Susanna, una mia gentile allieva in quei corsi per GAE (Guida ambientale escursionistica) i quali abilitano alla professione a livello regionale, mi ha di recente omaggiato di un libro che “conoscevo” (avendolo notato in alcune librerie e in occasione di alcune fiere) ma che non avevo mai letto. “Piante e tradizioni a Cosio d’Arroscia” (ed. arabAFenice) è un amorevole percorso, non solo etnobotanico, dentro il cuore di un’alta valle dell’Imperiese, nonché un repertorio di 65 schede sulle principali piante d’interesse alimurgico, ovvero dotate di benefiche proprietà a vario livello, anche cosmetico, anche veterinario, anche artigianale, anche religioso.

Completa quest’opera una densa bibliografia, che suggerisco a tutti di “scorrere” non frettolosamente.

Per me, appassionato di preböggiön, di muretti a secco, di cucina malgara, di micromusei di cultura locale, eccetera eccetera, è stato un attimo, nel giro di un pomeriggio del weekend, godermi in lettura tutti quegli straordinari contenuti. Un viaggio nel tempo, dentro una dimensione agro-pastorale messa a rischio dall’incalzare dell’antropocene, dentro la memoria orale che malgrado tutto ha saputo custodire e tramandare un sapere – sovente femminile – antichissimo e quasi ancestrale, dentro una biodiversità (ove rispettata dall’uomo) sempre amica del buonessere, e delle api. Wildlife stays wildlife pays.

Cosio, grumo di case aggrappate alla montagna, sorge a 720m d’altitudine e conta oggi circa 170 abitanti. Vanta origini (e legislazione) preromane, e una colorata festa delle erbe in luglio (tra cui la magnifica lavanda) anima i porticati e le ombrose viuzze dell’abitato.

Qui si riunirono anche gli artisti internazionali che nel 1957, attorno ad Asger Jorn (1), fondarono il Situazionismo (e bevvero “Cosiate”, ovvero il locale Ormeasco (2), ottenuto da uve dolcetto…). Un decennio dopo, anche da quei semi, dalle idee e dagli scritti di quei giovani sensibili fruttificarono movimenti di massa destinati in senso sociale e culturale a segnare – ovunque – tutta la fine del Novecento e soprattutto di un’epoca.

La saggezza contadina a Cosio tuttora ci propone pan fritto, salvia fritta, brodi d’erbe, torte verdi e bernardun di porri e patate, minietti, turle e raviore, fettuccine alle ortiche o agli engari (spinaci selvatici), brüssö, catarinette, caniscelli, castagne in cento modi, torta stroscia, tisane di camomilla…

Ligucibario® ovviamente ha negli anni “tenuto il passo”, descrivendo tutte queste peculiarità, e come sempre confermando un (doveroso) occhio di riguardo agli entroterra liguri. Si nota immediatamente come le piante del territorio quasi sempre presenzino la cucina cosiate, conferendo profumi e caratteristiche specifiche ai diversi piatti. Tuttavia non si trattava – stop con i falsi miti e le retoriche – di “mediterraneità”, di vere e proprie sapienze ante litteram. Molto più semplicemente, nelle case si mangiava o si riciclava ciò di cui era possibile disporre, e si tesaurizzava l’impiego di tutto ciò che – meglio ancora! – in qualche modo risultava anche benefico…

Amici Lettori, arrivederci a Cosio, dunque! Storia, botanica, buon vino e buona tavola.

(1) poliedrico pittore danese (1914-1973), ad Albissola Marina – in via d’Annunzio, nell’area collinare dei Bruciati – è da alcuni anni visitabile la sua strabiliante Casa-Museo

(2) come noto, fu “imposto” in loco alla fine del secolo XIII da un decreto podestarile dei Marchesi di Clavesana. E’ questa, da allora, una viticoltura eroica, che dona un vino vivo, d’un bel rosso rubino tendente al violaceo, tannico e persistente, un po’ “spigoloso”, dai sentori di ribes e rosa selvatica. Perfetto coi tortelli di carne, le fettuccine al ragù, gli stufati (coniglio), la cacciagione… Si serve intorno ai 17°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Biodiversità è un concetto che nella mia visione oggi si può utilizzare non solo in accezione ambientale, bensì anche culturale, linguistica, finanche gastronomica… In estrema sintesi, tuttavia, esso originariamente indica, sulla scia dell’entomologo americano Edward Wilson, la varietà e variabilità degli organismi viventi e dei sistemi ecologici in cui essi vivono. L’Italia, àmbito mediterraneo, si caratterizza per una biodiversità ricchissima, decine di migliaia tra specie animali e vegetali. E di tale fortunato àmbito la Liguria è parte integrante.

