Ligucibario » scripilita

Scribilita

Luisa — Tue, 10 Mar 2026 13:58:20 +0000

Scribilita / scripilita è, malgrado il nome “difficile”, la progenitrice della farinata, piatto noto già ai Romani, che usavano i ceci ma di fatto non conoscevano i fagioli.
Sorta di focaccia (sottile), con formaggio, che lo storico genovese Belgrano scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone.
Fungeva anzitutto da antipasto caldo, preparata con quel che c’era.
A Genova la corporazione che la preparava era tenuta ad una sorta di disciplinare di qualità ante litteram, il piatto era (ed è) diffusissimo presso le sciamadde dei carruggi, che nei forni a legna bruciavano principalmente faggio avetano…
Oggi come ieri è un piatto (e un finger food) quasi monoingrediente, perfetto anche per i celiaci, relativamente economico. I più fantasiosi lo legano ad una leggenda post-Meloria, ma è solo una leggenda.
A Savona incontrerai più facilmente la versione “bianca”, ovvero preparata con farina di grano, cui si può aggiungere un 10% di farina di ceci…

Umberto Curti

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Farinata, l’aurea scripilita

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:25:49 +0000

farinata di ceci

Farinata, l’antica scripilita, quando ne parlo – da genovese – io mi riferisco a quella di farina di ceci, “gialla”, che peraltro gioca un gustosissimo derby con quella “bianca”, di farina di grano, più diffusa nel Savonese…

E’ uno strepitoso cibo di strada, gloria dei fainotti e dei törtâe, che incontri però e non a caso anche in altre regioni: bela cauda in Piemonte, socca in Provenza, cecina a Livorno, eccetera eccetera eccetera. Un oste una volta mi disse: “cuciniamo dell’acqua”, e in effetti la ricetta prevede – assai economicamente – una parte di farina più o meno ogni 4 parti di acqua…

Una divertente leggenda (ma è solo una leggenda) la lega all’antica vittoria dei Genovesi contro i Pisani, nelle acque della Meloria (1284), allorquando le galere che trasportavano i prigionieri pisani furono investite e dilavate da alte onde, e l’acqua salmastra così “rimescolò”, giù nelle stive, le farine di ceci contenute dentro i sacchi. La polentina risultante venne poi “cotta” sugli scudi esposti al sole, e poiché gradita venne ironicamente ribattezzata “l’oro di Pisa”…

Chi la prepara, ieri come oggi, sa quanto siano importanti le teglie di rame stagnato (periodicamente da galvanizzare) e un forno in bolla, affinché il sottile strato di impasto liquido, cuocendo, non risulti infine quasi bruciato da una parte e quasi crudo dall’altra. L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 11°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi, a meno che non sia sovrastata da salsiccia.

Alla farinata Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Garlascaria

Luisa — Mon, 23 Jun 2025 09:13:57 +0000

Garlascaria, da uno scritto del 1901 che si collega a testi cinquecenteschi, parrebbe uno dei tanti nomi del polpettone di verdure, come s-ciattamaio, scarbassa…
Polpettone che venditori e soprattutto venditrici ambulanti – con ingombranti cesti e tegghie – proponevano dalle parti di Porta Soprana, storico accesso ai carruggi.
Oltre a quello, proponevano verdure, frutta, pesci, scripilita (farinata), pasta, biscotto e mazzamorro (ovvero galletta sbriciolata), castagnacci…
Umberto Curti

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Farinata di ceci

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:06:25 +0000

Farinata, mai lodata abbastanza. Antichissima, era detta “l’oro di Genova”. È un piatto semplicissimo e al contempo delizioso, che si consumava anzitutto per il venerdì di magro e il capodanno. Non solo ligure, dato che lo chiamano “calda calda” a Massa, “bella calda” in Piemonte, “cecina” a Pisa/Livorno dove si gustava il cinque-cinque * , “socca” a Nice (e “sciocca” sulla Riviera di Levante). A Savona, come noto, prevale la versione bianca (farina di grano), su questa c’è un mio capitolo nel bel libro a più voci di Mario Muda “La Savona della farinata” (ed. 2019).
Documenti del 1447 svelano inoltre l’antico suo nome di scripilita, dal latino scribilita=sorta di focaccia con formaggio, il Belgrano la scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone.
V’era tuttavia una leggenda alquanto esilarante che avrebbe preteso far nascere la farinata da acqua marina entrata nelle stive delle galee genovesi reduci dalla vittoria della Meloria sui pisani (1284), stive dove l’acqua “intrise” sacchi di farina di ceci, originando un impasto – l’oro di Pisa – poi “cotto” dal sole sugli scudi… Paiono pretese un po’ eccessive, tanto quanto legare il preböggiön a Goffredo di Buglione.

Un chilo di farina di ceci ** , 4 litri d’acqua, sale grosso e un bell’extravergine dolce sono le proporzioni degli ingredienti della farinata. L’impasto liquido andrà schiumato affinché cocendo non annerisca. La cottura, in tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d’olmo, che non scoppietta, o d’olivo…), fuoco sopra.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-farinata-di-ceci_14.html
Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti – più o meno ortodosse… – che prevedevano i bianchetti*** (“tortellassu” di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe (“main” d’Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino…
I genovesi – che escono dai ristori chiamati sciamadde (fiammate) **** con la classica peppià (cartoccio, da papiro) in mano – la amano d’orlo, e non di rado l’accompagnavano a una rosetta – un po’ come fanno a Savona con le “fette” di panissa fritta – e ad un bianco di Coronata. Con la farina di ceci si preparano anche le frittelle (i cuculli), aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può a quel punto diventare un vino più vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane.
** “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.
*** ai bianchetti oggi ovviamente occorre sostituire, quando disponibili, i rossetti
**** vico del vento (fra porta d’archi e san matteo), scomparso nel ‘600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la “vendita di panisette e friscioli alla marmaglia”. E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…

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