un cappon magro

Il cappon magro è come la cima, ha qualcosa di evocativo per non dire di “misterioso”… E come a çimma mobilitò De André e Ivano Fossati, il cappon magro – sulle cui origini si è scritto tutto, e di tutto – coinvolge lo scrittore Maurizio Maggiani, che alla Liguria non solo di levante (è nativo di Castelnuovo Magra) e a Genova ha dedicato pagine affettuose e originali.

Non a caso, anche raccontando il cappon magro, Maggiani comincia dalle tempeste che minacciano le navi, per poi però approdare ad un piacere di dogi e cardinali lecito anche in Quaresima (e alcuni cardinali ne hanno perpetuato il gradimento sin quasi ai giorni nostri…). “Piatu freidu” per eccellenza, fors’anche con riutilizzo d’avanzi, questo cibo da galere e forse chissà da taverne (cauponae) non era – come si dice – roba da ricchi, tanto che anche a Natale rappresentava un ripiego qualora il cappone, quello vero, quello da brodo e da mostarde, latitasse. Forse vi fu lo zampino dei monaci, forse di qualche cuoco francese. Ma nacque, a sancire comunque una vicinanza coi cibi di bordo, con la galletta adagiata sul fondo, mi riferisco a quel pan biscotto (cioè cotto due volte per “liofilizzarlo”) duro, vetroso, come di marmo, che non temeva muffe né vecchiaie, il panis nauticus degli antichi, oggi – lo so – sovente vi piace acquistarlo in cima alla Ruta di Camogli. E poi via con quel che c’è, senza mai formalizzare troppo la ricetta: pesci (magnifica anche l’ombrina o altra specie che tenga la cottura * ), crostacei, mitili, verdure fra cui immancabile in stagione la scorzonera, olive, talora capperi, e carciofini e funghetti “in addobbo” (cioè sott’olio)… Qualcuno rifiniva e rifinisce con le fettine di uova sode e col mösciamme, ovvero il filetto essiccato di alcuni pesci, in altri tempi si trattò di delfino (la parola mösciamme ci giunge dall’arabo, ma non va confusa con l’altro grande prestito arabo, la bottarga – da botarikh, ovvero l’ovario dei pesci). Il finale è appannaggio ovviamente della salsa verde, il nostro bagnèt vert, ognuno segue una propria ricetta (il cuciniere Giobatta Ratto ** nel 1863 vi mise il pistacchio), ma sia come sia essa regala sempre a contrasto l’opportuna nota pungente.

Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, per ovvi motivi, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. L’abbinamento che in genere propongo nei calici è un DOC Colli di Luni Vermentino, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto, territorio con territorio…

*la miglior cottura è a vapore

**per Ratto il cappon magro domina su tutte le insalate che si conoscano. Pensare che l’Artusi 28 anni dopo neppur lo nomina… Ma alcuni anni dopo Aldo Acquarone (1898-1964) gli dedica addirittura un sonetto, “… un capolavoro che, chi lo gusta, se lo deve ricordare finché vive”.

Umberto Curti

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Capponadda di Camogli: il termine caponata deriva forse dal latino caupona = taverna, e piatti che unissero ortaggi e pesce si trovano anche già dentro i ricettari dell’800 napoletano. La capponadda (o capponada, o caponadda…) è uno stuzzicante mix di gallette ammorbidite, tonno (a Camogli la tonnara issava le reti 3 volte al dì), pomodori, acciughe, olive, capperi, erbe aromatiche… Quando possibile, si “decora” alla sommità con mosciamme (era filetto di delfino essiccato, la parola giunge dall’arabo attraverso la Spagna). Altri ingredienti sono aggiunte recenti e per certi aspetti assai discutibili, poiché a bordo se le sarebbero sognate.

Appartiene ad un’ampia famiglia di “condiglioni” freddi che si ramifica verso la Provenza, Carloforte…
A questo link hai come sempre la mia ricetta, stavolta assai semplice https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-caponadda-di-camogli_23.html
Affine anche alla panzanella toscana, certo non alla caponata siciliana, la capponadda ligure si abbina validamente ad es. al DOC Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta o al DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura di 10°C e nei giusti calici a stelo alto.
Alla Spezia, il timo è l’erba preferita, e la golosa caponada de Lerze è tipicità della vicina Lerici.
Infine, la cosiddetta “insalata del maresciallo Caviglia” (si tratta di un militare e politico finalese del ‘900) è un mix con prevalenza di pesci, tonno, acciughe salate, bottarga e musciamme. Ricòrdati che io sono tra coloro che “rinnegano” una discendenza diretta del cappon magro dalla capponadda.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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cappon magro

Cappon magro, come definire questo monumentale trionfo della cucina ligure di mare e d’orto? Il cappon magro (piatto in origine quaresimale, lo rivela il nome) non è un’insalata, ma un perfetto mosaico a strati di pesci, crostacei, mitili, verdure, uova, legati dalla salsa verde o – meno fastosamente – da olio, aceto e limone. Eccolo in un menu del 1901 (dato che nei ristoranti non si trova quasi più…): aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.

Originerebbe – sottolineo il condizionale – dalle capponadde e dai capun galera di bordo, diffusisi subito lungo il litorale di Camogli (GE) e nell’imperiese. Non esiste una ricetta unica, con buona pace sia del Santuario dei marinai in San Francesco da Paola a Genova sia dei cuochi francesi barocchi che talora si autonominarono inventori del piatto.

Occorre privilegiare pesci che tengano la cottura. Il pesce cappone in Liguria è in genere scorfano (rosso). Le verdure, da cuocersi ognuna separatamente, danno colore, così come ostriche, olive ecc. sono decorative (peraltro le olive sono fra gli ingredienti non “filologicamente” accertati). Le gallette – meglio il pan biscotto… – vanno bagnate in aceto e vino bianco.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/cappon-magro_10.html
Si abbina egregiamente (malgrado aceto e talora limone) ad un DOC Golfo del Tigullio Vermentino.

Il Ratto, nella sua “Cuciniera” ottocentesca che rivaleggiò con quella del Rossi, per la salsa verde adopera il pistacchio anziché il basilico, e opziona altre varianti rispetto alla ricetta oggi comunemente validata. Una curiosità: un tempo le aragoste non erano tenute in gran conto, editti carlofortini del 1820 le posizionano fra il pescato meno costoso. Interessante infine anche il cappon magro in… versione cous-cous del ristorante “Ruscin” di Genova-Bavari.

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