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Abbecedario della biodiversità ligure

Nei giorni scorsi è uscito in edicola con “Il Secolo XIX” (ma acquistabile anche sul sito di Editoriale Programma e su numerose piattaforme online) il mio Abbecedario della cucina ligure, 64 ricette tra le più made in Liguria.
Alcune rivendite mi hanno riferito d’ottime vendite, ne sono arcilieto, che hanno esaurito le prime copie in distribuzione. Ho già parlato qui del libro (link), degli obiettivi che mi ero prefisso ideandolo, del ruolo che ho assegnato ai vini DOC liguri in abbinamento ai piatti, e all’extravergine DOP Riviera Ligure come compagno non solo dei migliori menu, ma anche della nostra salute quotidiana (un saluto a Giorgio Lazzaretti, direttore del Consorzio di tutela).
Amo scrivere perché – chi mi conosce lo sa bene – da sempre amo leggere, scoprire, confrontarmi. Con cuochi, produttori artigiani, agricoltori, storici del territorio, allergologi, e talvolta anche marketing manager del settore. Ascoltare è una delle vie migliori per l’apprendimento (ascoltare è infatti un’arte ormai praticata da pochi).
Sono felice di aver visto alcuni di costoro col mio libro in mano, l’amico Marco Benvenuto non è solo un instancabile divulgatore on e offline, ma anche (sebbene tra le pareti di casa) un cuoco sopraffino, che valorizza le tradizioni, e che con le mie ricette si cimenterà a mo’ di “sfida”.
Gianni Bruzzone, della gloriosa “osteria” Baccicin du Caru, lungo il passo del Turchino, dove ancora assaggi la pute della Valle Stura e i flan di mucci, mi raccontava d’esser cresciuto a suon di straccetti di vitella all’uccelletto (quelli con burro, farina, vino bianco e alloro), precisandomi perfino il taglio di carne che sua mamma prediligeva. Anche la mia li cucinava spesso, è trascorso un millennio.
Anna Ferrando, gentilissima banconista alla bottega Ponte, di Calizzano, e compagna di Luisa e mia d’escursioni estive nei magici boschi del Melogno, mi rimproverava con affetto l’unica e unicissima concessione alla comodità che ho permesso al Lettore, ovvero un rotolo di sfoglia già pronta nella ricetta della torta di riso…

marco benvenuto

Quando ho potuto sfogliare la prima copia dell’Abbecedario, sono riandato col pensiero a Giobatta Ratto, alla sua indimenticabile – e imitata – Cuciniera del 1863, quanto tempo è trascorso… Pensare che nel 2013 la città di Genova neppur ha rammentato quel centocinquantenario… E sono riandato a Nino Bergese (re dei cuochi e cuoco dei re), allo chef di prua Ferrer Manuelli (“sodale” in tv di Veronelli), ad Angelo Paracucchi (che da Ameglia percorse tutte le più segrete ricette di Lunigiana). Mi sono balzate alla mente alcune parole-chiave, Mediterraneo, biodiversità, carruggi, finger food, pasta madre, genius loci… Le basi di una cucina verdeblu, geniale nella sua sobrietà…
Tutelare le più preziose eredità del passato è sempre valorizzare l’avvenire. Le cultivar autoctone, le filiere brevi, i cibi puliti, il buonessere slow potranno aiutarci in una stagione di pandemie e cambiamenti climatici, sapremo “ascoltare”?
Buona lettura, amici di Ligucibario®.
Umberto Curti

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Gli antichi stampi da spungata presso “Gemmi” a Sarzana

Dedico questo lungo omaggio alla spongata/spungata a Michele Grassi, lui ed io in qualche modo condividiamo lo stesso mestiere: trovare il futuro nella memoria. Umberto Curti

“Il termine spongata designa almeno sei opere di pasticceria: paste lievitate e spugnose distribuite a Pavia al termine delle processioni, dolci finissimi a base di marmellata e canditi di Sarzana (Liguria), la torta rotonda, schiacciata e farcita di Busseto (Parma), la specialità natalizia di Brescello e, rivestita di cioccolata, di Reggio, la sfoglia ripiena di marmellata, mandorle, miele e uva passa di Massa-Carrara” (TCI, Guida gastronomica d’Italia, 1931)

