Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

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Umberto Curti

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uve a orco feglino (sv)

Riccardo Poggio, mio ex (brillante) allievo nei corsi GAE e persona innamorata della Valbrevenna, mi ha inviato un articolo, assai stimolante e subito pubblicato su BioVoci (link qui), relativo alla viticoltura “eroica” che dal 1700 si praticava in quell’entroterra genovese. Valbrevenna, in particolare, è un abitato antico – e conservatosi green – di circa 740 abitanti, case sparse sulle colline, noto anzitutto per il santuario della Madonna dell’Acqua in frazione Molino Vecchio e per alcune tradizioni gastronomiche, pienamente liguri, fra cui le formaggette (vaccine e caprine), ortaggi e frutta, minestrone e polenta nei mesi più freddi, torta baciocca, ravioli, le “castagne grasse” ovvero castagne-cuighe-côi (un secolo fa agivano una dozzina di mulini per castagne…), ricette col coniglio e col cinghiale, canestrelli, mieli e frutti del bosco… Il tomassu, in particolare, era la prescinsêua, la cagliata, che nelle aree rurali sovente fungeva da breakfast.

ll torrente Brevenna nasce dal monte Antola (1.597m) e confluisce nello Scrivia ad Avosso, presso Casella, dopo un breve percorso di circa 15 km. Percorre tuttavia piccoli paradisi da hiking e biking, fra mulattiere e immancabili muretti a secco (da Piancassina si sale classicamente a Lavazzuoli e poi all’Antola con circa 100 minuti di cammino). Valbrevenna fu a lungo fliscana (donde l’utilizzo del medievale castello di Senarega), e il Comune si costituì dopo svariate vicende storiche solo nel 1898, peraltro in un periodo di spopolamento in quanto cresceva purtroppo l’emigrazione – ligure oltre che genovese – verso le Meriche (emigrazione che successivamente si orientò alle industrie della città di Genova). Oggi l’economia rurale dà qualche segno di ripresa, tenendo conto che alcuni giovani stanno ribellandosi alle globalizzazioni e riconsiderando mestieri e modelli di vita che talora parevano del tutto estinti.

Quanto all’articolo di Riccardo Poggio, affettuoso tributo a realtà (siano di ieri o di oggi) che sempre troveranno spazio su BioVoci, esso, accennando al nibbiêu da-ö peigöllö rössö, conferma un’ampelografia ligure complessa e vivace. Personalmente, molti anni fa, presentando a Toirano il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (link qui), mi trovai dinanzi a varie persone del luogo che non riconoscevano i tanti vitigni locali cui accennavo loro, salvo uno che – così mi fu detto – dava una botta di metilico… E di recente mi sono imbattuto in uno “Sciactrac” del 1964, prodotto dal cav. Armando Ansaldo a Riomaggiore, che è – udite udite – un pinot noir liquoroso…

Poi, ovviamente, alcuni vitigni – e alcune vigne – sono scomparsi per via anzitutto di 3 cause: a)la loro delicatezza e/o scarsa resa; b)la tragica fillossera, che anche in Liguria inferse alcuni colpi di grazia; c)l’insostenibilità economica, poiché produzioni troppo piccole non potevano garantire quel rapporto costi/benefici che è storicamente “appannaggio” di altri (in primis in Piemonte e Toscana).

E’ pur vero che l’istituzione delle DOC, sul modello delle AOC francesi, a partire in Liguria dal Dolceacqua (1972), pur con alcuni limiti ha indotto una diversa sensibilità verso il vinificare bene, e poi ha favorito la riscoperta di alcune varietà dimenticate, fra cui il Moscatello di Taggia a ponente e lo Scimiscià a levante. Come sempre, l’auspicio di Ligucibario® è che, senza fanatismi e senza aggettivazioni discutibili (ancestrale, resiliente…), si possano produrre in Liguria vini sempre più puliti, piacevoli, e – oso dirlo – idonei talvolta a ripristinare coltivazioni là dove esse erano un tempo, prima che le accelerazioni e le turbolenze della contemporaneità le obliterassero. L’entroterra ligure, mi raccomando, richiede strategie (e momenti formativi) al passo coi tempi, non demagogia un tanto al chilo…
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Se c’è una battaglia che nel tempo Ligucibario® ha combattuto è quella a fianco dei formaggi liguri. Minime quantità (come quasi sempre in Liguria), massime qualità… E la continua scoperta di entroterra rurali dove il tempo pare quasi fermarsi, talora con tutti i “rischi” che ciò comporta, dato che viviamo un antropocene dalle deregulation e dalle accelerazioni brutali. Amico Lettore puoi quindi trovarmi, se il tema ti affascina, a questo link, oppure a questo, e a vari altri.

