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Uova all’aggiadda

Luisa — Tue, 13 Oct 2026 10:13:30 +0000

Aggiadda, salsa “violenta”, ma con queste uova fa a meno dell’aceto.
La ricetta – inconsueta, ma semplice e rapida… – è divenuta più nota grazie alla storica Polleria “Parodi” (1932) di Pegli, che a propria volta trasse spunto dal vicino Ovadese (AL).
Di fatto sono uova al tegamino – fritte in olio abbondante, e fra poco vedremo perché – accompagnate da una salsa cremosa che si ottiene ammollando per una mezz’ora mollica nel vino rosso (Dolcetto?), pestando aglio, e unendo questi due ingredienti e un poco di sale. La salsa viene a questo punto passata nella padella dove si sono cotte le uova, e infine voilà si assembla il piatto.
L’abbinamento enologico è alquanto difficoltoso, Ligucibario® sperimenterebbe al limite un Rossese della DOC rivierasca…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…
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Tiziana e Luca, lunga vita al Rossese!

Luisa — Sun, 20 Sep 2026 12:11:48 +0000

Phot credits: Cantina degli Eroi

Ho conosciuto Tiziana nel percorso ITS “Marketing agroalimentare” in svolgimento presso l’Accademia agroalimentare, a Imperia. Avevo avuto come allievo già suo marito, Luca, in un precedente percorso ITS per Esperti del settore vitivinicolo.

Di recente, Tiziana ha dovuto mancare alcune mie lezioni, ma si è trattato di assenze davvero ben giustificate: siamo infatti nel periodo della vendemmia, e Tiziana e Luca, torinesi d’origine, hanno iniziato nell’area di Soldano la vinificazione del loro Rossese DOC Riviera ligure di ponente, vendemmiando tra bei filari “dedicati” dove tuttavia fa capolino anche qualche pianta di massarda (come sempre vedi qui su Ligucibario® la relativa voce)…

Il vitigno rossese, non sono certamente il primo a dirlo, è come il pinot noir, non facile a coltivarsi, ma elegante. Non facile a vinificarsi, ma seduttivo. Eccetera eccetera eccetera. Da tanti anni, o forse da sempre, è il mio rosso ligure prediletto, sebbene il lavoro mi abbia permesso di sperimentare (specie da un paio di decenni a questa parte) magnifico Ormeasco, magnifica Granaccia…

Sarò davvero lieto di sorseggiare, quando sarà pronto, questo nuovo vino, prodotto dall’impegno di Tiziana e Luca, spremuto con passione, e che eredita dal passato l’energia della tradizione. Del resto, le condizioni pedoclimatiche e la sapienza umana sono i soli tre “attrezzi” di cui un ottimo vino necessita.

“La cantina degli eroi” (questo il nome della neonata azienda) lavora terrazzamenti centenari, la cui pendenza è retta da muretti a secco, componendo un classico paesaggio ligure, verticaleggiante, che “sente” il mare. Se volete conoscere in loco i due protagonisti di questa bella storia (a queste belle storie Ligucibario® è sempre assai sensibile) e beninteso il vino che stanno preparando potete contattarli su info@cantinadeglieroi.com e al +39 335 8016290. Credetemi, sono persone di garbo infinito.

Ah, dimenticavo l’aspetto più importante: sono due sposi che si amano e che amano profondamente il territorio che sono venuti a vivificare e a custodire. “Il vino è il canto della terra verso il cielo”, affermava non a caso quel “Gino” Veronelli che una vita fa ebbi il piacere prima ancora che l’onore di conoscere, e che frequentava da par suo anche la Liguria (figlio com’era di una “finalina”).

Buon lavoro in vigna e cincin in cantina, Tiziana e Luca. L’odioso antropocene, con le sue globalizzazioni frenetiche e inique, trova ora due nuovi guerrieri pronti a fronteggiarlo.

