Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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80 iscritti, e quindi grande afflusso e bella audience all’auditorium della Biblioteca Civica Saffi di Genova-Molassana, dove giovedì 9 ottobre Umberto Curti ha dato il via ad “Assaggiatori di Genova”, il ciclo di 4 incontri tematici (ad ingresso gratuito) nei quali rispettivamente approfondire la focaccia, le salse da mortaio, le torte di verdura, ed il pandolce natalizio.
Al termine dell’iniziativa, il 20 novembre, i partecipanti riceveranno la Pergamena di partecipazione, che li “qualificherà” – in modo simbolico ma gratificante – Assaggiatori di Genova…

Mi piace, e davvero presumo di far mio anche il pensiero di Umberto Curti, sottolineare il grande lavoro svolto da Biblioteca Civica Saffi, vero “presidio” sul territorio, luogo vivo, dinamico, biblioteca la quale con entusiasmo e con l’usuale efficienza ha a suo tempo aderito all’idea progettuale.
E ringrazio l’Assessora alla cultura del Municipio Media val Bisagno, Signora Marina Pastorino, che nelle parole d’introduzione e benvenuto, appassionate e non formali, ha colto in pieno lo spirito dell’evento, ovvero “trasformare” via via i cittadini in “ambasciatori” della città, aumentando la consapevolezza del bello che ci circonda, in questo caso il patrimonio delle nostre tradizioni gastronomiche, forziere di mediterraneità che trova nel mondo pochi rivali…

Poi è salito in scena Umberto Curti, che questa volta ha fortemente voluto accanto a sé Mara Fiorese, medico di Medicina Generale, per spunti di educazione alimentare, onde fornire ai presenti anche qualche prezioso input in termini di buonessere e di prevenzione di disturbi e patologie. La focaccia infatti è un piacere che non va “demonizzato”, naturalmente è opportuno – come in tutte le cose della vita? – non eccedere, ma viceversa inserirla in una quotidianità di dieta bilanciata e di consumi consapevoli. La conferenza si è arricchita e ancor più animata dei momenti in cui i due relatori hanno “interagito”, ciascuno per la propria parte, ma duettando con le medesime finalità.

Così, sono scorse sullo schermo le slides relative alle tradizioni storiche e alle tipologie di focaccia, alla ricetta sia con pasta madre (ovviamente la più antica) sia con lievito di birra, alle farine e lavorazioni “indagate” nei loro aspetti tecnici (raffinazione, forza, glutine, pre-impasti, grani antichi), all’olio extravergine, che Umberto Curti da sempre propugna come sostituto dello strutto, agli aspetti nutrizionali, agli abbinamenti enologici (Vermentino, Bianchetta…), ed infine ai suggerimenti biblio-videografici, per chi poi desideri approfondire ulteriormente i temi. Materiali che, sfruttando il “motorino di ricerca” interno, sono in gran parte reperibili anche qui su Ligucibario®.
Mi pare che veramente, per dirla col poeta Orazio, si sia riusciti a prodesse et delectare, a giovare divertendo. Del resto, visti gli argomenti, occorrerebbe “talento” per annoiare il pubblico…
Arrivederci dunque con le salse da mortaio giovedì 23 ottobre, sempre alla “Saffi” e sempre alle 17.30!
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

luisa puppo, ligucibario

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Strutto nella focaccia?

