uve a orco feglino

Vendemmia e vendemmia tardiva

Anche quest’anno si è consumato il rito quasi “antropologico” della vendemmia (“vinum demere”, estrarre il vino), e molti hanno riferito di un’annata abbastanza positiva per quantità e decisamente positiva per qualità (ne godremo gli esiti prima in botte poi in bottiglia). Premesso che il lavoro in vigna non finisce mai, ed impegna l’uomo 365 giorni l’anno in un rapporto simbiotico con la pianta, su alcuni territori, tra filari apparentemente spogli, s’avvicina ora anche l’opportunità di vendemmie tardive, che in taluni casi possono spingersi fino a febbraio. L’esperienza del viticoltore decide selettivamente caso per caso.

Con vendemmia tardiva (vendange tardive in Francia/Alsazia…) ci si riferisce alla menzione formale di un vino ottenuto dai grappoli rimasti (appassiti) sulla vite dopo l’avvenuta maturazione fisiologica. Ciò che determina – grazie a sole autunnale, temperature non inferiori ai 17°C… – una surmaturazione, e una concentrazione di zuccheri dentro l’acino che verrà mostificato. Quindi si realizzeranno vini a maggior dolcezza, minor acidità, di colore carico, aromatici, e gustativamente “densi”, in qualche modo antitetici agli spumanti, ma sovente altrettanto costosi. Ove il clima lo consenta, si lasciano anche aggredire le uve, beninteso monitorando il processo, dalla muffa nobile Botrytis cinerea, conferendo al prodotto caratteri ancor più peculiari (e di pregio, è ad esempio il caso del celeberrimo Sauternes, le cui bottiglie “da collezione” spuntano prezzi da asta. Personalmente ricordo quasi fosse oggi la prima volta che assaggiai un premier cru supérieur Château d’Yquem).

La vendemmia tardiva purtroppo è “giunta” in Italia con ritardo, e tale metodologia – che richiede competenza, tempo e tecnologia – ancora non appartiene alla nostra tradizione, che come noto ha sempre privilegiato un appassimento – seguendo varie prassi – delle uve recise. Di conseguenza, nessun vino tricolore da vendemmia tardiva ha sin qui saputo posizionare un’immagine high profile sui mercati internazionali. La Liguria non fa in tal senso eccezione, anche per le minimali quantità di prodotto, sebbene vi siano stati positivi sforzi col recuperato Moscatello di Taggia, il Pigato, la Granaccia, il Vermentino (Luni), produzioni ben equilibrate.

I vini da vendemmia tardiva consentono peraltro numerosi abbinamenti (personalmente dissento circa ostriche e crostacei): da alcuni formaggi alla pasticceria secca, da dolci con frutta a guscio (spongate, panforti…) sino a cioccolati con basso tenore di cacao… L’intenditore, ovviamente, può talora apprezzarli anche come vini da meditazione. E meditare, di questi tempi, sembra attività proprio ineludibile.
Umberto Curti

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pandolce e sciacchetrà

A tavola, un Natale ligur-francese…

Cari lettori di Ligucibario® appassionati – come me! – del buon vino, questa volta, visto che le Festività sono ormai alle porte, ci dedicheremo ad un menu tipicamente ligure e tradizionalmente natalizio.
Ma non possiamo non sederci a tavola con una raffinata bollicina di Champagne AOC – Montagne de Reims – Grand Cru Brute a Verzenay, blanc de noirs (bianco ottenuto da uve nere, nello specifico pinot nero 100%), ideale da degustare col nostro ghiotto antipasto di sottoli e di salumi misti (ma talora è adatto anche a tutto pasto). Quali? Presto detto. La testa in cassetta è un salame cotto, ottenuto con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale (donde il nome), il tutto bollito con l’aggiunta di aromi e poi pressato (“in cassetta”) nella sua caratteristica forma squadrata. Uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi, tipico dell’entroterra genovese e savonese, si taglia a fette sottili. So che il mio amico Umberto Curti venera quello morbidissimo di “Giacobbe”, nella verde Sassello, entroterra di Albisola. Il salame di Sant’Olcese dell’alta Val Polcevera invece non è cotto, ed è composto per metà da carne suina e per metà da carne bovina (le parti magre); si consuma dopo una breve stagionatura e va tagliato a fette abbastanza spesse. Potreste progettare una gita nell’area di produzione col mitico trenino di Casella (un’ora very slow di panorami), che parte sopra piazza Manin a Genova…
Come primo piatto un vero classico, rivale dei ravioli: i natalini (tipo di maccheroni di pasta fresca, anche detti mustaccioli) in brodo di cappone con l’aggiunta di palline di salsiccia che simboleggiano le monete, quale augurio di prosperità. Potete degustarli con lo Champagne o con il vino rosso di medio corpo e struttura (un Syrah) che poi abbineremo al cappone bollito, il quale verrà servito come seconda portata con l’aggiunta di mostarda, salsa verde e perfino salsa alle noci (preparata in casa nel mortaio, con la mollica bagnata nel latte o nella prescinsêua…).
A Natale se mangia o pandôçe co-i beschêutti toccæ in-to vin…
Il pandolce genovese appartiene alla tradizione del Natale ligure, e ne caratterizzano la ricetta, oltre ai canditi di arancia e cedro e l’uvetta passa, anche i pregiati pinoli e i semi di finocchio (in determinate zone della Liguria – e d’Italia – si possono aggiungere anche i pistacchi e il marsala). Il più antico e rituale è quello alto, lievitato con paste madri. Ne esiste anche una versione “bassa” di più semplice realizzazione, in quanto la lievitazione coi baking richiede meno tempo e meno passaggi di impasto.
A proposito…se per Natale siete stufi dei soliti “pensierini” e ben vi destreggiate in cucina, potreste regalare a parenti ed amici dei piccoli pandolci fatti con le vostre mani e poi insacchettati e ben infiocchettati!
Perfetto sarebbe accompagnare il pandolce – specie se basso – con il passito ligure DOC Cinque Terre Sciacchetrà (con pochi anni di invecchiamento, sarebbe altrimenti sprecato: in quel caso è infatti un ottimo vino da meditazione, da bersi da solo). Ma piacendomi stavolta rimanere in terra francese opterei per un altrettanto splendido Château Voigny Sauternes 2016. Che al naso è intenso, profumato, e sa di miele, frutta secca (mandorle), fichi, uva passita e frutta gialla stramatura. E’ un vino morbido e avvolgente, ma con una nota minerale e una buona spalla di freschezza e acidità.
Così è, se vi garba. Cin cin e auguri dalla vostra sommelière lomellina!
Daniela Guandalini

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