“La curiosità di conoscere qualcosa di più sull’origine della spongata mi è venuta leggendo una frase su un glossario della tarda latinità. Alla parola sphongatum riportava: “… alcuni mercanti, passando per la città, sentirono un gradevole odore e, vista una spongata, dissero: “Mangiamo questa torta”. Qual era la città? Sarzana forse? Dove andavano questi mercanti? Forse a Roma? La ricerca divenne sempre più complicata perché taluni autori mettono questo famoso dolce fra le specialità di Pontremoli, di Brescello e del Parmense. Ventura da Panicale, più di un secolo fa scrisse: “Sia i Liguri (antichi) sia i Galli esportano focacce, cui usano dare sapore con miele, zafferano e pepe. Gli esperti giurano di non averne mai gustati di migliori”. Il Tassoni la cita nella “Secchia Rapita” (12, 38), ma pare che già Ovidio ne parli nei “Fasti”. E così, di biblioteca in biblioteca, sono arrivato a quella Vaticana. Lì ho trovato il libro dal quale la frase era stata estrapolata, ma, ahimè!, la città era nientemeno che Ramel in Paflagonia, una regione dell’Asia Minore confinante con la Cappadocia, patria di San Giorgio. La frase era parte di una leggenda intorno al Santo. La spongata ha origini molto lontane nello spazio e nel tempo. Infatti si dice che a Luni l’abbiano introdotta i Romani i quali, presumibilmente, avevano imparato la ricetta dai popoli conquistati in Medio Oriente. E gli stessi Romani, nella loro marcia verso le Gallie, l’avranno poi insegnata ai “pasticceri” che incontravano avanzando nelle loro conquiste e se la saranno fatta preparare a Luni, nell’Appennino Parmense, a Brescello e perfino in Gallia. Nel medio Evo a Sarzana i proprietari con essa contraccambiavano l’offerta di capponi fatta dai contadini. Quale sia la storia, ancor oggi la spongata è un ottimo dolce, preparato con ingredienti genuini (e comuni nelle zone temperato-calde del Mediterraneo). Il nome però è indubbiamente latino. Esso deriva da spongia (spugna). Infatti entro il croccante involucro si trova un morbido composto di miele, uvetta, pinoli, canditi, marmellata e spezie e qualche segreto che nessun pasticcere rivelerà mai”. Ennio Callegari, Appunti per una storia di Sarzana

Spongata, ma spungata a Sarzana; spungada o spungheda verso Piacenza; addirittura spongarda e spungarda verso il cremasco (1), inoltre esiste – conferendo al vocabolo ulteriore internazionalità storica – anche uno spongado spagnolo (N. Caimo, Lettere d’un vago italiano ad un suo amico,1761) ed esiste uno zucchero spongato (spongia, riferito per esempio ad uova, ricorreva già nel ricettario di Apicio, I secolo d.C.).

L’aggettivo, nei fatti, significherebbe semplicemente spugnosa (per la morbida farcia, per l’ingrossamento poroso dello zucchero cotto…), e/o traforata. Lo zucchero spongato, o a roccia, è non a caso una “spuma” solidificata in panetto, con cui si fa ad esempio il carbone dolce dell’Epifania.

Spongata: si tratta di un dolce antichissimo, piatto e tondo (originariamente “natalizio”), più o meno speziato, che dobbiamo nella sua “attuale” forma (2) almeno quattrocentesca a famiglie ebree sefardite dell’area reggiana (Brescello…), in fuga dall’Inquisitore spagnolo, o forse ivi dimoranti già grazie all’editto con cui Adalberto I Pallavicino aveva sancito le libertà di culto.