29. strutto nella focaccia? Di recente un tizio ha commentato un articolo di Ligucibario® sentenziando (testuale) che una focaccia senza strutto sarebbe “una pizza bianca da bauscia milanesi”. Infonde una certa tristezza replicare, ma – tant’è – rifacciamo per la milionesima volta un po’ di chiarezza, a beneficio suo e di chiunque. Lo strutto nella focaccia (circa 5% sul totale della farina) si utilizza – purtroppo – per varie ragioni, che furono economiche e oggi soprattutto perché conferisce una certa morbidezza duratura al prodotto. Stop. La “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), ricette n. 235 e 236, ovviamente e sottolineo ovviamente non lo prevede. E di recente sul sito www.frigomagazine.com è apparsa un’indagine secondo la quale il 78% delle migliori scuole liguri di cucina non ne farebbe uso… Si tenga presente che lo strutto, quello che a Napoli chiamano sugna (ma la sugna non è proprio strutto), anche ove sia di qualità non è certo un alimento salubre, è una bomba di grassi saturi e di colesterolo, inoltre rende la nostra focaccia inavvicinabile da vegetariani e vegani. Ligucibario® quindi prosegue la propria battaglia a favore di una fügassa che contenga solo olio extravergine (simbolo di Liguria!), e suggerisce ai Lettori quei panifici che meritoriamente stanno recuperando le lavorazioni “indirette”, i preimpasti come la pasta madre e la biga e il poolish, e soprattutto rinunciando agli enzimi chimici, acceleratori di lievitazione, che non “migliorano” (malgrado il nome) proprio un bel niente…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 28ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Su invito dell’attivissima Associazione “Aiolfi” di Savona, e in sinergia con una prolusione del dottor Marcello Brignone, Presidente di LILT, martedì 11 giugno ho parlato, dinanzi ad un folto pubblico, di biodiversità e di buone farine. Questa volta ho inteso sviluppare il tematismo in modo un po’ innovativo, partendo da recenti (e sbalorditivi) sondaggi sui complottismi, i quali rivelano quanto sia difficile anche in Italia condurre un ragionamento pacato e scientifico, e da navigazioni online le quali rivelano quanto sia difficile per il consumatore “comune” formarsi un’opinione tra fake news e siti che si contraddicono l’un l’altro. Purtroppo, sebbene ancor prima che a Pompei (dove operavano più di 30 panifici), le farine siano un alimento della quotidianità mediterranea, e sebbene Sicilia, Puglia ed Emilia siano storicamente granai meravigliosi, oggi poche persone le conoscono davvero, e le acquistano consapevolmente. Eppure, buona saggistica e buoni docufilms permetterebbero di districarsi bene dentro “misteri” quali la raffinazione, la forza, il glutine, i grani cosiddetti antichi… E, anche vicino alla Liguria, esistono mugnai-custodi che moliscono i cereali in qualità, offrendoci farine pulite. Permetterebbero, inoltre, di tenersi lontano da materia prima OGM o importata da Paesi in cui la coltivano impiegando il glifosato ed altri pericolosi veleni. Poiché viviamo dentro uno sciaguratissimo antropocene, ho concluso il mio intervento suggerendo di: variare le farine (ve ne sono moltissime anche senza glutine), e privilegiare – senza fanatismi – le integrali. Premiare le filiere brevi, i prodotti tracciati/certificati (malgrado Alberto Grandi…), i mugnai «custodi» che lavorano in qualità, i panettieri che si tolgono ore di riposo ritornando ai preimpasti (crescente naturale, biga, poolish). Proteggere i bambini dal trash food, poiché altrimenti già domani se non oggi saranno obesi e disattenti a tavola… Scrive il noto meteorologo Luca Mercalli che “Abbiamo il miglior cibo biologico al mondo ma ci facciamo fregare da un’industria agroalimentare sempre più artificiale e globalizzata”… E le sue mi paiono le parole migliori per chiudere questo pezzo e augurare buon buonessere a tutti i miei Lettori. Ma, come ribadito anche al dottor Brignone, mi rendo disponibile a trattare il tema ogni qual volta siano utili i momenti di divulgazione e sensibilizzazione. Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Vent’anni di Calizzano m’inducono oggi a progettare uno “speciale” tramite il quale segnalare ai miei Lettori (che da tanto non sono poi pochi…) le eccellenze di questo borgo quasi montano dell’Alta Val Bormida, di cui ho già scritto tanto (leggetemi ad es. qui ma anche qui) ma di cui non mi stanco di esplorare i sentieri, i carruggi, le botteghe, le buone tavole.

