il cappon magro di azzurrodue (arenzano)

Questo è il cappon magro che la brigata del ristorante Azzurrodue (prua del gusto ad Arenzano) ha allestito venerdì 21 settembre e abbinato a “L’amiral” di Maccario Dringenberg, valorosi vigneron nei luoghi di Biamonti.

La foto non mi regala – purtroppo – i sensi organolettici di quel piccolo immenso capolavoro, ma mi esenta dalle parole in quanto parla da sé (sarà non a caso fra le immagini con cui Luisa Puppo tratterà il tema “dieta mediterranea e turismo esperienziale” al convegno internazionale Food Tourism: a piece of cake? che si terrà in Grecia il 27 settembre prossimo).
E questo è l’amore che la brigata del ristorante Azzurrodue investe nei “gustincontri” con Ligucibario® e dedica a quell’ostinato eretico che risponde al mio nome.
In un tempo nel quale gli individui sono sempre più connessi e sempre più soli, e nel quale sempre più cibo invade i massmedia ma sempre meno servendo la causa delle regionalità autentiche, ecco che via via anche in Liguria alcuni piatti splendidi tendono – salvo lodevoli eccezioni – a rarefarsi, zemin, s-ciattamaio, subricchi, tomaxelle, fratti, brandacujùn…
Azzurrodue sta via via procedendo caparbiamente su diverso sentiero, valorizzando ricette (la capponadda camoglina), tutelando tradizioni (il pesto è davvero pesto), sperimentando accostamenti (i croxetti col sugo di muscoli e pinoli), lasciando spazi anche al pesce locale (dato che la Liguria è terra di besughi, sugarelli, lanzardi e triglie più che di sogliole, pangasio e squali smeriglio)…
Io credo, lettore gourmet, che nessuno possa affermare con certezza che cappon magro origini dal pollo castrato, o dal pesce cappone (in Liguria scorfano rosso) o dal latino caupona (taverna). Credo poi che ciò che ammiri nella foto sia una magnifica interpretazione di quanto chiamavano biscotto condito, monumentale trionfo di mare e d’orto con uova e olive, piatto in origine quaresimale, legato dalla salsa verde, che tuttavia Giovanni Rebora posiziona già nel ‘600. Eccolo poi in un menu del 1901: aragosta * , pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a. E credo inoltre che non esista una ricetta unica, ma non me ne vogliano il Santuario dei marinai in San Francesco da Paola a Genova né i cuochi francesi barocchi che talora si autonominarono inventori del piatto ** .
Da venerdì 21, infine, credo però che Azzurrodue abbia vinto l’ennesima sfida, e quel cappon magro (pardon, quel piccolo immenso capolavoro) possa e debba – quando possibile e opportuno – sfavillare nel suo menu. Io, da parte mia, continuerò a raccontarti l’enogastronomia ligure, lettore gourmet, senza sbattert’in faccia neppure un banner pubblicitario.
* un tempo le aragoste non erano tenute in gran conto, editti carlofortini del 1820 le posizionano fra il pescato meno costoso (a Carloforte s’incontra fra l’altro ottima capponadda, piatto da cambuse mediterranee, con pregiato mosciamme di tonno).
** ringrazio Walter Zanirato il quale, costruendo un bell’excursus del cappon magro visionabile all’indirizzo https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-cappon-magro/ ha citato e linkato le mie ricerche (sovente Ligucibario viene viceversa saccheggiato da soggetti che scrivono di cucina senza neppur la capacità di costruire concetti e frasi proprie).
Umberto Curti

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Pandolce a pasta madre pronto per i 170° del forno

Natale, si avvicina in Liguria il momento dei pandolci…

Quello alto, il più antico, lievitato col crescente, e quello basso, ottocentesco, in pratica una pastafrolla coi baking “alla Liebig”, ormai il più venduto…

Del pandolce, il genoa cake – con alcune differenze baciccia, pan del marinaio, focaccia sarzanese, pan dö bambin a Sanremo… – potrei narrarti tante cose, esso costituiva un autentico rito famigliare e chiudeva (ma prima dell’alzatina di stracchino morbido e del trasgressivo pirön conviviale!) quei banchetti natalizi in cui i genovesi non si facevano mancar nulla, e teneramente allestivano natelli e sexendé a rischiarare la sala bella…

Mio padre negli anni ’70 venerava specialmente il pandolce di Rebora, pasticceria di Genova-Sampierdarena, in piazza Vittorio Veneto, dopodiché cercavamo un Moscato, benché il basso si sposi meglio ai passiti (a bacca bianca, ovviamente).

