Ligucibario » ricette di pesce

Ciuppin

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:38:38 +0000

Ciuppin… Questo brodo (brodetto) di pesce nasce forse a Sestri Levante (GE), zuppetta nella quale entravano anche gli avanzi di pane, fritti o tostati, ma anche Sanremo ad esempio vanta fiera tradizione… Il nome si lega al latinoamericano chupìn, o secondo gastronomi più locali alluderebbe alla rete da pesca “più piena”. Sia come sia, il ciuppin è piatto da inverno e primavera a causa delle lunghe cotture. Per preparare il passato – poco denso – si usa novellame di pesci di scoglio. Le teste d’aglio vanno lasciate in camicia, mentre ai crostacei va tolto il carapace (la cicala va addirittura tagliata con le forbici tutta in giro). Simile al cacciucco livornese (raccomando le 5 c!) ma diversa dalla bouillabaisse marsigliese – contenente zafferano – , il ciuppin si accoppia ad esempio – per via del pomodoro – con un DOC Pornassio Sciac-trà (rosato) , alla giusta temperatura e nei giusti calici. Un ristorante di Laigueglia univa le “cugette” (la trad. sarebbe volgare…), cioè tutti i frutti di mare disponibili. Curiosità: trovi “cioppini” di pesce anche negli Stati Uniti, specialmente California (San Francisco).
A questo link hai come sempre la mia ricetta, in questo caso assai impegnativa https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/ciuppin_17.html . Potrai divertirti approfondendo le differenze con le tante altre favolose zuppe di pesce che punteggiano le coste mediterranee, a cominciare dal brodetto marchigiano sino alla quatara di Porto Cesareo in Puglia…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Buridda

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:23:01 +0000

buridda di seppie

Buridda, la parola è di origine araba (origina anche il provenzale bourride) e allude a un “umido”, detto anche “pesce in tocchetto”, per il quale vengono privilegiati pesci di scoglio e frutti di mare, con qualche crostaceo (cuocere prima i pesci più grossi). Si serve calda in ciotole con pane abbrustolito ma non troppo. Tipicità antica di Caravonica (IM) ma anche di Diano Arentino (IM), di Albissola Marina (SV), di Genova, di Monterosso (SP), a Cesio (IM) si mangia per il giovedì santo. Era piatto unico, da osterie di caravana (i camalli del porto), “Genova e così sia/il mare in un’osteria” poetava ancora Giorgio Caproni nel ‘900, e Camillo Sbarbaro adorava la buridda di Genova-Pegli. Esistono varianti che focalizzano lo stoccafisso (lo stoccafisso poteva rappresentare una parte della paga di lavoro!) * , le seppie, i totani,…, talora anche l’aggiunta di riso al dente (10 minuti in forno con olio e pan grattato). A Portovenere (SP) la buridda si fa specificamente col grongo “invernale”, pesce dal sapore marcato, e condisce gli spaghetti. Alla fine, la puoi addensare con un fumetto di pesci di paranza “mediocri”, lessati e setacciati.
A questo link hai come sempre, anche della buridda, la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/buridda-di-seppie_27.html
In linea di massima, un positivo abbinamento prevede ad esempio un Ormeasco Sciac-trà (rosato), un Metodo Classico rosé, talora un DOC Riviera ligure di ponente Rossese (certo non il Dolceacqua!).

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* U stucchefisciu mollu u vegniva taiau a tocchi e missu in s’a brascia. Quande u l’ea rusulau u se ghe metteva adossu in rugettu d’oiu d’uiva, in pessigu de sa, pursemmou e aiu tritai. U se mangiava in e’u pan e u se ghe beveiva aprovo di gotti de cancarun, in vin da Bassa neigru cumme l’inciostru.

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Brandacujun

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:16:46 +0000

brandacujun su galletta del marinaio

Brandacujun (brandacuiun, brandacuion…), strana parola per indicare un antipasto (ma non solo) “cult” dell’area imperiese, soprattutto a Isolabona, Dolceacqua e alcune altre minuscole località, il brandacujùn è (preferibilmente rispetto al baccalà) uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato – la brandade de morue si fa in Portogallo, Provenza, Veneto… – con patate lesse, cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio d’oliva, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone. Ma non esiste una ricetta unica ed assoluta. Piatto in origine da pescatori, NON è mantecato. Ogni ingrediente cuoce separato dagli altri. 700 grammi di stocche chiedono più o meno 4 patate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/brandacujun_10.html
In attesa del Rossese bianco (che rende poco ma che qui e là timidamente fa capolino), abbina amico lettore un DOC Vermentino dell’imperiese, alla giusta temperatura e nei giusti tulipani a stelo alto. Una ricetta peraltro non diversissima è il baccalà alla campanassa.
Umberto Curti

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