Zembi con l’arzillo

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:59:35 +0000

Zembi con l’arzillo, curioso nome, per ravioloni di pesce bianco, conditi con sughi di mare (muscoli, vongole, “riciclo” di teste e lische, seppiette…) al pomodoro. Zembi non significherebbe gobbi (dal latino basso “gimbus”), ma deriverebbe dal turco zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce e d’altri cibi. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario italiano/genovese del Frisoni (1910) – l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verde, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco. La ricetta è nel complesso alquanto laboriosa (per via della farcia con pesce, erbe, biete, ricotta, parmigiano…) e prelibatissima, chiede un bianco ad es. delle DOC Cinque Terre o Colline di Levanto. Gli zembi si possono gustare anche in brodo.
La mia ricetta ( https://liguricettario.blogspot.it/2010/11/zembi-darzillo-ravioloni-di-pesce_30.html ) è stata menzionata da Gian Paolo Spaliviero, nel suo volume “Agnolotti, ravioli & co. Storia e ricette”. Ed io lo ringrazio.
Umberto Curti

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Ravioli di pesce

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:48:51 +0000

Ravioloni di generose dimensioni, vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce zembi con l’arzillo. L’impasto si può scurire con nero di seppia. Per il ripieno si utilizzano pesci bianchi, dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani… Il sugo è solitamente di muscoli, vongole. Se nella farcia prevalgono i crostacei si può condire il piatto con un pesto leggero. Fra i vini, prediligi un bianco, un Vermentino, o un DOC Colline di Levanto, serviti alla giusta temperatura di 11°C nei giusti calici a stelo alto. Il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) proponeva anche ravioli di ostriche, oramai improponibili, sebbene io molti anni fa ad un evento fieristico abbia assaggiato dei tortelli di ostriche con crema di pecorino sardo DOP dolce…
Umberto Curti

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