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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Liete coincidenze…a Dolceacqua

Luisa — Mon, 08 Jun 2026 16:57:43 +0000

“Coincidenze”: ho tra i miei corsisti ad Imperia una coppia di sposi che sta per avviare con passione “eroica” un’attività vitivinicola a Dolceacqua; e proprio in questi giorni ho letto la bellissima vicenda di una trader la quale, stanca del proprio – seppur remunerativo – lavoro a Montecarlo, da 12 anni si è “convertita” al Rossese (l’attività di famiglia), che di Dolceacqua è storicamente un simbolo…

Di Rossese, e di Dolceacqua gioiello della val Nervia, forse è scontato precisarlo, Ligucibario® ha parlato (come di tutti i vini liguri) infinite volte, come si conviene ad un sito di cultura enogastronomica che non contiene pubblicità, e può dunque esprimersi come meglio ritiene, sempre nel più assoluto rispetto della fatica altrui e delle produzioni di pregio.

Vigna, sia chiaro, significa ancor oggi vita dura, soprattutto quando caparbiamente si perpetuino le tradizioni, dalla pigiatura alla fermentazione (senza additivi), entrando con mani e corpo dentro i filari, d’estate privilegiando ore quasi antelucane per evitare le canicole. Il Rossese di Dolceacqua, del resto, è stata la prima DOC ligure, correva l’anno 1972: come non averne cura?

Come sempre in Liguria si tratta di piccole o piccolissime quantità, sparse dentro cru minimali, sulle fasce rette dai muretti a secco, ciascun cru beninteso col proprio terreno e la propria natura circostante, poiché come noto la vite in Liguria coabita con l’ulivo (che teme il secco ancor più della vite), la mimosa “biamontiana”, le ginestre squillanti, e tanto altro.

Vino “francesizzante”, vino da Papi, si sono usate mille espressioni per raccontare questo Rossese di personalità, e di fatto anche per orientare opportunamente i matching, verso ravioli, cime, tomaxelle, conigli (e brasati e cinghiale per la tipologia Superiore…).

Ma per quasi tutto il secolo scorso (quando ancora non si era compiutamente affermato) io bevvi di fatto solo i Rossese prodotti su alcuni bric da Mandino Cane. Troppi altri mi avevano tradito, con quel sentore di feccia, il residuo post fermentazione, che – tolto il tappo – s’autodeterminava come una minacciosa profezia…

Oggi, davvero, tutto va meglio, lo apprezzano persino negli USA, in Giappone, in Australia… Restano tuttavia il cambiamento climatico (alle vendemmie d’un tempo, con buona pace degli stolidi negazionisti, occorre sottrarre una cinquantina di giorni all’indietro…), i cinghiali sempre irrispettosi del lavoro dell’uomo, e una globalizzazione che sta spingendo l’umanità dentro un labirinto, l’antropocene, dove anche le microimprese ed i prodotti di qualità combattono una battaglia durissima.

Ma quando vedrai il ponte a schiena d’asino sul Nervia, dominato dal castello, quando ripenserai ad un tal Claude Monet che qui si sedeva a dipingere, quando ti proporranno una grissa coi salumi…, io penso che qualcosa di splendido arrosserà il tuo calice.
Prosit da Ligucibario®!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Papa Paolo III Farnese

Luisa — Mon, 23 Mar 2026 13:08:00 +0000

Papa Paolo III Farnese fu in carica dal 1534 al 1549, il suo bottigliere Sante Lancerio, un sommelier ante litteram che gli fece da consulente per 15 anni, gli propose il Razzese come uno dei (53) migliori vini che l’Italia enoica del tempo offrisse, quasi un farmaco…
Eccovi il testo (attenzione all’aggettivo “dorato”): «Vino Razzese: viene dalla Riviera di Genova et il meglio è di una terra detta Monterosso, et è vino assai buono. Et è stimato assai in Roma fra li Genovesi, come fra li Venetiani la Malvagìa. Ne vengono in Roma piccioli caratelli. A volere conoscere la sua perfetta bontà, bisogna che sia fumoso e di grande odore, di colore dorato, amabile e non dolce. Tali vini non sono da bere a tutto pasto, perché sono troppo fumosi e sottili. Di tale vino S. S. (il cardinale Ascanio Sforza cui la lettera è dedicata) non bevevo, ma alcuna volta alle gran tramontane faceva la zuppa, ovvero alla stagione del fico buono, mangiatolo mondo et inzuccherato, gli bevevo sopra di tale vino, massime del dolce et amabile e diceva essere gran nodrimento alli vecchi. In questo luogo dove fa tale vino, usano farlo dolce sopra la vite, quando l’uva è matura, col pigiare il racemolo e poi lo lasciano attaccano alla vite per otto giorni, e còltolo fanno vino buono e perfetto».
Umberto Curti

