Ligucibario » pignone

Maialaro

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 10:21:07 +0000

Anche in talune aree liguri, rurali, maialaro era colui che riuniva i maiali delle diverse proprietà e li conduceva a pascolare fuori dall’abitato.
La parola, come il mestiere, è andata perdendosi…
La cucina ligure faceva uso del maiale, di cui del resto non si buttava alcunché, e in Liguria si producono tuttora intriganti salsicce (Ceriana, area Antola, Pignone…), ma non esistono vere e proprie ricette della tradizione (arista alle erbe, stinco al forno, porchetta, braciole alla napoletana…).
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Panzarotti di Riva Faraldi

Luisa — Mon, 23 Mar 2026 13:18:17 +0000

Panzarotti di Riva Faraldi(IM), si tratta di tortelli salati, anch’essi grossi come molti altri in Liguria dai barbagiuai ai gattafin, e regolarmente fritti in olio bollente.
Riva Faraldi è un incantevole grumo di case in pietra, fra gli ulivi, ad una manciata di chilometri dal mare della Riviera dei Fiori.
Panzarotti s’incontrano anche a Pignone (SP), a Vezzano Ligure (de.co.)… A Pignone fra l’altro preparano anche il grafignun (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), con la cicerbita, ed era sovente un rito carnascialesco.
Questi finger food possono valere da antipasto, spuntino…
Ovviamente Ligucibario® abbina loro un bianco, anche spumantizzato, delle DOC locali.
Umberto Curti

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Grafignun

Luisa — Tue, 24 Sep 2024 08:56:11 +0000

Grafignun è la cicerbita (Sonchus oleraceus). A Pignone (SP) con questa specie, unita ad altre erbe di campo, si prepara il ripieno di un piatto denominato grafignun, una sorta di raviolo fritto, “antipasto” e finger food. “Cugino” dei barbagiuai ponentini, dei gattafuin di Levanto (SP), dei panzarotti di Vezzano Ligure (SP)… Ligucibario® gli abbina un bianco spumantizzato

Umberto Curti

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Umberto Curti racconta cibo e aldilà…

Luisa — Mon, 25 Oct 2021 09:22:35 +0000

stoccafisso in umido

Umberto Curti racconta cibo e aldilà…

E’ nelle edicole il nuovo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale tutto dedicato all’enogastronomia regionale.

Questa volta l’editore Dario Sabatelli ha affidato a Umberto Curti un tema davvero particolare, benché attualissimo quanto a “calendario”: il cibo e l’aldilà, le tradizioni alimentari legate alle ricorrenze d’inizio novembre, fra Halloween, i Santi e la commemorazione dei defunti…

Non voglio spoilerare i contenuti del pezzo, di suggestivo taglio antropologico, che spazia da Pellegrino Artusi al “nostro” compianto Aidano Schmuckher e che va apprezzato nella sua integrità. Va in effetti sottolineato che “pan dei morti” e “ossa dei morti” costellano le tradizioni un po’ di tutte le regioni italiane, e forse in Liguria è il Savonese la provincia più intensamente coinvolta.

Tuttavia, a puro titolo d’esempio, anche Lerici, nell’estremo levante (ma anche Bolano, Pignone, Massa-Carrara…), propone l’antichissima usanza del “ben di morti”, ciclicità d’ascendenza celtica, allorché si allestivano tavolate lasciando spazio anche a chi purtroppo non c’era più, in segno di rispetto ed anche per placare eventuali spiriti inquieti. Il 2 novembre, dopo la visita ai cimiteri, di solito poi si bollivano le castagne, e i menu sciorinavano l’immancabile stoccafisso (con favette ma anche con olive e pinoli), i friscêu di baccalà e di cavolfiore, i ceci a zimino, e qualche dolcetto con mele, fichi secchi, zibibbo, soprattutto per far la gioia dei piccini, cui non si voleva infliggere un’atmosfera troppo cupa e malinconica.

L’Italia dei borghi e delle comunità non cessa di svelare storie e identità. Chissà se chi tiene in mano le redini di questo Paese realizza quanto davvero valgano questi ecosistemi culturali, e quanto sia pericoloso – in generale – non serbare memoria.

Luisa Puppo

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Macellerie, salumerie, tripperie. Ottimi indirizzi in Liguria

Luisa — Thu, 05 Jun 2014 12:58:30 +0000

Dedicato agli appassionati di carni, frattaglie, salumi crudi e cotti… Un indirizziario con cui questa settimana Ligucibario® costruisce un percorso da Levante a Ponente attraverso la Liguria dei norcini, degli scalchi e dei trincianti.
Fateci conoscere la vostra opinione e inviateci ulteriori segnalazioni! Buon tour da Umberto Curti

