Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i gumbi?

35. cosa sono i gumbi? I gumbi – o gunbi – sono nel Ponente ligure gli antichi frantoi in pietra, che alloggiavano le mole e tutto il necessario per frangere le olive… Toirano dedica loro una sentitissima festa, ma ne scopriamo moltissimi, ad esempio, anche a Villa Faraldi, e quella cultura rurale presenza ancora le aree di Andora, San Bartolomeo al Mare, Ranzi… I gumbi “a sangue”, ovvero quelli trainati in circolo da un animale da soma (bue, asino), sono in genere, forzatamente, di dimensioni più ridotte rispetto a quelli azionati ad acqua. L’abbondanza d’acque era tuttavia preziosa anche per lavare le sanse.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Come nasce l’olio extravergine?
L’olio extravergine è, come noto (ad alcuni ma non a tanti), il solo e autentico mosto delle drupe. Da quasi 30 anni lo racconto nei corsi di formazione, nei gustincontri, negli webinar (l’immagine mi ritrae mentre durante la pandemia collaboro con l’Associazione Interpreti e Traduttori), momenti pubblici che sempre ho ritenuto doveroso proporre a consumatori, gourmet, turisti, per accrescere la consapevolezza attorno a questo alimento, che la natura arricchisce di nutraceutici preziosi per il nostro buonessere.
L’olio d’oliva, viceversa, è un olio mediocre che non potendo risultare extravergine viene raffinato mediante una rettifica chimica.
La distanza qualitativa fra i due prodotti è enorme…

Vediamo dunque come nasce l’olio extravergine di qualità.

Come nasce l’olio extravergine: la raccolta

Le olive vengono brucate a mano o con pettini, bacchiate ad aria compressa, con scuotitori. Lle ceste fessurate, o speciali carrelli, permettono di tenerle aerate. Occorre sempre avere cura di evitare strati “sovraccarichi”.

Una volta còlte, evitando che si rompano (con aumento di acidità e rischi d’irrancidimento), le olive – fresche, sane, no muffe, no Bactrocera… – vengono lavorate possibilmente entro 12-24 ore (48 è talora già troppo…). Ideale sarebbe cogliere di giorno e frangere la notte stessa.

Come nasce l’olio extravergine: la pesa

Prima operazione è la pesa, per calcolare costi di frangitura e resa finale in olio (dipendente da cultivar, territorio, grado di maturazione delle drupe…). Il Ponente ligure talora “mantiene” unità di misura locali (quarta=12,5kg, sacco=62,5kg, gombata=125kg…). Inoltre, alcuni frantoiani moliscono anche drupe altrui (contoterzisti).

Una portella al fondo di una tramoggia conduce le olive ad un nastro mobile o ad una coclea, sino alla defogliatrice (sino a ieri una “chitarra”) che per mezzo di una ventola le ripulisce.

Come nasce l’olio extravergine: dal lavaggio alla frangitura/macinazione

Iniziano ora i veri trattamenti di LAVAGGIO con acqua potabile (in un’apposita “lavatrice”) e di FRANGITURA/MACINAZIONE (le olive vengono triturate non più da mole/molazze in pietra/granito – molinatura – ma da particolari spire/dischi dentati di acciaio, o martelli, o (recente) coltelli sequenziali con minimo attrito, e il nocciolo frantumandosi grattugia via l’olio dalle polpe. Circa i coltelli sequenziali, approfondisci su oliocristofaro.it; poderi borselli.com…

Come nasce l’olio extravergine: la gramolazione

La GRAMOLAZIONE è la fase-chiave dell’estrazione. La polpa ricavata viene delicatamente ruotata a temperatura costante, di solito senza superare i 27°C né protrarre oltre i 30-35 minuti (rischi d’ossidazione della pasta. Oggi le tecnologie più avanzate utilizzano a tal fine le cosiddette gramolatrici “sotto azoto”). Il processo ha luogo in vasche di acciaio inox dotate di pale/bracci, così da rompere l’emulsione olio-acqua. Le goccioline d’olio possono così unirsi in gocce più grandi e formare una massa galleggiante.

