Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un la farinata bianca?

28. cos’è la farinata bianca? E’ la versione prediletta a Savona / a Ponente (turta), si prepara con farina bianca generalmente ’00’ (ed eventuale 1o% di farina di ceci) anziché con farina di ceci. Celeberrime, a Savona, anche le “fette”, ovvero le panissette fritte “sposate” ad uno specifico panino-fugassetta di semola, un po’ arabeggiante, finger food da sciamadde e fainotti. Splendidi pretesti, sia come sia, per scoprire il centro storico, il Priamar, i musei, l’arte novecentesca, le ceramiche…
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotante prelibatezze è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, o un Lumassina/Buzzetto/Mataossu, ancor meglio spumantizzato.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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la darsena di savona

Savona… All’inizio furono due SWOT analysis, richiesteci nel 2019 dalla Camera di commercio delle Riviere liguri, sulla Processione del venerdì santo e sulla Cappella Sistina, analisi che pensammo essere “preludio” ad altro, ma così non accadde.

Poi vi fu un convegno nel quale Luisa ed io non fummo coinvolti, i cui soli “esiti” parvero – da quel che lessi, e su cui ora certamente non mi dilungo… – l’ipotesi di installare un cartello “promozionale” in autostrada e di rendere a pagamento l’ingresso al Priamar (personalmente, reputo del tutto inutile la prima e del tutto dannosa la seconda).

Successivamente intervenne la candidatura a “Capitale italiana della cultura 2027” (investimenti per 6 milioni, che negli auspici dovrebbero produrne 70 d’indotto turistico…).

Ed infine – da alcuni giorni – apprendo sui quotidiani la candidatura anche della Spezia (stesso investimento), che “contrarierebbe” Savona, tanto più che avviene in periodo elettorale (il 27 e 28 ottobre dopo l’arresto e la caduta di Toti si vota per la Regione). Le due giunte sono fra l’altro di colore politico diverso.

Savona, tra crisi e senilizzazione

Nel frattempo, con mio grande dispiacere visto che la adoro, Savona – coi suoi straordinari patrimoni ma al contempo una crisi ed una senilizzazione implacabile – continua a latitare dagli atlanti turistici, tanto che perfino una content writer (savonese) molto attiva scrive: “Ma cosa c’è da vedere a Savona? A Savona ci sono le spiagge? Ne ho sentito parlare, passavo in autostrada per andare a Noli… Queste sono solo alcune delle frasi che, da local, mi sono sentita rivolgere quando mi è capitato di parlare con conoscenti di altre regioni riguardo Savona, quel capoluogo spesso sconosciuto e “anonimo”, messo in ombra da perle della sua provincia come Alassio, Noli, Varigotti, Finalborgo, tanto per citarne alcune. Così, pochi si chiedono cosa vedere a Savona e la considerano come una “città portuale e industriale”, zona di mero passaggio…”

Savona la città della Tirreno Power? Eppure no, se trovo ad accogliermi ogniqualvolta mi ci reco la darsena e le torri, il Priamar, i carruggi e i palazzi del centro storico, i musei, il teatro intitolato a Chiabrera, i suggestivi santuari e conventi, le ville e le fortificazioni, le tradizioni fra cui sua maestà la ceramica, gli echi del liberty e del futurismo (e delle litolatte), la gastronomia coi suoi deliziosi finger food, farinata bianca e fette di panissa fritta…

Tuttavia, come ben sa chi pratichi il mio mestiere (marketing ed enogastronomia), il territorio è come un hardware, il quale non può funzionare senza un software di capacità specifiche. A Savona sono evidentemente scarseggiate specifiche professionalità, formatori, managerialità – come si suol dire – future oriented, e capaci di traghettare la città verso scenari di riqualificazione, internazionalizzazione, coesione, indispensabili per affacciarsi al proscenio https://iris.polito.it/retrieve/e384c42e-211d-d4b2-e053-9f05fe0a1d67/MC%20e%20SLS.pdf. In àmbito turistico, un decennio equivale ormai ad un’era geologica, e i segmenti di domanda tendono sempre più a prefigurare e modellare il viaggio già online, acquistando esperienze immersive, sensoriali, ad alto tasso di relazione con gli abitanti e le quotidianità visitate…

Oggi, analizzando con serietà, e senza il pregiudizio, studi accademici e report statistici di varia natura, circa Savona il quadro complessivo mostra ombre assai più che luci.