Recentemente ho terminato presso l’ente F.Ire di Genova le docenze ad un corso di qualifica regionale per GAE (Guide Ambientali Escursionistiche), il sesto, ed ora l’augurio è che anche questi 12 candidati possano superare l’esame com’è avvenuto per i 62 candidati precedenti, e iniziare sui sentieri un’attività che in qualche modo è, nella mia visione, contemporaneamente di custode e ambasciatore di Liguria…

Uno di costoro, Stefano, persona engagé e brillante, ha voluto (un corso non è solo un’aula didattica, ma un’interazione profonda fra le persone) “salutarmi” con un formaggio vaccino dell’azienda “La piana” di Casella (via Besolagno 15, tel. 338 5002836 o 334 7311623). Ho lavorato tanto in Valle Scrivia, e presto vi rilavorerò, e dunque mi è stato particolarmente gradito gustare il prodotto di una realtà che di recente mi è stata sovente segnalata, ma che ancora non conoscevo…

Sto parlando di un vero e proprio allevamento, di una moderna stalla e attiguo laboratorio di trasformazione, con 2 celle frigo e spaccio di vendita diretta. Dove Christian Scapellato perpetua il sapere del nonno e della madre, fra una quarantina di esemplari di bruna alpina (razza originaria della Svizzera e per molti aspetti più “competitiva” della frisona olandese) che vengono munti mattina e sera presso 3 postazioni “automatizzate”. Niente insilati nel loro menu (a quel che leggo e che vedo online), tengo a precisarlo.

Benessere dell’animale (pascolo, lettiera permanente…) e fieno autoprodotto consentono la raccolta di un latte che in parte viene trasportato crudo in un distributore automatico in piazza Colombo a Busalla, e in parte viene cagliato (coagulazione presamica).

Il “catalogo” dell’azienda attualmente propone numerose artigianalità, quali formaggette morbide o a pasta dura, tomini, caciotte, mozzarelle, stracchini, ricotte, robiole, il primo sale sempre perfetto nei picnic di primavera con le fave…, nonché anche burro, prescinsêua (cagliata), yogurt a vari gusti e panne cotte.

Quanto a me, Stefano mi ha riservato il piccolo capolavoro, a scalzo quasi dritto e qualche accenno di muffette, che vedete nelle foto, un profumo pulito, e un morso grasso, rotondo, appagante, accompagnato da una confettura di mele e rosmarino che “completava” il regalo di Stefano (ma forse l’ho apprezzato ancor di più abbinato ad una mostarda di agrumi non troppo senapata, regalo natalizio di mia moglie, che mi attendeva da quasi 4 mesi).

Chapeau da Ligucibario®, quindi, nell’attesa di esplorare dal vivo – come piace a me – questo presidio di lavoro e passione…
Umberto Curti

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umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Prescinsêua nei pansoti?

22. prescinsêua nei pansoti? Certo che sì: i pansoti – o ravioli del levante – in origine non erano un tortello di ricotta e spinaci, bensì – assai meglio – di prescinsêua e splendido preböggiön (di cui la Liguria è ricca anche grazie al calore trattenuto dai muretti a secco)… Se una ristoratrice di Recco li “presentò” ad un festival nerviese nel 1961, trent’anni prima figuravano già in una Guida gastronomica del Touring. Il condimento tradizionale è la salsa (non sugo!) di noci, preparata bagnando la mollica nel latte così da compensare l’amaro “trasudato” dalle noci. Personalmente, per la sfoglia uso come le azdore emiliane una farina ‘0’. Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Pigato DOC della riviera ponentina…

