Ligucibario » seppie

Segranna

Luisa — Wed, 30 Oct 2024 08:29:30 +0000

Segranna è l’insalata di sedano e formaggio “grana”, un semplice e fresco contorno, cui molti aggiungono le seppie sbollentate… Ligucibario® le abbina comunque un fresco bianco di Riviera, ad es. un Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Lampara

Luisa — Wed, 10 Apr 2024 08:29:13 +0000

La lampara è una tipologia di lampada molto larga e potente, collocata su una barca navigante di notte per illuminare il pelo dell’acqua, al fine di attirare i pesci in superficie per poi serrarli nella rete o arpionarli con la fiocina. Per estensione vengono tuttavia detti lampara anche il peschereccio che monta tali apparati nonché la rete per questo modo di cattura. Le lampare possono essere ad acetilene o alimentate da corrente elettrica. Vengono impiegate prevalentemente – ma non solo – per seppie e calamari…, ma anche acciughe. In Liguria si incontrano anzitutto nel tratto da Monterosso (SP) al Tigullio e Camogli (GE).
Umberto Curti

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Zimino di ceci

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:06:39 +0000

Zimino è parola araba (= salsa grassa, unto), anche se in Liguria non indica un denso amalgama bensì una cottura “accomodata”, in brodo – in umido – con bietole (lumache in zimino, seppie in zimino, trippe in zimino…). Lo stufato, ai tempi, chiedeva viceversa il fuoco del legno. I ceci sono un antico legume, da climi caldo-aridi, ben conservabile * . Oggi arrivano soprattutto da Perù e Turchia. Vanno ammollati una notte con acqua e bicarbonato, che ne intenerisce l’interno. I genovesi li usano meno che gli spezzini e gli imperiesi, e quasi mai come contorno.

La zuppa, zemin, che nasce su un ricco soffritto, va impiattata con crostini scottati sulla piastra e strofinati con aglio, e – ove piaccia – cosparsa di parmigiano. La sera invece riceveva riso o taglierini. Era piatto da mercoledì delle ceneri, da vigilie di magro (perciò io dissento dalle costine di maiale), tipico anche di Balestrino (SV). Ideale ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso, ma v’è chi preferisce una più puntuta Lumassina del Finalese. A Montalto Ligure (IM) i ceci vengono sostituiti dai fagioli, altrove dalle fave.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/ceci-in-zimino-zimino-di-ceci_10.html

* “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Buridda

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:23:01 +0000

buridda di seppie

Buridda, la parola è di origine araba (origina anche il provenzale bourride) e allude a un “umido”, detto anche “pesce in tocchetto”, per il quale vengono privilegiati pesci di scoglio e frutti di mare, con qualche crostaceo (cuocere prima i pesci più grossi). Si serve calda in ciotole con pane abbrustolito ma non troppo. Tipicità antica di Caravonica (IM) ma anche di Diano Arentino (IM), di Albissola Marina (SV), di Genova, di Monterosso (SP), a Cesio (IM) si mangia per il giovedì santo. Era piatto unico, da osterie di caravana (i camalli del porto), “Genova e così sia/il mare in un’osteria” poetava ancora Giorgio Caproni nel ‘900, e Camillo Sbarbaro adorava la buridda di Genova-Pegli. Esistono varianti che focalizzano lo stoccafisso (lo stoccafisso poteva rappresentare una parte della paga di lavoro!) * , le seppie, i totani,…, talora anche l’aggiunta di riso al dente (10 minuti in forno con olio e pan grattato). A Portovenere (SP) la buridda si fa specificamente col grongo “invernale”, pesce dal sapore marcato, e condisce gli spaghetti. Alla fine, la puoi addensare con un fumetto di pesci di paranza “mediocri”, lessati e setacciati.
A questo link hai come sempre, anche della buridda, la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/buridda-di-seppie_27.html
In linea di massima, un positivo abbinamento prevede ad esempio un Ormeasco Sciac-trà (rosato), un Metodo Classico rosé, talora un DOC Riviera ligure di ponente Rossese (certo non il Dolceacqua!).

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* U stucchefisciu mollu u vegniva taiau a tocchi e missu in s’a brascia. Quande u l’ea rusulau u se ghe metteva adossu in rugettu d’oiu d’uiva, in pessigu de sa, pursemmou e aiu tritai. U se mangiava in e’u pan e u se ghe beveiva aprovo di gotti de cancarun, in vin da Bassa neigru cumme l’inciostru.

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