pizza con bufala, speck e fichi (umberto curti)

17 gennaio, Giornata mondiale della pizza…

Dal 2017 (non a caso l’anno in cui è divenuta patrimonio UNESCO grazie a un’intuizione napoletana) si celebra questa ricorrenza gastronomica, il World pizza day: del resto, Sant’Antonio Abate, l’anacoreta egiziano che ricorre anche in cento proverbi, è il patrono – oltre che degli animali domestici – dei lavoratori col fuoco e dunque dei fornai, dei ceramisti…

Avrebbe mai potuto uno come me – che negli anni ha tenuto docenze, eventi, gustincontri e cooking lesson di ogni tipo relativamente alle farine, ai grani antichi, ai lieviti, agli olii… – non occuparsi di questo street food tra i più importanti di tutto il bacino mediterraneo? Proprio oggi scorrevo online tante pagine di Ligucibario®, alcune ancora più che attuali, e mi dicevo, con piacere, che verosimilmente in questi ultimi anni la qualità delle pizze è migliorata, è un’esperienza anche più salubre rispetto al passato, e ad essa vengono sovente ben abbinati vini dei territori e birre artigianali.

Come tutti, ho a Genova e fuori Genova le mie pizzerie preferite (chi mi frequenta sa che le “condivido” volentieri*), ma soprattutto ho sperimentato anche a casa alcuni impasti, sovente – sebbene non sempre – con farine ‘1’ macinate a pietra da ottimi mulini e con lievito madre, che garantiscono una serena digestione.

Amico Lettore se ti piace approfondire alcuni temi del buonessere, eccoti i link a quelle pagine cui prima accennavo, e buona lettura:

“Ma è solo una pizza!” https://www.ligucibario.com/pizza-ligucibario/

“Insegnare online farine e lieviti” https://www.ligucibario.com/insegnare-online-farine-e-lieviti/

“L’arte della pizza patrimonio dell’umanità Unesco” https://www.ligucibario.com/pizza-patrimonio-unesco/

“GenovAmalfi” https://www.ligucibario.com/genovamalfi-pizza-piedigrotta-unidea-umberto-curti/

“La pizza è il pizzaiolo. Decalogo per il consumatore” https://www.ligucibario.com/pizza-10-cose-da-sapere/

“29 settembre, pasta madre day” https://www.ligucibario.com/29-settembre-pasta-madre-day/

*a Genova ad esempio (per ragioni diverse) “Piedigrotta”, “Patanegra” e “La funicolare”, a Cogoleto “Pomò”, ad Albisola “Benvenuti al sud” e “Fiore”, a Savona “Bella Napoli”, a Imperia-Porto Maurizio “La ribotta”…
Umberto Curti

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Qualche giorno fa, goodnews, ha aperto i battenti in via XII ottobre a Piccapietra, al posto di Tino’s (abbigliamento), la pizzeria “Da Michele”, nome che agli appassionati e a quanti frequentino Napoli-Forcella sollecita fortemente le papille gustative (mia nonna – quella materna – era di Napoli, e perciò la pizza è sempre stata tra i nostri alimenti famigliari prediletti. Poi è divenuta per me anche materia professionale ). “Da Michele” è una realtà che vanta oltre 150 anni di storia, e per le sue specialità “a ruota di carro” (33 cm di diametro che debordano dai piatti) ci si mette pazientemente in coda (non è infatti consentita prenotazione), fra napoletani veraci, operai e impiegati, gourmet d’ogni dove, turisti curiosisissimi, foodblogger… In menu, Margherita, Marinara e – che mi risulti – poco altro, vendute (a Napoli) attorno ai 5 euro. La pizza è davvero un monumento popolare.

Meno male che Piccapietra, centro direzionale tutto portici divenuto lugubre e meno sicuro a causa di tante saracinesche abbassate, sta ora riprendendo vita grazie al food, e al mood che via via vi si respira. Certo, il tema di un “derby” tra pizza e focaccia parrebbe immediato e stimolante, ma nella mia visione occorrerebbe approcciarlo diversamente. Intendo accennare a 2 aspetti: il primo: che la focaccia genovese è, col pesto, la grande gloria cittadina, ma – forse anche a causa di una qualità diseguale che la caratterizza nei vari forni – stenta a farsi realmente “brand”, e nessuno mai ipotizza una possibile certificazione europea IGP, come viceversa è – vantaggiosamente – avvenuto qualche anno fa per la focaccia di Recco col formaggio. Il secondo aspetto: che mi piacerebbe veder nascere in città, da Nervi ai carruggi, da Pontedecimo a Voltri, ristori capaci di prendere bene in considerazione la molteplicità di cibi di strada che connotano la Superba (focacce, farinate, panissa, cuculli, friscêu, castagnaccio…), con un occhio implacabile verso la qualità e con un’attitudine migliore alla comunicazione (di ciò che si è e di ciò che si fa). Food is culture, cibo è narrazione. Facciamoci trovar pronti alle nuove tendenze che stanno irrompendo anche qui (turismo esperienziale, genius loci, etno-gastronomia, buonessere). Beninteso, tutelando le tradizioni ma anche, là dove la creatività non scada a stravaganza, sperimentando qualche novità, ad es. “abbinando” all’impasto prodotti DOP ed anche de.co., recuperando qualche ricetta della memoria, lavorando le cultivar delle filiere più brevi…