Come nasce l’olio extravergine: la centrifugazione

Coi vecchi metodi, più semplici e rozzi, dopo macinazione e gramolazione la pasta finiva nei fiscoli (di vario materiale, dallo sparto ai recenti polimeri, intervallati ogni 4 da un disco d’acciaio), condotti ad una pressa idraulica che li “schiacciava” delicatamente (400 atmosfere), ed infine anche qui le centrifughe separavano l’acqua dall’olio. Oggi, durante la CENTRIFUGAZIONE meccanica dentro decanter orizzontali la pasta viene separata in due parti, liquido (acqua e olio) e solido (buccia, nocciolo→sansa). La sansa, stoccata a parte, era prodotto di scarto già in età romana (sampsa): è commercializzata meno che in passato. Oggi sovente viene riciclata in concime, il nocciolino come biomassa combustibile, ecc.

Come nasce l’olio extravergine: separazione, stoccaggio, imbottigliamento

Tramite SEPARAZIONE meccanica l’olio viene separato dall’acqua grazie a una centrifuga verticale e chiarificato.
Lo STOCCAGGIO consente di far sì che l’olio venga conservato a temperatura costante, in cisterne e silos, sovente sotterranee, di acciaio inox, onde preservare le qualità organolettiche e chimico-fisiche, e travasato dopo una ventina di giorni). L’IMBOTTIGLIAMENTO (filtrandolo o no), privilegia ovviamente vetro di qualità e scurito. L’olio extravergine, infatti, oltre agli sbalzi termici e all’ossigeno teme anche la luce.

Se sei interessato all’olio extravergine di oliva, naviga anche questo mio articolo Storia dell’olio in Liguria

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Vent’anni di Calizzano m’inducono oggi a progettare uno “speciale” tramite il quale segnalare ai miei Lettori (che da tanto non sono poi pochi…) le eccellenze di questo borgo quasi montano dell’Alta Val Bormida, di cui ho già scritto tanto (leggetemi ad es. qui ma anche qui) ma di cui non mi stanco di esplorare i sentieri, i carruggi, le botteghe, le buone tavole.

Dedico con affetto la prima “puntata” ad Alex, panificatore bravissimo (e persona cordialissima), da cui con Luisa di solito acquisto l’occorrente per i picnic.

Calizzanese, ancora molto giovane, questo “baldo giovine” dopo il diploma scolastico è condotto da varie concomitanze verso Millesimo (dove lavorerà 8 anni), “aiuto” fornaio, dentro una quotidianità dove comincia a familiarizzare col pane, la pasticceria, persino le prime bighe (si tratta di pre-fermenti).

Nel 2017 si sente però pronto per costruire un ambiente di lavoro proprio, e a Calizzano si apre una possibilità che neppur richiederebbe l’accensione di mutui. Inizia così la gestione – più che mai famigliare… – di un’attività d’arte bianca, che all’inizio richiede tante messe a punto, ma purtroppo il padre di Alex viene colto da infarto, e ciò inevitabilmente scombussola alcune delle prime pianificazioni aziendali. Peraltro, e per fortuna, Alex intrattiene ottimi rapporti coi compaesani e la bella bottega “Pan dei caruggiu” in centro paese, apparentemente un competitor, gli fornisce suggerimenti preziosi, all’insegna di una meritoria correttezza non solo professionale. Una storia bella, questa, forse difficile da emulare nelle grandi città, dove non si sa più nemmeno chi sia il vicino della porta accanto…

Alex rafforza quindi i propri propositi, affiancando al pane tradizionale anche alcune idee più creative, più particolari. I mesi estivi da giugno a settembre, certo, sono ancora quelli che fanno la differenza, grazie a villeggianti e turisti, con incassi che accrescono un fatturato giocoforza minore nei mesi invernali, quando a Calizzano rimangono solo i residenti.

Oggi la bottega vede Alex supportato dalla mamma e, al banco, da Cristiana. I cavalli di battaglia sono la focaccia (da genovese posso testimoniare: eccellente), il pane con le nocciole, il pane 100% farina integrale spolverato con semola…, nonché qualche incursione culinaria come la torta verde (nel Ponente ligure una vera religione), la farinata…

Le farine giungono soprattutto del mulino Valente, con una predilezione per le semintegrali tipo 1 e 2. Per la pasticceria, dove la frolla chiede tipicamente farine “fiore”, viceversa dal mulino Quaglia.

