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Finocchio di mare

Luisa — Thu, 02 Apr 2026 08:22:05 +0000

Il finocchio di mare, detto anche “erba di San Pietro”, cresce lungo le coste mediterranee, ed era noto già all’enciclopedista Plinio il Vecchio, autore della monumentale Naturalis Historia giuntaci in 37 libri.
Assai aromatico, salino e tenuemente pungente, e con interessanti proprietà benefiche, trova impieghi (le foglie, i gambi, persino le infiorescenze) anche nella cucina ligure, in insalata come antipasto, lessato, saltato al burro come contorno, sott’olio e sott’aceto…
Umberto Curti

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Plinio il Vecchio

Luisa — Mon, 20 May 2024 09:15:08 +0000

Plinio il Vecchio fu un enciclopedista (23-79), un uomo dagli insaziabili interessi, gli dobbiamo i 37 libri della Naturalis historia, compendio dello scibile umano, sorta di “Treccani” della romanità. Ma morì appena 56enne, soffocato a Stabia, come leggiamo negli scritti del nipote Plinio il Giovane, durante la tragica eruzione del Vesuvio che seppellì Pompei ed Ercolano (comandando la flotta di Capo Miseno stava forse anche cercando di recare aiuto a cittadini in fuga).
Qualche anno fa alcuni accademici della cucina hanno ipotizzato che il formaggio “grana padano” sia nato a Luni, ricca colonia romana fra Liguria ed Etruria, città quindi che non era il semplice porto d’imbarco di un formaggio che vi scendeva dall’Appennino emiliano… I fautori della tesi aggiunsero che infatti presso l’antica Luni * , attorno al I secolo, era apprezzato un formaggio stagionato importante, con quella forma tonda e marchiato, il quale rivaleggiava col Coebanus caseus (di Ceva? di pecora?), ma che poi misteriosamente “sparì” per riapparire in pianura padana circa un millennio dopo (le prime testimonianze del grana si registrano a Lodi, grazie all’opera di monaci che, attenuatasi la tempesta barbarica, recuperano le agricolture affiancando come sempre il lavoro alla preghiera…). Il formaggio di Luni presenzia infatti sia scritti di Plinio il Vecchio che del salace poeta Marziale (38?-104?), il quale nel XIII libro dei suoi celebri epigrammi accenna a forme tanto grandi (in partenza per Roma) da poter nutrire mille giovinetti… Quelle forme erano marchiate (timbro a fuoco?) con l’immagine della Luna etrusca, una sorta di DOP per brandizzarle: “Caseus etruscae signatus imagine lunae praestabit pueris prandia mille tuis”, ovvero: ‘Il formaggio marchiato con la luna etrusca fornirà mille merende ai tuoi giovani’, sottintendendo apprendisti di bottega, aiutanti (pertanto il formaggio era con ogni probabilità il lunch durante le pause dal lavoro). Se quelle forme fossero state padane, perché mai contrassegnarle così? Verosimilmente quelle forme furono in seguito sostituite da formaggette (anche ovocaprine), per produzioni più famigliari e consumi più amicali, e in loco si perse quindi un uso produttivo che viceversa via via s’affermò, come detto, in pianura padana. Ma rimangono tanti punti interrogativi.
* su Luni puoi ancora utilmente leggere il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova
Umberto Curti

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A Finale Ligure i cedri per la marmellata

Luisa — Thu, 03 Dec 2020 10:03:28 +0000

A Finale Ligure i cedri per la marmellata

Leggevo nei giorni scorsi, tema che da sempre riguarda Ligucibario®, di frutti dimenticati, di biodiversità recuperate… Ho già segnalato che Ispra-Arpal ha di recente edito schede descrittive di alcuni frutti rappresentativi della Liguria, alcuni più noti (l’olivo colombaia, l’albicocca valleggia, i vitigni moscatello, ruzzese, scimiscià…) altri decisamente meno, di cui, sia come sia, urge una salvaguardia sempre militante, che possa nella giusta misura “ripromuoverli” anche nelle quotidianità alimentari e nella conoscenza da parte dei consumatori.
Si tratta di arancia Armellun, olivo Gorgona, albicocca Valleggia, pero Buccun, castagno Buiasca, pero dell’Armella del seme, castagno Buinevera, pero Gastaldi, castagno Mundin-ne, pesco Dantin, castagno Pusielasca, pesco Dessiè, castagno Saigretta, pesco Michelini, cedro degli Ebrei, pummelo Sciadocco, ciliegio Camoglina, prugna Arselin-a, fico Amete, prugna Basaricatta, fico Negretta, prugna Buonboccone, fico Verdepasso, prugna Cateinetta, mela Bucapreve, prugna Negraà, mela Limonina, vite Moscatello di Taggia, mela Ciapelletta, vite Ruzzese, melo Muscin-a, vite Scimiscià, olivo Colombaia.
E, di recente, ho dialogato anche con una famiglia, storicamente gestrice di agriturismi tra Calizzano e Finale Ligure, che in un’area (a me ben nota * ) benedetta dagli dèi ha messo a dimora anche numerosi agrumi, da cui ricava – di fatto in modo casalingo – ottime marmellate fra cui, la più “rara”, quella di cedro. Citrus medica è un arbusto da frutto di cui accenna già l’enciclopedista Plinio il Vecchio, e che in Italia, come risaputo, “leghiamo” anzitutto alla Calabria
In Liguria (Sanremo, Bordighera) si ha notizia di un “cedro degli Ebrei”, grosso, giallo citrino, dalla buccia consistente. Ovviamente, come il chinotto, teme le temperature rigide. Ha polpa presenziata da molti semi, acidula. La raccolta si svolge in luglio-agosto (importante festa di Sukkot/delle capanne/dei tabernacoli nel calendario ebraico…), e settembre-novembre per le produzioni agroalimentari di confetteria.
A grandi linee il procedimento per la marmellata consiste nel raccogliere i frutti quasi maturi (ancora verdi di colore), come si fa coi chinotti. Vengono lavati e sbucciati. Si tiene la polpa e una parte di scorza, ed il tutto va a bagno in acqua per circa 2 giorni, al fine di togliere un poco di amarore. Poi si sbollentano i frutti mentre la scorza viene cotta a parte. In un secondo tempo si procede, per la marmellata, cuocendo la polpa, le scorze, e aggiungendo zucchero per una percentuale di circa 700 g per ogni kilogrammo di frutta. Si cuoce il composto sino a 57/59 brix (sostanza solida su soluzione liquida). A fine cottura si frulla tutto, si imbarattola a caldo ed infine si pastorizzano i vasetti in forno.
Va da sé che queste marmellate, che raccontano terroir e filiere brevi, non sono solo strepitose su crostate di pastafrolla e dentro gobeletti (tipicità che Finale si “disputa” con Rapallo…), ma anche in accompagnamento a formaggi “di personalità”. Perché, cari Raffaele e Raffaellino, non traguardare dunque anche una mostarda, per quelle occasioni in cui i gourmet non resistono ad un bollito misto?
* si tratta di Perti, antico “castrum” ad un passo sia dal magico faggeto del Melogno sia dalla patria del botanico Giorgio Gallesio (1772-1839), vedi U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012, da p. 44
Umberto Curti