Dedico con affetto la prima “puntata” ad Alex, panificatore bravissimo (e persona cordialissima), da cui con Luisa di solito acquisto l’occorrente per i picnic.

Calizzanese, ancora molto giovane, questo “baldo giovine” dopo il diploma scolastico è condotto da varie concomitanze verso Millesimo (dove lavorerà 8 anni), “aiuto” fornaio, dentro una quotidianità dove comincia a familiarizzare col pane, la pasticceria, persino le prime bighe (si tratta di pre-fermenti).

Nel 2017 si sente però pronto per costruire un ambiente di lavoro proprio, e a Calizzano si apre una possibilità che neppur richiederebbe l’accensione di mutui. Inizia così la gestione – più che mai famigliare… – di un’attività d’arte bianca, che all’inizio richiede tante messe a punto, ma purtroppo il padre di Alex viene colto da infarto, e ciò inevitabilmente scombussola alcune delle prime pianificazioni aziendali. Peraltro, e per fortuna, Alex intrattiene ottimi rapporti coi compaesani e la bella bottega “Pan dei caruggiu” in centro paese, apparentemente un competitor, gli fornisce suggerimenti preziosi, all’insegna di una meritoria correttezza non solo professionale. Una storia bella, questa, forse difficile da emulare nelle grandi città, dove non si sa più nemmeno chi sia il vicino della porta accanto…

Alex rafforza quindi i propri propositi, affiancando al pane tradizionale anche alcune idee più creative, più particolari. I mesi estivi da giugno a settembre, certo, sono ancora quelli che fanno la differenza, grazie a villeggianti e turisti, con incassi che accrescono un fatturato giocoforza minore nei mesi invernali, quando a Calizzano rimangono solo i residenti.

Oggi la bottega vede Alex supportato dalla mamma e, al banco, da Cristiana. I cavalli di battaglia sono la focaccia (da genovese posso testimoniare: eccellente), il pane con le nocciole, il pane 100% farina integrale spolverato con semola…, nonché qualche incursione culinaria come la torta verde (nel Ponente ligure una vera religione), la farinata…

Le farine giungono soprattutto del mulino Valente, con una predilezione per le semintegrali tipo 1 e 2. Per la pasticceria, dove la frolla chiede tipicamente farine “fiore”, viceversa dal mulino Quaglia.

Natale è la festa per la quale infornare anche 6 diverse tipologie di pandolce (basso), molto golose, impastate con farina 0 e 1, e talvolta addirittura integrale. Vado a memoria: cioccolato e menta, fichi e noci, frutti di bosco con copertura di cioccolato bianco…

Alex ha ovviamente tenuto fuori dal laboratorio ogni sansa ed ogni strutto, lavorando con un olio che arriva a pagare addirittura 6,75 € al litro (si badi che il consumo s’attesta intorno ai 6-7 litri al giorno). Categoricamente proibiti anche i miglioratori, ovvero quegli enzimi chimici che accelerano le lievitazioni e che – malgrado il nome – non migliorano alcunché (da circa vent’anni io stesso muovo loro una guerra senza quartiere).

Come detto, Alex ha conosciuto i pre-impasti del metodo indiretto sin dai suoi esordi a Millesimo, ma si tratta di lavorazioni un po’ laboriose, che necessitano di abbattitori, specifiche attrezzature refrigeranti, e per ora non si confanno alla logistica e ai tempi del negozio. E’ invece presente talvolta – non ogni giorno – qualche grano antico, fra cui il noto Timilia (che ha tanti nomi), un grano duro siciliano pregiatissimo.

