• A. Benassi, “40 tortelli ed oltre”, ed. Youcanprint, 2016
• L. Cesari, “Storia della pasta in 10 piatti”, ed. Il saggiatore, 2021
• G. Rebora, “Tagli scelti”, ed. Slow Food, 2009
• s.i.a., “Il libro del tortello”, ed. LT, 2014.

“Assaggiatori di Genova 2026” prosegue il 19 novembre (sempre alla “Saffi” h 17.00) con la conversazione su stoccafissi e baccalà, che ci porterà niente meno che verso le isole Lofoten norvegesi, e poi il 17 dicembre con la conversazione su castagne e castagnaccio (tutte le informazioni su biblsaffi@comune.genova.it e allo 010 5574434).
Un cordiale a presto!
(1) in Piemonte si mangiano anche immersi in una scodella di vino rosso, oppure deposti su un tovagliolo “a culo nudo”, cioè spolverati di solo parmigiano
(2) alimento oggi meno consueto, specie dopo i disastri di “mucca pazza”. Se vuoi, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
Umberto Curti

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Il Curti-Puppo, vocabolarietto di cucina dialettale genovese

Ora che web e social consentono a tutti, ma proprio tutti, di scrivere tutto, ma proprio tutto, l’enogastronomia (ergo i piatti regionali) figura tra i principali temi di discussione, e la rete pullula di foto e testi. Come poteva il “made in Liguria” – ettepareva… – sfuggire a certe tentazioni?
Peraltro, ed ecco l’ironia non malevola delle righe precedenti, vengono un po’ i brividini a leggere certe grafie del genovese, opera di chi – evidentemente – nutre sincere passioni culinarie ma col genovese ha una familiarità, diciamo così, “migliorabile”. In questi giorni su Faccialibro mi sono imbattuto ad es. anche in “U panduse zeneise …quello tradisiunale”, e m’è venuto da cantare Mamma mia degli Abba… Dài, facciamo un po’ di chiarezza elencando – corrette per forma e contenuti – un breve alfabeto di parole ricorrenti in Liguria, così da evitar loro, perlomeno online, un po’ di…pericoli. Tante altre ve ne sarebbero (brüsso, sarazzo…), magari dedicherò loro, se vi piace, una seconda puntata… Buon appetito da Umberto Curti.

Adobbo/addobbo (in), si dice di alimenti (verdure) posti sott’olio.

Aggiadd-a, è l’agliata, madre di tutte le salse liguri da mortaio (l’aglio era il fondamentale nutraceutico dell’antichità).

Ancioa, è l’acciuga, il “pan del mare”, cento ricette presto fatte…

Ardiciocca/articiocca, carciofo, quasi come in francese, ma dall’arabo poi spagnolo.

Baxaicò/baxeicò, è il basilico, erba regia, regina del pesto (ma vi furono pesti senza basilico…).

Bazann-a, fava. In Liguria è protagonista ad es. del marò ponentino, salsa al mortaio con sardo e menta.

Berôdo, sanguinaccio (dal latino biroldus). Per le Feste, era il regalo dei macellai alla clientela fedele…

Bertoelo, cavolo.

Besügo, pesce occhione (Pagellus bogaraveo). Uno dei pochi Sparidi del Mediterraneo. Ottimo ad es. al forno.

Bibin, tacchino (talora anche dindö, quasi come in francese). In Liguria si cucina tradizionalmente a Natale, “alla storiona”.

Boraxe/borraxe, borragine, erba indispensabile – ben più che la scarola – nei ravioli alla genovese.

Bozzo, acerbo (donde il vino savonese Buzzetto).

Bricoccalo, albicocca, quasi come in francese, ma dal latino.

Büddego, rana pescatrice, coda di rospo, boldrò (francese boldreau), talora scorfano, ma lo scorfano (fondamentale nelle zuppe di pesce) è scurpena.

Cancaron, vino pessimo (forse, se ben ricordo una ipotesi di Giovanni Rebora, la parola originerebbe da un antico import di vino turco di fichi).

Çetron, arancia.

Ciapeletta/ciappelletta, caramella.

Çimma, cima, tasca di carne di vitella farcita e lessata. La “canta” anche Fabrizio De André.

Cioppin/ciuppin, zuppa di pesce (da non confondere in Liguria con la buridda e con il bagnon rivano).

Cornabüggia, origano.

Denâ, Natale, dal latino dies natalis.

Euio, olio.

Fainâ de çeixi/çeixai, farinata di ceci (e quella della Meloria è solo un’esilarante leggenda).

Fidê, pasta (si vedano le vicende del geografo Al-Idrisi a Trabia nel 1154…).

Friscêu, frittella (di farina bianca, da non confondere coi cuculli di ceci).

Fügassa, focaccia, la parola si lega al fuoco di cottura.

Giea, bietola (plurale giaee, “a torta de g.” è forse la torta di verdure più diffusa).

Laxerto, sgombro (dal latino lacertus). Si cucina ottimamente coi pöisci=piselli.

Loasso, branzino, spigola (dal francese loup de mer, in quanto voracissimo).

Lüddro, persona famelica, ingordo, “sfondone”, golosone.

Mösciamme, filettini di pesce essiccato, un tempo erano anche di delfino. La parola proviene dall’arabo.

Müzao, muggine, cefalo. Se ne ricava eccelsa bottarga.

Negia/neigia, ostia, sottilissima cialda. Il ricettario ligure propone(va) ottimi fritti nell’ostia…

Ofeuggio, alloro (dal latino laurifolium). Indispensabile negli straccetti all’uccelletto, forse la sola ricetta tradizionale ligure che faccia uso di burro. Se ne conficca ritualmente un rametto nel pandolce natalizio.

Peppiâ, cartoccio (dal latino papirus). Na peppiâ de cuculli, de fainâ…

Persa, maggiorana, erba persa (per via della provenienza asiatica). Indispensabile nel polpettone e nelle verdure ripiene…

Preboggion, mix di erbaggi spontanei (e non scomodiamo Goffredo di Buglione), indispensabile nei pansoti e nelle migliori torte pasqualine.

Prescinsêua, cagliata (l’etimo è alquanto incerto ma alluderebbe a qualcosa che viene pressato). Ottima nelle torte di verdure, e mai da usarsi – dammi retta – nella focaccia di Recco…

Raiêu, ravioli.

Refrescümm-e, sentore (spiacevole) di bagnato, tipico di piatti, vassoi e posate non ben asciugati…

Sâ, sale.

S-ciattamaio, polpettone, in genere di patate e fagiolini (de patatt-e e pellandröin).

Scocozon, pastina da minestrone, gragnuola (si lega chiaramente al couscous).

Scottizzo, odore sgradevole di bruciato, di attaccaticcio (verosimilmente da un verbo latino).

Taggiaen/taggiain/tagiain, tagliatelle, fettuccine.

Tocco, sugo di carne (fatto con un tocco=pezzo di taglio reale lasciato a parpellâ in cottura).

Tomata/pomata, pomodoro (quasi come in francese, ma dal precolombiano).

Xatta, fondina, ciotola (simile al francese jatte).

Zazzon, digiuno (dal latino ieiunium).

Zembo (con l’arzillo), raviolo di pesce (dal latino gibbus=gobbo, gonfio) condito con sughi al profumo di mare.

Zemin, zimino, in Liguria preparazione a intingolo con bietole (ceci in z., seppie in z., baccalà in z.). L’etimo purtroppo è alquanto incerto.

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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