Rara se non inesistente e illusoria, sempre e dappertutto, l’unanimità circa la preparazione, ma dolce che oggi ritroviamo ormai “diffuso” fra le province di Mantova (Estensi), Cremona (Crema), Piacenza (Monticelli d’Ongina), Parma (Bardone, Monchio, Fornovo, Busseto, Corniglio, Berceto, Cassio, Borgotaro, Salsomaggiore, Soragna, Pellegrino Parmense), Modena (Carpi), nonché a Sarzana in Liguria, e a Pontremoli, Fivizzano e Massa-Carrara in Toscana.

Corniglio, ad esempio, gli dedica addirittura una specifica festa l’8 dicembre, per l’Immacolata.

Non va infine confuso con la spongada (o focaccia di Breno, de.co.), tipicità della val Camonica in provincia di Brescia, “berlingozzo” beneaugurale nei menu di Pasqua, oggi perpetuata da laboratori come “Domenighini” (Breno) e “Salvetti” (Malonno), e per la quale si vedano soprattutto gli studi di Giacomo Ducoli, detto Fio.

Don Ferruccio Botti, altrove non sempre impeccabile (dove ad esempio ritenne anulén corruzione popolare di raviolén), nel volume Gastronomia parmense (1952) afferma che “la spongata è sempre stata eccellente nel parmense e nei dintorni: notissima quella di Brescello, ma rinomate anche quelle di Corniglio e di Busseto”.

Il giornalista Baldassarre Molossi, ne La cucina parmigiana (1973), la posiziona saldamente in Emilia, salvo qualche eccezione (a Crema in Lombardia, a Sarzana in Liguria e a Pontremoli in Toscana): “Ce ne sono di diversi tipi e qualità: c’è quella famosa della Bassa reggiana (segnatamente di Brescello), ma ugualmente prelibate, se non di più, sono quelle di Berceto, di Busseto e di Corniglio; e c’è poi quella, altrettanto buona, di Pontremoli”. Nell’articolo La spongata montanara (sulla Gazzetta di Parma, 27 dicembre 1964) aveva già scritto: “C’è una specie di triangolo nel nostro Appennino, le cui mediane si incentrano nel Lago Santo: una stella a tre punte che unisce Corniglio, Pontremoli e Berceto in un’affinità di rinomanza per la produzione del caratteristico dolce della spongata” […].

Sia come sia, e ovunque sia, il primo solido documento circa la spongata, quella di Brescello (“de Berselo”), risale al 1454, quando fu offerta al duca Francesco Sforza, signore di Milano, che visitò la città, e l’anno seguente fu inviata al duca Borso d’Este a Ferrara (3), e forse da lì “navigò” fino a Venezia. I proprietari terrieri e il patriziato la regalavano, graditissima!, anche ai propri coloni, o talora era in cambio di capponi.

Ebbe fortune durature, divenendo così identitaria del territorio… Giuseppe Maria Mitelli (Bologna 1634-1718), pittore-incisore, assai viveur e ghiottone, stampò in oltre 700 incisioni molte figurazioni connesse al tema cibo, cucina, osterie cittadine del tempo. Nel “Gioco della cucagna, che mai si perde e sempre si guadagna” (sorta di gioco dell’oca) appaiono a mezza persona, e su 3 file, 20 personaggi di città italiane, al fine di “promuovere” le gastronomie delle rispettive città natale. In basso v’è la spiegazione delle regole del gioco: “Gioco di cucagna che contiene le principali prerogative di molte città d’Italia circa le robbe mangiative, nel qual gioco tutti tirano sempre chi più chi meno. Si gioca con trè dadi tirando prima per la mano, e chi fà la raffa maggiore tira tutti e chi farà l’altre raffe tirerà sei quatrini”. Le tipicità sono: «Provature [mozzarelle] di Roma, Cantuchij di Pisa, Rosolia di Torrino, Persicata di Ferrara, Pignoli di Ravenna, Truta di Mantoa, Brocoli di Napoli, Persiche di Verona, Turone di Cremona, Gatafura [torta di formaggio, antenata della Pasqualina] di Genova, Mortadelle di Bologna, Formaggio di Piacenza, Investiture [culatello investito] di Parma, Cinamomi [cannella] di Bergamo, Busecha [trippa] di Milano, Pane di Padova, Verdea [vino bianco] di Firenze, Salsicia di Modona, Spongate di Reggio, Moscato di Venetia».