Nel 2013 un ottimo saggio interdisciplinare, “Crisi di una città. Savona tra la fine dell’industria e il neoliberismo” (ed. Cappello), aveva già sottolineato i traumi di un passaggio epocale mal gestito, fra le mille contraddizioni di un modello di sviluppo funesto: cemento e consumi di suolo, enfasi sul turismo e sul cosiddetto terziario avanzato, crollo demografico, regresso industriale, stasi economica e via via dinamiche di polarizzazione delle classi sociali.

Savona viene così definita una città “improduttiva” poiché almeno dagli inizi del nuovo millennio non crea valore aggiunto dalle fonti primarie e secondarie della semplice produzione seriale di merci (industria, agricoltura, costruzioni). L’ultima sua “competitività” autentica risalirebbe in tal senso al dopoguerra…

Oggi per qualità della vita è posizionata in basso, al 59mo posto – scendendo di 6 rispetto all’anno precedente – nella graduatoria nazionale redatta da Il sole24 ore, e riprenderò un attimo tale aspetto nell’ultima frase di questo pezzo.

Si noti che il censimento del 1971 vi aveva conteggiato 80mila abitanti, oggi ridotti a 58.500 (-3,7% rispetto al 2012), internamente ad un trend calante che da almeno 25 anni pare proseguire spedito. Le cause di solito vengono soprattutto imputate allo sgretolamento del modello produttivo creatosi negli anni ’60, che aveva costituito il fattore determinante per la crescita dell’urbanizzazione.

E si è assistito negli ultimi anni, last but not least, anche ad una desertificazione dei negozi (quasi 300 le saracinesche chiuse in 10 anni) e dei bar (quasi 70), da dati Confcommercio e Centro studi Tagliacarne. Si tratta peraltro di chiusure in molti casi “definitive”, anche per mancanza di ricambio generazionale. Affitti in crescita, pressione fiscale e aumento dei costi energetici stanno del resto provocando – non solo a Savona – un’ecatombe in molti centri storici e aree di pregio (si rischia fra un paio di decenni l’irreversibilità, e l’insediamento delle mega-superfici). Non a caso, per Genova ho letto con interesse un decalogo di interventi proposti da Fabio Ceraudo.

La pesante crisi socioeconomica, peraltro, sollecita a Savona urgenze anche di nuovo segno (legate a solitudine esistenziale, crisi relazionali, consumo di psicofarmaci antidepressivi…) per la peculiare demografia cittadina, la quale presumo compartecipi ad alcune metropoli giapponesi – Kyoto, Osaka – il record dei cluster più anziani, e parallelamente vede i giovani migrare, per via anzitutto del lavoro precario e del costo della vita. E a Savona, inoltre, stanno aumentando la povertà relativa e la povertà assoluta (se la prima non impedisce di sopravvivere, comunque impedisce di fruire di molti beni e servizi). Il quadro – più ad ombre che luci – da me tracciato è un mix di dati e riflessioni che chiunque, con un minimo di acribia, potrà trovare sul web.

Parlare di turismo a Savona richiederà dunque “contestualizzazioni” ben precise. Rammentando che il turismo non è una panacea, e che, dove la qualità della vita è bassa, anche l’esperienza turistica rischia di venir penalizzata (insomma, i passaparola positivi, in un’era “virale” come questa, occorre guadagnarseli e poi confermarli).

Umberto Curti

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Liguria di fortezze e castelli: Campo Ligure

Se, come tutti auspichiamo, l’emergenza coronavirus diverrà pian piano solo un ricordo, il turismo (attività cui l’essere umano mai rinuncerà) tornerà a dispiegare i suoi benefici effetti.
Nel caso dell’Italia, si tratterà anzitutto di un turismo fortemente “domestic” (di italiani), alla ricerca di mete meno consuete e (perciò) meno affollate, interessato al genius loci dei territori e delle città, habitat cucine tradizioni artigianati…
La Liguria fa pienamente parte di questa “marca Italia”, che rimane brand competitivo. E’ regione che consente forme di scoperta blue (le coste) e green (gli entroterra), a stretto contatto – caso per caso – con la natura, i centri storici, l’Alta Via dei Monti Liguri, il patrimonio heritage e museale, per vivere esperienze autentiche.

