stampi croxetti

Ho saputo dai media che chef Alessandro Borghese e la sua troupe, per la fortunata trasmissione “4 ristoranti”, faranno visita anche ad una (ottima) trattoria del Genovesato e sperimenteranno la pasta che chiamiamo croxetti.

Erano già stati a Genova nel 2018 in cerca del miglior ristorante dei carruggi, e ‘C’era una volta’ prevalse su ’20tre’, ‘Le Cantine Squarciafico’ e ‘Cashmere & Lobster’. In Liguria vennero poi nel 2019 (V edizione) in cerca del miglior ristorante a gestione famigliare della Riviera dei Fiori, e ‘Da U Titti – Riccardo e Chiara’ di Lingueglietta (Cipressa) prevalse su ‘Ristorante Marco Polo’, ‘Casa & Bottega’ e ‘Da Nicò’. Nella stagione 2022-2023 esplorarono infine il miglior ristorante del Parco nazionale delle Cinque Terre, e ‘Luca’ di Vernazza prevalse su ‘Rio Bistrot’, ‘Da Ely’ e ‘Il Casello’.

Ma veniamo alla pasta, tema della puntata: debbo dirvi che in Liguria non solo si tende a confondere i croxetti coi corzetti, ma di fatto rimane ignota anche l’origine del nome di questo formato. Che, appunto, ricorre come croxetti verso il Levante, ma come corzetti in val Polcevera, riferita a due formati assai diversi tra loro.

corzetti

I corzetti, tipici ad esempio di Campomorone (GE), antichissimi, si condiscono magnificamente con la salsa di pinoli (la più recente fra le salse da mortaio) o, finanze un tempo permettendo, con sugo d’arrosto o di coniglio o di funghi. Non so se la forma li colleghi ai corsetti femminili. Si tratta comunque di pasta fresca di grano tenero, all’uovo, hanno la classica forma ad elica, ad “otto” come i corsetti, vengono tirati con le dita e costituivano il piatto del Cenone di capodanno col sugo di maiale, nell’impasto entrava talora la persa. La cottura dura 10 minuti, buttarne un etto e mezzo a persona. I genovesi doc li mangiano col cucchiaio e li abbinano al DOC Val Polcevera – beninteso bianco se conditi con la salsa/il sugo di pinoli, e rosso se conditi col sugo – . Sul tema è uscito nel 2024 anche un pregevole volumetto di Chiara Parente…

croxetti

I croxetti viceversa sono dischi di pasta rotondi, di circa 4-5 cm di diametro, e presentano – incise – immagini e araldiche (croce cristiana, stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno duro che non contenga tannini. La particolarità di questa pasta è proprio legata agli stampi, la cui origine risale alla Repubblica Marinara di Genova, le cui monete recavano su un lato il simbolo della croce (tuttavia il nome meglio si legherebbe forse a croset/cruset/crouzet, provenzale, pasta scavata, incassata, donde anche crêuza?). Ma le varie podesterie, soprattutto quelle più rurali e defilate, battevano monete proprie, connotate da altre simbologie che poi venivano trasportate anche sulla pasta: stemmi di casate, rosoni di chiese, vari tipi di cibi e barche a vela… Era comunque una pasta da solennità e feste, da banchetto rituale: nei matrimoni il padre dello sposo donava alla futura nuora un vassoio di croxetti completi del relativo stampo in legno. Quando Elisabetta Farnese nel XVIII secolo transitò per Varese Ligure in val di Vara lungo il viaggio per raggiungere lo sposo Filippo V, in Spagna, fu ospite dei patrizi Cesena, che predisposero i croxetti proprio per lei. Nel 1729 il Doge di Genova stesso, ricevendo una rappresentanza del sovrano del Marocco, tra le pietanze fece servire i croxetti. A Chiavari (GE) opera ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi fra l’altro trattengono bene il sugo. Un altro, Picetti, era a Varese Ligure (SP), è mancato di recente, mi risulta siano le figlie Alessandra e Monica a proseguirne l’attività. Tuttora custoditi e utilizzati dalle famiglie locali, gli stampi sono formati da due cilindri con diametro da 55 a 65 mm. Il primo è sagomato, così da essere impugnato per pressare idoneamente la pasta e disegnare la decorazione su un lato. Il secondo funge da base, anch’essa lavorata con una decorazione, e permette anche di ritagliare il disco. Nella zona del Tigullio, a Chiavari, Lavagna e Sestri Levante è uso imprimere tendenzialmente una sola faccia, mentre a Varese Ligure entrambe. I croxetti possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia – con uova – è spessa 1-2 mm, riposa una mezz’ora fuori frigo e quindi cuoce in un paio di minuti al massimo. Si mangiano – essendo grossi come medaglioni – ovviamente con la forchetta, e non col cucchiaio come i corzetti della val Polcevera. Varese Ligure è uno dei luoghi più coerenti per degustarli, ma ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino. Talora si profumano con foglie di basilico tritate grossolanamente a coltello. Il sugo richiede ad esempio un DOC Dolceacqua base, il pesto un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Nessuno davvero potrebbe imputare a Ligucibario® di non amare i croxetti. Essi sono infatti anche i protagonisti di una ricetta che ho ideato per il Comune di Genova in occasione delle “Rolli experience”: i croxetti del Doge, pubblicati anche da “La cucina italiana” (link qui).