Brescello oggi è un paesone della Bassa reggiana, accanto al Po e già al limitare della provincia di Parma, dove i gourmet trovano naturalmente anche Parmigiano Reggiano, salumi, cappelletti e Lambrusco… Brixillum fu luogo di transiti, e commerci, sin dall’età romana, tanto che secondo alcuni la spongata nacque proprio grazie a tal Dolabella, un creativo pasticcere al seguito delle legioni…

Peraltro, già il poeta di corte Ovidio (43 aC – 18 dC) canta nel libro I dei Fasti una golosità “data sub niveo condita mello favo”, dunque fatta, oltre che con fichi secchi e datteri, col miele (4), cibo della festa, e bucherellata similmente al favo, da donarsi ai primi dell’anno. Questa golosità si sarebbe quindi tramandata in Padanìa sino al Medioevo, fra i vari panes melati e pepati. Le spezie, naturalmente, s’imposero prepotentemente nelle ricette gastronomiche italo-europee solo a datare dal Medioevo. Suscita così una certa impressione il fatto che oggi esistano varie aziende le quali commerciano “kit” (in barattolo) di spezie già mescolate, anche per l’utilizzo nella spongata. Quel che fu raro è oggi a tal punto consueto da apparir quasi banale.

Molto tempo passò, passarono Ovidio e le invasioni barbariche, molte altre truppe corsero su quei territori e quelle golene, tanto che il medioevo “definì” Brescello una città ormai cadavere. Ma la spongata – ove l’origine sia romana e non ebraica – sopravvisse.

Anno domini 1454, in una missiva che il Referendario Generale di Parma – Giovanni Botto – indirizzava a Francesco Sforza in accompagnamento ai doni natalizi, si cita la “Spongata de Berselo“, così come un anno dopo le spongate si citano in una lista che Messer Pietro degli Ardizzoni spedisce da Reggio a Ferrara al Magnifico Borso d’Este, conservata nell’archivio delle Masserie Estensi di Modena.

Il 6 gennaio 1473 (proprio il 6 gennaio…) il duca Ercole di Ferrara esce dalla città in beata solitudine, e i sudditi, riconoscendolo e un po’ sorpresi, lo gratificano di doni, fra cui spongate “de Berselo”.

Nel diario di Gian Marsilio Pio, durante la sua triste detenzione nel castello estense, si legge “alli 3 gennaio 1476” che “questi anni, alla Natividade si è avuta una spongata, una scatola di codognata e una citrognata”.

Internamente ad una miscellanea custodita nell’archivio modenese, in occasione del Natale 1522 da Brescello viaggiano spongate verso il duca di Ferrara, ne fa fede un’annotazione della badessa, suor Eleonora d’Este, figlia di Ercole I e di Eleonora d’Aragona.

Il 24 dicembre 1588 Girolamo Reni, della famiglia che emigrata a Bologna darà i natali al grande pittore Guido, segnò nel proprio registro delle spese giornaliere un importo di Lire 18 per inviare spongate (come si è soliti…) a Suor Girolama Monti.

Anche il Duca Alfonso d’Este, grande cacciatore, nel dicembre 1616 spediva all’amata moglie Isabella di Savoia, oltre alla cacciagione, ai limoni, ai confetti, anche le spongate “de Berselo”, dicendole quasi quasi di riservarle ai figli (l’amore per la moglie e i figli era tale che, quando Isabella morì, Alfonso si fece frate cappuccino e rinunziò al mondo).

Nel dicembre 1670 Brescello commissionò a Parma la fusione di due campane, che vennero battezzate l’8 dicembre a San Sepolcro, e la comunità di Brescello donò 2 lepri e 6 spongate all’abate battezzatore.

