Puntuale, con 15 presenti, si è svolta venerdì 29 marzo al Polo universitario di Imperia la seconda lezione del 3° Laboratorio di “Itinerari turistico-artigianali”, istituito tramite un protocollo cooperativo fra l’Università di Genova (Economia, scienze del turismo) e CNA Liguria.
Come promesso agli allievi, il docente Umberto Curti ha proposto uno storytelling – con degustazione guidata – riguardante il pesto.
Le “origini” del mortaio, e perché usarlo. Marmo, circonferenza, pestelli, lavaggio. Ingredienti del pesto e loro caratteristiche specifiche. Il significato di DOP in termini di tracciabilità e qualità certificata, la differenza tra Basilico Genovese DOP e basilico qualsiasi, e tra olio extravergine DOP Riviera Ligure e olio qualsiasi.

E poi la successione degli ingredienti da utilizzare in ricetta. La proporzione fra i 2 formaggi. La stagionatura dei 2 formaggi. Preparazione del pesto e conservazioni. La pasta (meglio artigianale) in accompagnamento, un trionfo di lasagne, picagge, testaroli, trenette, gnocchi, trofiette. Infine, il vino in abbinamento, Pigato anzitutto.
La lezione, anche nelle sue valenze organolettiche, è valsa ad illustrare anche i tematismi della qualità attesa e della qualità percepita (in questo caso vista, olfatto, gusto…), il cui rapporto innesca – anche online – dinamiche positive o negative in termini di fidelizzazione del cliente e passaparola o viceversa di bad reputation.

Gli allievi hanno mostrato di gradire, e certamente hanno lasciato l’aula ben più consapevoli circa il valore etno-gastronomico delle eccellenze agroalimentari liguri (e ben più capaci, d’ora innanzi, di individuare buon pesto…).
A presto, stay tuned, nelle prossime 6 lezioni l’artigianato salirà ancora in cattedra come risorsa storico-culturale e turistica, per un incoming goloso ed esperienziale.
Luisa Puppo

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il pesto (nel racconto di umberto curti)

Giornate del mangiasano e della biodiversità

Sabato 21 maggio, Giornata nazionale del mangiasano, domenica 22 maggio, Giornata mondiale della biodiversità…
Ligucibario® ha omaggiato questo felice weekend realizzando, ospite presso la sede di CNA Liguria, un video di circa 15 minuti tutt’intorno a sua maestà il pesto. Quello “genovese”, di basilico. Un pesto che sia pesto.
Il video, classico esempio di edutainment, esplicita la filosofia “storicamente” artigiana del tutelare e promuovere.
Ma ö pestö zeneize, salsa da mortaio, quindi preparazione a crudo, è anche un virtuosissimo pretesto per raccontare una storia di tipicità – che nell’attuale forma risale a metà ‘800 – e le tante storie che la coronano – la romanizzazione della Liguria, l’aglio che disinfetta e il sale che conserva, i commerci, la salubrità dell’olio extravergine… – .
Arrivederci in Liguria, dunque, per una generosa porzione di lasagne col pesto (beninteso sottili come fazzoletti di seta), e un sorso profumato di Pigato DOC Riviera di ponente, alla giusta temperatura nei giusti calici. Umberto Curti

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Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 2

Leggi a questo link la parte 1.

Ma in cosa risiede il successo del pesto rispetto alle salse “consorelle”? Di sicuro nell’essersi affermato infine come condimento per pasta – e sarà un caso se Genova (insieme alla Sicilia) già dal Medioevo si posizionava come la più importante realtà mediterranea per il commercio dell’alimento in questione, in origine “creato” dagli arabi? La Liguria, “porto” in cui sole e vento non mancavano mai d’aiutare le essiccazioni, per commerciarla ne diventò anzi una delle principali produttrici, i fidelari del ‘500 essendo una potenza economica (i pastai si aggregavano ovunque in corporazioni, vermicellari, lasagnari…, per condividere le ingenti spese e sopravanzare i fornai).

