vecersio

Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 13 (di 15)

Segnavia: fondamentale…

Sentiero botanico di Ciaè: vedi qui…

Sentiero degli alpini: ove integralmente…

Sentiero del pellegrino: affascinante…

Sentiero di Ilaria: facile passeggiata…

Sentiero Liguria: itinerario…

Sentiero marino: è un percorso…

Seracco: blocco di…

Serre: particolari…

Sfolgorine: sono pietre…

Shin-rin yoku: espressione…

Sicurezza: praticare escursioni…

Sincretismo: “fusione” di…

Smacchio: area – classicamente…

Snorkeling: nuoto di…

Spartiacque: è un “confine” che…

Specie invasive: in passato come…

Speleologia: scienza che…

Statue-stele: antichissime, enigmatiche…

Strada Beretta: grande collegamento…

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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pesto al mortaio

Chimiche del pesto

Forse non tutti gli appassionati di pesto – e sono, ovunque, milioni – sanno che un basilico ed una salsa di eccellenza, regina del Mediterraneo (aglio, pinoli, sale grosso, parmigiano, pecorino, olio evo), rappresentano anche una lezione di chimica.

Non è certo questa la sede per svolgerla, ma basti sottolineare che la coltivazione del basilico ha bisogno di terreni – ben lo intuirono sulle alture liguri, in campo e in serre(1) – con pH 6,5-7,2, e comunque mai sotto 5,5. Il pH del terreno non è un dato “astratto”, correlandosi concretamente, anzitutto, alla presenza di calcio (ed in misura minore può concorrere anche il pH dell’acqua). Se un terreno qualitativamente “vale”, un pH non ottimale (troppo acido o troppo basico) può entro certi limiti di “convenienza” esser corretto (https://tesi.cab.unipd.it/14619/1/tesi%2520finale.pdf).

5 anni or sono alcuni ricercatori italiani hanno indagato l’azione sinergica di pH e attività dell’acqua (aw (2)) anche relativamente alla stabilizzazione del pesto “genovese” tramite pastorizzazione termica, il pesto infatti vive organoletticamente – in primis – proprio grazie alla dote aromatica del basilico, scaturente dal profilo dei suoi olii essenziali, fra cui il metileugenolo.
L’attività dell’acqua assume valori da 0 (cioè sostanza secca al 100%) ad 1 (acqua pura). La maggior parte dei batteri non prolifica a valori ˂ 0,90, e solo alcune muffe si possono riprodurre fino a valori di 0,60.
La pastorizzazione mira, in linea generale, ad inertizzare le cellule vegetative, ma vitali permangono solo le spore di microrganismi aerobi ed anaerobi, pertanto è necessario che queste spore non germinino alterando la preparazione. In sintesi, i test d’inoculazione hanno mostrato che i ceppi di spore nei 2 mesi d’incubazione non hanno mai germinato (nemmeno con pH 4,9 e aw 0,93 oppure pH 4,6 e aw 0,95) né prodotto alterazioni. Identiche miscele di spore si sono inoculate in brodo colturale affine per pH e aw al pesto, e soltanto il Bacillus subtilis ha potuto crescere: aw 0,93 e pH 5,1 – 4,9 nonché aw 0,92 e pH 5,1 in 7-14 giorni. E’ dato dunque presumere che una aw di 0.92 e un abbassamento del pH a ≤ 4,9 bastino alla tutela sanitaria (e commerciale) del pesto pastorizzato, senza pregiudicarne i requisiti olfatto-gustativi.
Si noti che anche il pH ideale di una pasta madre a giusto livello di maturazione è tendenzialmente compreso tra valori 3,9 e 4,4 (tre parti di acido lattico ed una di acetico).
(1) intendo una corretta combinazione di luce, calore, umidità, e niente chimica mai. L’utilizzo di serre – da fine Ottocento – consente oggi di avere buon basilico 365 giorni l’anno
(2) la misurazione di tale parametro (anche umidità relativa d’equilibrio) è essenziale per il controllo qualità di prodotti sensibili all’umidità. L’attività è l’acqua libera o non cellulare interna agli alimenti o ad altri prodotti igroscopici (l’acqua vincolata da legami, o cellulare, non è misurabile con tale metodologia).
Umberto Curti

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basilico di prà

Serre di basilico e pesto di Pra’