Da un brogliaccio di spese di un monastero proprio a Brescello (dunque anche le ricette ebree v’erano ormai sdoganate come non più impure?) apprendiamo che il 10 dicembre 1681 la badessa, Serafina Bonino, in un’algida giornata d’autunno si accinge a conteggiare gl’ingredienti e relativi prezzi per la confezione di dolci con cui omaggiare, apprezzata strenna natalizia, alcuni notabili locali. Gli ingredienti sono: mandorle, pinoli, cannella, garofano, uva passa, noci moscate, zenzero, pimento, burro (miele e noci erano già nella sua disponibilità). La spesa da fare è alquanto elevata, 47 lire e 85 soldi, ma evinciamo che si tratta di materia prima indispensabile per preparare nientemeno che le spongate, la cui ricetta le suore avevano ereditato dai monaci di San Genesio, insieme al celebre codice narrante dell’”Invenzione del corpo del Santo”. Da alcuni anni, peraltro, dall’abbazia di San Genesio la spongata era giunta anche a Firenze. Dalle carte di Nicomede Jacoppi, agente del Commendatario dell’abbazia, abate cardinal Capponi, deduciamo che ogni anno si spedivano in dono spongate alla famiglia del cardinale, residente a Firenze.

Infine, l’8 dicembre 1720 giunsero fastosamente a Carpi il Principe di Modena Francesco d’Este e la moglie Carlotta Aglae di Borbone-Orléans, con carrozze, dignitari, dame e cavalieri; il Marchese Taddeo Bolognini, governatore di Carpi, uomo particolarmente avaro, non riservò alcuna accoglienza a tali ospiti, che pertanto – per beffarlo pubblicamente – si provvidero da se stessi di dolci, pani, pomi e… spongate, banchettando poi, e rumorosamente assai, sulla piazza del Duomo, dinanzi ad una folla sbalordita.

“Trattasi di un impasto piuttosto sodo che è racchiuso in un involucro di pasta sfoglia confezionata con prevalenza di chiari delle uova. In questo impasto ci sono un cucchiaio d’olio e una noce di burro e poi mandorle, amaretti, nocciole, pane biscottato, noci tritate, pinoli, miele, uvetta, canditi e poi varie spezie: pepe, cannella, coriandolo, noce moscata, il tutto amalgamato da un goccio di Brandy o di Sassolino. Su entrambi i lati dei due dischi di pasta che racchiudono l’impasto, prima della confezione con varie carte che ne conservino sapore e soprattutto profumo, viene sparso abbondantemente zucchero a velo; del tutto particolare, però, poiché non deve essere troppo dolce”, L. Piombi, Sulla storia della spongata di Brescello, in Civiltà della tavola, n. 255 (dicembre 2013), p. 15.

La ricetta antica a Brescello fu “perpetuata” nella prima metà dell’800 da don Palazzi, che – prossimo alla morte – la cedette nel 1845 allo speziale Cleomene Panizzi, a propria volta deceduto nel 1875. Dal 1863 fu peraltro strettamente correlata, per produzione artigianale e commercio, a Luigi Benelli, il cui “erede” Fausto Artoni è morto di recente, nel 2010 (5). Il Benelli a diverse Expò italiane ed estere ottenne molte onorificenze, fra cui 40 medaglie d’oro, 10 Grand Prix, 12 croci d’onore. In un pezzo apparso il 25 gennaio 1895 su L’Italia Centrale si legge che il rinomato fabbricatore di spongate ricevette da S.M. il Re Umberto I un preziosissimo regalo consistente in una spilla d’oro armata di brillanti, e l’anno successivo entrò alla Corte dei Savoia ed ottenne il brevetto di fornitore della Real Casa e del Duca d’Aosta.

A Brescello, tuttavia, come anche a Soragna ecc., la spongata – si badi bene – è detta “dolce degli ebrei”. Gli ebrei, in effetti, a Pasqua sovente consumano sfoglie di pasta farcite con frutta secca, la cena detta dell’Haroseth (Charoset), un composto di mele grattugiate, fichi, noci e cannella diluita nel vino, commemora le sofferenze patite dal popolo ebraico in Egitto costruendo gli edifici dei Faraoni. Ebrei furono peraltro anche numerosi e capaci pasticceri via via attivi in Svizzera, tanto da ipotizzare un legame fra la spongata e quella fuatscha grassa dell’Engadina, in origine una calorica pastafrolla contadina a-tutto-burro, riservata alle festività e agli ospiti, dalla quale i pasticceri originarono più sofisticate torte, farcite con crème caramel e noci.

