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Sugo di pane raffermo

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:01:53 +0000

Antica ricetta – anti spreco – anzitutto per condire i mostaccioli del Giovedì Santo (il giovedì precedente la Pasqua) a Làvina, frazione di Rezzo (IM). Nel mortaio il pane è battuto con aglio, poi si rosola con extravergine e porcini secchi anch’essi pestati. Venti minuti a fuoco tenue, con un po’ d’acqua sino ad ottenere un sugo delicato, fluido.
Umberto Curti

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Friscioi

admin — Wed, 13 Mar 2013 17:05:45 +0000

Friscioi: acqua, farina e sale creano una elementare pastella in cui si amalgamano caso per caso fagioli lessi, cipollina… Fritti, sono una tipicità dell’Imperiese e Savonese. Si realizzano anche con la minestra avanzata, geniale recupero ((Rezzo, nell’Imperiese, caratteristico borgo appartato, dove ha scelto d’esser sepolto il saggista imperiese Giorgio Bertone, mancato nel 2016, cui dobbiamo fra l’altro studi su Calvino, Biamonti, Boine e Novaro)…

Umberto Curti

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Brusso (dell’Alta Arroscia, Argentina, Nervia)

admin — Mon, 03 Dec 2012 20:50:22 +0000

Prodotto ovino dell’area imperiese, è una ricotta fermentata e smossa (in tini di legno al fresco) per una settimana con sale e pepe, talora anche aceto e peperoncino.
Un tempo si poneva nello “scorso” di ciliegio o di larice, oggi si vende prevalentemente nel vetro. E’ ottima con patate lesse, con la pasta s-ciancà (vedi), con la “streppa” (vedi), sui crostini di carpasina (pane d’orzo)… Può entrare anche nei barbagiuai più pungenti (vedi). Una sagra la celebra a Rezzo (IM) in estate, dove però circola il detto “latte di capra, formaggio di pecora, brusso di vacca”.
Da non confondersi col “bruss” cuneese, prodotto con avanzi di formaggio – castelmagno, murazzano, raschera a Frabosa… – macerati 20 giorni nel latte unito a siero e a distillati – talora anche ad aceto e a pepe – , dentro terrecotte chiamate toupin (recitava il proverbio: “l’amore è ancora più forte del bruss”). Era in corso Po a Torino la passione di Cesare Pavese, che abbinava Barbareschi…
Umberto Curti

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