A puro titolo di “curiosità”, navigando qui la sezione alfabeto del gusto (link) proprio alle varie voci “focaccia, farinata, panissa, cuculli, frisceu, castagnaccio” gli amici Lettori potranno constatare* quante variazioni sul tema esistessero (fatemi sapere se ne avessi omessa qualcuna, sono un essere umano io pure…), e talune sono state forse troppo rapidamente accantonate… Potrebbero oggi valere da ispirazione alle sciamadde vecchie e nuove, ai törtae, ai fainotti? Ma finanche – a valle – ai winebar e alle tante forme di somministrazione che stanno prendendo piede?

Ragioniamoci, parliamone. La dieta mediterranea, non a caso, è dal 2010 assurta a patrimonio Unesco.

* l’alfabeto del gusto contiene ovviamente anche voci “extra-genovesi” quali pissalandrea, sardenaira, sgabei…

Umberto Curti

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her majesty queen sourdough!

“Insegnare” online farine e lieviti, parte II

Ha riscosso notevoli attenzioni la prima parte di questo articolo che sto dedicando ad un alimento base della nostra quotidianità (le farine) ed alla professionalità di alcuni celebri panificatori/pizzaioli, di cui linko – nell’articolo medesimo – materiali video liberamente fruibili. Sia dai lettori di Ligucibario®, non sono poi pochi, sia dagli allievi dei corsi (in questo periodo sto ad es. operando con Iscot Liguria sulla cosiddetta formazione a voucher).
Del resto, oggi che – malgré tout – tanto si evocano i concetti di qualità, di filiera breve, di buonessere…, come sottrarsi ad un ragionamento vero e forte circa la raffinazione e forza delle farine, il glutine, i preimpasti fra cui anzitutto la pasta madre, i grani “recuperati”, i mulini migliori, i pani e la pasta da privilegiare in tavola?
Ecco, dunque, ancora alcuni contenuti che mi piaceva condividere, per una “panoramica” che agevoli approfondimenti e confronti. A questo link Enzo Coccia della pizzeria “La notizia” svela in maniera molto didattica gli errori più comuni (lievitazione, stesura, cottura…) nella preparazione della pizza napoletana.
A questo link  Antonio Starita della pizzeria “Starita a Materdei” (Napoli) regala alcuni consigli circa la pizza montanara, staglio, stesura, frittura, farcitura e forno…
A questo link  conosciamo Davide Ricciardiello della pizzeria “Era ora” di Palma Campania, che sperimenta con successo l’impasto coi fermenti lattici dell’acqua di governo della mozzarella.
A questo link  “ceniamo” presso “Cammafà” di Torino, che dal 2004 ha avviato nella capitale sabauda diverse attività, sempre con un occhio di riguardo all’impasto, che della pizza (e della napoletanità) è il clou.
A questo link  è disponibile una lunga intervista a Patrick Ricci della pizzeria “Basilico e pomodoro” di San Mauro Torinese, un’officina del gusto dove l’artigianalità ha sposato felicemente l’innovazione.
A questo link  Simone Padoan della pizzeria “I tigli” di San Bonifacio introduce gli spettatori alla propria filosofia di lavoro e gastronomica, alla base di un locale elegante, con pizze gourmet e birra alla spina d’eccellenza.
A questo link  Matteo Tambini della pizzeria “O fiore mio” di Faenza – bellissima città di ceramisti – ribadisce la propria fedeltà al lievito madre, in un locale che ha rianimato un angolo della vecchia Faenza, tra mura e centro storico.
A questo link , in un lungo video-convention della “Confraternita della pizza”, il maestro Maurizio Capodicasa racconta le procedure per un’ottima teglia di pinsa romana.
A questo link  è visionabile la “storia” del panificio “Menchetti 1948” di Arezzo, celebre per pani e pizze, e per un’attenzione speciale alla rusticità del grano di cultivar “verna”, antico, autoctono, macinato a pietra in Val di Chiana.
A questo link  ecco infine “La divina pizza” di Borgo Allegri, a Firenze, che nel 2010 “impose” in città la pizza al taglio, street food sino ad allora poco apprezzato. L’evoluzione prosegue, sia nell’hardware che nelle pizze via via proposte ogni giorno, riccamente condite con ingredienti top di gamma…
Umberto Curti

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“Insegnare” online farine e lieviti

Da molti anni collaboro – come Luisa Puppo – con numerosi enti di formazione. La tragedia della pandemia e del distanziamento sociale, che ha gravemente impattato sul sistema scolastico, ha – come ovvio – imposto la “dad” anche al settore in cui opero (corsualità per occupati e per disoccupati). Attualmente, nel sistema cosiddetto a voucher (programmazione FSE – catalogo ad accesso individuale), insegno materie food che hanno specificamente a che fare, caso per caso, con farine ed impasti, cioccolato e abbinamenti enologici… Le metodologie didattiche, non potendo lavorare in praesentia, sono state fortemente ripensate o riadattate online, non è semplice supplire con slides, casi-studio, bibliositografie e poco altro a tutte le degustazioni, le visite guidate in esterna, le testimonianze d’imprenditori, i project work di gruppo e – insomma – tutti i momenti interattivi e collettivi che sino a ieri costituivano il cuore delle mie docenze, in aule dove la vicinanza fisica, il vis à vis e la sensorialità rappresentavano un valore aggiunto.

