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Cocktail, cacao, ed entusiasmo

Luisa — Thu, 02 Mar 2023 14:12:06 +0000

E’ un dato di fatto, piaccia o no, che i quartieri rimangono vivi se le vetrine delle attività commerciali sono illuminate. Le saracinesche che in centro città si abbassano sono sovente una ferita immedicabile…
Io vivo tra Albaro e la Foce da una vita, e debbo dire che la strada dove crebbi – giocando con gli amichetti fra due scalinate – è oggi, da quel punto di vista, per gran parte silente e buia, niente più panifici, salumerie, bar, tappezzieri… Box privati ne prendono via via il posto.
Con gioia vi racconto quindi di un evento sold out in piazza Palermo, la sera del 28 febbraio, “Cocktail & Cacao”, presso il Ratti cocktail bar di Simone e Daniele, vetrina ben illuminata.
Strette strette al calduccio negli spazi comunque molto accoglienti e piacevoli del locale, mentre fuori infuriava un ventaccio ancora invernale, tante persone hanno scelto questa speciale serata che con le ideazioni dei bartender ha rilassato corpi e cuori, e che mi ha visto “guidare” i partecipanti nel viaggio dentro i cioccolati, questi conosciutissimi, amatissimi sconosciuti… Miei amori, non di oggi, come sa chi in questi anni ha letto – e usato – il mio A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato…
Il piacere era anche – e profondamente – quello di stare insieme, di condividere esperienze, pareri, suggerimenti e sapori. Di rivivere una relazionalità che anni recenti ci avevano di colpo, traumaticamente, sottratta…
Così, ad un Alce Nero 70% con sale è stato positivamente abbinato un “Combo” ron organico domenicano, liquore alla vaniglia, bitter nocciola e amarena, caffè estratto a freddo.
Ad un Altro Mercato 70% con granella di fave è stato positivamente abbinato un “Lento” whiskey, liquore alla nocciola, angostura, acqua, burro di cacao.
Ad un Novi vigoroso 88% è stato positivamente abbinato un “Bojack sbagliato” bourbon, vermouth ossidato alla cannella, bitter Martini riserva, miele.
E per concludere un Champurrado, il quale con note di mais e peperoncino “rievocava” la bevanda precolombiana che stupì i conquistadores (visti i massacri avvenuti, non mi riesce di scrivere quella “c” maiuscola).
Nei tanti tasting sul cioccolato che ho organizzato o cui ho preso parte, raramente comparivano i superalcolici, con qualche eccezione, si sa, per i rhum. Io stesso, poiché l’alta gradazione impatta in bocca con un forte choc “termico”, prediligo di solito i passiti a bacca rossa, i fortificati dal Marsala al Porto, dal Madera al Jerez, talvolta (budget permettendo, vista la rarità) i muffati o gli Eiswein, specialmente da riesling… Debbo dire che Simone e Daniele hanno saputo sorprendermi e gratificarmi, con quella creatività che poggia sullo studio attento dei matching, e dunque non è stravaganza.
I partecipanti, a propria volta, chiamati anche a compilare una utile tovaglietta degustativa che i titolari avevano opportunamente già collocato sui tavoli, hanno accolto con vero entusiasmo l’iniziativa, la quale – fra Ecuador e Modica, cabosse e concaggio, Montezuma e Torino, gianduiotti e menta di Pancalieri, ha animato un martedì in effetti “diverso” dal solito, sollecitando ulteriori programmazioni.
Ed io pure sono stato davvero bene, e anticipo fin d’ora che il futuro mi chiamerà di nuovo al lavoro con Simone e Daniele, magari intorno al tema dell’olio extravergine…
Stay tuned come sempre, su Ligucibario®, amici gourmet!
Umberto Curti

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Genova, a tavola San Silvestro schiude l’anno nuovo

Luisa — Thu, 07 Jan 2021 15:52:30 +0000

Genova, a tavola San Silvestro schiude l’anno nuovo…

E’ stato un “cenone” di Capodanno homemade, stavolta, cucinato insieme a Luisa anche con l’intento di sentir vicini alcuni luoghi, alcune persone, alcune situazioni…, ora che finalmente il 2020 cede il posto all’anno nuovo.
Non un menu alla genovese, che secondo rituali il 31 dicembre e l’1 gennaio prevedeva – liberamente, caso per caso – la farinata, corzetti, stoccafissi, fritto di terra (carni e verdure)…, e naturalmente il “ricorso” conclusivo ad alcuni must delle feste natalizie, fra cui in primis il mitico pandolce zeneize, e i canditi…
Ma un menu, questo sì, che proponesse una piacevole escalation gustativa, beninteso garantendo alcune “tappe” liguri, e ovviamente le lenticchie portafortuna (ovvero palanche).
Abbiamo così cominciato con le galantine di vitella e di maiale della bottega “Sciutto” in piazza Scio, alla Foce, tempio di cose buone, miniera di formaggi nota a innumerevoli gourmet. E qui mi sovviene perfino di Eugenio Montale, leggimi a questo link…

Il secondo antipasto è consistito in un tortino, semplice semplice, di melanzane, su cui versare alla fine un filo caldo di fonduta di Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Ecco poi i rigatoni con sugo di coniglio e melanzane, ricetta simile a qualcosa che vidi eseguire in televisione da Mattia Poggi, giovane cuoco ligure molto simpatico e molto attivo su Alice.tv. Piatto assai riuscito, che mi riservo di ripreparare anche con paccheri e con mezze maniche, magari variando anche la verdura (in stagione zucchine?). L’abbinamento con un Riesling alsaziano, davvero fascinoso nella sua complessità, idrocarburi, note citrine, fiori bianchi e infine fruttato, si è rivelato non audace.