Da ponente a levante, “viaggio” tra le fortezze e i castelli di Liguria

Oggi Ligucibario® ti conduce, amico lettore, nella Liguria delle fortezze e dei castelli.
Le suggestioni della storia si ripropongono quasi intatte negli edifici preservati e a lungo abitati dal tempo, in quelle pietre e fortificazioni che le esigenze militari e difensive eressero un po’ ovunque sul territorio della Liguria. E’ una vicenda che data dal medioevo e giunge – soprattutto nel Savonese – sino a fine Ottocento. Racconta – non di rado immersa in paesaggi di incomparabile bellezza – l’ingegno dell’uomo, le dinastie feudali, i reggimenti, ma anche (beninteso) battaglie, distruzioni, felicità o lacrime colorate dal sangue. Dove oggi regna il silenzio sempre animato della natura, ieri dentro il clangore delle lotte si decisero destini e passioni.
Pur indagato da insigni studiosi (si pensi al savonese Anton Giulio Barrili, a Nilo Calvini che insegnò per molti anni archivistica all’Università di Genova, all’imperiese Nino Lamboglia…) tutto ciò compone, ancora una volta, dal mare alle Alpi, un forziere turisticamente non valorizzato per quel che meriterebbe. Pure, il turismo legato alla storia si sta rivelando come uno dei trend più interessanti e “contrattati” anche a tutte le fiere di settore recenti, non ultima la BIT milanese.

Visualizziamo insieme, allora, da ponente a levante, quel che la Liguria spalanca dinanzi agli occhi del visitatore attento e appassionato.
Già da Ventimiglia, risalendo gli antichi borghi oppure imboccando la Val Roja sin dove la strada (o la ferrovia) scompare dentro il lungo tunnel del Tenda, è un’antologia di forti che presidiarono i passaggi fra Italia e Francia, che preclusero i transiti, che indussero i passeurs a trovare altre soluzioni. Molti trekkers ne percorrono curiosi i camminamenti, che schiudono panorami infiniti.

Più verso levante, dove la riviera dei fiori si trasmuta gradualmente in riviera delle palme, i forti del Colle di Nava e del Colle di Melogno propongono strutture non troppo dissimili, i primi a sorvegliare il valico verso la piemontese Val Tanaro e verso la gentile Ormea, i secondi a guardia della strada che conduce all’alta Val Bormida. Nel bel mezzo, ecco la fertile piana d’Albenga (zucchine, carciofi, asparagi, vigne…), dove la cittadina che ne è centro svela a sua volta un nucleo storico delizioso grazie anche alle sue torri. Nella limitrofa Ceriale, viceversa, un possente bastione circolare, innalzato praticamente sull’arenile, rimanda ai giorni inquieti degli assalti barbareschi e delle razzie.

Anche il Finalese è ricchissimo di costruzioni e di cinte che risalgono, in taluni casi (i più interessanti), fino al XII secolo, si pensi ai tanti spalti che ancora s’ergono a dominare la valle, e le mura di Monte Ursino a Noli paiono ancora proteggere l’insenatura e l’abitato, grumo policromo di case e barche.

Verso Savona le aree di Millesimo, Altare e Roccavignale restituiscono testimonianze significative, e il capoluogo, superati i due forti di Vado Ligure, propone subito al visitatore l’incanto imponente del Priamàr, pietra sul mare, “cittadella” oggi percorribile in tutta sicurezza pressoché in ogni suo spazio e sede di spazi e momenti artistico-culturali.

Anche al Giovo, presso Pontinvrea, sono possibili soste evocative, là dove il governo Depretis realizzò 6 forti ecco infatti apparire – guardandoli a fondo – i resti di una tecnica ormai ottocentesca, ma penetrando nella provincia di Genova ed in Valle Stura non potrà mancare un’escursione al recuperato Forte Geremia presso Masone e soprattutto un’attenta visita a Castello Spinola a Campo Ligure, la capitale della filigrana, borgo di straordinaria grazia.

In Valle Scrivia l’esperienza più emozionante è certo rappresentata dal Castello della Pietra, a Vobbia, nido imprendibile scavato nella puddinga, cui si giunge con percorsi assai scenografici. Ormai nel golfo del Tigullio, le località di Camogli, Portofino, Rapallo e Santa Margherita, da sempre mete del turismo d’élite, possiedono ciascuna un esempio di castello o di forte. Quello di Rapallo, in particolare, sembra emergere dalle acque del mare, contrassegnando con la sua stazza massiccia tutto il golfo. Ascendendo la Val d’Aveto a nord, infine, anche Santo Stefano d’Aveto ha una solida fortezza, tatticamente posizionata a guardia dei vari percorsi appenninici che approdavano all’Emilia piacentina.