Mi sto perciò dando da fare – come immagino i miei colleghi – familiarizzando ogni giorno con piattaforme web diverse, alcune assai efficienti, ma che tuttavia non consentono tasting di extravergini, verifiche e valutazioni d’impasti, comparazioni “live” fra cioccolati, analisi organolettiche di vini… Talvolta è possibile praticare con successo l’ormai noto approccio “flipped classroom”, dove la lezione diventa compito a casa e il tempo in classe viene destinato ad attività di confronto e approfondimento. In tale metodica, il formatore non recita ex cathedra da protagonista, ma piuttosto da facilitatore. Ecco che occorre dunque reperire e suggerire materiali e contenuti di qualità, librerie e repertori digitali, ed in primis video la cui visione a casa introduca bene il corsista a quel che successivamente sarà dibattuto coi colleghi.

In questi giorni sono riandato col pensiero a quei panificatori e pizzaioli che negli ultimi anni hanno meritato la miglior fama, e che ho avuto modo io stesso di apprezzare, soprattutto in senso mediatico ma talvolta anche viaggiando e così facendo la loro conoscenza in occasione di fiere, eventi del gusto, laboratori (purtroppo Genova è oramai periferia del mondo)… Ed ho quindi recuperato grazie a Youtube alcuni filmati che li riguardano e con cui costruire un miniarchivio di utili link tematici, da condividere coi corsisti.

Chi mi legge, e chi segue Ligucibario®, sa che per quanto mi riguarda io milito instancabilmente dalla parte delle farine bio, non raffinate, macinate a pietra, dalla parte dei grani antichi e delle lunghe lievitazioni a metodo indiretto (coi preimpasti), io milito insomma dalla parte della qualità e della digeribilità (1), e pertanto – in una stagione storica invasa dalla chimica, dai miglioratori, dagli OGM, dal trash food – non è difficile immaginare quali panificatori e pizzaioli io “prediliga”…

Si tratta ad esempio di Gabriele Bonci, clicca qui, sempre concreto e performante, alle prese con una pizza romana in teglia, bassa e croccante, nata da impasto diretto, con semola e farro monococco integrale, e 18 ore di lievitazione.

Di Stefano Callegari, clicca qui, uno dei maestri romani, l’artefice del “Trapizzino”, qui impegnato premurosamente su una pizza romana ad alta idratazione, replicabile anche in casa.

Di Davide Civitiello, clicca qui, uno che lavora dall’età di 9 anni, ed esegue una magnifica napoletana con farine 00 media forza del mulino “Caputo” e la cuoce su refrattaria.

Di Luca Montersino, clicca qui, celebre pasticcere che nelle vesti di pizzaiolo ci propone un impasto gluten free e molto veloce, dove la xantana svolge il ruolo del glutine per conferire elasticità alla massa in lavorazione.

Di Franco Pepe, clicca qui, cittadino onorario di Somma Vesuviana, e della sua famosa pizza napoletana “funzionale”, un concerto di nutraceutici mediterranei che fondono piacere e salute rallegrando il dietologo.

Di Francesco Comerci, clicca qui, del “Fresco” di Padova, che lavora farine “Petra” ad alto assorbimento (2 hg di farina “9” e 3 hg di farina “3”), naturalmente macinate a pietra, e concepite proprio per lunghe lievitazioni.

Dei leggendari fratelli Francesco e Salvatore Salvo, clicca qui, che nel video miscelano una farina 0 ricca di ceneri, una 00 ad alta estrazione e una 00 a basse proteine, impiegando sale “artigianale”, ovvero un sale marino integrale di Trapani, il cui magnesio non a caso rinforza il glutine.

Di Gino Sorbillo , clicca qui, recentissima la sua apertura anche a Genova, che nelle sue sedi storiche o nuove privilegia una 0 biologica e poi chiude con cottura rigorosamente in forno a legna.

Di Salvatore Lioniello, clicca qui, 33enne ma già vincitore dal Mondiale di Parma 2014 (con la pizza My Dad dedicata al piatto della domenica preferito dal padre: le melanzane alla parmigiana), che realizza una napoletana con biga (un pre-fermento) maturata 16-18 ore a temperatura ambiente, ed alla fine stende l’impasto su semola.

Di Renato Bosco, clicca qui, che da San Martino Buon Albergo (VR) descrive una pizza in teglia da preparare in casa con lievitino, ed in altri video dettaglia i principali errori per quanto attiene alla raffinazione delle farine, all’aggiunta di acqua, al mancato rinfresco del lievito madre, al forno non preriscaldato, agli ingredienti lasciati cuocere per un tempo eccessivo…

Di Davide Longoni, clicca qui, baker milanese aderente ai “Panificatori agricoli urbani”, che racconta al pubblico un bel pane di casa con poolish, rinfrescato e poi aggiunto all’impasto nella misura del 40%.