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Seppie coi carciofi

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:34:10 +0000

Le seppie (la parola richiama il nero, il veleno, il guasto) vivono su fondi arenosi e fangosi fino ad oltre 100 m di profondità. Si catturano in genere con reti a strascico e fiocina. Vedi anche il ricettario di Ferrer Manuelli alle pp. 53-54. Citate già dall’enciclopedista Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, e “protagoniste” del titolo della prima raccolta lirica del poeta nobèl Eugenio Montale, trovano forse a Lerici (SP) la località gastronomicamente più connessa, ma il Mediterraneo un po’ ovunque le custodisce per poi servirle nei piatti…

La ricetta coi carciofi è un elegante classico, che pone a contrasto sapori e consistenza (si possono impiegare anche i calamari), con le seppie saltate a fiamma viva in un coccio con olio evo, aglio e vino bianco, e cosparse alla fine con prezzemolo tritato. Ma non vanno omesse neppure le preparazioni con piselli, patate, bietole (zimino, ad Ameglia, SP), con fagioli (cannellini), con funghi…, oltre alla griglia e all’inimitabile riso al nero di seppia. Gli esemplari piccolissimi si consuma(va)no anche crudi. I vini di Ligucibario® saranno in genere più che bianchi (Vermentino, Bianchetta…), benché gli antichi le cucinassero spessissimo col vino rosso.
Umberto Curti

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Vernaccia

admin — Sat, 16 Feb 2013 19:48:32 +0000

È singolare l’ipotesi secondo cui il vitigno, di cui a Vernazza (SP) non si trova traccia, abbia dato il toponimo alla località, da lì poi spargendosi alle vicine Toscana e Corsica…
Forse, quella vernaccia di cui parlano i letterati medievali corrisponde all’odierno Sciacchetrà. Del vitigno vernaccia (famiglia con moltissime varietà) s’incontrano viceversa esemplari nell’area di Quiliano, ponente savonese. Il vocabolo, da verna, in origine indicherebbe vino localissimo, di casa, finanche per la servitù? Oppure era/è, semplicemente, nella confusione dei più, la Granaccia? A Quiliano, oltretutto, è andata scomparendo una vite che chiamavano granaccia bianca…

Sia come sia, sotto questo nome si lavorano vari vini, non tutti di pregio (i migliori sono probabilmente gli aristocratici toscani e i sardi, senza peraltro nulla togliere a Serrapetrona nelle Marche e a Cannara in Umbria…). Vernazza, tuttavia, era porto d’imbarco del vino verso non poca Europa… E’ pur vero che la vernaccia non è poi così dissimile dall’uva bosco sia per la forma del chicco, sia per la capacità produttiva, un po’ meno per forma del grappolo e colore. Documenti storici attestano che nelle cantine di Pompei furono rinvenuti vasi vinari con incisi il nome del proprietario e la dicitura “vinum Corneliae”, cioè di Corniglia, frazione di Vernazza… Si tratterebbe – chissà – della Vernaccia più volte citata dall’enciclopedico Plinio il Vecchio quando parla dei vini lunensi. Questo vino, sia quel che sia, è famoso da oltre duemila anni, e diventa anche una delle meraviglie di Bengodi, quando il Boccaccio, nella decima e ultima giornata del suo “Decameron”, racconta come il bandito Ghino di Tacco, in realtà un nobile ghibellino, la facesse bere all’abate di Clignì (Cluny) per guarirlo dal mal di stomaco. Per parte sua papa Paolo III Farnese (1468-1549), attorno al 1500, stante la testimonianza del fidato cantiniere-bottigliere Sante Lancerio (sorta di sommelier ante litteram), considerava la vernaccia delle Cinque Terre un vino «ottimo per farci la zuppa nelle ore della tramontana» e lo riteneva «grande nodrimento per i vecchi», aggiungendo che, in generale, «i vini della Liguria sono efficaci se bevuti in ottobre, la sera prima di coricarsi». Forse, quel Pontefice fu un po’ approssimativo.
Umberto Curti

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