Immancabile, per secondo, lo stinco (di una celebre azienda lombarda) accompagnato dalle lenticchie in umido, arricchite quanto a sapore da scalogni, alloro, vino rosso… Questa carne ha richiesto un Rosso di Montalcino, sangiovese in purezza, dalla struttura corroborante, rosso rubino, forte personalità olfattiva, in bocca asciutto, con tannini ben risolti e non spigolosi.

Granfinale con la spungata sarzanese, in versione pasta sfoglia, con una farcia di confetture, frutta secca, cioccolato a scagliette… Di questo dolce, legato ai pellegrini e mercanti che transitavano sulla Via Francigena diretti poi via mare ai luoghi santi, mi sono a lungo occupato, come ben sa chi mi legge, approfondendo tutte le cento ricette (Crema, Brescello, Pontremoli…) e finanche progettando percorsi turistici. A Natale rappresenta dunque per me un omaggio doveroso. Il matrimonio è con passiti a bacca bianca.

Che il 2021 abbia ora inizio, regalandoci un po’ di quella serenità che l’anno vecchio ci ha sottratto, e un po’ di quel lavoro che dovrebbe esser diritto di tutti e con cui talvolta ben sostanziamo le nostre quotidianità.
Auguri davvero di cuore a tutti i Lettori – non sono pochi – di Ligucibario!
Umberto Curti

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3 calici per 3 classici di Liguria

Luisa — Wed, 02 Oct 2019 14:28:20 +0000

focaccia di recco col formaggio

Ben ritrovati amici lettori, da un po’ non avevate mie notizie. Quest’oggi, in attesa dell’imminente stagione autunnale, prima di proporvi qualche rosso “robusto e corposo” (preparate la legna per il caminetto…), berremo un’immancabile bollicina, seguita da un bianco di carattere, e a concludere un passito che definirei interessante.
Quest’estate, ahimè, non sono riuscita a fare il mio solito tour in Liguria e debbo dire che mi è mancata davvero tanto la sua focaccia. Per questo vorrei abbinare al mio primo calice di Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG una bella teglia di focaccia ligure (bassa, morbida e fragrante, ancora tiepida e “unta” al punto giusto) e, se percorro il golfo Paradiso, di focaccia di Recco col formaggio (quella che gocciola mentre addenti il boccone e che ammiri nella foto), con l’aggiunta di un cestino con qualche sfiziosa oliva taggiasca. Un aperitivo semplice ma delizioso, adatto ad ogni stagione, da gustare con la bollicina pinot nero 100%, che mi sento di consigliare con affinamento di qualche anno sui lieviti (io ne ho bevuta una versione brut nature, annata 2013!), al fine di assaporarne appieno, oltre ai caratteristici, delicati piccoli frutti rossi di bosco, i suoi profumi e sapori di crosta di pane croccante e di lievito, servita ad una temperatura di 6/8° max.
Se nel frattempo non vi siete troppo “pasciuti” di focacce e spumante, proseguirei con un altro bianco, lombardo come me, un Oltrepò Pavese DOC, da uve 100% riesling renano, riserva 2016, da servire a 10/12°. Floreale, fruttato (si sentono tanto la pera e la pesca) con leggere note balsamiche, minerale, ha gradevolissimi sentori di idrocarburi, al naso e in bocca apre un bouquet di profumi e sapori, vino molto equilibrato. Proviamolo con un classico della cucina ligure, un bel piatto di trenette col pesto (il basilico si trova ancora freschissimo) con patate e fagiolini, ben si sposa la fresca e mediterranea persistenza del piatto a quella del bicchiere.
E, per degnamente concludere, come farci mancare qualche buon canestrello e canestrelletto (biscotto di pasta frolla delicata) così tipico anche degli entroterra ligure oppure, per chi preferisse sapori più decisi, una fettina “generosa” di Gorgonzola DOP stagionato (lombardo! ebbene si, caro Umberto… (1)) da assaporare con un passito Salento IGT, da uve moscatello selvatico 100% (vitigno autoctono di Puglia, appartenente alla famiglia dei moscati), servito abbastanza fresco a 12/13° nel piccolo tulipano. Nel bicchiere un bellissimo dorato, al naso frutta matura fresca e candita, in bocca morbido e caldo ma al tempo stesso freschissimo.
Fate “buon viaggio” amici lettori, e per il prossimo appuntamento procuratevi, se non lo avete già, un bel calice (sempre a stelo lungo) ma un poco più grande e panciuto. Prima o poi riavrete mie notizie!
Daniela Guandalini
(1) adoro quel che scrive la nostra sommelière, tuttavia il Gorgonzola DOP è anche piemontese, e v’è qualche splendido “bleu” anche in Liguria, io ne conosco uno d’elezione presso quelle valli del latte che seguono lo Stura fra Liguria e Piemonte… Ciao! Umberto Curti

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