Natale è la festa per la quale infornare anche 6 diverse tipologie di pandolce (basso), molto golose, impastate con farina 0 e 1, e talvolta addirittura integrale. Vado a memoria: cioccolato e menta, fichi e noci, frutti di bosco con copertura di cioccolato bianco…

Alex ha ovviamente tenuto fuori dal laboratorio ogni sansa ed ogni strutto, lavorando con un olio che arriva a pagare addirittura 6,75 € al litro (si badi che il consumo s’attesta intorno ai 6-7 litri al giorno). Categoricamente proibiti anche i miglioratori, ovvero quegli enzimi chimici che accelerano le lievitazioni e che – malgrado il nome – non migliorano alcunché (da circa vent’anni io stesso muovo loro una guerra senza quartiere).

Come detto, Alex ha conosciuto i pre-impasti del metodo indiretto sin dai suoi esordi a Millesimo, ma si tratta di lavorazioni un po’ laboriose, che necessitano di abbattitori, specifiche attrezzature refrigeranti, e per ora non si confanno alla logistica e ai tempi del negozio. E’ invece presente talvolta – non ogni giorno – qualche grano antico, fra cui il noto Timilia (che ha tanti nomi), un grano duro siciliano pregiatissimo.

Ci avviamo pian piano al termine dell’intervista, o per meglio dire della conversazione. Che tocca anche le allergie, le intolleranze, il glutine, e quelle “sensitività” che spingono molti a credersi (senza esserlo) celiaci. Alex ragiona come me, ovvero imputa alle manipolazioni genetiche e all’eccesso di chimica molti dei disturbi alimentari che purtroppo – e sempre più – affliggono il nostro tempo, condizionando i nostri menu. E’ pur vero, mi fa notare, che i celiaci implicitamente frequentano esercizi e circuiti commerciali ad hoc, anche perché in un laboratorio di ridotte dimensioni sarebbe arduo prevenire la cosiddetta e insidiosa cross contamination e quindi “bollinare” i propri prodotti totalmente, con sicurezza, come gluten free.

Gli chiedo infine se nutra un sogno nel cassetto, data anche la giovane età, e mi rivela che anzitutto amerebbe sentirsi apprezzato in modo compiuto, e pian piano diventare un “promotore” di referenze alte, di qualità. La sincerità verso il cliente ripaga oggi come ieri, costituisce il primo mattone per costruire un edificio solido, a maggior ragione in un paese piccolo.

Ci salutiamo (ho scoperto una persona in parte diversa da quel che m’aspettavo), percependo, come si suol dire, some good vibrations. Mi confida che alla fin fine il lavoro è un “amore tossico”, che fagocita tanti spazi, ma il tono della voce sottolinea maggiormente la parola amore.

Anche per Luisa e per me il lavoro è un “amore tossico”, ma dopo tanti anni di Liguria, di marketing, di formazione turistica, di enogastronomia, come separarsene? Forse, come canterebbe un cantautore genovese, il lavoro talvolta è una mela stregata, non puoi più farne a meno se l’hai assaggiata… Felicitazioni sincere da Ligucibario®, caro Alex, e in bocc’al lupo per i mille pani e per tutto il resto che il tuo avvenire – di persona dinamica e positiva – ti riserverà!

Umberto Curti

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focaccia di san giorgio (assoc. genova world)

Una accogliente bakery del centro di Genova ha recentemente rinunciato a preparare la “Focaccia di San Giorgio” in quanto il suo panettiere non intende astenersi dall’uso di strutto (materia prima ovviamente “proibita” dal disciplinare che a suo tempo ho redatto. Non sono certo vegano, ma allo strutto nella focaccia non mi rassegnerò mai).