Nella prima metà dell’Ottocento ha luogo la svolta, che manleva il pesto da incombenze “verdi” con carni e pesci. Diminuisce (per poi sparire) l’aceto, appare il formaggio (e qui a qualcuno potrebbe venire in mente il moretum ** , formaggio aromatizzato di epoca romana che Apicio, il gastronomo d’età imperiale, impreziosiva con erbe fresche, ma il “link” concettuale rischia l’arditezza).
Il tutto testimoniato dai tanti ricettari che – a partire dalla metà del XIX secolo – ci trasmettono le prime ricette “codificate” relative all’uso del pesto come salsa per pasta. Fornisce conferma della notorietà “quotidiana” del pesto anche la letteratura popolare del tempo: in una poesia del trentatreenne sacerdote-poligrafo Luigi Michele Pedevilla (1815-1877), un Balilla fumantino dichiara che non andrà in Portoria in cerca di torte e farinate, né “…pe vedde fâ ö pesto in to mortâ”, uso verosimilmente diffuso. Circa i formati di pasta, si affermano i cult di ieri e di oggi: lasagne sottili come mandilli di seta, picagge (sono larghe fettuccine), trenette (sono bavette, linguine), gnocchi (trofie), trofiette del Golfo Paradiso, reginette…, tenendo tuttavia a mente che il pesto non amerebbe l’uovo.
La lettura dei ricettari tra Ottocento e primo Novecento, dalla “Cuciniera” di Ratto (1863), alla fors’eccessiva ”Cuciniera” di Rossi (1865) fino alla “Cucina di Strettissimo magro” di Dellepiane (1880) – e beato colui che entrasse in possesso delle sintesi (1910) di Emerico Calvetti! – garantisce informazioni significative sul pesto d’antan. In primis, obbligo di stagionalità: il pesto era un piacere esclusivo della bella stagione, quantomeno fino alla diffusione del basilico in serra (1870 – 1880). Le modalità allora utilizzate per conservare la preziosa erba aromatica – essiccata, sotto sale e sott’olio – mal si prestavano infatti alla preparazione della salsa, che nei mesi meno propizi veniva spesso preparata anche con l’aggiunta di altre erbe. Chi oggi inorridisce di fronte alla menzione del burro nella ricetta di Ratto deve considerare che in molte aree della regione (soprattutto interne) l’olio di oliva proponeva una rarità e un costo purtroppo ben noti, si adoperava con eccezionale parsimonia, farmaco da contagocce. Stesso discorso per il formaggio: alla pari dei grassi usati per legare il composto, anch’esso veniva scelto in funzione di economicità e disponibilità. Ecco dunque l’uso della prescinsêua (cagliata) nel Levante, e ancora l’abbordabile pecorino sardo, l’olandese Gouda, le formaggette “anonime” prodotte dai tanti contadini liguri, e un “piasentin” forse precorritore di grana padano e parmigiano… I pinoli erano una “cara” utopia, talora addirittura assenti, spesso integrati (se non sostituiti) dalle domestiche noci (ricordiamo, debitori a Fred Plotkin, che nel mondo arabo la presenza di frutti a guscio oleosi nelle salse ricorre assai comunemente, e per secoli Genova ha intrattenuto commerci e scambi con tutto il Mediterraneo…).
Persino il nutrizionista genovese Lorenzo Piroddi (1911-1999), autore nel 1993 di “Cucina mediterranea”, propone un pesto nel complesso sorprendentemente poco fedele, a causa della presenza – in veste di veri intrusi – di foglie di prezzemolo e pepe macinato.
Da sempre, la necessità aguzza l’ingegno – anche in cucina. Alle massaie dell’entroterra il pesto deve ad esempio due importanti comprimari, simboli della cucina povera e “rinforzata” delle aree montane: le patate (quando padre Michele Dondero nel ‘700 le “sdoganò”…), che aumentavano la resa della pasta, e le castagne, la cui farina sostituiva efficacemente ampie percentuali di farine più nobili. “Quel che c’è, quando c’è”: questo il dogma di un’epoca pragmatica che oramai ci appare remotissima, ispirato ai principi di stagionalità, risparmio, creatività e – indubbiamente – ricerca di aromatica piacevolezza.

Umberto Curti, Ligucibario®

Leggi la parte 3 https://www.ligucibario.com/tutto-quello-che-avreste-voluto-sapere-sul-pesto-e-non-avete-mai-osato-chiedere-parte-3/

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Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere parte 1

Inizia oggi su Ligucibario® con Umberto Curti un viaggio in tre tappe alla scoperta del pesto ligure tra storia, ricette e tradizioni. Ambasciatore di Liguria, star delle salse da mortaio regionali (il sestetto comprende anche agliata, salsa di noci, salsa di pinoli, machetto di sardine e marò di fave), il pesto di basilico campeggia sovente al centro di accesi dibattiti, che indagano le sue origini e la…sacralità della ricetta. I due argomenti, come vedremo, sono strettamente correlati. Di sicuro un certo status risiede nell’etimologia stessa della parola basilico (ove invece pesto indica semplicemente pestato): all’erba “degna di un re” – basileus – degli antichi greci vengono riconosciute da sempre indiscusse doti organolettiche e di salubrità, ma da questo ad affermare che la ricetta del pesto sarebbe una ed una sola, rigidamente codificata, il cammino riesce impervio anzi sbarrato. La realtà pare un’altra, con buona pace dei sacerdoti del gusto: un percorso lungo secoli, affascinante nella sua dimensione diacronica che ci restituisce tutto il sapore e l’autenticità delle (micro)storie di un territorio, a partire da quel savore d’aglio che accompagnava carni lesse sino alla sua ri-elaborazione “finale”, cioè ottocentesca.

Originario dell’India, citato nell’Antico Testamento e nel Corano, il basilico risulta ingrediente importante nella cucina d’area mediterranea, sente il mare, è dunque storica presenza eccellente – come l’aglio – in salse destinate ad esaltare “indifferentemente” il sapore di verdure (anche di zuppe), di pesci e di carni. Si legge non a caso in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, ed. Milano 1851: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
Il connubio pasta & pesto (e Pigato…), come vedremo, data relativamente di recente, ma per certo numerosi ricettari e trattati rinascimentali già documentano la popolarità della combinazione aglio e basilico. Insieme all’aceto (o all’agresto * , già utilizzato in età romana) questi ingredienti davano vita a una sorta di “protopesto”, assai vicino per gusto e impieghi alla tradizionale salsa verde. Non si dimentichi che il pesto (noto anche come “savore d’aglio”) rappresenta infatti una delle tante evoluzioni dell’agliata, la più antica e forse brutale salsa da mortaio ligure, che nel 1152 già accompagnava ai macelli di Soziglia fegati e frattaglie, notoriamente deperibili, dunque non di rado… maleolenti. Così come il cosiddetto pesto d’aglio della Val Pentemima, ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’entroterra genovese, condisce polenta, patate, ravioli d’erbe…, e ricorda la salsa greca skhordalià (aglio, gherigli, una patata lessa, olio, aceto, sale e pepe).

Umberto Curti, Ligucibario®

Leggi la parte 2 https://www.ligucibario.com/il-pesto-genovese-2/
Leggi la parte 3 https://www.ligucibario.com/tutto-quello-che-avreste-voluto-sapere-sul-pesto-e-non-avete-mai-osato-chiedere-parte-3/

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