Lo spezzino è orograficamente un’infilata di magiche scogliere, ma punteggiate dall’opera dell’uomo prodiga – anche qui – di fortezze e torrioni: Levanto, Monterosso, Portovenere, Lerici… E nell’interno, a Sarzana, la mole elegante di Firmafede e (appena fuori dell’abitato) di Sarzanello. La città è ormai arcinota anche per i suoi riusciti eventi, il Festival della Mente e i mercati d’antiquariato. Ma anche Varese Ligure, Arcola, Vezzano, Ameglia, Castelnuovo Magra (non a caso castel-nuovo) e altre piccole realtà della provincia sono caratterizzate da resti più o meno importanti e conservati, e da manifestazioni che narrano lo spirito autentico dei luoghi.

Non resta dunque che cominciare, o riprendere, il viaggio…
In queste settimane di “ripartenza”, nelle quali sarà fondamentale già progettare proposte turistiche coinvolgenti, all’insegna dell’edutainment, interattive, che “immergano” l’ospite – come protagonista – a centro scena, è bene distinguere tra i prodotti che si autodefiniscono esperienziali e quelli che lo sono veramente. Il “Libro bianco del turismo esperienziale. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese” che – dopo quasi 25 anni di marketing e consulenze sul campo – ho pubblicato ad inizio 2019 (ed. Sabatelli), e che utilizzo in tutti i corsi di formazione, può rappresentare un valido strumento operativo per quanti si occupino di progettazione e promozione turistica (al link https://www.sabatelli.it/?product=libro-bianco-del-turismo-esperienziale-e-foodcrafts ulteriori approfondimenti e sconto su eventuali acquisti).
Più che un libro…, un vero kit di attrezzi per i vari attori pubblici, dall’assessorato all’ente parco, e per associazioni di categoria, consorzi e imprese (hotel, agriturismi, ristoranti…), manager, formatori, studenti di istituti turistici e universitari.
Umberto Curti

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particolare della tabula peutingeriana

Impasti a Ponente. Sardenaira e pissalandrea

Grandissima partecipazione di pubblico, venerdì 24 maggio presso la Sala Rossa del Comune di Savona, per la presentazione del numero XI del semestrale “Pigmenti Cultura”, realizzato dall’Associazione no profit Renzo Aiolfi.
L’infaticabile Silvia Bottaro, del comitato di redazione, ha percorso gli articoli e i temi che caratterizzano questo numero, che reputo – non retoricamente – da collezione, sia per qualità grafica che di contenuti (molte le firme note, per non dire tutte, e qui menziono il medievista savonese Carlo Varaldo, che fu allievo di Nino Lamboglia).
Si avverte dalle pagine un fermento, che mi auguro possa esser di buon auspicio per una città come Savona, ricchissima di risorse culturali e gastronomiche (dal Priamar alla farinata bianca…), di musei e botteghe di pregio, ma tuttavia mai assurta a rango di destinazione heritage.
Mi piace naturalmente segnalare – a pagina 4 – il saggio di Umberto Curti “Impasti a Ponente. Di sardenaira e di pissalandrea”, che ripercorre con storicità scientifica, dalle origini sino alle recenti sorti, una delle tradizioni salate più tipica e apprezzata presso numerose località imperiesi, in primis Sanremo. Una “torta”, talora insaporita col machetto (una salsa di pesce azzurro al mortaio che riecheggiava il garum dei Romani), e da accompagnarsi coi Vermentini locali.
Una copia di “Pigmenti Cultura” vi attende in omaggio, sino ad esaurimento scorte, presso la sede dell’Associazione Renzo Aiolfi, in via Boselli 6/3 a Savona, aperta mercoledì con orario 10.00-12.00 e giovedì 16.00-18.00, un luogo dove si viene accolti col sorriso e dove – fra libri e grafiche – si possono scambiare 4 chiacchiere salutari, merce preziosa in questo tempo di comunicazione più virtuale che reale.
Luisa Puppo

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