Ma, ad arricchire – o complicare – il quadro, ebrei furono anche, in età medievale, i gestori di un polo di stoccaggio alimentare a Nicola, presso Sarzana, dov’è verosimile affluissero zucchero e frutta secca.

Siamo fra l’altro sulla “via Francigena”, arteria religiosa fra le più frequentate nei secoli precedenti, e i viandanti, come noto, necessitano di calorie, a maggior ragione se sono anche mercanti (non è dunque casuale che la spongata, ed il cugino Zelten, compaiano con lunga tradizione in quegli abitati che rappresentavano punti vitali sui percorsi: Fornovo in primis, per i suoi fiumi, con Berceto, Parma e Piacenza per la via Francigena, e – a nord est – Trento, Bolzano e Vipiteno per la via Teutonica attraverso il Brennero… (6)).

Di spongata, specificamente a Sarzana, riferisce poi anche l’insigne botanico sarzanese Antonio Bertoloni (1775-1869). Nel Giornale Storico della Lunigiana si trova una sua lettera ad un amico, il letterato faentino Dionigi Strocchi, dove si parla di una certa torta, ripiena di squisita marmellata e di canditi, la quale in Sarzana veniva donata nel periodo natalizio non solo nelle reciproche consuetudini dei cittadini ma da parte dei proprietari verso i loro mezzadri. Torta, dunque, della ricchezza e del buon auspicio, che il Natale e l’anno nuovo siano dolci come una spongata…

La spongata, divenendo anche – come detto – apprezzato dono “diplomatico” (7) e beneaugurale, sedusse dunque le terre che Dante fors’avrebbe dette dei Malaspina, la Lunigiana, la Magra, Sarzana (in primis le pasticcerie “Zanini” e “Frediani”)…

Né va taciuta l’opera, ormai ottocentesca ma pionieristica, delle pasticcerie “Ceppellini” e “Degli Svizzeri” (1842) operanti a Pontremoli (8), donde derivò la tradizione d’incidere la spongata con stemmi gentilizi (9).

I Ceppellini giunsero a Piacenza dalla Germania nel ‘700, il loro cognome essendo infatti Zeppelin. Giuseppe, versatile artigiano del legno, alcuni anni dopo si trasferì a Pontremoli, dove terminava la tratta coperta dalle carrozze del vettore “Orciesi”, lì si faceva sosta all’albergo “Ravani” (rione san Niccolò) e si mangiava dirimpetto, alla trattoria “Campolonghi” (le famiglie Campolonghi e Orciesi s’imparentarono). Luigi Ceppellini stesso prese in sposa una Campolonghi, e nel 1814 i coniugi generarono Marcantonio, che divenne caffettiere titolare della pasticceria-drogheria sita in Palazzo Maraffi presso piazza del Duomo. Il figlio Giovanni nel 1916 cedette ogni cosa (soprattutto ricette, stampi, arredi…) a Lazzaro Nadotti, il quale si avvalse di due collaboratori di Parma, Alfredo Marasini e Ulisse Rossi, dai quali la ricetta della spongata venne via via leggermente modificata. Mario, figlio di Lazzaro, resse l’attività sino al 1937, allorché trovò impiego in banca. Mario Riccò e Beppe Beghetti la proseguirono, sin quando nell’aprile 1943 il Riccò acquisì anche la titolarità della licenza, ormai depositata in Comune, e le numerose ricette, fra cui la spongata, completa del bel “marchio” col campanone, ora passato al figlio Anzio. La licenza del bar, viceversa, fu ceduta a Luciano e Alvaro Bazzigalupi.