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Umberto Curti

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* miele, propoli e pappa reale sono nutraceutici, producono immensi benefici sul nostro sistema immunitario e non solo. Il miele è un prebiotico che giova anche all’epidermide, idratandola naturalmente. Inoltre l’ape è preziosa anche per il nostro benessere psichico. Il bee humming è una sorta di apiterapia, per cui si ascolta – in sicurezza – il ronzio delle api dentro le arnie nel favo, ronzio che è tenue e costante, diverso da quello che emettono in volo

** Calice al Cornoviglio è, con Savignone (GE), una delle due località liguri aderenti al circuito “Città del miele”. Nel museo, ricavato nei sotterranei (vecchi magazzini) del castello calicese, s’incontrano alcune arnie primitive, strumenti per la raccolta e la lavorazione del miele, stampe, foto, e pannelli esplicativi che percorrono alcune operazioni di smielatura
*** Massimiliano Spinola, conte, nativo di Pézenas in Occitania
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
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Prescinsêua e “Recco”?

6. si utilizza prescinsêua nella focaccia di Recco col formaggio? No, ed io stesso ve la sconsiglio nel modo più assoluto (infatti, nel disciplinare IGP non ve n’è traccia). La prescinsêua (la cagliata zeneize) è un ottimo prodotto, che da quelle tradizionali sta entrando anche in nuove ricette (dalla Pasqualina alla cheesecake), ed è valso a Genova l’inclusione nelle cosiddette “città del formaggio”, ma non entra nella focaccia col formaggio, poiché – per così dire – la secca e la crepa. Occorre viceversa impiegare una crescenza di qualità, leggermente acidula, e stop…

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Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte

Cucina ligure domande e risposte.

La cucina italiana è verosimilmente la più famosa al mondo (ammesso che una cucina italiana “esista”, e non sia viceversa la meravigliosa sommatoria di 20 cucine regionali fieramente legate ai propri localismi…). Ma, nonostante ciò, sovente sussistono, anche nel caso delle ricette più storiche e celebri, ancora tanti dubbi e quindi tante narrazioni inesatte, lo percepisco quando gli allievi nei corsi e i presenti alle conferenze mi domandano magari precisazioni sulla pizza napoletana “originaria” (che non è la margherita bensì la mastunicola…), o sulla carbonara romana (che chiede sempre il guanciale e sempre rifiuta la cipolla…), o sul cacciucco livornese (parola che va scritta rigorosamente con 5 ‘c’, alludendo al numero minimo di varietà di pescato con cui realizzarla: cozze, cicale…), o sul baccalà alla vicentina (che non è baccalà bensì stoccafisso…), eccetera eccetera.

Cucina ligure domande e risposte

Anche la cucina ligure-genovese spesso dà spazio ad incertezze e quindi ad opinioni errate. In spirito di servizio Ligucibario® ha individuato oltre un centinaio di “casi” ricorrenti e oggi avvia una rubrica a cadenza giornaliera – cucina ligure domande e risposte – in cui chiarire “una volta per tutte” se i cuculli sono i friscêu, se i corzetti sono i croxetti, se il pandolce basso è il più antico o il più recente, se le trippe sono l’intestino o gli stomaci del bovino, e così via…

La prima faq a cui rispondiamo concerne il cosiddetto “sugo alla genovese”. Confidiamo quindi, nel giro di alcuni mesi, di soddisfare un po’ tutte le principali controversie e curiosità che talvolta, purtroppo, possono anche nuocere all’esecuzione di un piatto (si pensi alla prescinsêua nella focaccia col formaggio) o al suo abbinamento enologico (si pensi ai matching pesto-vini rossi). Poi, naturalmente, ognuno rimarrà libero di regolarsi come meglio crede.

Come sempre, attendiamo i vostri commenti!

1. il sugo alla genovese è genovese?

No, la genovese o genovesa è un importante condimento per pasta (non un ragù) tipico di Napoli, la carne viene stufata in un ampio tegame con abbondantissima cipolla (ottima la ramata di Montoro), odori e niente pomodoro. Tuttavia si ipotizza che sia approdata al golfo partenopeo per opera (siamo nel ‘400?) di marinai, tavernieri o mercanti genovesi… Il tocco di carne è come a Genova il “reale”, e come formati di pasta si privilegiano ziti e maccheroni. Alla fine si possono spolverare con pecorino o parmigiano e, se piace, pepe. Personalmente gli abbino un rosso di non eccessiva struttura, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

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Umberto Curti

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