Ci avviamo pian piano al termine dell’intervista, o per meglio dire della conversazione. Che tocca anche le allergie, le intolleranze, il glutine, e quelle “sensitività” che spingono molti a credersi (senza esserlo) celiaci. Alex ragiona come me, ovvero imputa alle manipolazioni genetiche e all’eccesso di chimica molti dei disturbi alimentari che purtroppo – e sempre più – affliggono il nostro tempo, condizionando i nostri menu. E’ pur vero, mi fa notare, che i celiaci implicitamente frequentano esercizi e circuiti commerciali ad hoc, anche perché in un laboratorio di ridotte dimensioni sarebbe arduo prevenire la cosiddetta e insidiosa cross contamination e quindi “bollinare” i propri prodotti totalmente, con sicurezza, come gluten free.

Gli chiedo infine se nutra un sogno nel cassetto, data anche la giovane età, e mi rivela che anzitutto amerebbe sentirsi apprezzato in modo compiuto, e pian piano diventare un “promotore” di referenze alte, di qualità. La sincerità verso il cliente ripaga oggi come ieri, costituisce il primo mattone per costruire un edificio solido, a maggior ragione in un paese piccolo.

Ci salutiamo (ho scoperto una persona in parte diversa da quel che m’aspettavo), percependo, come si suol dire, some good vibrations. Mi confida che alla fin fine il lavoro è un “amore tossico”, che fagocita tanti spazi, ma il tono della voce sottolinea maggiormente la parola amore.

Anche per Luisa e per me il lavoro è un “amore tossico”, ma dopo tanti anni di Liguria, di marketing, di formazione turistica, di enogastronomia, come separarsene? Forse, come canterebbe un cantautore genovese, il lavoro talvolta è una mela stregata, non puoi più farne a meno se l’hai assaggiata… Felicitazioni sincere da Ligucibario®, caro Alex, e in bocc’al lupo per i mille pani e per tutto il resto che il tuo avvenire – di persona dinamica e positiva – ti riserverà!

Umberto Curti

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her majesty queen sourdough!

“Insegnare” online farine e lieviti, parte II

Ha riscosso notevoli attenzioni la prima parte di questo articolo che sto dedicando ad un alimento base della nostra quotidianità (le farine) ed alla professionalità di alcuni celebri panificatori/pizzaioli, di cui linko – nell’articolo medesimo – materiali video liberamente fruibili. Sia dai lettori di Ligucibario®, non sono poi pochi, sia dagli allievi dei corsi (in questo periodo sto ad es. operando con Iscot Liguria sulla cosiddetta formazione a voucher).
Del resto, oggi che – malgré tout – tanto si evocano i concetti di qualità, di filiera breve, di buonessere…, come sottrarsi ad un ragionamento vero e forte circa la raffinazione e forza delle farine, il glutine, i preimpasti fra cui anzitutto la pasta madre, i grani “recuperati”, i mulini migliori, i pani e la pasta da privilegiare in tavola?
Ecco, dunque, ancora alcuni contenuti che mi piaceva condividere, per una “panoramica” che agevoli approfondimenti e confronti. A questo link Enzo Coccia della pizzeria “La notizia” svela in maniera molto didattica gli errori più comuni (lievitazione, stesura, cottura…) nella preparazione della pizza napoletana.
A questo link  Antonio Starita della pizzeria “Starita a Materdei” (Napoli) regala alcuni consigli circa la pizza montanara, staglio, stesura, frittura, farcitura e forno…
A questo link  conosciamo Davide Ricciardiello della pizzeria “Era ora” di Palma Campania, che sperimenta con successo l’impasto coi fermenti lattici dell’acqua di governo della mozzarella.
A questo link  “ceniamo” presso “Cammafà” di Torino, che dal 2004 ha avviato nella capitale sabauda diverse attività, sempre con un occhio di riguardo all’impasto, che della pizza (e della napoletanità) è il clou.
A questo link  è disponibile una lunga intervista a Patrick Ricci della pizzeria “Basilico e pomodoro” di San Mauro Torinese, un’officina del gusto dove l’artigianalità ha sposato felicemente l’innovazione.
A questo link  Simone Padoan della pizzeria “I tigli” di San Bonifacio introduce gli spettatori alla propria filosofia di lavoro e gastronomica, alla base di un locale elegante, con pizze gourmet e birra alla spina d’eccellenza.
A questo link  Matteo Tambini della pizzeria “O fiore mio” di Faenza – bellissima città di ceramisti – ribadisce la propria fedeltà al lievito madre, in un locale che ha rianimato un angolo della vecchia Faenza, tra mura e centro storico.
A questo link , in un lungo video-convention della “Confraternita della pizza”, il maestro Maurizio Capodicasa racconta le procedure per un’ottima teglia di pinsa romana.
A questo link  è visionabile la “storia” del panificio “Menchetti 1948” di Arezzo, celebre per pani e pizze, e per un’attenzione speciale alla rusticità del grano di cultivar “verna”, antico, autoctono, macinato a pietra in Val di Chiana.
A questo link  ecco infine “La divina pizza” di Borgo Allegri, a Firenze, che nel 2010 “impose” in città la pizza al taglio, street food sino ad allora poco apprezzato. L’evoluzione prosegue, sia nell’hardware che nelle pizze via via proposte ogni giorno, riccamente condite con ingredienti top di gamma…
Umberto Curti

