Ligucibario da sempre amico dei grani antichi…

Grani antichi, o grani “ritrovati” che dir si voglia. Sono quei grani, teneri e duri, che sono scampati agli stupri della mutagenesi radioattiva et coetera et coetera, che dagli anni ’50 ha trasformato (purtroppo) la cerealicoltura, sostanzialmente a fini di profitto.

Per fortuna, alcune sementi hanno resistito e resistono, grazie a coltivatori eroici, la cui battaglia Ligucibario® ha sempre sposato. Nei campi, tali varietà “originarie” si riconoscono subito, per l’altezza, per l’allettamento, per la ricchezza della terra (rotazione delle colture, non bombe d’azoto!) dove ancora si muovono i lombrichi…

Quando fai la spesa, ricorda perciò e privilegia fra i grani teneri questi nomi: Abbondanza, Andriolo (“selezione Gasparini”), Ardito, Autonomia (A e B), Benco, Bianco nostrale, Canove, Carlotta (Parisani) Strampelli, Carosella, Casedda, Fiorello, Frassineto (405), Gamba di ferro, Gentilbianco, Gentilrosso, Gentilrosso Aristato, Gentilrosso Mutico, Germanella, Grano del miracolo (Smirne…), Inallettabile, Maiorca, Maiorca di Pollina, Maiorcone, Noé di Pavia, Piave, Rieti originario, Risciola/Rosciola, Romanella (è il germanella), Rosia, Sieve, Solina, Verna, Vivenza…

E fra i grani duri privilegia questi altri: Appulo/Apulia-Lucano, Aziziah, Biancuccia, Biancolilla/lidda, Bidì/Margherito (identici morfologicamente e simili al Sen. Cappelli), Capeiti 8 (Prof. Felice Casale da Sen. Cappelli ed Eiti), Castelvetrano, Dauno, Duro di Puglia, Farricello(/Regina), Garigliano (Tripolino + Cappelli), Graziella Ra (Girolomoni), Grifoni, Khorasan (kamut®, egizio, etrusco, g. del faraone…), Matt, Milazzo, Patrizio 6 (figlio del Prof. Casale), Perciasacchi/Strazzavisazz(a)/Farro lungo, Realforte, Russello/Priziusa, Saragolla (Khorasan), Sen. Cappelli (akrux®), Timilìa o Tum(m)inia o Tummulia o Trim(m)inia o Tremelia o Diminia o Diminé o Riminia o Mazzuolo o Marzuolo o Marzuddu (il grano marzuolo è diffuso anche in val di Vara), Marzuolo d’Acqui, Marzuolo Val Pusteria, Tripolino, Virgilio…

Sarò grato se vorrai fornirmi integrazioni e spunti, per arricchire ancor di più l’elenco.

Eccoti infine un bel link ad un docufilm realizzato da medici italiani, che è anche un omaggio alla figura di Nazareno Strampelli, epicentro di una stagione agronomica in cui si praticavano solo le ibridazioni per innesto, le impollinazioni incrociate…

Umberto Curti

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Farine farine farine

Un’amica allergologa certamente condivide con me l’amore per il cibo di qualità, il buonessere (1) e quella convivialità che ci fa – non solo a tavola – mediterranei.
I casi della vita – su cui qui si soprassiede – la conducono sovente in Veneto, donde di solito mi riporta un Asiago DOP stagionato che resusciterebbe i defunti. Stavolta, viceversa, è tornata con alcune confezioni di farina (Petra) dai bei nomi, l’Evolutiva “limited edition” dalla Sicilia (bio e ‘1’), la Maiorca “limited edition” dalla Sicilia (bio e integrale), e la 3 (da agricoltura sostenibile e ‘1’)…
Petra, come noto agli addetti ai lavori e agli appassionati, è la linea da macinazione a pietra del celebre Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), quattro generazioni di mugnai.
Nate una dozzina d’anni or sono per i professional, in seguito queste farine Petra giunsero anche in alcuni negozi e supermercati, permettendo così a più consumatori via via di avvicinarle per sperimentare impasti, assorbimento e rendimenti in lievitazione (e filiere brevi). Un felice marketing aziendale – che include naturalmente l’ecommerce – ne ha corroborato e ne corrobora il successo (clicca qui per approfondimenti sull’azienda).

