minestrone di verdure alla genovese con pesto

Minestrone alla genovese, che passione… A questa ricetta iconica del ricettario ligure sono legate antichi mestieri, tradizioni, varianti stagionali.

Chi erano i cadrai? Minestrone e porto

Cadrai rimanda alle chiatte (un catering ante litteram, l’etimologia delle parole pare la stessa) che affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova (ma non solo), proponendo agli equipaggi sfiniti dalle lunghe rotte e dalle privazioni alcuni piatti freschi e golosi: minestrone anzitutto, e stoccafisso, farinata, torte di verdura, talora focacce.

Genova, l’antica arte della pasta in una città-porto

Pasta-verdure come noto è una diade di successo anche nella cucina genovese, del resto la mediterraneità ha nei secoli messo a punto piatti che, unendo vitamine e carboidrati, oggi si rivelano salutari anche in senso nutrizionale… Inoltre, Genova, un porto che dialogava nella lingua dei commerci con tutto il mondo conosciuto, Asia in particolare, aveva “appreso” – forse via Sicilia? – l’arte “nomade” di essiccare la pasta (e si badi, Marco Polo era ancora di là da venire…). Acqua e farina componevano un alimento assai pratico, di grano non v’era penuria, di vento neppure, e i più intraprendenti potevano anche fiutare un business, dopotutto Ianuensis ergo mercator, si soleva dire. Nella “Superba” nacquero dunque corporazioni artigiane ad hoc, i fidelari ecc. (1574), e nacquero formati di pasta idonei ai diversi impieghi.

Pasta in Liguria; i formati

Trenetta origina dall’antico termine per pasta, ovvero “tria”. A Natale alcuni ancora ritualizzano i maccheroni in brodo, o mostaccioli, o – appunto – natalini. Mandilli e picagge rimandano come vocaboli a fazzoletti e strofinacci. E, tra le paste da minestrone in grado di regger la cottura, incontriamo i “bricchetti” (fiammiferi, alla francese) e lo scucuzzun (la grafia varia ma è alterazione locale per cuscus…), ovvero grano duro che per la forma a micro palline, e per la consistenza, ricorda anche la fregola sarda. Ovviamente non esistono regole univoche, e quindi il minestrone sposa bene, secondo gusti, anche i ditalini rigati, i taggiaen, le conchiglie…

Minestrone alla genovese: la ricetta

Eccovi infine la ricetta, tenendo presente che le quantità degli ingredienti mutano in base al numero dei commensali, e che personalmente non utilizzo soffritti né, come insapori tori, i funghi secchi…

Secondo mercato e stagione si reperiscono fagiolini, zucchine, cavolo cappuccio, zucca mantovana, carote, patate, talora cardi… Legumi (piselli, fave, sia fagioli cannellini sia borlotti, più che ceci). Pomodori (non più d’uno o due)…

Occorrono poi olio extravergine d’oliva per la cottura, e pesto (senza pinoli) per la rifinitura finale, fuori fuoco. Croste di parmigiano, infine, a piacere.