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“Insegnare” online farine e lieviti

Da molti anni collaboro – come Luisa Puppo – con numerosi enti di formazione. La tragedia della pandemia e del distanziamento sociale, che ha gravemente impattato sul sistema scolastico, ha – come ovvio – imposto la “dad” anche al settore in cui opero (corsualità per occupati e per disoccupati). Attualmente, nel sistema cosiddetto a voucher (programmazione FSE – catalogo ad accesso individuale), insegno materie food che hanno specificamente a che fare, caso per caso, con farine ed impasti, cioccolato e abbinamenti enologici… Le metodologie didattiche, non potendo lavorare in praesentia, sono state fortemente ripensate o riadattate online, non è semplice supplire con slides, casi-studio, bibliositografie e poco altro a tutte le degustazioni, le visite guidate in esterna, le testimonianze d’imprenditori, i project work di gruppo e – insomma – tutti i momenti interattivi e collettivi che sino a ieri costituivano il cuore delle mie docenze, in aule dove la vicinanza fisica, il vis à vis e la sensorialità rappresentavano un valore aggiunto.

Mi sto perciò dando da fare – come immagino i miei colleghi – familiarizzando ogni giorno con piattaforme web diverse, alcune assai efficienti, ma che tuttavia non consentono tasting di extravergini, verifiche e valutazioni d’impasti, comparazioni “live” fra cioccolati, analisi organolettiche di vini… Talvolta è possibile praticare con successo l’ormai noto approccio “flipped classroom”, dove la lezione diventa compito a casa e il tempo in classe viene destinato ad attività di confronto e approfondimento. In tale metodica, il formatore non recita ex cathedra da protagonista, ma piuttosto da facilitatore. Ecco che occorre dunque reperire e suggerire materiali e contenuti di qualità, librerie e repertori digitali, ed in primis video la cui visione a casa introduca bene il corsista a quel che successivamente sarà dibattuto coi colleghi.

In questi giorni sono riandato col pensiero a quei panificatori e pizzaioli che negli ultimi anni hanno meritato la miglior fama, e che ho avuto modo io stesso di apprezzare, soprattutto in senso mediatico ma talvolta anche viaggiando e così facendo la loro conoscenza in occasione di fiere, eventi del gusto, laboratori (purtroppo Genova è oramai periferia del mondo)… Ed ho quindi recuperato grazie a Youtube alcuni filmati che li riguardano e con cui costruire un miniarchivio di utili link tematici, da condividere coi corsisti.