All’arte bianca “casalinga”, infatti, Molino Quaglia riserva non da oggi notevoli attenzioni, sia coi percorsi formativi della cosiddetta Università della Pizza e dell’Accademia del pane, sia coi “meeting” Bread Religion, che dal 2013 coinvolgono panificatori artigianali fra i migliori – come il “letterato” milanese Davide Longoni – in una sfida per il miglior panino “di strada” siglato – appunto – farine Petra.
Le Petra sono farine suddivise per uso, per coltivazione dei cereali e per moliture. Ma al di là di questa classificazione “abituale” della materia prima, in sintesi le Petra sono state la prima farina tricolore macinata a pietra in un moderno impianto industriale completo, ed oggi compongono un’ampia gamma di scelta per le diverse esigenze dell’arte bianca.
Ligucibario®, da sempre, non contiene alcuna forma di pubblicità, poiché credo che l’autonomia sia in campo gastronomico uno dei migliori viatici verso l’autorevolezza, nonché uno dei requisiti più apprezzati dai lettori. Dedico tuttavia questo pezzo alle farine di Quaglia sia come omaggio a colei che me l’ha regalate – ogni regalo ha dietro di sé un pensiero prezioso – sia come tributo ad un’azienda italiana meritoria.

Ho (sin qui) testato insieme a Luisa, la mia baker privata,
dapprima l’Evolutiva per una classica ciabatta con biga a 48 ore, e idratazione 70% (rivelatasi ottima anche dopo giorni),
quindi la Maiorca – eufonia di grani antichi – per un pandolce genovese versione antica (pasta madre e un minimo rinforzo di lievito di birra), non quello basso di pastafrolla,
infine la 3 – che ha certamente W alto – per una classica pizza napoletana, cornicione alto eccetera eccetera, ma la proverò anche per pizze in teglia e focacce, tra le quali ovviamente la “Focaccia di San Giorgio”, vincente idea dell’associazione culturale Genova World (qui molti video-dettagli).
Ho trovato, in tutt’e tre le referenze, profumi, sapori e carattere, sono farine ricche, versatili, talora un po’ “rustiche” fin dal colore, grazie a Dio non standardizzate.
Per me, che già “pratico” Sobrino, Bongiovanni, Floriddia, Mulino Marino…, questa esperienza d’impasti con Petra è un’estensione verso un ulteriore made in Italy che senz’altro sin qui conoscevo meno di quanto meritasse (2). E dunque grazie, Paola.
(1) poche trasmissioni tv possono esserci d’aiuto anche in termini di sana alimentazione quanto “Report”. Una ricerca al Policlinico Gemelli su 30 pazienti non celiaci ma con “invalidanti” sintomi da celiaci ha dimostrato che l’uso di pasta ottenuta da cultivar grano duro Senatore Cappelli (ancora una volta sia gloria ai grani “antichi” e puliti) attenua notevolmente tali sintomi. Eccoti dunque, amico lettore, il link all’esperimento
(2) fra qualche giorno, come ogni anno, ricorrerà il “World Pasta Day”. Anche in quel caso occorre volersi bene, sedendo a tavola con la miglior italianità: Spinosi, Setaro, Alce Nero, Girolomoni, Latini, Felicetti, Faella… Nel frattempo, buon appetito.
Umberto Curti

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Da alcuni anni è del resto sempre più intenso il fermento (vocabolo direi pertinente…) intorno a questo ingrediente che ha fatto la storia della panificazione, per non dir quasi dell’alimentazione umana. Chi lo definisce una moda non sa – davvero – ciò di cui parla.

Pasta madre, crescente, criscito, lievito naturale, pasta acida… Anch’io – ovviamente – me ne sono occupato di frequente, postando anche numerosi testi (i links sono a fondo testo) a beneficio di chi voglia approfondire l’argomento “metodo indiretto”, dato che non si tratta di materia difficile e tuttavia anche il web talora contiene informazioni errate, o inadeguate.

Ciò che da sempre mi sta a cuore affermare è, anzitutto, che alla pasta madre occorrerebbe giungere per gradi, prima familiarizzando coi suoi parenti più stretti, ovvero gli altri preimpasti, pasta di riporto, poolish, li.co.li, biga, i quali consentono progressivamente di “esercitarsi” con successo.

