Se dicessi che il cappon magro è il piatto ligure che prediligo, suppongo mi troverei in nutrita compagnia… Non si tratta peraltro di una esecuzione complessa, occorre solo la possibilità, e la pazienza, di far bollire separatamente tutti gli ingredienti, che poi compongono questo mosaico sopraffino, quasi un po’ kitsch per gli standard della cucina ligure, tendenzialmente sobria nella propria sagacia.

Non conosciamo fino in fondo l’origine del nome, esistono teorie diverse che qui vi riassumo tutte: cappon magro in quanto cibo da “caupona”, l’antica trattoria dove dall’età romana si rifocillavano i viandanti? In quanto contenente il buon pesce cappone? In quanto “succedaneo” del prezioso cappone, il volatile che di rado le famiglie “medie” potevano permettersi? In quanto affine alla capponadda camoglina, che fa uso pur essa della galletta (Giovanni Rebora chiamava opportunamente il cappon magro “biscotto condito”)? Oppure, infine, in quanto “chapon” indica nella lingua francese un crostone?

Io presumo, sia come sia, che questa ricetta, alquanto barocca e monumentale, possa anche legarsi a qualche “contest” nel quale, sin dai tempi di Andrea Doria, si sfidavano – per così dire – i cuochi delle famiglie patrizie, e via via il cappon magro – nato con pesci e verdure di stagione – è così andato arricchendosi di nuovi, ulteriori e preziosi ingredienti, dai crostacei esibiti in bella vista sino ai porcini sott’olio, ed ecco anche la salsa verde (il pungente bagnet vert che ci affratella al Piemonte…) e le brochette per rendere scenografica l’architettura del tutto…

Quando lo cucino a casa, personalmente “diminuisco” – come immagino facciano in tanti – tali ingredienti, e semplifico la ricetta pur cercando di mantenerla ricca, policroma, gustosa: 1 pesce, 1 crostaceo, 1 mollusco, 3 verdure fra cui se possibile la scorzonera, uova sode, carciofini sott’olio, olive taggiasche, e naturalmente il “biscotto” bagnato. Debbo dire che il risultato è sempre assai gradito anche ad eventuali ospiti…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 10°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi.

Al cappon magro Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Le origini del cappon magro?

15. le origini del cappon magro? Archeologi e storici sono chiamati al rigore nella ricerca di tracce e fonti. E così il cappon magro costringe anche l’enogastronomo serio a mere ipotesi.
Sul tema, peraltro, Ligucibario® s’è già soffermato mille volte.
Caupona era nel mondo romano una sorta di locanda…
E chapon in francese è anche un crostino agliato…
V’è poi chi dice che il cappon magro dovesse far le veci del cappone, e chi dice che dovesse impiegare il pesce cappone (squisito)…
Ma altre teorie legano questo “piatö freidö”, questo “biscotto condito” (per dirla alla Rebora) alla Quaresima, così come al patriziato, allontanandolo dunque dalla capponadda di bordo, di “galera”.
Sia come sia, la pungente salsa verde costringe oggi come ieri ad abbinare vini bianchi, e di personalità, a 10°C in tulipani a stelo alto, ad es. un Vermentino delle DOC liguri… Buon appetito e cincin.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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scenografico cappon magro