Premesso che – in tema focaccia – ognuno è libero di ispirarsi alla filosofia che preferisce (nella speranza che renda un buon servigio alla causa di questa tipicità così zeneize e ligure…). Premesso che lo strutto era/è un ingrediente tradizionalmente lavorato – a detta di alcuni – per conferire morbidezza duratura alla focaccia, croccante ma al tempo stesso “idratata”. Premesso che in Liguria, terra di rarissimi maiali (non siamo l’Emilia), un poco di cotica – che tuttavia non è strutto – talvolta entrava, specie nelle campagne, anche nel minestrone.

Premesso tutto questo, e premesso che di focaccia in questi anni Ligucibario® si è occupato decine di volte con articoli specifici, sarebbe davvero tempo per una “campagna” in nome dell’olio extravergine (il che “avvicinerebbe” la focaccia anche ad un possibile traguardo IGP…), per una focaccia più sana, più attuale, più mediterranea eccetera eccetera, senza tracce di strutto e ovviamente senza tracce d’olio di sansa (il peggiore), cattive e malsane presenze cui dire per sempre addio.

Un buon extravergine, infatti, apporta quell’untuosità piacevole, con sfumature amarognole e aromatiche, e soprattutto quelle virtù nutrizionali che rendono la focaccia non dico un superfood, ma certamente un alimento alquanto bilanciato e salubre.

Tutt’al contrario, lo strutto – o sugna – figura notoriamente tra i lipidi meno resistenti a ossidazione e irrancidimento, detiene un’alta percentuale di grassi saturi e colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, ed è dunque sconsigliato per gli ipercolesterolemici e i soggetti a rischio cardiovascolare, e va in ogni caso usato con sempre più parsimonia.

Quel panificatore – ed altri – continuino pure ad impiegare strutto nella focaccia genovese, ma le ricette mie (e presumo di chiunque guardi avanti) non ne conterranno mai. Se siamo quello che mangiamo (Feuerbach), la tavola sia il luogo dove trovare appagamento e convivialità, non il luogo dove ammalarci.

Buona focaccia e buon extravergine a tutti.

Umberto Curti

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• altitudine slm, •festa patronale, •eventi significativi, •peculiari vicende storiche, •risorse 1)culturali 2)economiche 3)escursionistiche (eventuali percorsi oleoturistici segnalati dal website del Consorzio di tutela extravergine DOP Riviera Ligure), •raggiungibilità (strada, autostrada, ferrovia, portualità), •enogastronomia+ricettario, •presenza di artigianato, •certificazioni, appartenenza a “circuiti” di qualità (7…), •superficie olivata e cultivar, •aziende olearie attive.

Si tratterà, da ponente a levante, di Aurigo, Badalucco, Borgomaro, Castellaro, Cesio, Chiusanico, Chiusavecchia, Diano, Dolcedo, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Pietrabruna, Pieve di Teco, Pontedassio, Ranzo, Seborga, Taggia, Villa Faraldi, Albenga, Andora, Arnasco, Loano, Nasino, Savona, Stellanello, Toirano, Chiavari, Lavagna, Leivi, Mezzanego, Moneglia, Ne, Neirone, Pieve Ligure, Rapallo, Santa Margherita Ligure, Sestri Levante, Castelnuovo Magra, Lerici, Levanto, Santo Stefano Magra, Sarzana.
Ad ogni località Ligucibario® – com’è nel suo “dna” – abbinerà una ricetta autentica, profumata di terroir, dal cöndijön di Lucinasco alla farinata bianca di Savona, dal preböggiön di Ne alla spungata di Sarzana…
Un “viaggio” entusiasmante, a vivo contatto con paesaggi, comunità, tradizioni, frantoi…, per condividere una Liguria di costa e di entroterra, oleoturistica, attrattiva 365 giorni l’anno, orientata ad un’ospitalità peculiare e gourmet oriented.
Come sempre, le lezioni d’inglese interculturale, a cura di Luisa Puppo, forniranno agli allievi ulteriori e puntuali bagagli per la comunicazione on e offline, e per uno storytelling efficace e caratterizzante… Liguria, balza sul proscenio!
Umberto Curti

L'articolo Un “Evo Atlante” al corso ITS agroalimentare sembra essere il primo su Ligucibario.