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Belu

Luisa — Tue, 10 Feb 2026 13:26:31 +0000

Belu è il ventre del tonno (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “ventre”), stomaco, trippa, quinto quarto, talvolta me lo offrivano a Camogli (GE). Il tonno (cui anni fa dedicai un lungo pezzo sul quotidiano genovese “Il Secolo xix”) è realmente un pesce magnifico, di cui non si getta, o per meglio dire non si dovrebbe gettare alcunché, e men che mai le interiora https://www.saporie.com/prodotti-tipici/pesci-e-crostacei/tonno-interiora-parti-pregiate
Il belu – che ha peso vario in base alla stazza del tonno, anche 2 chili – oggi è belu fresco e si acquista sotto vuoto, shelf life 1 anno. Un tempo le procedure erano diverse, e laboriose, il belu si asportava e si lavorava appena pescato il pesce: quest’ampia sacca andava aperta e lavata direttamente con acqua di mare. Dopodiché si salava (“liofilizzare” conserva), si arrotolava e si poneva da parte per circa una giornata e mezza. A questo punto veniva rilavata e privata della pellicina che la ricopre, come si fa per il cuore, e identicamente si appendeva e si collocava ogni tanto al sole, l’odore non era proprio delicato (oggi il belu secco “artigianale” è fuori norma), infine pazientemente si poneva in ammollo per 24 ore. A quel punto si poteva traguardare la preparazione, una stufatura.
Bollito circa un’ora, oggi il belu fresco rosola a fettucce in umido, in un capace tegame con olio evo, cipolle e pomodori (io aggiungo anche aglio e alloro), infine è tradizionalmente sfumato col vino e servito con patate, per quanto venga ingentilito rimane un alimento alquanto strong… E’ però a pieno titolo un prodotto “ancestrale”, il gusto è la sua identità storica, tipico anzitutto di un “pàize” chiamato Carloforte – dove lavoravano tonnarotti liguri – e di Trapani. In Sardegna non a caso è inserito fra i P.A.T. (le interiora del tonno erano solitamente destinate alla ciurma della tonnara). A Genova, grazie alle patate, faceva da piatto unico, come del resto lo stoccafisso e le trippe, me ne immagino scodelle fumanti nelle trattorie e sciamadde dei vicoli, Ligucibario® ieri come oggi abbinerebbe un rosso, oggi ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio… https://www.isoladisanpietro.org/ricettangolo/speciale_tonno/tonno_belu.htm
Umberto Curti

Umberto Curti

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Tibouren

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:57:16 +0000

Tibouren…, l’ampelografa Maria Schneider ha dimostrato, in ricerche d’àmbito CNR Torino vòlte a chiarire un quadro assai frastagliato, come i vitigni rossese e tibouren siano di fatto geneticamente identici, modeste le rese e necessaria la vicinanza del mare… La forma della foglia ed i lobi profondamente incisi li posizionerebbero come mediorientali, se non propriamente greci, ancora una volta giunti nel continente europeo non a caso tramite il porto di Messalia (l’attuale Marsiglia). Oggi il tibouren (detto anche rosseis) origina rossi e rosati nella AOC Provenza, in uvaggio con uve meno aromatiche, e in Liguria il rossese origina (da sempre), in purezza, quasi esclusivamente vino rosso. Il vitigno si è affermato nel corso dell’Ottocento, sebbene già citato dal botanico finalese Giorgio Gallesio nella sua Pomona Italiana, che gli riserva breve spazio accanto ad un Rossese bianco, detto “Ruzzese”, apprezzato da tempo ma nel Levante ligure. Oggi sono nell’albo vitigni il “rossese di Dolceacqua” (o Dolceacqua) ed il “ruzzese”, ma nel Savonese anche la varietà “rossese di Campochiesa” (una frazione di Albenga), clone utilizzato per vini a denominazione Riviera Ligure di Ponente Rossese in sostituzione o in miscela col rossese…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Coniglio, in Liguria ricetta prelibata

