Ligucibario » presizola

Cagliata

Luisa — Tue, 10 Sep 2024 09:37:23 +0000

La cagliata in Liguria è nota come prescinsêua e, più a ponente, come zuncò (giuncata), vedi qui sull’alfabeto del gusto le rispettive voci. Compagna dei pansoti “originari” e delle torte di verdura, dentro cui contrasta con la sua nota acidula, è stata oggetto di un recupero, che la impiega anche in ricette innovative, ad es. le cheesecake. Citata come presizola dal “dietologo” Ambrogio Oderico, e ammessa tra i doni che si potevano recare in dono al Doge di Genova, è una sorta di yogurt dissierato, che nelle campagne costituiva anche il breakfast (in accompagnamento al miele). Viene prodotta innestando caglio animale, e – udite udite – si può preparare anche a casa, con un po’ di pazienza. Il mio “Liguricettario” è davvero una delle poche piattaforme online su cui reperire, partendo da 2 litri di latte intero, una ricetta ben eseguibile (link qui). La prescinsêua non dev’essere infatti né troppo liquida né troppo soda. Buon appetito…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cagliata sembra essere il primo su Ligucibario.

Prescinsêua…in biblioteca

Luisa — Mon, 13 Nov 2023 10:12:08 +0000

Prescinsêua, un cibo antico. E’ la cagliata made in Genoa, fu la colazione di molti contadini che l’addolcivano col miele (come oggi addolciamo gli yogurt con le confetture)…
Nel Savonese la chiamano zuncò, perché era di giunco il gurettu dove sgrondava il suo siero. In Italia, poi, ecco la felciata, il raveggiolo…
Prescinsêua, un cibo antico: il “dietologo” ante litteram Ambrogio Oderico nel ‘400 la nomina tra i formaggi, che reputa tutti nocivi per la salute tranne appunto la presizola (prescinsêua), e – forse non a caso – grazie ad una disposizione del 1413 essa poteva esser donata addirittura al Doge, per definizione incorruttibile.
Ingrediente perfetto dentro i pansoti beninteso di preböggiön, e sopra le “gattafure” (le torte di verdura liguri che già sedussero il bonvivant Ortensio Lando), era andata purtroppo un po’ perdendosi, certo non nel cuore di Ligucibario®. E dobbiamo anzitutto ad aziende come Virtus e Latte Tigullio la sua meritoria sopravvivenza, via via anche dentro ricette nuove, bruschette, finger food, frittate, quiche, rotolini di bresaola, petti di pollo con granella di nocciole, falafel, cheesecake eccetera eccetera.
Ricette di chef e ricette casalinghe, cui dona la sua inconfondibile, sfiziosa nota acidula.
Personalmente, l’ho usata con piacere anche ideando nel 2020 la “Focaccia di San Giorgio”, omaggio alle territorialità liguri (patate della val Bormida savonese, olive taggiasche, acciughe di Monterosso…) che tanti consensi ha riscosso anche presso Coop Liguria ed Eataly.
Di questo cibo antico parleremo io ed il noto giornalista e divulgatore Marco Benvenuto, squisita persona, che sul suo blog assai vivace “Zena a toua” racconta con amore tradizioni e novità.
L’appuntamento è col terzo incontro (dopo i prodotti del Parco Beigua e l’extravergine DOP Riviera Ligure) del ciclo “Biodiversità a tavola”, giovedì 16 novembre dalle h 17 presso la Biblioteca Civica Berio in Genova (sala dei Chierici). Ingresso ovviamente gratuito, si suggerisce la prenotazione.
Prescinsêua, un cibo antico, ma che è valso anche la recente inclusione di Genova nel circuito delle cosiddette “città del formaggio“. Il futuro della gastronomia, del resto, poggia anche sulla memoria, altrimenti la creatività scade a stravaganza.
Il ciclo si concluderà giovedì 14 dicembre (stessa sede e stesso orario) con “Un poeta ai fornelli. Farfa e la cucina futurista”, un viaggio negli anni ’30 del Novecento, dentro quel fantasmagorico ricettario di Marinetti – e di Fillia – cui contribuì con 7 provocazioni anche l’artista Farfa, savonese d’adozione, e che come al solito suscitò immenso scalpore.
Nel frattempo…, buona prescinsêua a tutti!
Umberto Curti

L'articolo Prescinsêua…in biblioteca sembra essere il primo su Ligucibario.

Oderico Ambrogio

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:55:32 +0000

Oderico Ambrogio, dietologo anche litteram (visse nel ‘400), nel suo “De sanitate regenda consilium” allertava circa il consumo di formaggi, eccettuata la prescinsêua (presizola), ovvero quella cagliata – indispensabile nelle Pasqualine e nei veri pansoti col preboggion – che nel 2023 è valsa a Genova l’ingresso nel circuito delle cosiddette città del formaggio…

Umberto Curti

L'articolo Oderico Ambrogio sembra essere il primo su Ligucibario.

Prescinsêua

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:38:10 +0000

Prescinsêua è la quagliata (o cagliata) vaccina, col suo sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Ma, di fatto, è un po’ la “madre” di tutti i formaggi.
Le mucche dall’Aveto estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… Il caglio è un estratto di origine generalmente animale per ottenere la coagulazione del latte, si reperisce allo stato liquido, in polvere, in pellette, in pasta, e chi è appassionato può prepararsi – anzi “rapprendersi” questa golosità a casa (suggerisco latte crudo, non pastorizzato). Il “dietologo” Ambrogio Oderico nel ‘400 la chiamò presizola e – a differenza degli altri formaggi – non la demonizzò. Era del resto uno dei pochi doni che la cittadinanza a Genova poteva recare in dono al Doge. L’etimologia richiama probabilmente il ligure “presu” (caglio), dal francese pressare, presame. D’estate la prescinsêua era colazione “contadina” in tazza. D’inverno, lungo la costa, si mangiava coi cavoli neri – e talora le patate rosse – , ma anche coi cetrioli (chigeumai), il che ricorda un po’ lo tzatziki greco. Ad Altare (SV), tuttora, la prediligono con le castagne secche bollite ed un filo di zucchero. Il suo utilizzo è diffuso nelle torte di verdure – strizzandola e oliandola – , nella salsa di noci (e nel pesto a Levante), nel polpettone, nella focaccia col formaggio (ma ve lo sconsiglio in quanto tende ad asciugarla!), nei barbagiuai dell’Imperiese, in budini da cuocersi a bagnomaria… A Camogli (GE) copre le acciughe al forno. La spuma sposa le bruschette. E’ sempre privata del siero, che i liguri chiamano “scheuggia”. Consumala fresca, apprezzane la versatilità, crea nuovi accostamenti. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsêua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-prescinseua_17.html. Di recente, la prescinsêua è anche entrata come ingrediente nella “Focaccia di San Giorgio”, un progetto dell’associazione culturale Genova World, presieduta da Luisa Puppo (dall’8 marzo 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo), ed è valsa l’ingresso di Genova nelle cosiddette “Città del formaggio”…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Prescinsêua sembra essere il primo su Ligucibario.