Chi mi legge, e chi segue Ligucibario®, sa che per quanto mi riguarda io milito instancabilmente dalla parte delle farine bio, non raffinate, macinate a pietra, dalla parte dei grani antichi e delle lunghe lievitazioni a metodo indiretto (coi preimpasti), io milito insomma dalla parte della qualità e della digeribilità (1), e pertanto – in una stagione storica invasa dalla chimica, dai miglioratori, dagli OGM, dal trash food – non è difficile immaginare quali panificatori e pizzaioli io “prediliga”…

Si tratta ad esempio di Gabriele Bonci, clicca qui, sempre concreto e performante, alle prese con una pizza romana in teglia, bassa e croccante, nata da impasto diretto, con semola e farro monococco integrale, e 18 ore di lievitazione.

Di Stefano Callegari, clicca qui, uno dei maestri romani, l’artefice del “Trapizzino”, qui impegnato premurosamente su una pizza romana ad alta idratazione, replicabile anche in casa.

Di Davide Civitiello, clicca qui, uno che lavora dall’età di 9 anni, ed esegue una magnifica napoletana con farine 00 media forza del mulino “Caputo” e la cuoce su refrattaria.

Di Luca Montersino, clicca qui, celebre pasticcere che nelle vesti di pizzaiolo ci propone un impasto gluten free e molto veloce, dove la xantana svolge il ruolo del glutine per conferire elasticità alla massa in lavorazione.

Di Franco Pepe, clicca qui, cittadino onorario di Somma Vesuviana, e della sua famosa pizza napoletana “funzionale”, un concerto di nutraceutici mediterranei che fondono piacere e salute rallegrando il dietologo.

Di Francesco Comerci, clicca qui, del “Fresco” di Padova, che lavora farine “Petra” ad alto assorbimento (2 hg di farina “9” e 3 hg di farina “3”), naturalmente macinate a pietra, e concepite proprio per lunghe lievitazioni.

Dei leggendari fratelli Francesco e Salvatore Salvo, clicca qui, che nel video miscelano una farina 0 ricca di ceneri, una 00 ad alta estrazione e una 00 a basse proteine, impiegando sale “artigianale”, ovvero un sale marino integrale di Trapani, il cui magnesio non a caso rinforza il glutine.

Di Gino Sorbillo , clicca qui, recentissima la sua apertura anche a Genova, che nelle sue sedi storiche o nuove privilegia una 0 biologica e poi chiude con cottura rigorosamente in forno a legna.

Di Salvatore Lioniello, clicca qui, 33enne ma già vincitore dal Mondiale di Parma 2014 (con la pizza My Dad dedicata al piatto della domenica preferito dal padre: le melanzane alla parmigiana), che realizza una napoletana con biga (un pre-fermento) maturata 16-18 ore a temperatura ambiente, ed alla fine stende l’impasto su semola.

Di Renato Bosco, clicca qui, che da San Martino Buon Albergo (VR) descrive una pizza in teglia da preparare in casa con lievitino, ed in altri video dettaglia i principali errori per quanto attiene alla raffinazione delle farine, all’aggiunta di acqua, al mancato rinfresco del lievito madre, al forno non preriscaldato, agli ingredienti lasciati cuocere per un tempo eccessivo…

Di Davide Longoni, clicca qui, baker milanese aderente ai “Panificatori agricoli urbani”, che racconta al pubblico un bel pane di casa con poolish, rinfrescato e poi aggiunto all’impasto nella misura del 40%.

Di Roberta Pezzella, clicca qui, innamorata del pane, a lungo allieva di Heinz Beck, e di recente protagonista a Frosinone, col suo “Pezz de pane” (i suoi impasti sono esclusivamente con lievito madre, in particolare San Francisco sourdough)…

Di Antonio Cera, clicca qui, laurea in Economia ma anima e cuore nel forno della famiglia, a San Marco in Lamis (FG, Puglia), dove nasce fra l’altro il “Pane terrone”, con grano arso e semi.