Di Roberta Pezzella, clicca qui, innamorata del pane, a lungo allieva di Heinz Beck, e di recente protagonista a Frosinone, col suo “Pezz de pane” (i suoi impasti sono esclusivamente con lievito madre, in particolare San Francisco sourdough)…

Di Antonio Cera, clicca qui, laurea in Economia ma anima e cuore nel forno della famiglia, a San Marco in Lamis (FG, Puglia), dove nasce fra l’altro il “Pane terrone”, con grano arso e semi.

Di Luca Scarcella, che da Torino https://www.lucascarcella.com/ spande pane, pizza e dolci coi profumi d’un tempo, grazie a farine semintegrali macinate a pietra, e (mais ça va sans dire) lievito madre.

Di Matteo Aloe, clicca qui, che illustra la propria filosofia di pizza e di lavoro fuffa free (quella filosofia che dal 2010 ha condotto “Berberé” al successo), ovvero farine 1 biologiche, pasta madre, 24 ore di lievitazione, e molte altre condivisibili prassi…

Di Giancarlo Casa (“La gatta mangiona”), clicca qui, che percorre l’interessante cronistoria della pizza tonda romana, croccante, lavorata col matterello, nata nei forni e poi “esplosa” (con la birra) durante il boom economico dei primi anni ’60, sino a divenire cibo globale. Il suo locale vanta anche eccellenti carte dei vini e delle birre.

Di Guglielmo Vuolo, clicca qui, protagonista a Napoli e a Verona, che per la sua creazione impasta 00 e semintegrale in parti uguali ed utilizza 1 g di lievito di birra secco su litro d’acqua.

Di Gennaro Battiloro, clicca qui, fra i tanti suoi meriti anche la riproposizione della Mastunicola, la prima pizza napoletana (prima che l’Europa scoprisse la pummarola), quella – semplice ma invitante – con strutto, cicoli, pecorino, pepe nero e basilico fresco, “dono” delle mogli ai mariti affaticati dal lavoro…

Dei 4 ragazzi (clicca qui) che nel 2015 hanno avviato il Forno Brisa nel centro storico di Bologna, ora i locali sono saliti a 4, e il team è molto attivo anche online, confermando anzitutto una filosofia di “pane agricolo”, agricoltura, molitura, lavorazione, e relazioni umane sincere…

Di Francesco Martucci, (clicca qui), molto attivo online, le sue magnifiche tonde in teglia presso “I Masanielli” a Caserta hanno ricevuto vasti consensi, la sua è una carriera fondata sul sacrificio, e sulla passione per la sperimentazione.

Di Ezio Rocchi, clicca qui, che da Sestri Levante ci intrattiene con una focaccia genovese dagli innumerevoli (opportuni) riposi, interessante per uno come me che anni fa ideò la “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”…

Di Federico Bisso, clicca qui, figlio di uno dei patròn di “Da o’ Vittorio” a Recco (accoglientissimo ristorante), che simpaticamente supervisiona il cuoco Ivano Ricchebono très engagé da una focaccia col formaggio che poi stenderà nella teglia di rame stagnato da 80 cm…

E infine – why not? – di Vittorio Viarengo, un appassionato di genovesità che col suo animato blog “Viva la focaccia” intrattiene il pubblico, lodevolmente e da anni, tramite un repertorio di ricette fra cui i grandi classici liguri (intendo anzitutto fügassa zeneize, variante Priano di Voltri, focaccia col formaggio…) ma anche pani e dolci.

Buona farina a voi tutti, amici Lettori!
(1) ho ideato la “GenovAmalfi” per la storica pizzeria “Piedigrotta” di Genova, ho ideato il topping per la “Focaccia di San Giorgio” dell’associazione culturale Genova World, sto lavorando al progetto del BigPra’ per promuovere il pesto di serra…
Umberto Curti

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Da alcuni anni è del resto sempre più intenso il fermento (vocabolo direi pertinente…) intorno a questo ingrediente che ha fatto la storia della panificazione, per non dir quasi dell’alimentazione umana. Chi lo definisce una moda non sa – davvero – ciò di cui parla.

Pasta madre, crescente, criscito, lievito naturale, pasta acida… Anch’io – ovviamente – me ne sono occupato di frequente, postando anche numerosi testi (i links sono a fondo testo) a beneficio di chi voglia approfondire l’argomento “metodo indiretto”, dato che non si tratta di materia difficile e tuttavia anche il web talora contiene informazioni errate, o inadeguate.

Ciò che da sempre mi sta a cuore affermare è, anzitutto, che alla pasta madre occorrerebbe giungere per gradi, prima familiarizzando coi suoi parenti più stretti, ovvero gli altri preimpasti, pasta di riporto, poolish, li.co.li, biga, i quali consentono progressivamente di “esercitarsi” con successo.