Ma per concludere, che siano corzetti o siano croxetti l’importante è gustarli nella loro autenticità 100% ligure…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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umberto curti racconta “i croxetti del doge” a evoè festival (recco) accanto a sandra torre, della Direzione turismo Comune di Genova

Croxetti del Doge, la presentazione ufficiale. Ho partecipato a Evoè Festival, la manifestazione enogastronomica programmata a Recco, a cura di Daniela e Lucio Bernini, nelle giornate di sabato 29 e domenica 20 marzo. E’ stata per me anche la graditissima occasione di salutare non pochi amici, conoscenti e allievi (Sandra, Marina, Angela e Davide, Giuseppe, Marco, Luca…) incrociati in circa – qualcuno da più e qualcuno da meno – 30 anni di professione insieme a Luisa Puppo nel turismo e nel food…

I croxetti del Doge e il progetto Rolli Experience

La ragione che tuttavia mi ha condotto a Evoè Festival è stata anzitutto la presentazione de “I croxetti del Doge”, ovvero la ricetta che ho ideata per le Rolli Experience proficuamente organizzate i mesi scorsi dal Comune di Genova. Ricetta che è stata eseguita da due ristoratori, uno di Genova San Desiderio (Bruxaboschi) ed uno di Recco (Da ö Vittorio). In funzione dell’evento, la bottega artigiana “Picetti” di Varese Ligure ha inoltre realizzato gli stampini in legno con cui incidere i medaglioni di pasta.

Territorialità e storytelling

Come sempre mi prefiggo nel lavoro di sviluppo di nuove ricette – attività che mi viene commissionata all’interno di progettazioni e/o eventi speciali – , “I croxetti del Doge” sono in primis un’evocazione di territorialità (sarazzö avetano, nocciole misto Chiavari, persa, olio DOP Riviera Ligure…), finalizzata a creare un’armonia di sapori ravvivata stavolta dal crunch della granella di nocciole. Si tratta di una ricetta facile ad eseguirsi anche in casa (vedila e leggila anche qui), ricorrendo ad un mixer in mancanza del mortaio e a croxetti già pronti in commercio ove non si abbia il tempo di impastarli. Nei calici, per un degno abbinamento enologico, il Pigato della DOC Riviera di Ponente rappresenta forse la scelta più immediata…

stampi per croxetti della bottega artigiana picetti di varese ligure (sp)

Croxetti del Doge: un’evocazione di territorialità

Nella mia visione di prospettiva, il fine della progettazione dei croxetti del Doge non è stato – né certamente è – di “creare” un brand gastronomico alternativo a quelli che Genova e la Liguria già storicamente vantano, e non sono pochi (focaccia, farinata, Recco, minestrone, pesto*, ravioli, pansoti, Pasqualina, cima, stoccafisso, trippe, pandolce, Sacripantina…), bensì di accostare in modo creativo ingredienti molto identitari, aggiungendo così un’opzione piacevole e credibile al ricettario regionale. Il mio piatto, ove un minimo “tutelato” dal punto di vista dell’immagine e dei contenuti potrebbe quindi esser sposato da ristoratori genovesi – e liguri – e positivamente comparire in occasioni istituzionali, cene nei palazzi patrizi, educational, missioni all’estero…

Passo naturalmente la palla al Comune di Genova per la valutazione di sviluppi e contatti ulteriori. Per quanto mi riguarda, ho potuto vivere ad Evoè Festival un buon tempo, ed esser davvero lusingato per l’interesse che la mia ricetta (a Recco, come detto, affidata alle mani di Matteo Losio e Federico Bisso) ha suscitato, anche nel pubblico… Buon appetito!

*viva il pesto, beninteso, ma la cucina ligure e genovese non è mai stata né mai sarà soltanto pesto… Presumo quindi che ora sarà bene rimpiazzare i mortai gonfiabili sulle acque del Tamigi con iniziative di promozione meno estemporanee e più ad ampio raggio storico-culturale
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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