Di Luca Scarcella, che da Torino https://www.lucascarcella.com/ spande pane, pizza e dolci coi profumi d’un tempo, grazie a farine semintegrali macinate a pietra, e (mais ça va sans dire) lievito madre.

Di Matteo Aloe, clicca qui, che illustra la propria filosofia di pizza e di lavoro fuffa free (quella filosofia che dal 2010 ha condotto “Berberé” al successo), ovvero farine 1 biologiche, pasta madre, 24 ore di lievitazione, e molte altre condivisibili prassi…

Di Giancarlo Casa (“La gatta mangiona”), clicca qui, che percorre l’interessante cronistoria della pizza tonda romana, croccante, lavorata col matterello, nata nei forni e poi “esplosa” (con la birra) durante il boom economico dei primi anni ’60, sino a divenire cibo globale. Il suo locale vanta anche eccellenti carte dei vini e delle birre.

Di Guglielmo Vuolo, clicca qui, protagonista a Napoli e a Verona, che per la sua creazione impasta 00 e semintegrale in parti uguali ed utilizza 1 g di lievito di birra secco su litro d’acqua.

Di Gennaro Battiloro, clicca qui, fra i tanti suoi meriti anche la riproposizione della Mastunicola, la prima pizza napoletana (prima che l’Europa scoprisse la pummarola), quella – semplice ma invitante – con strutto, cicoli, pecorino, pepe nero e basilico fresco, “dono” delle mogli ai mariti affaticati dal lavoro…

Dei 4 ragazzi (clicca qui) che nel 2015 hanno avviato il Forno Brisa nel centro storico di Bologna, ora i locali sono saliti a 4, e il team è molto attivo anche online, confermando anzitutto una filosofia di “pane agricolo”, agricoltura, molitura, lavorazione, e relazioni umane sincere…

Di Francesco Martucci, (clicca qui), molto attivo online, le sue magnifiche tonde in teglia presso “I Masanielli” a Caserta hanno ricevuto vasti consensi, la sua è una carriera fondata sul sacrificio, e sulla passione per la sperimentazione.

Di Ezio Rocchi, clicca qui, che da Sestri Levante ci intrattiene con una focaccia genovese dagli innumerevoli (opportuni) riposi, interessante per uno come me che anni fa ideò la “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”…

Di Federico Bisso, clicca qui, figlio di uno dei patròn di “Da o’ Vittorio” a Recco (accoglientissimo ristorante), che simpaticamente supervisiona il cuoco Ivano Ricchebono très engagé da una focaccia col formaggio che poi stenderà nella teglia di rame stagnato da 80 cm…

E infine – why not? – di Vittorio Viarengo, un appassionato di genovesità che col suo animato blog “Viva la focaccia” intrattiene il pubblico, lodevolmente e da anni, tramite un repertorio di ricette fra cui i grandi classici liguri (intendo anzitutto fügassa zeneize, variante Priano di Voltri, focaccia col formaggio…) ma anche pani e dolci.

Buona farina a voi tutti, amici Lettori!
(1) ho ideato la “GenovAmalfi” per la storica pizzeria “Piedigrotta” di Genova, ho ideato il topping per la “Focaccia di San Giorgio” dell’associazione culturale Genova World, sto lavorando al progetto del BigPra’ per promuovere il pesto di serra…
Umberto Curti

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Da alcuni anni è del resto sempre più intenso il fermento (vocabolo direi pertinente…) intorno a questo ingrediente che ha fatto la storia della panificazione, per non dir quasi dell’alimentazione umana. Chi lo definisce una moda non sa – davvero – ciò di cui parla.

Pasta madre, crescente, criscito, lievito naturale, pasta acida… Anch’io – ovviamente – me ne sono occupato di frequente, postando anche numerosi testi (i links sono a fondo testo) a beneficio di chi voglia approfondire l’argomento “metodo indiretto”, dato che non si tratta di materia difficile e tuttavia anche il web talora contiene informazioni errate, o inadeguate.