Proseguono le lezioni ad Imperia per la seconda annualità del corso ITS “Responsabile delle produzioni e trasformazioni nella filiera olivicola-olearia”.
Imperia, un territorio che è sinonimo di cultivar taggiasca. E di un alimento (poiché di alimento si tratta) che nella sua “quotidianità” ormai si rivela un nutraceutico di primissima fila, con innumerevoli proprietà benefiche. Un alimento che nasce da produzioni le quali sempre più si conformano ad una virtuosa economia circolare: dell’oliva, infatti, in molti frantoi non si butta via più alcunché… Col nocciolino si ottengono energia e calore, la sansa s’impiega come ammendante, come mangime, come materiale edile, l’acqua di vegetazione è ricca di idrossitirosolo, uno degli antiossidanti più potenti che la natura ci regali…
Poiché, a maggior ragione nella cosiddetta andragogia, la formazione è anche autoformazione, e le competenze si costruiscono anche tramite approfondimenti personali, mi sembra utile a questo punto condividere con gli allievi, e implicitamente suggerir loro, alcuni fra i testi su olivicoltura, produzioni di settore e “galassia” alimentare che nel tempo ho reputato più efficaci e significativi. Testi diversi tra loro ma quasi tutti molto recenti.
Eccola dunque (in ordine alfabetico per cognome dell’Autore)

Bibliografia olio e olivo

Barbara Alfei, Olivicoltura. Coltivazione, olio e territorio, ed. Edagricole NBM, 2013
Amedeo Alpi, Olivo, olivicoltura, olio di oliva. Guardando al futuro: dedicato a Franco Scaramuzzi, ed. Polistampa, 2021
Alessandra Bendini et alii, I mini frantoi, ed. Edagricole NBM, 2010
Wendell Berry, Mangiare è un atto agricolo, ed. Lindau
Laura Bianchi, L’erba corre quando vuole, ed. Libreria Editrice Fiorentina, 2021
Gianpaolo Bononi, Olivicoltura di confine, ed. Mattioli, 2022
Dario Bressanini, Le bugie nel carrello, ed. Chiarelettere
Wolf Bukowski, La danza delle mozzarelle, ed. Alegre
Adriano Del Fabro, Olivo: coltivazione, raccolta e utilizzo, ed. Demetra, 2018
Fabio Di Gioia, Olivicoltura e produzione dell’olio d’oliva, ed. Andromeda, 2022
Luciano Di Giovacchino, Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio, ried. Edagricole NBM, 2021
Pietro Gullo, Il talamo di Ulisse. Tratti di storia dell’olivicoltura nel Mediterraneo occidentale, ed. Rubbettino, 2000
Mario Incisa Della Rocchetta, La terra è viva, ed. Libreria Editrice Fiorentina, 1970…
Sandro Lagomarsini, Coltivare e custodire, ed. Libreria Editrice Fiorentina, Firenze, 2018
Riccardo Lisci et alii (Università di Firenze), La meccanizzazione dell’olivo e della vite in regione Liguria, disponibile a questo link (con ricchissima bibliografia)
Valter Longo, Alla tavola della longevità, ed. Vallardi
Stefano Martella, La morte dei giganti, ed. Meltemi, 2022
Mara Monti-Luca Ponzi, Cibo criminale, ed. Newton&Compton
Tom Mueller, Extravirginity, ed. Lonely Planet
Riccardo Ninno, La coltivazione della pianta e delle sue olive per un olio di qualità, ed. Independently published, 2021
Massimo Orlandi, La terra è la mia preghiera (biogr. di Gino Girolomoni), ed. EMI
Giorgio Pannelli, L’olivo a vaso policonico, ed. Edagricole NBM, 2019
Hugo Plomteux, Cultura contadina in Liguria, ed. Sagep
Antonio Saltini, Storia delle scienze agrarie, vol. 5°, ed. Nuova Terra Antica
Michele Spano, Percorsi ulivi xylella, ed. Paperback book, 2018
Paola Spisni (a cura di), Scuola fattoria. Educazione agroambientale e turismo in fattoria, ed. Bonanno
Antonella Viola-Daniele Nucci, Il cibo buono, ed. Gribaudo.

Buona lettura!
Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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