Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la pànera?

58. cos’è la pànera? Compone con pacciugo e pinguino la triade delle “ideazioni” liguri * . Tanti potrebbero esserne gli inventori: “Amedeo” a Boccadasse nel 1927? “Buonafede”, dove la gusto quando scendo nel centro storico? E’ un “semifreddo” al caffè ** – nella panna liquida in ebollizione si sciolgono zucchero, caffè macinato o liquido e talora uova – , delizia cremosa a metà strada fra gelateria e pasticceria, che incontravi (incontri?) immancabilmente nelle migliori gelaterie genovesi, gloria locale servita in coppa o bicchiere. Ne parlano (‘800) sia il Ratto (al n. 515) che il Rossi (al n. 635 nell’edizione in mio possesso). Non ti consiglio abbinamenti enologici. Ed eccoti qui il link ad un video che ho specificamente girato per il Comune di Genova ai tempi del gemellaggio con Santos in Brasile. Breve deviazione: la voce milanese “panna di latte” ha dato il nome ad un noto personaggio del teatro di E. Ferravilla (vedi la pièce El duell del sűr Panera), che vive – ora con atteggiamento timido ora spavaldo – a…Paneropoli…

* negli Stati Uniti il gelato riscosse sin dai “primordi” un’enorme fortuna. E anche qui fu merito anzitutto di un genovese, Giovanni Bosio, il quale nel 1770 aprì a New York la prima gelateria (fu Bosio stesso a render celebre anche la panera?). Gli americani impazzirono per quel prodotto (e ancora oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta. Unirono alla base latte intero, aggiunsero altri ingredienti come caramello e noci, perfezionarono le prime gelatiere casalinghe. Infine aprirono le prime “fabbriche di gelato”. Nacque così, di fatto, il gelato industriale.

** si notino le virgolette… La parola parrebbe contrazione di panna nera.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’ottimo gelato del “K2″ di calizzano (sv)

Fine luglio – come prevedibile – all’insegna della canicola… E desiderio di frescura, tuffi, canzoni, granite, gelati… La Liguria, in primis grazie a Genova, è terra di ottimo gelato, e una decina di anni fa Ligucibario© propose ai suoi lettori un elenco di indirizzi – da Sarzana (SP) a Porto Maurizio (IM) – capaci di refrigerare col piacere anche il più arido degli animi. Rileggendola (ecco il link), posso garantire che quasi tutti costituiscono tuttora una tappa di eccellenza.

Pacciugo, pinguino, panera, cremolato, colombino, è un viaggio dentro storie fredde e semifredde che concorrono alla miglior storia gastronomica del territorio (a questo link anche un mio video girato specificamente per il Comune di Genova). E se t’incuriosisce la ricetta della panera, te la descrivo a questo link.

Il gelato è un alimento festoso, alquanto completo e digeribile, forse nato alla corte di Caterina de’ Medici e poi portato a fine ‘700 negli USA da Filippo Lenzi (ed è di certo italiano anche il brevetto del cono di cialda), e pare che in Italia il gusto preferito sia sempre il cioccolato.

Oggi, inoltre, sulle insegne di molte botteghe spicca l’altisonante aggettivo “artigianale”, ma cosa significa? E sarà davvero così il prodotto che ci estraggono dalle carapine? Vediamo allora qualche utile linea-guida per distinguere il gelato di qualità, che privilegia ingredienti naturali, e quello, viceversa, “rinunciabile”…

Il primo criterio cui attenersi è che il gelato non deve fondere troppo in fretta (e neppure troppo lentamente). Deve “persistere” gradevolmente in bocca per alcuni istanti. Non deve assolutamente proporre cristalli (di ghiaccio, di zucchero, di lattosio) percepibili, che renderebbero l’assaggio granuloso, ruvido (se accade, significa che acqua e componenti solide non sono state ben bilanciate dal gelatiere o che le sue vetrine-frigo denunciano problemi). Non deve trasmettere una sensazione di freddo eccessiva, quella che classicamente fa dolere naso e tempie. Deve garantire una cremosità non grassa, non stucchevole, non “soda”. Non deve risultare acquoso, né “sparire” subito dalle papille. Deve equilibrare la propria dolcezza, dato che, come in tutte le cose della vita, est modus in rebus. L’esperienza organolettica complessiva deve rappresentare un equilibrio fra le diverse componenti. Infine – e questo si nota subito – il colore deve “coincidere” col gusto, ma senza utilizzo di coloranti che lo esaltino. Direi che ora sono disponibili alcuni strumenti per sceglier bene…

Buon gelato e buona estate a tutti! Umberto Curti

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via garibaldi a genova

Panera days a Genova

Tornano in piazza De Ferrari a Genova i pànera days, da venerdì 4 a domenica 6 ottobre 2019.
Pànera, una golosità di cui ho scritto mille volte; la ricetta appare sin dalle cuciniere di Giobatta Ratto ed Emanuele Rossi (seconda metà dell’Ottocento), ma la parola ha origini discusse, chi dice da panna nera, chi da appannare…  A Genova, sia come sia, nessuno oserebbe chiamarla gelato al caffè.
Pochi ormai la preparano in casa, preferendo affidarsi alle più note gelaterie della città e dei suoi dintorni, che perpetuano anche i riti dei favolosi paciughi (o pacciughi), pinguini e semifreddi, senza troppe concessioni agli esotismi… La panera si presenta di un bel color nocciola, rammenta un poco il cappuccino, e rievoca immediatamente le passeggiate tra i gozzi a Boccadasse o i pellegrinaggi verso le cremerie dei carruggi.
Amici lettori, vi propongo qui sotto una ricetta “artigianale”, in sé semplice, per una decina di persone, ma voi sperimentate, verificate se li avete resi felici, confrontatevi, correggete!… Non tutti infatti concordano circa le dosi, altri usano il caffè espresso…
Vi occorrono in linea di massima 100 g di caffè di qualità macinato sommariamente, 2 l di panna fresca di latte intero, 400 g di zucchero semolato.
La preparazione richiede un’oretta + il tempo di raffreddamento del composto.
In un idoneo recipiente d’alluminio incorporate tramite un cucchiaio di legno il caffè dentro la panna, e sempre mescolando con cura posizionate il composto sul fornello (fuoco moderato). Quando via via  s’appresta a bollire unite lo zucchero. Se aggiungerete tuorli d’uovo, seguendo i consigli di Giobatta Ratto, ovviamente l’effetto addensante aumenta. Il composto va lavorato sinché il caffè si depositi. Al termine, setacciatelo tramite panno sottile, così da filtrarlo senza il caffè, e travasatelo in un’ampio carapino o “sorbettiera”, possibilmente completa di coperchio. Posto a freddarsi per circa 2 ore in freezer o nello scomparto del ghiaccio, va rimestato con una certa frequenza, più o meno una decina di volte, scandendole ogni 10-15 minuti. Ormai con l’acquolina in bocca, lo servirete alla giusta consistenza (morbida e spumosa), spolverizzato di caffè in polvere o decorato con qualche chicco.
Il gelato e il semifreddo, “anestetizzando” le papille gustative, non richiedono abbinamento enologico. Non mi resta che augurarvi buona pànera!
Umberto Curti

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Umberto Curti

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