olio extravergine dop riviera ligure

Olio extravergine di razzola (DOP Riviera Ligure): un seminario per raccontare i patrimoni antropologici della Liguria alle future Guide Ambientali Escursionistiche.

Proseguono le mie lezioni alla VI edizione del corso di qualifica regionale per Guide Ambientali Escursionistiche presso F.Ire Genova (nel frattempo si avvicina l’atteso esame per i corsisti della V edizione…).
Nella mia visione, poiché la Liguria non dispone di vette “nepalesi”, è quanto mai importante rappresentare, ai lati dei sentieri su cui si cammina, anche i patrimoni antropologici di cui la regione dispone. Gli aspetti storico-culturali si fondono in tal senso alle tradizioni, agli artigianati, alle enogastronomie, concorrendo a quel genius loci che ci rende, da millenni, “mediterranei”.
Anche la nostra dieta, come noto, è mediterranea, ovvero ricca di nutraceutici, Ancel Keys la promuoverebbe a pieno voti. L’olio extravergine, l’aglio, le farine poco raffinate, il pesce, le crucifere, il preböggiön…sono solo alcuni degli alimenti che subito ci balzano in mente in termini di buonessere e longevità…

Olio extravergine di razzola: narratore di genius loci

Ho quindi proposto agli allievi, visto che molto ho parlato di oleoturismo, una lezione (presto ne seguirà una anche sul pesto, smontando tuttavia molti luoghi comuni…) tutta dedicata all’olio extravergine, in particolare un DOP Riviera Ligure monocultivar razzola (estremo Levante ligure), gentilmente fornitomi – con efficaci brochure – dalla direzione del Consorzio di tutela (nel corso della V edizione avevo viceversa utilizzato un monocultivar taggiasca).
Non torno qui (lezione specifica sull’olio extravergine di razzola) su quanto abitualmente preciso circa le specificità dell’olio extravergine, e in particolare di un buon extravergine (acidità, fruttato, perossidi, polifenoli…). Sul tema olio, infatti, Ligucibario® ha già fornito negli anni innumerevoli contenuti, fra cui (nella sezione “alfabeto del gusto“) la più completa elencazione di tutte le cultivar liguri, al momento 42, beninteso non più tutte lavorate.
Né torno qui sulla differenza, purtroppo ignorata da molti, fra olio extravergine (il solo vero mosto delle drupe) ed olio d’oliva (un olio scadente che viene rettificato tramite una raffinazione chimica).

Olio extravergine di razzola: l’assaggio

In sintesi, ho questa volta ingaggiato gli allievi – previa sottolineatura del collarino giallo che connotava la bottiglia… – con un semplice assaggio (degustazione sarebbe termine eccessivo) dell’olio extravergine di razzola, che tuttavia attivasse i loro sensi e illustrasse loro tutte le caratteristiche ed i sentori da cogliere.
L’olio extravergine di razzola inviatomi proponeva soprattutto un fruttato significativo, con note immediate di carciofo (tenuissima la mandorla), e una decisa pungenza – la razzola non è la coratina pugliese ma ho ugualmente suggerito ai più audaci di procedere con cautela allo “strip”… – . Una punta di amarore non pregiudicava la piacevolezza complessiva dell’esperienza, e la bocca ringraziava per il senso di naturalità e pulizia lasciato dal prodotto.
L’olio extravergine di razzola è un extravergine, quindi, “lontano” (come prevedibile) dalla taggiasca/lavagnina, ma idoneo sulle tavole ad avvicinare insalate, carciofi, ovoli crudi, carpacci di mare (anche polpo e patate), crostoni con dadolate di pomodori, e – a mio parere – soprattutto verdure bollite e pesce o crostacei alla griglia. Da provare, tuttavia, anche su alcuni tagli del bollito di carne…
Concludo con una noterella “faceta”: se un giorno mai il Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure decidesse di nominare alcuni “ambasciatori” (carica puramente onorifica…), tutto ciò che nel tempo ho realizzato a livello ligure potrebbe valermi forse una candidatura o una nomina?…

Clicca qui per un mio articolo sulla storia dell’olio in Liguria.
Umberto Curti

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Evo DOP Riviera Ligure in cattedra nei corsi GAE (Guida ambientale Escursionistica).

