Testaroli, panigacci e testaieu. Un uso antico di cucine povere, diffuso in tutto il mondo con nomi diversi

Un piatto di testaroli al pesto di basilico preparati dallo che del Ristorante Piedigrotta di Genova secondo la ricetta di Umberto Curti, Ligucibario

Affonda nella notte dei tempi l’uso di creare una pastella d’acqua e farina e farla cuocere su una superficie calda. Erano nutriti così antichi eserciti e povere popolazioni rurali. Chi non aveva buona farina bianca, usava farine di mais, castagne, segale, farro, ma anche ghiande, in questo modo si sfamarono generazioni di popolazioni rurali.

Nel mondo prodotti simili, con qualche modesta variante tra loro sono ben conosciuti. In Italia oltre a testaroli, panigacci (ma qualcuno dice panigazzo) e testaieu, incontriamo i borlenghi o burlenghi del modenese, insieme alle crescentine, e poi piadine, crescia, crostoli, necci (di castagne), pane carasau e nel mondo pita, chapati, tacos, pide, tortillas, saj, marquq, pane azzimo, e con qualche variante negli ingredienti anche le crepes, la palacinca o palacinta, i blinis e i pancakes possono essere ritenuti figli di una stessa cultura.

Di testaroli n’esistono due tipi. Uno meno noto è quello tipico della bassa Val di Magra, nella parte ligure della Lunigiana, particolarmente nel comune di Sarzana e nel vicino comune di Castelnuovo Magra. La pastella viene cotta su un testo di ghisa, precedentemente unto con una mezza patata bagnata nell’olio, girato su due lati, rimane morbido, tanto che si può anche arrotolare e la tradizione li vuole conditi con pesto o con olio e formaggio grattugiato.

Il testarolo pontremolese è oggi decisamente più conosciuto soprattutto per motivi commerciali a causa della possibilità di conservarlo, di produzione industriale si trova ormai comunemente in negozi e supermercati di Liguria e Toscana negli Autogrill e, oggi, anche in altre aree, viene commercializzato in grosse buste plastificate sotto vuoto. E’ un grande disco di pasta, leggermente più spesso del testarolo  sarzanese, si taglia a piccoli pezzi, e deve essere ricotto in acqua bollente e salata come la pasta, scolato e condito con pesto o olio e formaggio.

I panigacci sono comuni alla parte toscana della Lunigiana e sono originari del comune di Podenzana, che ne ha fatto un piccolo sistema economico con diversi ristoranti specializzati. Si cuociono in testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato, questi sono messi ad arroventare su un fuoco o nel camino, quando sono caldi si versa nel primo la pastella, si sovrappone un secondo testo, schiacciando la pastella, si versa ancora pastella anche nel secondo testo e poi se ne aggiunge un terzo e così via sino a creare una pila, la pastella, pressata sopra e sotto dai testi cuoce rapidamente, a questo punto viene staccata, servita in cestini e accompagnata con salumi vari (prosciutto, pancetta, lardo, salsiccia, salame) e stracchino. Nel confinante comune di Bolano, che amministrativamente è ligure, prendono il nome di panigazzi.

Nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si fanno i testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei panigacci di Podenzana, con la differenza che i testetti di terracotta, prodotti tradizionalmente a Iscioli, frazione del comune di Ne sulla strada di collegamento con la Val di Vara, sono un po’ più profondi al centro col risultato che il testaieu  rispetto al panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro. Anche l’uso è diverso, ricordando in questo più il testarolo sarzanese, viene servito condito, principalmente con pesto, ma anche con olio e formaggio, in passato era comune anche con olio e aglio. Un tempo in Val Graveglia la gente del luogo faceva i “fugasin de megà” fatti con farina di castagne, oggi praticamente introvabili.

Oltre la dorsale appenninica in provincia di Modena si usa il borlengo (o burlengo) che è farcito con un battuto di lardo, rosmarino e parmigiano grattugiato identico a quello usato per le tigelle o crescentine.

Nell’Appennino pistoiese e bolognese, ma anche in Garfagnana e nell’alta Versilia si trovano i necci, fatti come i testaroli, ma realizzati con farina di castagne e generalmente farciti di ricotta.

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Testaroli, dischi di pasta tipici del Genovesato e dello Spezzino, a Ne, Cogorno, Sestri Levante, Varese Ligure, La Spezia…, si possono condire con pesto ben agliato o sugo; nel primo caso abbinerai ad es. un DOC Colli di Luni bianco, nel secondo un rosso. Ne incontri anche in Toscana, vista la vicinanza geografica. Il vocabolo deriva chiaramente da testo, teglia con orli bassi o comunque disco di materiale vario (ghisa, ferro…), adatta a fiamme e a braci, “antiaderente”, da piadine e focacce. Sono dischi (più sottili oggi) di farina di grano tenero o di farro, diametro 30 cm. Un tempo si cocevano i testaroli su foglie di castagno. Purtroppo si confondono spesso coi panigacci (gloriosissimi a Podenzana), vedi qui nell’alfabeto del gusto la relativa voce, che tendenzialmente incorporano anche una parte di farina di grano duro. Un ricettario di un gastronomo locale, Salvatore Marchese (“Cucina di Lunigiana”, da p. 43), approfondisce le affinità e le differenze con le barbotte e le polte/polke, di evidente origine romana.
La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ma mi raccomando ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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La parola panigacci deriva da “panico”, un cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Ne ho assaggiati di eccelsi, arrotolati, a Castelnuovo Magra (forse la capitale dei ricettari spezzini più interessanti) e – l’ultima domenica d’agosto – a Bolano (SP), che dedica loro una festa. Viceversa, ho incontrato i testaroli, ben sottili, certamente alla Spezia e a Varese Ligure (a Varese col sugo di funghi), ma anche nel Genovesato, Ne in Val Graveglia, Cogorno, Sestri Levante. Conditi al pesto chiedono ad esempio un Vermentino Colli di Luni o una Bianchetta della Valpolcevera, conditi al sugo si abbinano assai meglio, come prevedibile, ai rossi.

In un testo di fonte Touring Club Italiano, risalente al 1931 (e citato nel suggestivo G. B. Martinelli, Cucina e salute con le erbe di Lunigiana, editore Muzzio, Padova, 2007), si legge: “I testaroli, sfoglie spesse di farina bianca, cotte sui testi, quindi tagliate a losanghe; si fanno rinvenire in acqua tiepida e si condiscono con pesto alla genovese e pecorino di Bassone grattugiato”. Due riflessioni ne derivano immediate. La prima, attraverso la cottura sui testi * di ghisa si svela il passaggio dal discum parvum al discum magnum, che realizza testaroli ampi. La seconda, farli rinvenire è la preparazione corretta, che li consacra come “pasta” e non come crêpe.

I panigacci narrano un’altra storia (a cominciar da Podenzana), sono di vario spessore, si cuociono in formelle di terracotta sovrapposte (le utilizza per una similitudine già Dante Alighieri nella Divina Commedia), e si mangiano – quasi mai rinvenendoli in acqua – con salumi e formaggi (paté di lardo, prosciutta castelnovese massaggiata con le spezie, coppa di Ne…).

La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.

* i testi furono verosimilmente “inventati” – e diffusi – dagli etruschi.
Umberto Curti

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