Inoltre, non si deve necessariamente pretendere che la pasta madre sia, o diventi, ovunque e per tutti il solo agente lievitante, esistono situazioni in cui giocoforza può risultare opportuno praticare/integrare processi lavorativi diversi: ad esempio, la celebre baguette francese riesce perfetta con il poolish, la pizza sposa appassionatamente la pasta di riporto, molte ciabatte riescono benissimo grazie alle bighe…

Mi piace infine concludere che pari attenzione andrà poi riservata alla selezione di buone farine, con un occhio di riguardo alle semintegrali macinate a pietra, e a quei grani antichi (l’Italia è ricca di coltivatori attenti e di ottimi “mulini”) che non abbiano subito la mutagenesi radioattiva né vari altri stupri della contemporaneità… Ve ne sono decine e decine, oltre al Senatore Cappelli, compreso quel saragolla abruzzese, o quel grano etrusco toscano, i quali altro non sono che il khorasan, ovvero il Kamut…

https://www.ligucibario.com/18267/

https://www.ligucibario.com/pmd2014-virtu-ricetta-pasta-madre/

https://www.ligucibario.com/allergie-intolleranze-ed-altre-urgenze/

Umberto Curti

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fiammiferi di un ristorante londinese

Si commentavano, con un’Ambasciatrice di Genova nel mondo, le bilateralità gastronomiche con Londra e dintorni. Non molte, per la verità…: il pandolce (genoa cake), là più ricco d’uvetta che di pinoli, e i cosiddetti biscotti di Garibaldi, sorta di gallette del marinaio anch’esse con uvetta.
Londra anche per me ragazzo fu una meta da scoprire, correva l’anno domini 1990, prima che l’aereo partisse mi allertarono circa la difficoltà di nutrirsi “decentemente” in terra d’Albione, ma poi seppi cavarmela alternando fette di eccelsi roast beef a ristoranti indiani. Su Londra ciascuno ha i propri aneddoti, io – personalmente – per la sera di capodanno prenotai un tavolo in un locale (se ricordo bene) della zona di Oxford street, ma alle 23.00 – terminate le portate in menu – mi comunicarono garbatamente che chiudevano, nemmeno un brindisi all’anno veniente!
A Londra m’imbattei anche in un ristorante “La Genova”, e se all’estero non entro mai o quasi in ristoranti italiani, quella volta sentii di fare un’eccezione (nella foto i fiammiferi, che da allora conservo). Conobbi un tigullino cordialissimo, tifoso (purtroppo per me) del Genoa, e amico di molti vip e dell’Ambasciatore italiano. Malgrado la mia fede calcistica mi riservò uno dei tavoli migliori e mangiai come un re. Temo che oggi quel magnifico luogo non sia più in attività, ma la mia gratitudine ha traversato 30 anni immutata, e dunque spero di sbagliarmi.
Per chi come me si occupi di turismo, Londra è anche una case history da proporre nei corsi di formazione (e Luisa Puppo, specialista di Gourmet English, è maestra in questo).
Come ho approfondito nel mio ultimo saggio * , sin dal 1998 un coraggioso “Libro Bianco” governativo tratteggiò infatti la vision cui la città doveva complessivamente ispirarsi, e in cui marketing territoriale e turistico implicitamente s’intrecciavano. Quel “libro” ritrovava e dilatava temi presenti nelle politiche di promozione veicolate dall’English Tourist Board fin dal 1987.
“Sustainable development is about ensuring a better quality of life for everyone now and for generations to come and encompasses environmental, social and economic goals. It is about protecting, and where possible enhancing the environment, not just for its own sake, but because a damaged environment will sooner or later hold back economic development and lower the quality of life. It is about seeking to satisfy people’s basic needs and giving people the opportunity to achieve their potential through education, information, participation and good health. And it requires a robust economy to create the wealth that allows needs to be satisfied now and in the future”.
Ne discendeva una pianificazione grazie a cui London Millennium City, con le sue risorse tangibili e simboliche (anche ad un italiano balzano in mente la City, Buckingham Palace, il Big Ben, la Tower col London Bridge, i musei, la Borsa, i taxi, i double decker, Harrod’s…), si candidava a centro dell’economia europea ma nel rispetto dell’identità locale, a città multiculturale poiché pluralista per coesione, equità ed inclusione, a città della flessibilità e della mobilità (hub…), a città verde di parchi, a città perno per i business, i media, la cultura, il know-how tecnologico. L’investimento dei privati risultava essenziale, perfino gli outlet per il commercio dei souvenir avrebbero operato in franchising. Parliamo di una metropoli con quasi 20 milioni di visite l’anno, di un aeroporto presso cui ogni giorno decollano/atterrano decine e decine di aerei in volo verso/da 250 destinazioni internazionali (World Energy, n. 40, ott. 2018, pp 62-64). Parliamo di Dome, Docklands (con l’alta metropolitana), Millennium Wheel (London Eye), le sub-aree di Greenwich Peninsula e Tamigi Sud (South Bank), di musei, eventi, ricorrenze, football… Alberghi e guest houses, infine, venivano assoggettate a un accurato monitoraggio (modello Star and Diamond), e il rating (AA/RAC) derivante da ispezioni e questionari ai turisti individuava/confermava le strutture più meritevoli di sostegno.
Quando una città espande i propri ruoli, di solito attira imprese e business, e Londra via via si elevò a celebre capitale anche in senso gastronomico, affollandosi di chef mediatici e ristoranti high level. Al tempo, i profitti giustificarono quella rincorsa.
La crisi generale (iniziata vari anni prima del coronavirus) che ora, complice anche la Brexit, affligge il comparto annientando anche alcune mode transeunti, sovente va anzitutto imputata al fatto che una competizione basata sulla qualità (e dunque sui costi che tale qualità impone) ha giorno dopo giorno eroso la quantità di avventori, ovvero sono mancati i “numeri”, i coperti, idonei a sostenere l’impegno economico. In un tempo di ricorrenti congiunture negative, è arduo intercettare costantemente target che – per passione gourmet e capacità di spesa – riempiano i posti a sedere ben oltre il break even point… Talvolta, poi, alcune imprese sono state vittima – come si suol dire – di un passo troppo lungo rispetto alla gamba, di una crisi da successo, che ha imposto, per fronteggiare la concorrenza, continue ristrutturazioni verso l’alto e che – sommandosi ai salari, gli affitti, le tasse sulla proprietà immobiliare – ha bruscamente interrotto “cicli di vita” fin lì più che prosperi.
Le entrate non sono ipso facto ricavi.
I social media poi, dove di continuo gli avventori postano foto dei luoghi e dei piatti, presto trasforma – per quanto siano surreali tali dinamiche – il trendy in obsoleto, la nicchia da intenditori in déjà-vu saturo. La fruizione usa-e-getta di notizie e contenuti accelera “viralmente” ascese e cadute.
E’ la globalizzazione, bellezza. Sono tuttavia rimasto molto colpito dalle vicende relative a Jamie Oliver e poi a Gordon Ramsay, alla catena di ristoranti “italiani” Carluccio’s (il cui fondatore Antonio era morto nel 2017), ma anche a “Byron” (hamburger), a “Chiquito” (cucina tex-mex), e leggo che la stessa catena Prezzo sta alle prese con un’ardua fase di riaggiustamenti.
Dining crunch, è stato definito questo tragico scricchiolio, per non dire scossone. Se oggi i turisti italiani mi chiedessero – verosimilmente dopo aver navigato lo tsunami di spunti reperibili online – dove mangiare a Londra, pizza compresa (dato che talora essa è un po’ ovunque una via di scampo sia gastrica che economica) ** , dovrei e vorrei riflettere un momento. I trend, peraltro, dimostrano che ormai sarebbe più facile rispondere a turisti vegetariani e vegani…
* U. Curti, Libro bianco del turismo esperienziale, ed. Sabatelli, Savona, dic. 2018 (ordinabile anche online sul sito dell’editore)
** sul segmento pizza si veda sin dal 2018 https://www.repubblica.it/economia/2018/03/31/news/la_luna_di_miele_con_londra_e_in_crisi_chiusure_a_raffica_per_le_pizzerie_italiane-192571029/