La norcineria Armando, via P. Gori 38, Sarzana (SP)
Salumificio Bordigoni, via Levanto 397, Pignone (SP)
Antica salumeria Elena e Mirco, via Canale 52 (Molicciara), Castelnuovo Magra (SP)
Tripperia Tognocchi (di Secco Franca), via R. De Nobili 51, La Spezia
Antico salumificio Castiglione, via A. Canzio 64, Castiglione Chiavarese (GE)
Tripperia Antica, via Rivarola 46, Chiavari (GE)
Antica Tripperia La Casana, vico Casana 3r, Genova
Premiata tripperia Mario, via G. Torti 45r, Genova
Tripperia Ridella, via Piacenza 203/i/r, Genova
Tripperia Negro, via Chiaramone 69r, Genova Voltri
Salumificio Parodi, via Sant’Olcese 63, Sant’Olcese (GE)
Macelleria Gianni Torrigino, piazza della Posta 13, Vobbia (GE)
Macelleria Gaggero Giobatta, via Fondocrosa 43, Mele (GE)
Macelleria Timossi, via Saracco 47, Campo Ligure (GE)
Macelleria Isetta Bottega storica, via Colombo 70, Cogoleto (GE)
Macelleria Viglino (U caruggiu du maxellu), via Colombo 52, Cogoleto (GE)
Macelleria-salumeria Giacobbe, piazza G. Rolla 7, Sassello (SV)
Macelleria Viola, via Nicotera 12, Finale Ligure Borgo (SV)
Salumificio Chiesa, via Calice 74, Finale Ligure (SV)
Macelleria Giacumin Ceriana, via Roma 24, Ceriana (IM)

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Salsiccia

admin — Mon, 25 Mar 2013 18:33:09 +0000

Salsiccia… Per i Romani “insicia” (dal verbo seco = tagliare) erano polpette stagionabili nel sale, salsa insicia donde salsiccia.
Diffusissime in Italia, le salsicce si mangiano – come i salumi – fresche o stagionate. In Liguria si trovano eccellenti produzioni a Ceriana in valle Armea (IM), “sousissa” celebrata da una sagra, ad Osiglia (SV) in val Bormida, a Torriglia (GE) in val Trebbia, a Pignone in val di Vara (SP)… Tendenzialmente magra, la versione ligure ha solo il 15% circa di grasso, ciò che la rende più digeribile. Si accosta ai fagioli, al brodo, alle caponatine, ai puré… In cottura, bucherellala per far fuoriuscire il grasso.
Umberto Curti

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Granturco cosiddetto dell’asciutto

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:48:01 +0000

È il mais * di Pignone (SP) in val di Vara, detto “granun”, perfetto per la polenta e per le locali fugase cotte su testi d’argilla arroventati nel camino (e accompagnate a salumi e formaggi anzitutto ovo-caprini…). Il nome si lega al modesto bisogno d’acqua nella stagione calda.
* scoperto nel Nuovo Mondo, il mais fu detto granturco in quanto “esotico”… Si diffuse talmente tanto (il contadino talora mangiava 4 chili di polenta al giorno e basta) che scoppiò la spaventosa epidemia di pellagra, la malattia delle 3 d (demenza, diarrea, dermatite), fu un’ecatombe. I medici del tempo, non comprendendola, emettevano diagnosi e prognosi inadeguate, e il popolo temeva che gli ammalati fossero vampiri…
Umberto Curti

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Fagioli liguri

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:00:34 +0000

Fagioli liguri, dopo la scoperta del Nuovo Mondo una risorsa irrinunciabile.

L’etimo conduce al verbo greco mangiare. Ne esiste in Liguria un’ampia varietà: borlotti (o lumé), cannellini della Val di Vara, cenerini, dell’aquila di Pignone (dell’occhio, muneghette a Triora), dell’imperiese, bianchi, rundin, gianetti della Val Pennavaire * … Quantunque lo storico altomedievale Paolo Diacono, nella sua Historia Langobardorum, derivasse il nome Liguria da legumi, i fagioli – che impongono definitivamente sulle tavole liguri il consumo di leguminose – giungono dall’America Centrale nel ‘500-‘600, via Spagna e Provenza (i Romani conoscevano solo quelli dell’occhio, i dolici africani).

Molto proteici, si consumano freschi e secchi.
Al Lettore mi piace anzitutto segnalare i borlotti di Mangia, una frazione di Sesta Godano (SP) molto suggestiva, e traversata da un torrente dove si catturavano granchi, fagioli i quali sono perfetti in umido con le salsicce, ma anche semplicemente lessati e conditi con olio, sale, e aceto e pepe secondo gusti. Rampicanti, rossi di colore, un tempo si essiccavano in gran quantità al sole.
Celeberrimi infine quelli imperiesi di Pigna, Badalucco e Conio (una frazione di Borgomaro), presidio Slow Food, coltivati su fasce a terrazza, a buccia sottile, carnosi e morbidi, apprezzati sia freschi che secchi e ovviamente nella locale ricetta della capra e fagioli – ma se ne fanno anche frittelle – . Ogni varietà è infatti adatta a talune preparazioni più che ad altre: se ad esempio i bianchi sono perfetti nelle minestre o lessi con la capra, con i gianetti si cucina una crema deliziosa…Le fagiolane (quarantine, di Torza…), a loro volta, in Liguria si gustano soprattutto con la salsiccia, col paté d’olive, con stoccafisso o trippe, nella zuppa di Gazzo d’Arroscia (SV)… Sovente, i calici in abbinamento chiedono un rosso di non eccessiva struttura

* nella vicina Bagnasco (CN) si incontra anche il tipo maumese, rampicante, che si commercia fresco.
Umberto Curti

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