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Maccheroncini da minestrone

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:35:51 +0000

Il minestrone alla genovese , per tradizione, gradisce tendenzialmente solo alcuni tipi di pasta: i maccheroncini, lo scuccusùn * , i bricchetti (“fiammiferi”) e le tagliatelle. Talora i ditalini e le conchiglie. Il minestrone (verdure a pezzi grossi, mi raccomando) va cotto lentamente ** , senza soffritto, alcuni aggiungono la crosta di parmigiano (l’unica “pulita”). Ove aggiungiate pesto (senza pinoli a fini di risparmio…), fatelo solo alla fine fuori dal fuoco! Nell’entroterra aggiungevano viceversa un pestato di lardo. E pazientate, prima di divorarlo, così che s’intiepidisca…
* parola palesemente collegata all’arabo cuscus…
** un tempo cuoceva su stufe a legna e runfò
Umberto Curti

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Bricchetti o brichetti

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:05:55 +0000

Bricchetti o brichetti, “fiammiferi” di pasta lunghi circa 2 cm, tengono bene la cottura ed entrano classicamente nel minestrone di verdure genovese. Quello denso, che “reggerebbe” in piedi il cucchiaio. Altri tuttavia preferiscono i taggiaen, o lo scuccuzun… Se nel minestrone aggiungi pesto, fallo fuori cottura, così da non pregiudicarne il dato aromatico.

Umberto Curti

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Scuccusun

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:29:18 +0000

Scuccusun – o scucuzzun o scucuzzu o scucuzun o scucuzzù… – è una “gragnuola” da minestrone, un tempo casalinga, la parola scucussùn (ma come noto la grafia varia) si lega a cous-cous (fra l’altro gli abitanti di Genova-Pegli nel ‘500 “colonizzarono” Tabarca in Tunisia * per pescarvi tonni e corallo) e il tipo di pasta è prodotto specificamente anche a Trapani. Echi poi da Sardegna e Toscana. L’impasto assembla semola, acqua, sale e oggi – sottolineo oggi – anche uovo, da cui si ricaveranno a mano minuscole sferette, e riposa sotto un panno umido. E’ somigliante ai fregamai, ai pristi ed ai minietti…

* la cucina tunisina, non a caso, propone bottarga, musciamme, pesci in salamoia, orata al forno, dolci mandorlati… Sul tema Tabarca e Carloforte leggimi più estesamente, sempre qui su Ligucibario®, al link https://www.ligucibario.com/tabarca-carloforte-ricettario-genova-tunisia-sardegna/

Umberto Curti

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