Oggi sul mercato ne trovi indicativamente da 8 a 18 euro al chilo, alcuni sono ottimi prodotti e alcuni sono autentiche sconcezze. Per scegliere bene, tu guarda intanto l’aspetto, dato che forma e colore possono svelarti qualcosa circa lievitazioni e cotture. Poi leggi gli ingredienti, dato che il cedro candito non è zucca colorata e il burro non è margarina. Infine valuta la ricchezza degli ingredienti, a partire dai pinoli, che magari non saranno di San Rossore e però che siano almeno italiani. Se, poi, profumi e sapori ti parranno equilibrati e comporranno un insieme armonico, magari con una piacevole nota d’anice o di finocchietto, allora ti sarai concesso un giusto piacere, e avrai reso degnamente omaggio ad una tradizione che, Deogratias, non s’estingue.

Per altri approfondimenti tematici ed esecuzione della ricetta (pandolce basso), guarda il video

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Sardenaira, pissalandrea, le proto-pizze del Ponente ligure.

Sardenaira e pissalandrea alla GDO

Un sabato pomeriggio d’autunno, alla COOP di Cogoleto (GE) per alcuni acquisti della quotidianità famigliare, mi imbatto prima in un barattolo di “sardenaira”, prodotta da Venturino, frantoio di Diano San Pietro (IM), e poi in volantino con la ricetta della “pizza all’Andrea”. E’ confortante questa presenza e/o riscoperta di tipicità anche presso la grande distribuzione. La sardenaira e la pissalandrea sono infatti due versioni di una sorta di antica proto-pizza del ponente ligure, certo preesistente all’arrivo dei pomodori dal Nuovo Mondo. I nomi derivano rispettivamente dalla presenza di sardine nel condimento, e dalla voce peissalat della costa mediterranea francese e catalana, da cui pissaladière, ovvero preparazione con pesci salati e con “pesti” di pesce azzurro. Le prime “pizze” della storia furono pitte che dall’Asia, attraverso la Grecia, sbarcarono sulle coste e sulle isole italiane, furono deschi che s’impregnavano di quel che li sovrastava, pesce salato, formaggi ovini, cipolle, olive, capperi, origano, quel che c’era, talvolta anche geniale arte del riciclo… A proposito di pesti di pesce azzurro, in Liguria, quando si condiva col machetto, questa pizza-torta-focaccia prendeva il nome di machettusa. Oggi la sardenaira è una de.co. (denominazione comunale) di Sanremo, e la pissalandrea una de.co. di Imperia, e chi visiti la bella riviera dei fiori le abbini perciò ad un Vermentino di personalità – ce ne sono tanti – , oppure vista la presenza del pomodoro sperimenti un rosato, in loco si trovano ad esempio alcuni sciac-trà, ovvero le versioni in cerasuolo dell’Ormeasco di Pornassio (nel caso io suggerisco Tenuta Maffone, o Cantina Colle Sereno).

Per la storia e le storie che ruotano intorno a questa tradizione, guardami a questo link.