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:50:59 +0000

castelvecchio di rocca barbena

Coniglio deriva dal latino cuniculus, per la capacità del roditore di scavarsi le tane… In Liguria, stufato in umido (ricetta detta anche “coniglio alla carlona”) con olive taggiasche, pinoli, Pigato o Rossese secondo zone e gusti, timo o altre erbe aromatiche, è – meritatamente – un must di molte trattorie e molte tavole di casa. In uno splendido agriturismo di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV), magico luogo donde il sentiero di Ilaria scende a Zuccarello, ho poi gustato anche il profumato coniglio allo “steccadò”, una lavanda locale, Calendula stoechas. Lo cucinano inoltre ripieno a Sarzana (SP), qui e là ne fanno tortelli, lo accompagnano a polenta nei mesi freddi, ne ricavano ragù per fettuccine, viva il coniglio, pregiato anche come fegato, quasi sempre la scarpetta è garantita…

Al coniglio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

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Albenga, dove il prodotto è il territorio

Luisa — Thu, 08 May 2025 11:33:45 +0000

albenga

La nostra Luisa Puppo ha iniziato le proprie docenze di lingua inglese settoriale, presso Elfo Liguria di Albenga, all’ITS “TECNICO SUPERIORE RESPONSABILE DELLE PRODUZIONI E DELLE TRASFORMAZIONI NEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO”, rivolto a diplomati. Al via uno “storytelling” in lingua inglese dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono Albenga, in sinergia coi suoi beni archeologici e culturali, uno degli epicentri del food&wine regionale.

Albenga, un ITS per l’agroalimentare

Il percorso ITS attivato ad Albenga – come si legge nel sito ufficiale dell’ITS Academy Ligure Agroalimentare – si realizza in due anni formativi, per un totale di 1800 ore complessive, di cui 700 di stage aziendale e circa 300 di laboratori didattici.
La figura in uscita dal corso opera nelle filiere di produzione del comparto agrario e di trasformazione agro-industriale. Collabora alla progettazione di interventi nell’ambito delle produzioni e trasformazioni agro-alimentari nel rispetto degli standard di qualità, di sicurezza e conformità secondo le normative italiane, comunitarie e internazionali. Gestisce i cicli di lavorazione e le procedure di controllo sia delle macchine, sia dei sistemi tecnologici. Coadiuva nell’analisi delle produzioni e dei prodotti. Promuove l’innovazione di processo e di prodotto. Nelle diverse fasi di lavoro collabora con la struttura amministrativa nell’organizzazione delle risorse umane e nella gestione del materiale.
Il progetto formativo prevede moduli teorico–pratici di web marketing e designer, marketing promozionale ed esperienziale enogastronomico, tecniche di produzione e trasformazione ortofrutticola (pesti, conserve, marmellate, sottoli, sottaceti, altre trasformazioni), tecnologia alimentare, laboratori di chimica, microbiologia e analisi, creazione di menù tradizionali e utilizzo dei prodotti ortofrutticoli, nutraceutica, analisi sensoriale. Sono inoltre approfonditi temi relativi all’economia aziendale e alla gestione di impresa, al marketing promozionale e alle certificazioni di qualità; alla storia e geografia gastronomica e alla sostenibilità delle produzioni; alle scienze dell’alimentazione e all’igiene e alla sicurezza degli alimenti.
Il percorso didattico si conclude con la realizzazione di un project work per l’accesso all’esame finale di qualifica.

Albenga, storytelling dei giacimenti enogastronomici in lingua inglese

Luisa Puppo nelle proprie lezioni proporrà uno “storytelling” dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono questa località, in sinergia coi suoi straordinari beni archeologici e culturali (centro storico, musei…), uno degli epicentri del food&wine regionale. Ad Albenga il prodotto è davvero il territorio, e può concorrere ad un turismo esperienziale 365 giorni l’anno.

