I libri di Umberto Curti. 5

Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…, Erga, Genova, 2011
Il volume, un divertissement sul genius loci ma anche un esaustivo manuale introduttivo, arricchito da estratti in lingua inglese e tedesca, è anzitutto un viaggio per gourmet e turisti attraverso cibi di strada genovesi/liguri ma contemporaneamente fra i più celebri al mondo.

Focaccia, farinata, focaccia di Recco col formaggio, panissa, frisceu, cuculli, sardenaira, piscialandrea, sgabei…, e contiene fra l’altro l’originale “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”, ideata da Umberto Curti (uno dei più importanti enogastronomi d’àmbito mediterraneo * ) per meglio comprendere e meglio assaporare il contenuto di quella “peppiâ”, che ci olia le dita…
Cucina ligure, porti e angiporti, farine, olio extravergine, sciamadde e fainotti, teglie e padelle, odori e colori…, un panorama a 360° al cui centro troneggia la Superba (“per uomini e per mura”, coi suoi palazzi nobiliari – i Rolli – ed i suoi carruggi policromi, dove – fra citazioni di Francesco Petrarca e Fabrizio De André, di Giovanni Ansaldo e Eugenio Montale – ungersi con un cartoccio goloso in mano e gli occhi rivolti ad affreschi ed edicole votive…
* gli dobbiamo via via innumerevoli progetti di valorizzazione etno-gastronomica fra cui la “GenovAmalfi”, la “Focaccia di San Giorgio”, i “Croxetti del doge”…
Luisa Puppo

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Comunque sia, l’impasto riposa almeno 30 minuti, poi entra per altri 30 in forno, a 180-200°. A Ceriana la chiamano pan sciacau e aggiungono cipolle, ad Apricale machetusa (col machetto di sardine), a Bordighera e Camporosso pissadala, a Pigna piscarada (talvolta unendovi le patate), a Ventimiglia pisciadela * , a Nizza e Costa Azzurra pissaladière (pissalat – da peis salat – è una sorta di pasta d’acciughe speziata, donde anche piscialandrea). Esistono poi versioni povere, di recupero.

Ovunque la incontri (a Imperia la pissalandrea è divenuta de.co., e a Sanremo la sardenaira), a prescindere dal nome un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino si rivelerà partner ideale, se aggiungi pomodoro (e ormai si fa generalmente così) scegli viceversa un rosato, ad esempio DOC Pornassio Sciac-trà. Leggenda vuole anche che Andrea Doria la abbinasse al moscatello di Taggia…
A questo link hai come sempre una mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/sardenaira_13.html

* quanto alla pisciadela, tutte le ventimigliesi che volessero maritarsi dovevano saperla fare in casa…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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