Poiché l’azione antropica costantemente interagisce con questa biodiversità, oggi ci compete il duplice imperativo di custodire ed anche di divulgare a dovere tali patrimoni, poiché essi sono anche un marker identitario dei territori (si pensi in chiave escursionistica…) nonché delle comunità che ad essi si relazionano (si pensi all’agricoltura, alla pastorizia, alla pesca…). Il cibo – in particolare – è davvero un ponte fra natura e cultura, tanto più che la cucina italiana è assurta di recente a Patrimonio Unesco, e questo ponte può attrarre turismo qualificato.

La biodiversità peraltro è di continuo sotto i nostri occhi, a un passo da casa, anche se non siamo botanici né altro, e le banche dati che ci consentono di indagarla ampliano via via le nostre conoscenze. Una crêuza, un parco urbano, un’aiuola o una siepe, una “macchia” di preböggiön (che ci permette di cucinare pansoti, zuppe, frittate…) cresciuta accanto ad un muretto a secco, un muschio, un uccello, un insetto…, dimostrano che anche le città e gli abitati possono regalare sorprendenti e piacevoli scoperte. Benvenute dunque, con l’aiuto della scienza, quelle iniziative che coinvolgono e sensibilizzano i cittadini, “restituendo” loro un’immagine non di rado diversa, e innovativa, dei luoghi in cui quotidianamente essi abitano e si muovono.

L’immagine, in definitiva, di una città “viva” e green, di ecosistemi che evolvono, capaci di una resilienza che è intrigante ritenere di buon auspicio, permettendo loro di adattarsi alle sfide del cambiamento cui l’antropocene purtroppo ci espone.

Per questo articolo, dunque, il suggerimento di lettura che con piacere rivolgo agli Amici di Ligucibario® (che da tanti anni non sono poi pochi) è, classicamente, Edward O. Wilson, Biodiversità, nella “riedizione” Sansoni, Firenze, 1999.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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preboggion

Chi, occupandosi di cucina ligure, voglia addentrarsi in una delle “aree” più intricate, può – anche qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – digitare la parola preböggiön…

Premetto che Goffredo di Buglione non entra per nulla nell’argomento, e che la parola viceversa si lega al fatto che questo mix di erbaggi selvatici tendenzialmente andava bollito.

I “foresti” sovente hanno poca dimestichezza con una tradizione di raccolta tipica sulle nostre fasce terrazzate, che tesaurizzava anche il calore del sole trattenuto dai muretti a secco. Oggi si parla di foraging, l’inglese rende le cose subito modaiole, ma questi erbaggi venivano individuati per due esigenze materiali fra le più urgenti della quotidianità: aver qualcosa da mangiare, aver qualcosa per curare determinati disturbi.

La scienza in effetti ha poi scoperto che talegua, pimpinella ecc. detengono proprietà alimurgiche (spesso lo rivelano anche i nomi nel parlato locale), e quindi concorrono al buonessere…

Alcuni sono certamente più noti: bietole, borragine, spinaci, ortica…, altri assai meno. E alcuni sono ritenuti ingredienti più importanti di altri, ad esempio la talegua, ove possibile onnipresente. Libri, conferenze e visite guidate in campagna si sono quindi susseguiti anche per fare chiarezza, e qui mi piace segnalare i nomi di Laura Brattel, Gianna Tasso, Antonietta Chetta, Lella Canepa, non casualmente tutte donne, le quali perpetuano saperi quasi ancestrali che non di rado erano appannaggio della femminilità.

Il preböggiön s’incontra nei pansoti “originari”, nelle torte di verdura, come noto i suoi profumi ingentiliscono l’arte dei ripieni. Occorre naturalmente competenza e prudenza nel raccogliere i diversi tipi di pianta (secondo alcuni sono oltre 200), poiché alcune somigliano notevolmente a piante velenose.