Quanto al “Caffè degli Svizzeri”, sulla centralissima piazza della Repubblica, esso si lega ad una storia gastronomica, ma anche economico-culturale, che ha giovato alla notorietà di Pontremoli – e della Lunigiana – nel mondo intero. Gli Svizzeri calarono ancor più numerosi in Italia in conseguenza delle guerre napoleoniche, allorché il cantone dei Grigioni perse la Valtellina. Risultarono ben presto protagonisti indiscussi quanto a pasticcerie-drogherie-caffé. A Pontremoli nel 1842 aprì il Caffè Aichta (Caffè degli Svizzeri), per merito dei fratelli Osvaldo e Giorgio Aichta già attivi a Massa, coi soci Giovanni Kaspar e i fratelli Beelì, dapprima si trattò della classica drogheria con annessa vendita di paste e liquori, ma l’attività ebbe grande slancio con l’ingresso nel 1851 di Meinrad Steckli, avo di quel Giovanni Steckli scomparso di recente. Meinrad aprì poi il caffè-ristorante “Pietromani” sul Lungarno pisano. Il 1925 vide l’apertura, nel fondo attiguo alla drogheria, del caffè arredato in stile Liberty, ben presto celeberrimo grazie agli Amor, paste al liquore con panna montata oggi diffuse anche in tutta la val di Taro, alla spongata (ricetta del 1840), alla torta di mandorle, al torrone con miele lunigianese, alle pastiglie Leone firmate Aichta. Il successo determinò poi in Gaspero Steckli la decisione di ampliare l’attività a Massa, dove con alcuni soci gestì il noto “Caffè Grande” di piazza Aranci e avviò una drogheria: tralasciò poi questi business per consacrarsi pienamente, nel dopoguerra, allo sviluppo del “Caffè degli Svizzeri”, da lui rilevato in toto pur conservando l’antica denominazione “Fratelli Aichta e C.”.

A Pontremoli, di fatto, la spongata divenne via via una delle 7 portate irrinunciabili del Natale.

Giuseppe Verdi – noto gourmet – dimorando a Villa Sant’Agata e componendo il “Don Carlos” adorò la spongata della pasticceria “Muggia” (1867) di Busseto (10). Sino ad alcuni anni fa la conduzione della ditta pertenne ad Alice Muggia, vedova di Alberto Long, entrambi – guarda caso – ebrei, come era ebreo il nonno di Alice, fondatore dell’azienda a fine ’800.

Si noti che svizzera era anche l’originaria gestione della pasticceria “Gemmi” di via Mazzini a Sarzana, avviata dai Robbi in epoca napoleonica, e passata all’attuale proprietà il 6 gennaio 1934, che tuttora conserva antichissimi stampi per spongata.

Svizzeri erano i 4 fratelli scesi a Genova dall’Engadina per avviare nel 1828 il bar-pasticceria “Klainguti”, dove Giuseppe Verdi s’innamorò delle brioches, che classificò migliori del suo “Falstaff” (11).

Svizzero era infine Vital Gaspero, che a Genova nel 1910 aprì la pasticceria “Svizzera”, nel bel palazzo di Albaro dove abitò il poeta inglese Lord Byron. Purtroppo, poche pasticcerie conservano i propri “archivi” commerciali, e ciò ostacola la ricerca storica, che sovente non può procedere oltre una certa soglia.

La spongata “sedusse” infine anche il grande chef Angelo Paracucchi, mancato nel 2004, che gestiva un bellissimo ristorante ad Ameglia (SP), oggi condotto da Mauro Ricciardi. Figura infatti in una sua preziosa raccolta (1980) di 161 ricette vocalissime, alle quali qui rendiamo omaggio.

Riecco dunque le spongate con vista mare, accanto a quelle di Appennino e di pianura.