Se v’è un turismo che di natura s’intreccia alle escursioni ambientali, quello è l’oleoturismo, di cui anche in Liguria – tra fasce terrazzate e muretti a secco – si sta ormai prendendo compiutamente coscienza.

Da docente nei corsi GAE di qualifica regionale, non potevo – ne volevo! – dunque sottrarmi al condividere con gli allievi del corso GAE presso Ente F.Ire di Genova un incontro-tasting dedicato all’olio extravergine DOP Riviera Ligure. Ne ho parlato e scritto circa un milione di volte, e Ligucibario® propone forse il più completo database delle cultivar liguri dall’arnasca alla toso (link da qui), ma stavolta in aula ho voluto anzitutto sottolineare il “peso” del Consorzio di tutela (attivo dal 2001), e di una filiera certificata che comprende 2.224 ettari con circa 660mila piante d’ulivo. Per il resto, avrei quasi potuto tacere e lasciar parlare la bottiglia.
I 12 corsisti sono parsi gradire, alternando interesse e sorpresa a seconda dei temi che rivolgevo loro (purtroppo il consumatore medio italiano non padroneggia a fondo neppur la differenza tra olio extravergine e olio d’oliva…), e soprattutto focalizzando che un grande extravergine nasce in primis dalla cura degli uliveti. E per salire negli uliveti liguri occorrono coloro che il mai troppo rimpianto Gino Veronelli, con cui una vita fa scambiai lettere affettuose, chiamava “angeli matti”…

Olio DOP Riviera Ligure – dalla degustazione all’oleoturismo

Il Consorzio di tutela Olio DOP Riviera Ligure, che come sempre ringrazio, mi ha cortesemente inviato per gli assaggi un monocultivar ponentino di taggiasca e uno levantino di razzola, forse le due varietà regionali più rappresentative non solo in termini di estremità territoriali, beninteso senza nulla togliere alla colombaia, all’arnasca/pignola, alla prempesa, alla lavagnina (che poi è la taggiasca)…

La fase organolettica – la durata della lezione ha purtroppo permesso di degustare solo l’extravergine da taggiasca – ha “percorso” un colore verde limpido e fresco, e un naso dove si annunciava quel che poi – come avviene sovente con l’extravergine da taggiasca – hanno rilevato le papille sensoriali in bocca: note fruttate (forse più del solito), piacevole dolcezza, sentori spiccati di carciofo (che personalmente adoro), e una pungenza assai tenue, che non ha creato problemi perfino a chi ha osato lo “strippaggio” finale, quello che con la coratina pugliese solitamente sconsiglio…

Mettere in tavola un nutraceutico del genere, un alimento più che un condimento, possibilmente accanto a piatti della tradizione mediterranea come le insalate e gli ortaggi di stagione, e il pesce crudo o cucinato non invasivamente, è un atto benefico da molteplici punti di vista: verso la nostra salute anzitutto, nonché verso l’ambiente, e verso economie di cui la società non può fare a meno.
In oleo veritas, ecco il valore delle DOP come certificazioni, a garanzia di una tracciabilità, ecco i collarini gialli che tutelano e informano il consumatore sulla provenienza del prodotto e sul protocollo disciplinare su cui poggia.
Amici Lettori (che da molti anni non siete poi pochi) stay tuned, perché nei prossimi giorni pubblicheremo ulteriori materiali sulla recente lezione.

E per ulteriori informazioni su questo dono della natura, Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure, via T. Schiva 29, 18100 Imperia, tel. +39 0183 767924, info@oliorivieraligure.it

Umberto Curti

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