Ciò che da sempre mi sta a cuore affermare è, anzitutto, che alla pasta madre occorrerebbe giungere per gradi, prima familiarizzando coi suoi parenti più stretti, ovvero gli altri preimpasti, pasta di riporto, poolish, li.co.li, biga, i quali consentono progressivamente di “esercitarsi” con successo.

Inoltre, non si deve necessariamente pretendere che la pasta madre sia, o diventi, ovunque e per tutti il solo agente lievitante, esistono situazioni in cui giocoforza può risultare opportuno praticare/integrare processi lavorativi diversi: ad esempio, la celebre baguette francese riesce perfetta con il poolish, la pizza sposa appassionatamente la pasta di riporto, molte ciabatte riescono benissimo grazie alle bighe…

Mi piace infine concludere che pari attenzione andrà poi riservata alla selezione di buone farine, con un occhio di riguardo alle semintegrali macinate a pietra, e a quei grani antichi (l’Italia è ricca di coltivatori attenti e di ottimi “mulini”) che non abbiano subito la mutagenesi radioattiva né vari altri stupri della contemporaneità… Ve ne sono decine e decine, oltre al Senatore Cappelli, compreso quel saragolla abruzzese, o quel grano etrusco toscano, i quali altro non sono che il khorasan, ovvero il Kamut…

https://www.ligucibario.com/18267/

https://www.ligucibario.com/pmd2014-virtu-ricetta-pasta-madre/

https://www.ligucibario.com/allergie-intolleranze-ed-altre-urgenze/

Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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panissette savonesi

Farine amiche, con Umberto Curti

Ospiti, su invito di Silvia Bottaro, della Consulta Provinciale Femminile, Umberto Curti – docente e saggista di storia dell’alimentazione – e Paola Minale – allergologa – dinanzi ad un foltissimo pubblico hanno conversato mercoledì 30 gennaio a Savona sul tema “La verità vi prego sulle farine. Raffinazione, forza, glutine, preimpasti e grani antichi”.
Tema quanto mai attuale, in un Paese come l’Italia che consuma quotidianamente enormi quantità di pane, pasta, farinate, biscotti…, ma dove il consumatore medio talvolta poco conosce ciò che acquista, specialmente nel caso dei prodotti industriali a grande distribuzione. E dove la celiachia e le gluten sensitivity (oltre a varie “intolleranze” di cui si sa poco…) stanno denotando andamenti preoccupanti.
Umberto Curti (https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg) e Paola Minale
(https://www.youtube.com/watch?v=GBRLzF4wI0c) sono molto attivi anche sul web.

da sx silvia bottaro, umberto curti e paola minale

La conferenza a due voci è valsa a combattere un’ulteriore battaglia contro chi (v’è purtroppo ancora qualcuno?) definisce la pasta madre una moda, spaccia per farina integrale quella raffinata con addizioni di crusca, fa largo uso dei miglioratori chimici per accelerare le lievitazioni… Ed una battaglia per promuovere le farine di qualità, la macinatura a pietra, le lavorazioni “lente”, i grani di varietà “antiche” (senatore cappelli, timilia, saragolla, khorasan e tante altre) non aggredite da sostanze chimiche e da mutagenesi .
Del resto, Ligucibario® è la stessa piattaforma sulla quale trova diritto d’asilo solo la focaccia con olio extravergine, mai con strutto o sanse, e il cioccolato “tutto burro di cacao”, senza materie grasse sostitutive.
L’evento sulle farine è preludio ad altri, nuovamente in Savona. In particolare, mercoledì 17 aprile “La verità vi prego sull’olio” e, giovedì 30 maggio, una grande Giornata di studi sulle filiere e le cultivar locali. Amici lettori, stay tuned e passate parola!
Luisa Puppo

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