Ligucibario » robiola

Robiola

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:47:44 +0000

La robiola è un formaggio che in Liguria s’incontra prevalentemente in val Bormida e nell’area del Parco Beigua (ma anche a Vendone (agriturismo “U Beriun”) e in val d’Aveto…). Il primo è un formaggio fresco da latte ovino, molto antico, se ne leggiamo in un trattato di Pantaleone da Confienza, medico e diplomatico vissuto nel ‘400 e noto per la sua “Summa lacticiniorum” (1477), di fatto la prima monografia sul latte e i derivati: Pantaleone vi annovera la robiola della Val Bormida, tra le migliori. La lavorazione comporta che nel latte di pecora si aggiunga caglio di vitello. Quando si è formata la massa coagulata, essa viene riunita e spurgata dal siero dentro setacci. Quindi, giunta a idonee umidità, si procede a formatura con fuscelle e a salagione a secco. Si ottiene una robiola fresca facilmente deperibile, shelf life due settimane al massimo. Non presenta una vera crosta ma sviluppa una “pelle” sottile, che resta umida e ruvida. La pasta, dal colore bianco e senza occhiatura, è soffice e cremosa. Questa robiola accompagna molto bene ingredienti semplici, ad es. le verdure di stagione. E vini leggeri, preferibilmente bianchi.

Il secondo è un formaggio fresco a pasta molle, e come tutti i prodotti di “Cascina Giacobbe” (Piampaludo) deriva esclusivamente da latte di capra – non di pecora – senza alcun conservante. Si abbina bene a composte di peperoni/cipolle e a marmellate di chinotti. “Cascina Giacobbe” è un’azienda agricola a conduzione familiare, immersa nel verde, all’interno dell’Unesco Geopark del Beigua. E’ nata dalla volontà di una coppia che ha lasciato la città per trasferirsi in un ambiente sano dove perpetuare e trasmettere i valori locali, tutelando il territorio. In azienda si allevano capre Saanen e Camosciate delle Alpi. Le attenzioni per gli animali sono un elemento importantissimo e contribuiscono all’ottima qualità di latte e latticini. Il piccolo caseificio ha annesso lo spaccio, dove assaggiare i prodotti direttamente.
Umberto Curti

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Tartellette

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:47:12 +0000

Piccolo dolce anche da thé, solitamente tondo e soffice. Nel Rossi (“Cuciniera genovese” del 1865) sono di pasta frolla con frutta sciroppata, sorta di eleganti crostatine, squisite coi lamponi… Personalmente da qualche anno sperimento tuttavia versioni salate, con pomodoro e acciughe, con formaggette / robiole, con brandacujùn… Si può infatti giocare bene con contrasti e consistenze.
Umberto Curti

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Bardinella

admin — Mon, 10 Dec 2012 22:12:44 +0000

Bardinella è un’ottima robiola fresca del noto caseificio Frascheri di Bardineto (SV), morbida e gentile al palato. Stuzzicante come appetizer, accompagna bene insalate e verdure.
Personalmente la utilizzo quando preparo le tigelle, abbinata a tonno affumicato, o nel risotto alla zucca…
Il nome robiola potrebbe derivare sia da Robbio, una località della Lomellina, sia dal latino ruber alludendo al colore rossastro che la maturazione via via conferisce alla crosta del formaggio.

Umberto Curti

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