L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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La legge prevede una classificazione in pasta secca, pasta fresca e pasta speciale, all’ultima tipologia appartengono le paste all’uovo, le celeberrime ripiene di carne o di magro, e le aromatizzate con erbe o con verdure o con spezie (ad es. in Liguria con la borragine). E’ uno degli alimenti che più caratterizzano l’arte culinaria nazionale, e già i Romani – ed altri prima di loro – preparavano un tipo di lasagna (laganum) da arroventare in forni e su pietre. La bollitura in acqua giunge solo in epoca medievale.

La pasta secca, in particolare, costa poco, si conserva ottimamente, si condisce in cento modi. La dobbiamo agli arabi, che la essiccavano già nel secolo IX e trecento anni dopo la “esportarono” in Sicilia. Le trie, infatti, sono tagliatelle caserecce cui per primo, nel 1154, accennò lo studioso Al-Idrisi, fili (fidelini) di farina e acqua che a Trabia, presso Palermo, s’essiccavano al sole e poi s’esportavano via mare. Vedi qui anche la voce minestra di bianchetti. La Liguria, per commerciarla, ne diventò una delle principali produttrici, la corporazione dei fidelari del ‘500 essendo ormai a Genova una potenza economica ** .

Si comincia poi a cuocere al dente, in formati ruvidi e porosi che “accolgono bene” il sugo, dato che dal secolo XVII qualche condimento – soprattutto in quel di Napoli – comincia a sostituire il semplice formaggio, del resto dall’America giunge il pomodoro *** , che – quantunque lentamente – inizia con sapori e cromatismi la propria “escalation” in cucina. Ben presto, così, diverranno “mangiamaccheroni” anche i settentrionali, non ultimo grazie a quell’Artusi che nei suoi celebri scritti – 1891 – incentiva il consumo di un alimento oggettivamente facile e salubre, quanto mai (e sempre più) popolarmente tricolore **** . La pasta secca ormai è una produzione solo industriale. Ricca di elementi proteici, tiene meglio le cotture (tempi prolungati) e riesce più elastica.

* tipo “O” o “00” ma, per fortuna, anche integrale

** vedi anche B. Paschetti, “Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi”, edito in Genova nel 1602

*** fino a quel momento si era data precedenza al peperone, prodotto estivo ma di agevole conservazione, assai “profumato”

**** con buona pace del futurista Marinetti, che intendeva abolire la pastasciutta. I napoletani nel 1920 gli lanciarono addosso i vermicelli, e i futuristi liguri gli scrissero almeno di “risparmiare” le trenette…
Umberto Curti

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Il Ratto – nel suo ricettario del 1863 – poneva il pieno dei ravioli anche nelle cappelle dei funghi rossi, al forno con tocco e parmigiano. Massimino (SV), forse il più minuscolo Comune della Liguria, dei ravioli di magro quasi potrebbe rivendicare una paternità, attraverso le castellane (vedi qui la relativa voce)… Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese è valida scelta, ma anche un Dolceacqua, per esempio dei vigneron attivi in quel di Soldano.
Esiste dei ravioli – come noto – anche una ricetta autografa del violinista Niccolò Paganini, 1840 o giù di lì, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce.
E, a questo link, hai come sempre la mia https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/ravioli-alla-genovese_10.html

* lo stesso Artusi (1891) giunse a sostenere che i veri ravioli “non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”, sarebbero dunque quelli “nudi”, della Romagna!…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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