Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è il sarazzo?

51. cos’è il sarazzo? Sarazzö (sarazzo, sarazzu, sarassu) è una ricotta salata e stagionata almeno 7 giorni, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). La ricotta non è un formaggio, in quanto ottenuta dal siero. Questa, antica, si produce nel Genovesato “contadino”, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra ad es. nella ricetta delle torte baciocche. Nel Savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, però, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è specificamente il primo latte munto dopo il parto…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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lunga vita ai musei di cultura materiale e contadina

Dicesi sarazzo o sarazzu…

Qualche tempo fa sono stato oggetto, sui social, di un atteggiamento verbale poco urbano da parte di una persona che neppur conosco. Questa “risposta” è dedicata ad una gentile amica che si era schierata al mio fianco per quei toni che a propria volta aveva trovato fuori luogo…

Egregio signore,
ho atteso che s’attenuassero toni che mi lasciano sbalordito (più che contrariato) per riservarle ora un paio di minuti, ricchi di contenuti. Se peraltro le piacesse informarsi su tutto ciò che nella mia lunga carriera ho scritto, realizzato, condiviso, promosso sul tema cibo/Liguria, si persuaderebbe che proprio non ho tempo né davvero propensione a “prendere per i fondelli” o far “passare da scemo” qualcuno, tanto meno chi – come nel suo caso – neppur conosco…
Ciò premesso (e sue eventuali scuse saranno benaccette), ora cercherò urbanamente, poiché detesto e condanno i toni bellicosi, di venirle incontro circa un quadro che presumo più complesso di quanto lei immagini (poi, peraltro, sarà liberissimo di continuare a pensarla come crede).
L’oggetto del (suo e non mio) contendere origina da un lemma che – per estensione geografica di riferimento – mi ha presentato nel tempo infinite varianti di grafia (ripeto forte e chiaro il clou della mia prima risposta che lei ha del tutto frainteso, infinite “varianti di grafia”): seirass, sairass, sairas, saras, seras, seirassu (valle Arroscia!), sarazzo, sarasso, sarazzu, sarassu… Derivano da quel serum latino e serac provenzale, “siero” di mucche (da poco sgravate…), che ruralmente era quasi rito alimentare.
Io non necessito quasi mai di fonti, in quanto – casomai – tutta la mia saggistica ed attività da anni rende me già fonte per studi altrui. Ma nondimeno digiti su Google “sarazzo ricotta formaggio” e troverà centinaia di link sul sarazzo, anche avetano, fra cui sùbito i seguenti 6

https://www.altavaltrebbia.net/component/search/formaggio.html

https://www.venditaprodottitipici.net/tipicita-locali/formaggio-san-ste.html

https://amicidi.mastertopforum.net/printview.php?t=19821&start=0

https://www.storienogastronomiche.it/ristorante-genovese-ragione-sentimento-cucina-genova/

https://www.corfole.it/lettura_notizie.php?page=86&id=387&tb=news_giornale&ctg=uscire&t=SERATE+GASTRONOMICHE+DA+NON+PERDERE

https://www.ligurianautica.com/ristoranti/osteria-della-fonte-buona/

La mia grafia “sarazzo” evidenzia il suono non sibilante della doppia consonantica (alludo alla zeta di zeneize), e la “o” finale si legge come sempre “u”, si veda ad es. anche solo una voce quale “pesto” in F. Toso “Piccolo dizionario etimologico ligure”, p. 200, ed. Zona, 2015 (se le interessa, tale dizionario fa parte di un mio archivio personale di migliaia di volumi che ho appena donato, e sto consegnando, alla Biblioteca civica Berio).
Dunque, non solo confermo, ribadisco e sottolineo la correttezza di quanto ho scritto, ma le rinvio, direi confutata una volta per tutte, la sua obiezione. A rigore, riterrei errata (sebbene accettabile) proprio quella grafia sarazzu che lei come alcuni altri privilegia. Non deve volermene, così come converrà che questo “dibattito” può ormai – e deve – terminar qui. Passo e chiudo coi più distinti saluti.
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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