Il brandacuiun!, malgrado la bizzarra parola che delizia! I segreti del piatto (e dello stoccafisso!) venerdì 23 dalle ore 11 con Umberto Curti su Telenord, ospite di “Sapore di sale”, la trasmissione condotta da Paolo Zerbini in replica anche domenica 25 dalle ore 13. La storia, la pesca, i riti, le ricette, i vini in abbinamento di un pesce – il gadus morhua – che in Portogallo non a caso chiamano “o fiel amigo”, e che presenzia molti ricettari non solo mediterranei (nasce in mare ma muore nell’olio…). Senza dimenticare che anche il baccalà alla vicentina è in realtà stoccafisso…

Umberto Curti, Ligucibario®

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Buona visione e buon appetito!

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Guido incarna perfettamente lo spirito dell’azienda: rispetto della tradizione, ricerca della qualità e – Guido è persona giovane e vitale – una costante attitudine a guardare il futuro. Si confronta, ascolta, recepisce, perché il sapore di un prodotto è materia prima e lavorazione, ed esse derivano da un monitoraggio costante dei fornitori e delle tecnologie. Quello dei salumi è peraltro comparto quanto mai turbolento, popolato di competitor pronti a tutto. Il salumificio Chiesa percorre una strada diversa, una strada di lavoro appassionato e di understatement, senza strilli pubblicitari né stravaganze produttive che cozzerebbero con l’identità aziendale. Eppure, tanto per dire, usano quasi esclusivamente suino padano pesante dell’Emilia, impiegano sovente prodotti DOP del territorio o presidii slow food, si ostinano nelle salagioni a mano e nelle affumicature rigorose, senza fretta…

Io non ti elenco, fraterno lettore, il catalogo delle referenze (le specialità crude, le specialità cotte, i “frescobuoni”), che trovi completo sul sito web www.albinochiesa.it. Ma ti confesso una predilezione per il salame dolce aglio, la pancetta e il prosciutto alle erbe aromatiche liguri, la cima e la deliziosa testa in cassetta (cioè la soppressata). Sono stato davvero felice – felice anche per la Liguria e per l’artigianato – quando Guido mi ha comunicato l’ottenimento, per il lardo al basilico genovese fresco, delle “3 fette” del Gambero Rosso. Le parole del Gambero Rosso, che hanno motivato il riconoscimento, mi paiono dunque la più bella conclusione di questo articolo, col quale auguro tutto il meglio ad un’azienda che profuma di Liguria e ad un responsabile, come Guido, col quale trascorreresti intere giornate a parlare di gusto e di avvenire, anzi, di gusto per l’avvenire.

“Eccellente il lardo con basilico genovese (DOP, 0,5%). Fetta accattivante con un’ampia presenza di grasso color avorio di bella compattezza e diverse tonalità di rosa nella parte magra, al naso regala sentori freschi con note floreali delicate e una spiccata presenza di basilico, ma nel complesso non invadente. In bocca sentori animali positivi, equilibrio e delicatezza, anche nella salatura, sono accompagnati da un’ottima masticabilità e da una piacevole scioglievolezza” (Gambero Rosso, Grandi salumi, edizione 2013).

Umberto Curti, Ligucibario®

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Trippe, la storia a tavola (anzi, in cucina!)

Prende il via domani su Telenord, all’interno di “Sapore di Sale”, il nuovo spazio condotto da Paolo Zerbini, “La storia a tavola – Assaggi di Liguria”, rubrica nuova di zecca a cura di Umberto Curti. Appuntamento ogni venerdì dalle ore 10, ecco il menu dei primi incontri: 17 gennaio: il quarto numero cinque: trippe e frattaglie, storia e ricette di un cibo da salvadanaio. 24 gennaio: sorsi in corso, degusta e abbina il Vermentino. 31 gennaio: a scuola di focaccia genovese. 7 febbraio: sorsi in corso, degusta e abbina il Rossese di Dolceacqua. Buona visione e buon appetito…

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