Qui sotto vi elenco – senza pretesa di completezza, il mio lavoro è sempre in progress – le ricorrenze principali, avete (in ordine alfabetico) il nome nella parlata locale, quindi il corrispondente nome scientifico assegnato dai botanici, l’italiano, e se del caso alcuni sinonimi… Buon preböggiön!

Boraxe (Borago officinalis), borragine

coo garbuxo (Brassica oleracea var. capitata), cavolo cappuccio, cavolo gaggetta

garatun (Hyoseris radiata), radicchio selvatico, tagiainetta

gattalevre (Reichardia picroides), talegua (grattalingua)

gea (Beta vulgaris), bietola

indivia (Cichorium indivia), idem

ortiga (Urtica dioica), ortica

pimpinella (Sanguisorba minor…), idem

porsemmo (Petroselinum crispum), prezzemolo

radicciun (Hypochoeris radicata), costolina d’asino

rampusciu (Leontodon tuberosus), dente di cane / leone (tarassaco, piscinletto…)

ranponço (Campanula rapunculus), raperonzolo

scixerbua (Sonchus oleraceus), cicerbita

spinasci (Spinacia oleracea), spinaci.
Umberto Curti

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Luisa Puppo ed io abbiamo incontrato le Guide Ambientali Escursionistiche con cui da qualche tempo diamo vita al gruppo di lavoro “Alta via dei gusti liguri” (vedi qui già il pezzo del 9 giugno e vedi qui il pezzo dell’11 agosto).
E’ un cantiere nel quale fervono i lavori, un’aggregazione che in Liguria mancava, per ideare qualcosa di estremamente innovativo, concreto, a misura di trend.
Ha preso quindi forma anche il primo documento tramite il quale presentare il progetto e traguardare alcune finalità specifiche.
Vado ad esplicitarne i punti più significativi:

1)Alta via dei gusti liguri è un progetto dalle tante implicazioni, una simbiosi fra outdoor e genius loci per promuovere le cento biodiversità della regione

2)è una proposta di escursioni sui territori che diventano esperienze anche di segno enogastronomico, in sinergia con le comunità, le tradizioni, gli artigianati…

3)è una interazione coi soggetti pubblici e le realtà locali circa i temi del marketing e della comunicazione turistica

4)è un’opportunità anche formativa per le imprese (turismo, commercio…), di aggiornamento per quanto riguarda ad es. la lingua inglese, l’uso di web e social, la capacità di storytelling, l’accoglienza e fidelizzazione delle diverse clientele…

5)è una valorizzazione della Liguria che intende integrare coste ed entroterra, il più possibile 365 giorni l’anno.

In tal senso, “accanto” alle escursioni verranno individuati, com’è nello spirito e nella mission di Ligucibario ® , alcuni fra i tematismi trasversalmente più significativi lungo l’arco regionale: l’olivicoltura, i vini DOC e IGT, la civiltà del castagno, le produzioni casearie, i salumi, la pasta, l’arte bianca dei pani e la pasticceria, le salse da mortaio, la cucina bianca delle malghe ponentine, il preboggion… Per costruire esperienze a misura di target ma anche per garantire una valorizzazione dei patrimoni di autenticità locale che ne sia anche rispetto e “tutela”.

Stay tuned!…
Umberto Curti

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torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Prescinsêua nei pansoti?

22. prescinsêua nei pansoti? Certo che sì: i pansoti – o ravioli del levante – in origine non erano un tortello di ricotta e spinaci, bensì – assai meglio – di prescinsêua e splendido preböggiön (di cui la Liguria è ricca anche grazie al calore trattenuto dai muretti a secco)… Se una ristoratrice di Recco li “presentò” ad un festival nerviese nel 1961, trent’anni prima figuravano già in una Guida gastronomica del Touring. Il condimento tradizionale è la salsa (non sugo!) di noci, preparata bagnando la mollica nel latte così da compensare l’amaro “trasudato” dalle noci. Personalmente, per la sfoglia uso come le azdore emiliane una farina ‘0’. Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Pigato DOC della riviera ponentina…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la ventesima faq

Umberto Curti

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