Accoglienza come sempre regale lassù nelle serre di basilico di Pra’, dove non a caso si coltiva e si tramanda un’erba che già fu “regia” per i Greci (basilico da basileus=re), e quanto alla Grecia – amico lettore – concorderai che in quelle onde si fondò la civiltà mediterranea…
Lassù in quelle serre di Pra’, luogo vocato sin dall’Ottocento, l’accoglienza è rito a cura di Sir Stefano Bruzzone, imprenditore (e gentiluomo) dall’anima green, e mercoledì 19 febbraio sono state ospiti alcune importanti professionalità del turismo cui la nostra Luisa Puppo sta tenendo un corso specifico di “Gourmet English”, ovvero di microlingua settoriale per interagire al meglio con la domanda anglofona, che tra l’altro – e sempre più – invoca proposte di viaggio esperienziali.
Ho conosciuto Stefano un anno fa, quando m’invitò a tenere una conferenza alla grande festa del “baxaicò” che organizza giù in paese. Peraltro, già usavo il suo pesto – oggi senza dubbio il migliore tra quelli in commercio – per gli storytelling sensoriali che tengo nei corsi.
Stefano, e la moglie Monica, rivendicano con fierezza l’origine strettamente contadina del luogo, fra mare genovese e colline che traguardano il Basso Piemonte della valle Stura. Qui, l’intuizione di fine Ottocento di un mondo sapientemente rurale, i cui ortaggi finivano non a caso sul desco delle vicine ville patrizie, furono le serre di vetro dove, oggi come ieri, il basilico trova e trovò una casa ideale.
Il gruppo in visita didattica ha esplorato le ampie serre, il laboratorio di produzione, i piccoli appezzamenti dove sta prendendo vita anche un poco di gentilrosso, un grano tenero antico (ovvero scampato alle mutagenesi radioattive e ad altre nefandezze del tempo presente) che si caratterizza per la spiga rossiccia.
Sul basilico, sul pesto (sulle salse al mortaio in genere), sulle paste da condire (mandilli, picagge, trenette, testaroli, troffiette e gnocchi) e sui vini da abbinare (Pigato, Sauvignon, Malvasie secche, Riesling) ho già scritto nel tempo tsunami di testi, che ora – amico lettore – non t’infliggo se non suggerendoti in lettura – cliccando ad es. qui – altre parti di Ligucibario®. Ma la parola scritta, come noto, poco può rispetto alle esperienze vissute in presa diretta. Ecco dunque Stefano Bruzzone, sull’assolata terrazza di quel suo bel luogo, mettere alla prova un pestello di legno dentro un bacile di marmo, preparazione “solenne” ma mai snob, dal momento che il calore del movimento elettrico purtroppo ossida i polifenoli del basilico e dunque i moderni frullatori, ormai comodità presente in tutte le case, non possono che realizzare un pesto poco, o comunque meno, aromatico… In circa 15 minuti la ghiottoneria è bell’e pronta.
Aglio (in primis di Vessalico), pinoli italiani, sale marino grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop ed extravergine dop riviera ligure: non esiste in realtà una ricetta “originale”, “autentica”, “unica e assoluta”, ma vige tuttavia una regola importante, il pesto genovese – una salsa, dunque una ricetta a crudo – origina da un ottimo basilico. Aglio (un nutraceutico), sale marino grosso (un conservante) e pecorino (nei commerci la Repubblica di Genova dialogava intensamente con la Sardegna) fecero e fanno il resto, assegnando poi ai pinoli, al parmigiano e all’extravergine soprattutto il compito d’ammorbidire i sapori e ingentilire la texture, dato che un pesto organoletticamente troppo “brutale” non incontrerebbe il gusto contemporaneo.
Ciao e ancora grazie Sir Stefano, alla prossima, e sappi che ti tengo nel mirino, non scamperai ad altre visite didattiche…
Umberto Curti

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E’ una pianta aromatica a foglie ovali di colore verde e dal profumo piacevole e persistente, con una vaga nota di liquirizia.

In Liguria la coltivazione in serra e in campo si tramanda ormai come una passione (persino sui poggioli), favorita dal clima mite, che rende la varietà locale unica al mondo. Si legge in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851:

…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte.

Di recente è stato necessario “salvarla” dalle multinazionali, da un’immeritata fama di cancerogenesi, infine dall’accusa d’essere ormai OGM…

In estate si raccoglie due settimane e mezza dopo la semina (ciò che ne esalta il sapore), in inverno cinque. La pianta più sana presenta foglioline di un bel verde uniforme. I mazzetti in vendita sono di due dimensioni.

Si utilizza anche per arricchire le salse di pomodoro, le zuppe di verdure, le preparazioni di pasta, le insalate “mediterranee”… Il calice suo sposo è per eccellenza il Pigato, un poco più aromatico rispetto al Vermentino

* ti consiglio anche la lettura di S. Berriolo, Il libro del basilico – Tutti gli ocimum del mondo, Edizioni del delfino moro, Albenga.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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