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Cucina ligure domande e risposte(26). Cos’è un buddego?

Luisa — Thu, 10 Apr 2025 08:21:24 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un buddego?

26. cos’è un buddego? E’ la rana pescatrice, detta anche boldrò, coda di rospo e diavolo di mare, può raggiungere i 2 m e i 50 kg, si riconosce per l’immensa testa piatta. E’ venduta senza pelle né testa (utili per brodetti, con pastina…). Si utilizza opportunamente nelle zuppe di pesce e nelle polpette di pesce, oppure grigliata, al forno, lessa in un court-bouillon (prelibatissimi la trippa e il fegato). Accompagna gallette e fette di pane abbrustolito. A Ventimiglia (IM) ne fanno anche uno sformato coi broccoli. Boldrò deriva palesemente dal francese boldreau… La comicità genovese ha portato quest’espressione anche in tv, usata nel significato di mangione, ingordo, “hai mangiato come un buddego!”… Per la famosa “süppa de buddego” si possono utilizzare circa 500 g di pesce, 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano, 1 manciata di prezzemolo fresco, 1 carota, 3 cucchiai d’olio evo (40 ml circa), 50 g di burro, 2 pomodori “cuore di bue” oppure 1 cucchiaio di conserva, 10 g di funghi secchi ben tritati, Parmigiano-reggiano grattugiato di fresco qb, alcuni tocchetti di pane abbrustolito, alcune croste di Parmigiano-reggiano. Si tritolano bene cipolla, sedano, prezzemolo, carota e con cura si rosola questo soffritto insieme ad olio, burro e sale. Al momento giusto si unisce il buddego lavorato a pezzettoni non troppo piccoli; si aggiungono i pomodori, i funghi secchi, e infine, senza fretta, acqua sino ad ottenere la consistenza brodosa di una zuppa. Si suggerisce di preventivamente bollire quest’acqua insieme a croste di parmigiano e sale. A “fine lavori” spegnere il fuoco ma lasciando ancora circa 15 minuti il buddego nel liquido, dopodiché estrarlo e passare il tutto al setaccio. Il brodetto verrà ribollito con opportune aggiunte di acqua e quindi trasferito nella zuppiera dove troverà alcuni tocchetti di pane abbrustolito… L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta e laboriosa prelibatezza è un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Buddego

Luisa — Fri, 03 May 2024 10:04:48 +0000

Il buddego è un pesce squisito, vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce boldrò. La comicità genovese ha di recente portato quest’espressione in tv, usata nel significato di mangione, ingordo, “hai mangiato come un buddego!”…
Per la famosa “suppa de buddego” – che nei ristoranti incontro sempre meno? – si possono utilizzare circa 500 g del pesce, 1 cipolla bianca media, 1 gambo di sedano, 1 manciata di prezzemolo fresco, 1 carota media, 3 cucchiai d’olio evo (40 ml circa), 50 g di burro, 2 pomodori “cuore di bue” oppure 1 cucchiaio di conserva, 10 g di funghi secchi ben tritati, alcuni tocchetti di pane abbrustolito, alcune croste di Parmigiano-reggiano. Si tritolano bene cipolla, sedano, prezzemolo, carota e con cura si rosola questo soffritto insieme ad olio, burro e sale. Al momento giusto si unisce il buddego lavorato a pezzettoni di polpa non troppo piccoli; si aggiungono i pomodori, i funghi secchi, e infine, senza fretta, acqua sino ad ottenere la consistenza brodosa di una zuppa. Si suggerisce di preventivamente bollire quest’acqua insieme a croste di parmigiano e sale. A “fine lavori” spegnere il fuoco ma lasciando ancora circa 15 minuti il buddego nel suo liquido, dopodiché estrarlo, e passare il tutto al setaccio. Il brodetto verrà ribollito con opportune aggiunte di acqua e quindi trasferito nella zuppiera dove troverà alcuni tocchetti di pane abbrustolito… Voilà, il piatto è pronto e buon appetito. L’abbinamento enologico di Ligucibario® è un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato).
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Zuppa di muscoli

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:27:26 +0000

Zuppa di muscoli, datteri, pesce, acciughe, rana pescatrice, canocchie… Con l’eccezione dei datteri (finalmente proibiti del tutto per legge), sono tuttora molti i pesci e le creature del mare che la fantasia ligure – sei sul Mediterraneo! – pone a cuocere nei ciuppin, nelle buridde…

Sono ricette antiche, un tempo “popolari”, che da bordo giungevano nei borghi, e che oggi presentano molteplici varianti. Spesso tuttavia è presente lo scorfano, scurpena, pesce simbolo delle zuppe, assai saporito ( in Liguria si tende a chiamarlo pesce cappone * ).

Qui, i muscoli s’aprono al calore del fuoco e vengono trattati con pomodoro, cipolla, olio, prezzemolo e un poco di acqua della cottura ** . Disponili su gallette del marinaio e fette di pane strofinate con l’aglio. Se ami una bagna più densa, impasta qualche grammo di burro con una presina di farina. Il vino abbinato è bianco, raramente il rosso leggero (rapidamente rinfrescato).
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/zuppa-di-muscoli-cozze_24.html

* è protagonista di molte altre ricette antiche, con la salsa del suo fegato (“Cuciniera” di Emanuele Rossi, 1865), con asparagi viola…

** Carlo Delpino, bonvivant e saggista chiavarese, aggiunge cognac…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Taglierini freschi alle seppie

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:43:45 +0000

Taglierini o tagliolini, un formato a sezione squadrata…
Personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV), nel quartiere della Mola, purtroppo oggi cessato. Si cucinano peraltro anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i bianchetti, degustati una vita fa alla “Manuelina” di Recco (GE) quando la pesca non era ancora vietata (oggi si ripiega coi rossetti).
In alcuni casi mi piace l’aggiunta di porri, più che di pomodoro.
Con i tagliolini mi risulta che i genovesi preparassero anche un tortino con carciofi… Sfizioso, andrebbe recuperato e potrebbe poi esser servito come piatto unico, oppure tagliato a cubetti in un buffet di antipasti o per un’apericena…
Umberto Curti

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Boldrò o buddego

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:03:31 +0000

Boldrò o buddego è la rana pescatrice, detta anche coda di rospo e diavolo di mare, può raggiungere i 2 m e i 50 kg, si riconosce per l’immensa testa piatta.
E’ venduta senza pelle né testa (utili per brodetti, con pastina…). Si utilizza opportunamente nelle zuppe di pesce e nelle polpette di pesce, oppure grigliata, al forno, lessa in un court-bouillon (prelibatissimi la trippa e il fegato per chi ancora pratichi certe ricette). Accompagna gallette e fette di pane abbrustolito. A Ventimiglia ad es. ne fanno anche uno sformato coi broccoli. Boldrò deriva chiaramente dal francese boldreau. Buon appetito, amico lettore…
Umberto Curti

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