Scopri il cappon magro, volta la carta

Qualche giorno fa ho partecipato ad una serata gastronomica a tema cappon magro, al ristorante “Volta la carta” di via Assarotti in Genova (chef Maurizio Pinto).
Voglio precisare subito che questo, come sempre, non è un contenuto “pubblicitario”, tantomeno a pagamento, Ligucibario® – come del resto i ristoranti migliori – da sempre non pratica il marchétting, non (s)vende banner, Luisa Puppo ed io sbarchiamo il lunario in altro modo… Autorevolezza significa indipendenza. Liberissimi, altri, di percorrere altre strade, sarebbe ipocrita ignorare che c’est l’argent qui fait la…cuisine e la critique. Però, molta comunicazione cartacea, televisiva, online purtroppo sovente s’appiattisce su sortite demagogiche e luoghi comuni, poco stimolando il miglioramento nel management e nel marketing.
Amici Lettori, ora vi chiederete: e la cena com’è andata? Bene, ho trascorso del buon tempo e soprattutto ho gustato un cappon magro veramente fastoso e festoso, la cui unica pecca (ad esser fin troppo severi) consisteva in un lieve eccesso di salsa verde, ma nel quale trionfavano l’ombrina, uno dei miei pesci preferiti, splendidi crostacei, verdure cotte come Dio comanda.
Chiunque si occupi di cucina ligure ed ami le tradizioni, “impatta” sovente in questo biscotto condito/farcito, in questa insalata (Giobatta Ratto…) di pesce e vegetali che dir si voglia, barocca e pasquale prima che natalizia, dove – nella mia visione – i 2 ingredienti “fondamentali” rimangono la galletta e la scorzonera, ed in subordine il mösciamme (oggi di tonno, ma fu di delfino). Il resto è appannaggio della qualità della materia prima, e dell’interpretazione creativa, dato che un cappon magro di successo può talora “necessitare” di una ventina di componenti di mare e d’orto, rispettando beninteso le stagionalità… Un menu del 1901 non a caso già elencava aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.
Oggi che tanto si parla di turismo esperienziale e di storytelling, al “Volta la carta” mi è piaciuto ascoltare il cuoco, che allestendo “a vista” il piatto (foto) s’è guadagnato il proscenio enumerando le principali teorie circa la sua origine (si noti che l’Artusi lo ignorò).
L’ho enumerate anch’io, come sottrarsi?, nel mio Abbecedario della cucina ligure, uscito il 26 novembre scorso nelle edicole (link). Piatto derivante dalla basica capponadda di bordo, consumata fredda sulle galere zeneixi? Non credo, troppo semplicistico. Da chapon, crostone tostato e agliato che accompagna(va) le zuppe? Tesi ardua da argomentare storicamente. Piatto presenziato dal – buonissimo, ma sul web fraintesissimo – pesce cappone? Chissà, verosimile. Piatto che nelle cucine e nei conventi riciclava avanzi? Un po’ io ne dubito. Piatto di chef patrizi, attivi presso le famiglie “vicine” al Doge e rispettose della Quaresima, periodo liturgicamente penitenziale? Forse sì, qui ci avviciniamo a verità meglio documentabili. E per chi poi si nutra anche di poesia, c’è un eufonico sonetto di Aldo Acquarone.
Concludo: ma al fin della tenzone, e qualsivoglia sia la sua genesi, ciò che poi conta è un piatto eseguito bene, organoletticamente riuscito, capace di bilanciare i molti elementi anche a contrasto. Maurizio Pinto, chef che nel mio vasto peregrinare ancora (purtroppo) non conoscevo, qualche giorno fa non ha certo fallito l’appuntamento con His Majesty.
Chapeau, dunque.
Umberto Curti

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Sono ricette antiche, un tempo “popolari”, che da bordo giungevano nei borghi, e che oggi presentano molteplici varianti. Spesso tuttavia è presente lo scorfano, scurpena, pesce simbolo delle zuppe, assai saporito ( in Liguria si tende a chiamarlo pesce cappone * ).

Qui, i muscoli s’aprono al calore del fuoco e vengono trattati con pomodoro, cipolla, olio, prezzemolo e un poco di acqua della cottura ** . Disponili su gallette del marinaio e fette di pane strofinate con l’aglio. Se ami una bagna più densa, impasta qualche grammo di burro con una presina di farina. Il vino abbinato è bianco, raramente il rosso leggero (rapidamente rinfrescato).
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/zuppa-di-muscoli-cozze_24.html

* è protagonista di molte altre ricette antiche, con la salsa del suo fegato (“Cuciniera” di Emanuele Rossi, 1865), con asparagi viola…

** Carlo Delpino, bonvivant e saggista chiavarese, aggiunge cognac…
Umberto Curti

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