Qui infatti, percorrendo anche le varie frazioni (Salea, Leca…), l’agricoltura dona da secoli eccellenze: asparagi violetti, carciofi spinosi, zucchine trombette, scorzonera bianca, pomodori cuore di bue, patate, carote, cavoletti di Bruxelles, cavoli bronzino, porri, peperoni, rapanelli, lattughino, fagiolini grigi e Bobis nano, erbe aromatiche fra cui prezzemolo e basilico. Frutta di pregio fra cui pesche nettarine, albicocche (varietà Valleggia), arance Pernambuco, ciliegie, limoni, frutta secca, e i castagneti rievocano i secoli in cui l’albero del pane, di cui letteralmente non si gettava alcunché, era un compagno di vita e un simbolo culturale.
Le vigne propongono il Rossese (clone di Campochiesa), il Pigato, il Vermentino, la Granaccia, e si perpetuano piccole produzioni di grappa.
Le bottiglie d’olio, ottenuto da diverse cultivar oltre la taggiasca, quasi sempre recano il collarino giallo della DOP, certificazione europea, garanzia di tracciabilità che discende da protocolli disciplinari cui l’olivicoltore si conforma.
Ad Albenga, quanto infine al ricettario di cucina, ecco i michettin (sorta di frittelle “allungate” di farina e patate), il condigiùn, le farinate e la panissa, la pasta fresca, i ravioli, il polpettone, il coniglio alla saleasca (classico, con aglio, pinoli, taggiasche, erbe aromatiche), ovviamente i piatti di pesce (la pesca cosiddetta al “ressaggiu” ha acquisito la de.co. * ), ed infine gli ormai noti baxin (prodotti con farina, miele e zucchero e aromatizzati da finocchio selvatico, zest di limone…) e le particolari “fiammette”, una frolla simil-bacio di dama alassino (che fu ideazione della pasticceria Balzola). Puoi come sempre approfondire pressoché tutte le voci enogastronomiche dell’articolo qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario®.
Buon viaggio ad Albenga e buon appetito. Have a good trip!
* il ressaggiu (rezzaglio) è una tecnica antica e affascinante, che utilizza una rete circolare. Il rezzaglio viene detto anche campana, o sparviero, o giacco. Essa si pratica(va) anzitutto alla foce del Centa, pescando vari pesci, e occorre perpetuarne la memoria…
Umberto Curti

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Gallina ripiena

Luisa — Mon, 10 Feb 2025 09:58:35 +0000

Gallina ripiena, piatto delle feste (molto presente anzitutto in Lombardia), si comincia rosolando e tritando con burro e cipolla le interiora ben lavate.
Verranno mescolate a pane e formaggio grattugiati, a mollica inumidita nel latte, a uova, aglio, odori…
Questa farcia si inserisce nel volatile, poi ricucendo la fessura, infine si lessa, e si impiatta con contorni a piacere (il brodo, ben caldo, è ottimo a parte…).
Ligucibario® abbina ovviamente un rosso ligure, di non eccessiva struttura, ad esempio un Rossese rivierasco servito a 17°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

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Gallo in fricassea

Luisa — Mon, 10 Feb 2025 09:56:07 +0000

Gallo in fricassea, piatto delle feste…, si sacrificava il gallo che aveva “meritoriamente” fecondato le uova delle covate…
Il volatile, ben ripulito e fatto in pezzi, rosola nel coccio con cipolla affettata sottilmente, lardo pestato, e un poco di burro.
Si sala, e si sfuma con vino rosso e un poco d’acqua.
A metà cottura si uniscono patate già tagliate a tocchetti oppure fagiolane precotte, e si rifinisce durante il finale di cottura con un poco di salsa di pomodoro…
Pietanza ricca e densa, Ligucibario® le abbina ovviamente il vino usato per bagnare, e comunque un rosso ligure di buona struttura, ad es. un Rossese rivierasco, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

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