Umberto Curti

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la pizza secondo ligucibario

Ma è solo una pizza!…

Cucinare abbassa il mio stress. Ed approfondire il più possibile i processi chimici, biologici…degli ingredienti che interagiscono fra loro sostanzia la mia attività di consulente enogastronomico.
Ieri sera con Luisa Puppo man’in pasta, per una pizza con zucchine liguri fresche, olive taggiasche sott’olio, aglio bianco spremuto, stracchino delle valli genovesi, senza conservanti, e peperoncino (dono dell’amico Tony Popia). Mediterraneità prorompente, filiere corte (senza delirare di km0, utopia talora dannosa).
Ma è solo una pizza!, si dirà. Eppure, quanti fattori positivi (o purtroppo negativi) si possono sommare in ricette come questa…
Ho lavorato una farina di grani antichi, semintegrale ‘1’ macinata a pietra, idratandola al 60%. Lievitazione per quasi 30 ore con pasta madre di farro 3%, sale marino 3%. Cottura in forno statico a 220°C per circa 25 minuti. Null’altro. Ho rapidamente saltato le zucchine in padella con olio evo e sale, ed ho aggiunto alla pizza l’intero condimento (zucchine saltate comprese) solo negli ultimi 5 minuti di forno…
Una pizza come questa è probabilmente l’antitesi delle “cose” che purtroppo mi vennero inflitte da ragazzo, quando frequentavo pizzerie e focaccerie dove le ’00’ rinforzate e le lievitazioni veloci producevano in molti stomaci un senso di gonfiore e di bruciore ed in bocca – specialmente di notte – sete sete sete. Ma molti argomenti – oggi per fortuna all’ordine del giorno – erano ignoti ai più, me compreso.
Per carità, argomenti del tutto secondari sia chiaro…, quali la mutagenesi del grano, il glifosato, i miglioratori chimici, i lieviti e gli olii/grassi scadenti o pessimi… Talmente secondari da spingermi anche qui, amico lettore, a linkarti questo docufilm che propongo sovente nei corsi di formazione, https://www.youtube.com/watch?v=N26lEBArG4s, 23 minuti a cura di uno staff di medici italiani che potrà “salvarti la pelle”. A te le conclusioni, e le scelte.
Umberto Curti

