Per 6 persone, 1 kg di trippe miste (centopelli **, chiappa…) già cotte e tagliate dal macellaio, 4-5 patate (circa 500 g) ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura) oppure novelle, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo fresco, una manciata abbondante di funghi secchi ammorbiditi nell’acqua tiepida, 30 g di pinoli italiani (più snelli e affusolati degli asiatici…), 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4 cucchiai di un sugo d’arrosto, brodo abbondante, 6 fette di pane casereccio, 1 bicchierino di evo DOP riviera ligure, sale qb. No pepe

Tempo circa 2 ore

Lessa le patate in acqua già salata, una volta cotte scolale, pelale e affettale. Taglia le trippe a fettuccine, ove non abbia già provveduto il tuo trippaio. Trita tutti gli odori e gli ortaggi così da ricavarne un soffritto (cipolla, sedano, carota, prezzemolo e i funghi ben strizzati). Rosolali, senza fretta, con un bicchierino di olio. Quando dorano, unisci le trippe e i pinoli sommariamente pestati. Via via bagna col vino e svapora indicativamente per 15 minuti circa. Ora aggiungi qualche cucchiaiata del sugo d’arrosto, aggiusta il sale e cuoci, col coperchio, almeno per un’ora e mezza/due ore. Nell’ultima mezz’ora, e non prima, aggiungi le patate, fa’ attenzione che non si sfacciano. Al termine, impiatta (dressa, direbbero i puristi!) le trippe in fondine ampie, sopra le fette di pan scottato, bagnandole con brodo per allungare il piatto. Si gustano calde, col cucchiaio, anche spolverandole di parmigiano reggiano o grana padano.
Se il tema t’appassiona, nel mio libro “Il quarto numero cinque” (qui sotto in foto) troverai molti altri contenuti e molte altre preparazioni, da tutt’Italia con qualche deviazione oltre confine…

u.curti “il quarto numero cinque”

* sbirro proverrebbe da un latino birrus, a propria volta dal greco, nel senso di rosso, per il colore sgargiante e inconfondibile della giubba vestita dalle guardie

** è l’omaso, o foiolo. Le trippe bovine sono costituite dai 3 prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e dallo stomaco (abomaso), ogni regione ha un’infinità di nomi dialettali. Chiappa è appunto il reticolo
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Trippe alla sbira sembra essere il primo su Ligucibario.

In Liguria sentirai parlare di funghi del melo, russole (quante a Sassello!), piedi di capra (infiniti i sinonimi), pinicole (funghi del freddo), maggenghi e prugnoli (primaverili, vedi masin), cardoncelli, morchelle o spugnole, prataioli, pioppini (i miei preferiti, altrove chiodini), ovoli, cicalotti, sanguin, leccini, ditole (funghi corallo), cicotti, finferli o galletti o canterelli, porcini, colombine, gambesecche (chiodini dei prati), trombette… Ogni territorio rurale ha infatti i propri funghi e il proprio modo di chiamarli, e pare che sui monti di Genova se ne sia trovato uno pesante 31 libbre…
Vincenzo Tanara, marchese bolognese del ‘600, celebrò proprio quelli liguri, pare che Giacomo Casanova nel 1760 facesse tappa a Genova per assaggiare i funghi dell’entroterra, “sono qui i più saporiti”, e Gioacchino Rossini si faceva inviare a Parigi (dove frequentava Antonin Carême) i funghi secchi di Varese Ligure, delle suore del monastero di san Filippo Neri.

Oggi sono in genere costosi, e la raccolta fai-da-te è purtroppo consentita solo e soltanto ai veri esperti, diffidare dei qualunquismi (per me i funghi migliori restano sempre quelli controllati gratis dall’ufficio d’igiene presso i mercati generali ** ). Non dimenticare che già il tragediografo Euripide, V secolo a.C., perse l’intera famiglia a causa di un avvelenamento, e che l’imperatore Claudio morì per un’amanita falloide. In Francia, agli inizi del ‘900, ancora morivano circa 300 persone ogni anno (oggi sono in genere una decina). Del resto fungo deriva da funus-ago, portatore di morte, basta un frammento di gambo o di cappello per provocare una grave intossicazione, e un etto di polpa (14 mg di gamma-amanitina) per stroncare un adulto di 70 kg, etto che scende a soli 50 g nel caso dell’amanita falloide, a causa di altre tossine presenti.

Si coglievano a luna crescente (gobba a ponente) per evitare che si deteriorassero e poi formassero i bachi, e dunque consumandoli subito *** . A luna calante si essiccavano – vedi la voce seguente – o si conservavano sott’olio. Così come con luna nuova si imbottigliava il vino frizzante (il vino da re), con luna vecchia il vino fermo. Circa la conservazione esistono un documento del ‘700 citato in Salvatore Marchese (Cucina di Lunigiana, ed. Muzzio, Padova, p. 240) e anche un manoscritto area Sassello, “Cuoco di casa”, del 1894. I funghi sono tuttora una religione a Calizzano-Bardineto, a Montebruno (fiera il 2 novembre, si condivano le lasagne della vigilia di Natale), in Val d’Aveto, in Val di Vara… Fritti, ripieni, trifolati, alla piastra (forse la cottura the best)…

Funghi e patate è un inconfondibile tegame della gastronomia oserei dire nazionale, in virtù della passione collettiva che viene generalmente tributata ai miceti (vedi in proposito l’Artusi…) e che in Liguria giunge anche ad una torta proprio di porcini e ad un “pasticcio” del Rossi. Mezzo chilo di funghi (porcini o rossi) e 4 patate Bologna, ovvero la DOP Primura, farinose al punto giusto, sono le proporzioni degli ingredienti principali. I gambi dei funghi non vanno scartati, bensì entrano nel trito che sarà soffritto. No pomodoro. Il tutto cuocerà in padella per una dozzina di minuti, per poi esser posizionato in una pirofila unta, infornata a 180° per 20 minuti. No all’aggiunta di capesante in guscio.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/funghi-ovoli-e-patate-in-padella_9.html
Un DOC Riviera ligure di ponente Pigato comporrà pregevoli connubi, alla giusta temperatura nei giusti calici.

* oltretutto, le cotture – con grassi ad alte temperature – “aggravano” il quadro della digeribilità.

** anche l’etichettatura è valido aiuto: extra, speciali, commerciali, briciole.

*** eviterai i bachi affettando subito i funghi, e ponendoli su un panno con del sale. In tal modo le uova non si sviluppano e le larve abbandonano il campo… Vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Funghi e patate sembra essere il primo su Ligucibario.