Inoltre, non si deve necessariamente pretendere che la pasta madre sia, o diventi, ovunque e per tutti il solo agente lievitante, esistono situazioni in cui giocoforza può risultare opportuno praticare/integrare processi lavorativi diversi: ad esempio, la celebre baguette francese riesce perfetta con il poolish, la pizza sposa appassionatamente la pasta di riporto, molte ciabatte riescono benissimo grazie alle bighe…

Mi piace infine concludere che pari attenzione andrà poi riservata alla selezione di buone farine, con un occhio di riguardo alle semintegrali macinate a pietra, e a quei grani antichi (l’Italia è ricca di coltivatori attenti e di ottimi “mulini”) che non abbiano subito la mutagenesi radioattiva né vari altri stupri della contemporaneità… Ve ne sono decine e decine, oltre al Senatore Cappelli, compreso quel saragolla abruzzese, o quel grano etrusco toscano, i quali altro non sono che il khorasan, ovvero il Kamut…

https://www.ligucibario.com/18267/

https://www.ligucibario.com/pmd2014-virtu-ricetta-pasta-madre/

https://www.ligucibario.com/allergie-intolleranze-ed-altre-urgenze/

Umberto Curti

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panissette savonesi

Farine amiche, con Umberto Curti

Ospiti, su invito di Silvia Bottaro, della Consulta Provinciale Femminile, Umberto Curti – docente e saggista di storia dell’alimentazione – e Paola Minale – allergologa – dinanzi ad un foltissimo pubblico hanno conversato mercoledì 30 gennaio a Savona sul tema “La verità vi prego sulle farine. Raffinazione, forza, glutine, preimpasti e grani antichi”.
Tema quanto mai attuale, in un Paese come l’Italia che consuma quotidianamente enormi quantità di pane, pasta, farinate, biscotti…, ma dove il consumatore medio talvolta poco conosce ciò che acquista, specialmente nel caso dei prodotti industriali a grande distribuzione. E dove la celiachia e le gluten sensitivity (oltre a varie “intolleranze” di cui si sa poco…) stanno denotando andamenti preoccupanti.
Umberto Curti (https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg) e Paola Minale
(https://www.youtube.com/watch?v=GBRLzF4wI0c) sono molto attivi anche sul web.

da sx silvia bottaro, umberto curti e paola minale

La conferenza a due voci è valsa a combattere un’ulteriore battaglia contro chi (v’è purtroppo ancora qualcuno?) definisce la pasta madre una moda, spaccia per farina integrale quella raffinata con addizioni di crusca, fa largo uso dei miglioratori chimici per accelerare le lievitazioni… Ed una battaglia per promuovere le farine di qualità, la macinatura a pietra, le lavorazioni “lente”, i grani di varietà “antiche” (senatore cappelli, timilia, saragolla, khorasan e tante altre) non aggredite da sostanze chimiche e da mutagenesi .
Del resto, Ligucibario® è la stessa piattaforma sulla quale trova diritto d’asilo solo la focaccia con olio extravergine, mai con strutto o sanse, e il cioccolato “tutto burro di cacao”, senza materie grasse sostitutive.
L’evento sulle farine è preludio ad altri, nuovamente in Savona. In particolare, mercoledì 17 aprile “La verità vi prego sull’olio” e, giovedì 30 maggio, una grande Giornata di studi sulle filiere e le cultivar locali. Amici lettori, stay tuned e passate parola!
Luisa Puppo

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le farine secondo umberto curti

A Torriglia le farine secondo Umberto Curti

In occasione del 5° e animatissimo Festival del canestrelletto di Torriglia, conferenza di Umberto Curti “La verità vi prego sulle farine” domenica 4 giugno dalle h 11.00 presso il centro “La Torriglietta”, via Provvidenza 3, proprio in centro paese.
Ingresso libero sino ad esaurimento capienza.
Un appuntamento per conoscere meglio uno degli ingredienti più centrali della tavola mediterranea (raffinazioni, forze, glutine, preimpasti…) e per scoprire il magnifico pianeta dei cosiddetti “grani antichi” macinati a pietra, affinché il piacere del cibo non diventi criticità per la salute.

Il Festival, nel verde di Torriglia, è una giornata piena e festosa, tra stand di golosità artigianali, musica, attività per i più piccini e menu speciali nei ristoranti.

E ringraziamo gli Organizzatori, per il cortese e gradito invito.
Luisa Puppo

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