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buone farine, amiche dell’uomo

L’arte della pizza patrimonio dell’umanità Unesco

Per l’elezione della pizza a “patrimonio dell’umanità” (Unesco), un settimanale ha chiesto la ricetta al pizzaiolo premiato nell’anno 2016 per la pizza migliore d’Italia.
Pur nel doveroso e pieno rispetto delle capacità e del lavoro altrui, e a maggior ragione quelle di un pizzaiolo premiato, mi permetto di notare che la ricetta allude a farina senza specificare né la tipologia (‘00’?) né tantomeno, eventualmente, la forza (W). Allude a lievito di birra dando per scontato che il lettore arguisca se fresco o secco. Infine, allude alla lievitazione (12 ore) senza specificare neppur indicativamente a quale temperatura svolgerla, là dove, persino in una medesima abitazione, un ambiente caldo-umido genera risultati ben diversi da un ambiente più freddo-secco.
Onestamente, a beneficio del consumatore meno “esperto” sarebbe forse stato opportuno un maggior livello di dettaglio (sono inoltre giunte alla redazione alcune mail e telefonate di lettori un po’ spiazzati anche dalle quantità di sale e lievito, peraltro poi confermate dal pizzaiolo stesso).
Ora infine che l’arte del pizzaiolo – simbolo di mediterraneità italiana – è divenuta un bene culturale da tutelare e promuovere su scala mondiale, mi sento ancora una volta di raccomandare farine semintegrali di grani antichi macinate a pietra, utilizzo di preimpasti (biga…) e comunque lunghe lievitazioni, olio solo e soltanto extravergine, nonché impiego per il condimento di materie prime (ma inclusi sale ed acqua dell’impasto) di eccelsa qualità, privilegiando le filiere accorciate, che vivificano le gloriose agroeconomie locali.
E, last not least, scrupolosa pulizia in primis dei forni, perché la farina bruciata è nociva alla salute, come ben sa chi vide su Rai3 il 5 ottobre 2014 la memorabile puntata di “Report”, tuttora integralmente reperibile online.
Pizza, focaccia, cibi di strada, gloriose storie regionali dentro un viaggio tricolore, da abbinare a giusti calici o giuste birre. Buon appetito.
Umberto Curti

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Pizza: il segreto è nell’impasto

Pizza, pane, focaccia: noi italiani li amiamo, ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo?

In un’epoca che, anche in gastronomia, tutto massifica e deteriora, la “correità” del consumatore consiste soprattutto nel rilevare sempre meno le differenze fra prodotti diversi e nel leggere troppo distrattamente le diciture in confezione, che viceversa si confermerebbero uno dei primi strumenti informativi di cui avvalersi (tenuto presente che, per fortuna, la frode alimentare è ancora sanzionata dal Codice Penale, e che dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore la nuova, e più restrittiva, normativa sulle etichettature).

Compriamo fuori casa, o ci cuciniamo nel tepore delle mura domestiche, la pizza, la focaccia, il pane, cibi evergreen ma che profumano anche di tempi andati… Sono alimenti quanto mai famigliari, l’Italia è per antonomasia la patria della mediterraneità a tavola, cereali, ulivi e viti, le nostre piante-paesaggio, impasti, olii e vini. Ci prefiggiamo l’accuratezza dell’artigiano, affermiamo di diffidare dalle “imitazioni”, e di praticare il più possibile la nutraceutica (e a Genova lottiamo contro lo strutto nella focaccia). Ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo? Raffinazione, forza, glutine, impasto diretto e indiretto…, sono termini noti oppure incomprensibili? La salsa di pomodoro, la mozzarella, i prosciutti…, a fronte degli innumerevoli scandali e truffe che si sono susseguite in Italia e altrove negli ultimi anni, rappresentano ingredienti iper-sicuri grazie alla cosiddetta “consuetudine”, o viceversa al momento dell’acquisto occorre verificare? E “Cibo criminale” è il titolo di un thriller cinematografico o di un recente saggio di Mara Monti e Luca Ponzi (ed. Newton Compton), che smaschera una serie impensabile di nefandezze alimentari, dalla mafia dei formaggi inquinati sino al latte di bufala…importato dall’India?

Io, ma come me tantissimi altri, sono rimasto allibito assistendo su Rai3 alla, come sempre meritoria, puntata di “Report” del 5 ottobre 2014 (ora visionabile on line sul sito Rai), nella quale l’inviato di Milena Gabanelli, il valoroso Bernardo Iovene, ha svelato fatti ma soprattutto misfatti gravitanti nell’orbita della pizza tricolore, e non solo napoletana. Pizza, si badi bene, gloria del made in Italy, un piatto-simbolo festosissimo che – specialmente nelle sue versioni più basiche, la marinara, la margherita… – dovrebbe anche non costituire azzardo per la salute e il benessere, né per quanto attiene agli ingredienti né per quanto attiene alle preparazioni. Purché gli ingredienti siano di provenienza sicura, di buona qualità e ben conservati, purché nei locali e nelle attrezzature regni implacabilmente l’igiene, purché la manutenzione dei forni (a legna) sia scrupolosa, e, last but not least, purché non si ricorra a lievitazioni acceleratissime che giovano solo al profitto della pizzeria, ma certo non alla digestione del cliente.

