spongata

Sono davvero lieto dell’uscita del saggio (di cui vi consiglio caldamente la lettura) “La dolce vita”, a firma del giornalista Lorenzo Cresci, edito da Multiverso.

Queste pagine ripercorrono la felice “calata” dei pasticceri (talvolta cioccolatieri) svizzeri in Italia e particolarmente in Liguria, a partire dal 1694.

Per me, che ho dedicato tanti anni di studio alla spongata (il cosiddetto “dolce della Via Francigena” che dalla Padanìa giunse anche a Sarzana, dov’è chiamato spungata), i pasticceri svizzeri sono un salto indietro nel tempo, e in particolare all’inverno nevoso – era il 2014? – in cui Luca Traverso, mio brillantissimo allievo in un corso per panettieri, a bordo del suo camper viaggiò tra Crema, Brescello, Busseto, Pontremoli…, in cerca di botteghe storiche e di spongate da portarmi.

Lorenzo Cresci ci racconta di bussolai e offellieri che nei secoli passati s’insediarono con successo a Firenze, a Napoli, a Trieste, a Genova, a Chiavari, a Sanremo…, con ricette (e caffè) d’elezione. Membri di comunità che, per dir così, crescevano di pari passo al business, anche a Genova (leggimi anche circa Genova e Svizzera, una lunga amicizia).

Chifferi, semeli, biscotti…

Chifferi, semeli, biscotti… E’ ovvio che oggi in città balzino subito in mente il nome di Klainguti e della Pasticceria Svizzera di Albaro, ma artigiani elvetici del gusto operarono in via Giulia (l’attuale via XX settembre), via San Luca, via Balbi, piazza Banchi, via Lomellini, piazza San Domenico (l’attuale piazza De Ferrari), piazza Fossatello, nonché (e a quei tempi si trattava ancora di Comuni autonomi) a Sampierdarena, a Sestri Ponente…

La loro arte dolciaria punteggiò di profumi tante strade del centro, ed è dunque doveroso ricordarne l’impegno e le capacità. Buona lettura!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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bella spungata della pasticceria ‘La fortezza’ di Sarzana

Il dolce mistero della Via Francigena

La spongata al centro del turismo esperienziale. Was ist das?…
Iniziamo da lei, da sua maestà: un po’ ovunque è spongata, ma a Crema spongarda, nel piacentino spungheda, a Sarzana specificamente spungata… E’ un rito natalizio assai dolce, trionfo di confetture, frutti canditi…, che storicamente collega regioni dagli usi non sempre affini, viaggiando in prossimità della Via Francigena, quella che dall’Alto Medioevo consentì a viandanti, pellegrini e commercianti di traguardare l’Urbe santa per antonomasia, o – in base alle necessità – di allontanarsene.
Dal punto di vista gastronomico la spongata è una sfoglia, o una simil brisée, o una frolla, nobilmente farcita con ingredienti come miele, frutta secca, spezie…, notoriamente portatori di valenza simbolica. Da Ovidio e dintorni essa transita nei riti gustosi di agiate famiglie ebree e nel “catalogo” di alacri pasticceri svizzeri/grigioni, sempre a contatto con la cristianità e vicino al Mediterraneo delle navigazioni e dei traffici con le sponde sud… Per lo storico di professione, un gomitolo d’indizi affascinante, ma non agevole da sdipanare. Non a caso, i rarissimi volumetti sin qui editi sulla spungata a mio parere non praticano (fors’anche per le esigue foliazioni) un adeguato sguardo a 360°, o sembrano inclinare ogni segno verso teorie preconfezionate, o trascurano del tutto di segnalare eventuali riferimenti bibliografici cui appoggiare le argomentazioni, prassi viceversa indispensabile per qualunque testo che si candidi a saggistica storico-gastronomica…
Adesso, peraltro, dopo 4 anni di “indagine”, di archivi, e di “incursioni” dentro botteghe, e culture materiali, cremasche, emiliane, liguri (Sarzana), toscane…, insomma dentro un’Italia cosiddetta di provincia e sempre garbatissima, Luisa Puppo e Umberto Curti approdano ad un duplice progetto, cui attribuiscono il suggestivo titolo de “Il dolce mistero della Via Francigena”: il primo esito è un volume che, anche in virtù di un immenso repertorio fotografico, osserva e immortala finalmente la spongata in tutte le sue sfaccettature, privilegiando naturalmente le ricostruzioni storiche più attendibili, e tributando idonee attenzioni non solo alla long&winding Via Francigena, ma anche all’esodo in Italia – e sino alla Sicilia – di capacissimi maître-pâtissier svizzeri.
Il secondo esito è un palinsesto di turismo esperienziale che, conforme ai modelli operativi messi a punto dal tour operating, posiziona la spongata – e i turisti che giungeranno a Sarzana – al centro di una narrazione, di uno storyboard che svelerà loro, dal vivo e dall’interno, la bellissima cittadina e gli antichi collegamenti viari della Lunigiana (“ponte” fra la Padanìa e la Toscana preludio di Roma).
Luoghi, tradizioni di gusto, artigianato, passioni, per perpetuare riti di bellezza, per emozionarsi, per intessere relazioni, ecco il turista-consumAttore, ecco lo storyliving, ecco l’Italia che amiamo, e la Liguria come scrigno di eccellenze, che ci chiamano.
Umberto Curti

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