Ligucibario » pasta da riporto https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Tue, 23 Jun 2026 14:11:21 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Lievitazione naturale https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/lievitazione-naturale/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/lievitazione-naturale/#comments Tue, 05 May 2026 08:32:08 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=30046 E’ quella originaria, con la pasta madre, più lunga e laboriosa. Si “contrappone” a quella con lievito di birra, che dobbiamo agli studi di Pasteur di metà Ottocento, e a quella coi baking chimici messi a punto da Liebig nel medesimo periodo, perfetti con gli impasti di farine deboli che si “alzano” col calore del ...leggi tutto

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]]> E’ quella originaria, con la pasta madre, più lunga e laboriosa. Si “contrappone” a quella con lievito di birra, che dobbiamo agli studi di Pasteur di metà Ottocento, e a quella coi baking chimici messi a punto da Liebig nel medesimo periodo, perfetti con gli impasti di farine deboli che si “alzano” col calore del forno…
Il pandolce genovese più antico è naturalmente quello alto, “alzato” dalla pasta madre, mentre quello basso – malgrado il nome “antica Genova” – è una sorta di pastafrolla ottocentesca, con burro, più veloce a farsi grazie al baking…
Esistono poi metodi “intermedi”, con biga (filoni e ciabatte…), poolish (baguettes, focacce…), pasta da riporto (pizze a portafoglio…). Il mio suggerimento, in casa, è quello di cimentarsi passo passo, perché la pasta madre (che richiede tempo e rinfreschi specifici) può – ho detto può, e non che di sicuro debba – inizialmente frustrare le aspettative.
Umberto Curti

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