Il quale, da parte sua, se notasse certi forni sozzi e neri di fumo, la faccia inferiore di certa pizza carbonizzata, l’olio rancido (a furia di rabbocchi) dentro certe oliere, perfino l’illegale cartone riciclato per l’asporto, eccetera eccetera – insomma tutte le pecche documentate da “Report” – , forse in molti casi cambierebbe locale senza indugi.

L’ignoranza in materia di non pochi pizzaioli, infine, sia italiani sia stranieri, e il fatto che la scuola alberghiera italiana neppure contempli una qualifica da pizzaiolo, utile ad elevare “cultura” personale e “identificazione” col mestiere, rendono il quadro ancora più allarmante. Quis custodiet custodes ipsos?, si chiedeva il satirico Giovenale nel I secolo d.C. Chi “sorveglia” coloro, pizzaioli e altri “osti”, che dovrebbero vigilare sul rispetto delle tradizioni e operare per una ospitalità italica – pizza, calzoni, farinate, street food anzitutto – di eccelsa qualità? Quella, per intendersi, che attrae turismo e crea fidelizzazione? Se le categorie non iniziano fermamente ad auto-vigilare e, con una corretta e sana concorrenza, a livellare i processi e i prodotti verso l’alto, cos’avverrà ai nostri miti e riti più affermati?

Meditate, lettori, meditate. E scegliete quindi prodotti e pizzerie a ragion veduta, così da premiare chi lo merita (e sono molti) e rende un buon servigio all’immagine del nostro Paese, il quale un tempo era 1° nella classifica mondiale degli arrivi, ora non a caso è 5°, e probabilmente scenderà verso l’11° posto, pur vantando, oltre a tutto il resto, un patrimonio gastronomico unico al mondo.

I pizzaioli meritevoli, per chiarirlo bene e definitivamente, sono quelli che

• “ritornano” via via a farine macinate a pietra e meno raffinate (più ricche di fibre, minerali, calcio, fosforo, vitamine, preziosissimi polifenoli…),
• moderano l’uso sia di ’00’ (uno tsunami d’amido e glutine) sia di Manitoba, che ormai ha sovente valori-bomba W˃380,
• cucinano solo con olio extravergine (il vero mosto d’oliva, senza rettifiche chimiche), e si tengono lontani da olio di sansa, olio di palma…,
• “ingentiliscono” il glutine con idonee tempistiche di impasto e riposo, puntata-staglio-appretto (la fermentazione infatti è la sommatoria di maturazione e lievitazione, la prima fase per scomporre i polisaccaridi in zuccheri semplici, la seconda per sviluppare anidride carbonica),
• approfondiscono e sperimentano, senza cedere alla fretta dell’avidità, l’affascinante pianeta pre-impasti, dalla biga alla pasta madre, che giova alla digeribilità dei prodotti, alla loro conservabilità, ad alcune loro caratteristiche organolettiche (morbidezza, alveolatura, fragranza, pienezza dei sapori…). I pre-impasti, in tal senso, possono rappresentare l’indomita e “slow” risposta agli obbrobriosi miglioratori chimici,
• privilegiano ingredienti freschi, del terroir, e di tracciabilissima provenienza (si pensi al magnifico pomodoro San Marzano DOP dell’agro sarnese-nocerino, un pieno di prezioso licopene, o al basilico genovese DOP, dall’aroma inimitabile, o al Parmigiano Reggiano DOP, che non a caso subisce innumerevoli contraffazioni dal parmesao al regianito, vedi ad esempio www.restodelcarlino.it, 02 04 2007),
• non sacrificano la qualità in nome di chissà quali risparmi (l’olio sopra la pizza è circa 4-5 g, quanto mai si guadagnerebbe usando le schifezze al posto dell’extravergine?),
• non eccedono in stravaganze pur d’inseguire chissà quale nicchia di business,
• puliscono continuamente il forno a legna poiché le cattive combustioni e i depositi di farina carbonizzati sviluppano sostanze cancerogene,
• sensibilizzano e motivano dipendenti e collaboratori (i giovani d’oggi sono i Raffaele Esposito di domani!), perché far squadra implica anzitutto senso di appartenenza,

e fanno tutto ciò così da garantire al cliente una sosta appagante e…una notte senza bicarbonato. Se in Italia ha ancora senso fare impresa, il futuro appartiene a costoro, per l’amore con cui praticano il loro mestiere.

Buona pizza a tutti, dunque, da “Pepe in grani” a Caiazzo (CE), da “Il farro” a Casola Valsenio, da “Bonci” e da “La Gatta Mangiona” a Roma, da “Berberé” a Bologna, da “Sorbillo” e da “Brandi” a Napoli, da “Mariano&Martino” a Genova, da “Ramses” a Como… Ma Ligucibario® attende le vostre segnalazioni, in Liguria e…nel resto del mondo!

Umberto Curti, docente in corsi di formazione professionale FSE di panificazione e pizzeria

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