Per la ricetta, guardami insieme a Luca Traverso a questo link.
Umberto Curti

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pandolci genovesi

Dal 4 gennaio è on line umbertocurti.blogspot.it, la nuova piattaforma storico-culturale di ricette, vini e tradizioni liguri. Terra mare cibo vino, quiete onde azzurre non a caso circondano la pagina, che ti racconta Liguria, ti racconta profumi sapori colori di montagna e di costa. Fra le ricette sin qui apparse, il pandolce basso, la focaccia genovese, la spungata di Sarzana, la sardenaira/pissalandrea, il m a c h e t t o, la capponadda di Camogli, il polpettone patate-fagiolini, la panissa di ceci, il bagnùn di Riva Trigoso, lo stoccafisso a brandacujun, il tramezzino genovese, i taglierini al bleu della Valle Stura, il marò di fave, la torta sacripantina, il pesto, le trippe accomodate, gli anicini, la rattatuia, la salsa agliata, la buridda di seppie, il pancotto di Vezzano Ligure, la focaccia al formaggio, i gattafuin di Levanto, la salsa di pinoli, la salsa di noci, il coniglio in umido, i panigacci, il paté e la cima di polpo. Amico lettore, fammi sapere il tuo punto di vista qui su info[at]ligucibario.com

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In libreria, e non solo, ecco il cofanetto tascabile con 45 ricette da regalare a Natale alle persone che ami…
Dalla penna di Umberto Curti, tutto il meglio di Genova nel piatto, profumi di Mediterraneo con note storico-culturali, abbinamenti enologici, e una puntuale traduzione in inglese di Luisa Puppo.

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https://www.biancofiere.it/cibio-fiera-gusto-christmas-sanremo-2014-programma-degustazioni.html

L'articolo A Scuola di Cacao, il 7 dicembre Cibio Christmas (Palafiori Sanremo) sembra essere il primo su Ligucibario.

Il fornaio di Monterosso, via Fegina 112, Monterosso (SP)
Chiesa, via al Castello 27, Santo Stefano d’Aveto (GE)
Canale, via Roma 30, Portofino (GE)
Maccarini, via San Rocco 46, Camogli (GE)
Moltedo, via Assereto 15, Recco (GE)
Focaccia e dintorni, via Canneto il curto 56r, Genova
Pan bon, piazza Savonarola 31r, Genova
Il focaccino, via Trebisonda 23r, Genova
Mario, via San Vincenzo 59, Genova
Claretta, via della Posta Vecchia 12r, Genova
Antico forno di Borgo Pila, Piazza Paolo da Novi 43, Genova
Manzella, piazza Colombo 22r, Genova
Parodi, Lungomare di Pegli 217, Genova Pegli
Marinetta, via Lemerle 13, Genova Voltri
Priano, via Camozzini 76r, Genova Voltri
U tappe, piazza Marconi 22, Campomorone (GE)
Leoncini, via Roma 147, Rossiglione (GE)
Gambino, via Ghiglini 102, Arenzano (GE)
Supato, piazza Italia 10, Millesimo (SV)
Cacciò, fraz. Gavenola Quartarole 1, Borghetto d’Arroscia (IM)
Asplanato, via Bonfanti 37, Triora (IM)

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Queste lavorazioni conferiscono digeribilità, rendono i prodotti molto più conservabili (mentre il pane industriale già alla sera non è più gran cosa), e giovano alle caratteristiche organolettiche di consistenza, fragranza…

Certo, preparare la pasta madre (magari allenandosi prima con biga e poolish) ha senso se poi si utilizza con una certa frequenza, dato che richiede pazienza e attenzione. Il mio consiglio è quello di impiegare una farina integrale, magari macinata a pietra, e acqua minerale (quella del rubinetto è sovente troppo clorata). Come innesco, v’è chi privilegia il miele, chi lo yogurt, chi la mela, chi gli agrumi… La pasta madre sarà matura, dopo i canonici 15 giorni d’incubazione, se dopo un rinfresco raddoppia di volume in circa 4-6 ore (ad una temperatura di almeno 20°). L’odore caratteristico di yogurt, piacevole, è dato dai batteri lattici che sono più numerosi dei batteri acetici, la buona pasta madre propone infatti un’acidità di circa 4,5 pH, e una consistenza elastica ma non troppo appiccicosa.

Non allarmarti, fraterno lettore: il segreto, come sempre, è uno solo, è quello di provare e riprovare, di sperimentare il comportamento della materia prima mettendo alla prova le proprie capacità. L’impasto è infatti una creatura vivissima, soggetta a molte variabili, che chiede il nostro impegno e parla di noi.

Buona pasta madre a tutti!

Umberto Curti, Ligucibario®

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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