La verdura, nettata e tagliata a tocchi non troppo piccoli, viene gettata in una capace pentola piena d’acqua non in ebollizione (circa 1,5 kg di verdure per 2 litri abbondanti d’acqua). La cottura, attenzione, dovrà poi essere a fuoco vivo, ideale sarebbe un fuoco a legna. La nota più apprezzata del piatto, come noto, è la sua densità finale (il cucchiaio dovrebbe restare ritto…), che si ottiene proprio e solo con la cottura. A metà cottura aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, le croste di formaggio se necessario ben raschiate all’esterno (sporco e inchiostro), e il sale grosso. E’ comunque bene, di tanto in tanto, rimestare il tutto, onde evitare che via via la verdura sfatta si attacchi al fondo producendo uno spiacevole sentore di scutizzo (bruciacchiato). Con schiumarola e forchetta schiacciare patate e fagioli per addensare maggiormente il minestrone. Quando i tocchi di verdure quasi non si distinguono e il composto è cremoso al punto giusto, si butta anche la pasta (30-40 g a commensale…), prescelta in genere fra quelle che ho prima elencate. A cottura ultimata si aggiunge fuori fuoco il pesto (ma nell’entroterra poteva essere un pestato di lardo), rimestando il tutto e impiattando in fondine. Meglio pazientare un po’ perché un quarto d’ora renderà il minestrone, tiepido, ancor più godibile… Un filo d’extravergine a crudo – specie se non si è aggiunto pesto – e una grattugiata di Parmigiano fresco assicurano il capolavoro. L’indomani, quello che avanzava veniva affettato e fritto in poco olio, arte del riciclo. Nei calici, beninteso, una Bianchetta o un Vermentino o un Pigato serviti a 11°C in tulipani a stelo alto… Zena in toua, buon appetito.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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* vedi la relativa voce qui sull’alfabeto del gusto. I ricettari tuttavia suggeriscono – talora scontando un certo caos terminologico – anche fracosta, o scamone, o sottopaletta, o perfilo…

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sono parole del critico teatrale Enrico Bassano. Vanto specifico anche di Paveto (m. alla paviotta) presso Mignanego (GE), di Sestri Levante (GE), ecc., il minestrone alla genovese è piatto straclassico di primavera e di autunno, senza soffritti, e prevedrebbe solo 4 tipi di pasta * : brichetti, scucussùn, maccheroncini rigati oppure lisci (mostaccioli), tagliatelle (grano Tosella ** )…

minestrone

Senza la pasta, come noto, la minestra prende il nome di zuppa. Questo era la ghiottoneria number one con cui i catrai/cadrai e le “spezzine” (trattorie galleggianti su chiatte) *** affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova: quei “soccorritori” si chiamavano Ruscin, Dria… Il segreto consiste, durante la lunga cottura delle molte verdure nell’acqua (all’inizio fredda, poi arricchita da un filo d’olio e da una crosta di formaggi raschiata **** ), nello schiacciarne via via una parte aiutandosi con schiumarola e cucchiaio, parte che ritorna in pentola “passata”, come addensante naturale, insaporendo il minestrone.
Gradito da alcuni il sapore di “scutizzo” (bruciacchiato). Alla fine si può aggiungere pesto ***** senza pinoli e ovviamente senza prescinsêua ******. Non mangiarlo bollente, lascialo intiepidire una mezz’ora, si esalteranno le sfumature di gusto. In passato, quello che avanzava, l’indomani – rassodandolo con farina e talora lievito – era affettato e fritto in poco olio.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/minestrone-di-verdure_10.html
Abbina sempre un Vermentino (ma a ponente scelgono Pornassio sciac-trà…), alla giusta temperatura nei giusti calici.

* anticamente erano vermicelli, benché il Ratto (Cuciniera del 1863) scelga i corzetti valpolceveraschi, e le verdure – no sedano carote cardi fave cipolle lattughe – venivano prima fritte (appesantendo il piatto!) con funghi secchi e acciughe salate. Lo chef savonese Ferrer Manuelli aggiunge lardo, ma il lardo è uso lombardo

** grano tenero, ancora lo propongono in Val Graveglia macinato ad acqua…

*** ne narra anche Sebastiano Bazzurro (1934). Disponevano anche di vino “navigato e battezzato”

**** non tanto per i conservanti ma per ovvie questioni igieniche. Sulle croste dei formaggi ci sono talvolta inchiostri, cere…

***** il Dellepiane (1865) propone un pesto di noci, con prezzemolo, aglio, funghi secchi, acciughe salate, pepe, pomodoro…

****** una sorta di ricetta è anche il sonetto dialettale che al minestrone Filippo Castello dedicò nel 1930, ma vedi anche l’antico F. Gaudenzio, Il panunto toscano, 1705.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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