Le ricette, come detto, possono differire grandemente l’una dall’altra. Quanto a tecnica gastronomica, poche quindi le “trasversalità” costanti. L’impasto, lavorato non troppo a lungo, ha di solito uno spessore di 4-5 mm, e il pan di spagna a fiocchetti (ove si utilizzi, o le meringhe o altro) ha il compito d’assorbire l’umidità della farcia “irrobustendo” la pasta simil-brisée. Farcia che deve riposare 2-3 giorni. La spongata infine va in forno, teglia imburrata, per 35 minuti circa a 170° (un tempo era forno a legna), e vanta notevole conservabilità, anche un anno, grazie al miele e alle spezie. Da fredda poi si incarta e si confeziona in eleganti scatole di cartone.

Esiste peraltro a Seborga (IM), il “principato” dell’estrema riviera di ponente, una variante con confettura di prugne, vino Rossese, uvetta, scorze d’arancia filettate e zabaglione, di cui accennano anche Casati e Ortona (12).

La spongata classica pretende in Liguria, ça va sans dire, un DOC Cinque Terre Sciacchetrà (il re dei passiti liguri). Quantunque “Gino” Veronelli, nel convegno di Pontremoli del 2003 (si veda la nota 2) abbia suggerito vini “fragili, poco forti e terragni”, quali il rosso di Bosco d’Iseo, nel bresciano, o il vino di Cannara Umbra, sulla strada dei vini del Cantico. V’è chi, infine, per premiare la contiguità dei terroir può optare per Lambrusco amabile o per Moscato dell’Oltrepo pavese…

NOTE

(1) per Piacenza, si vedano anzitutto gli studi di Carmen Artocchini, la quale riferisce specificamente di una colonia d’ebrei che s’insediò a Monticelli d’Ongina a metà ‘400. La prima ricetta fu appannaggio della famiglia Cavezzali, speziali-droghieri-pasticceri che durante il “Purim”, il festoso carnevale ebraico che celebra il mancato sterminio in Persia, producevano apprezzatissime spongate. Tale ricetta verso fine ‘800 fu trasmessa ad Amato Re, altro noto pasticcere, il cui nipote Federico la cedette infine alla ditta “Miglioli”, e questa alla ditta “Spagna”, tuttora attiva. Anche la vicenda della spongarda di Crema potrebbe risalire ad alcune centinaia di anni fa. Lo storico dell’epoca Pietro Terni descrive con grande dovizia di particolari la famosa cena offerta a Crema nel 1526 dal capitano generale della fanteria veneziana Malatesta Baglioni Perusino e accenna anche ai dolci: marzapane cum malvasia, torta bianca, torta de peri, torta de herbe, sfogliata de zucharo, butirro e cinamono, offelle, pigochate, mandorlate, torta de pistacchi e di zucharo. Nella torta bianca fatta con farina, zucchero, spezie e burro si identificherebbe l’origine della spongarda. Una ricetta interessante è già quella del Tadini, Gran Maestro Pasticciere in Crema, contrada di Porta Ombriano, primo ’800. Ma solo nel XX secolo è specialità ormai ben nota col nome di torta spongarda, e presenzia la Guida gastronomica d’Italia (TCI) del 1931. La spongarda, “fiore all’occhiello” dell’arte dolciaria cremasca secondo il professor Pietro Savoia, è una torta di pasta brisée ripiena di mandorle, nocciole, pinoli, frutta secca e candita, uva sultanina, miele, confettura di albicocca, torrone e spezie. Il gusto del ripieno ricorda quello dei tortelli locali, con cui può condividere diversi ingredienti (su tutti il mostaccino, celebre biscotto speziato). A Crema di recente è nata una congrega dedicata, si veda Il cittadino, 19 luglio 2012, p. 25

(2) fra le varianti, il disciplinare “reggiano” per l’istruttoria IGP vieterebbe le confetture e, tra le frutta secche, vieterebbe ovviamente le arachidi. Per altre notizie, si vedano le ricerche della pittrice-saggista Laura Zilocchi, nonché A. Magnotta, La spongata e lo Zelten tra via Francigena e via Teutonica…, 2013, e G. Bernardini, La spongata: dolce tipico…, ed. Tecnografica, Parma, 1995. Brescello, come detto, fu il paese dove il romanziere Giovannino Guareschi ambientò le esilaranti vicende di Don Camillo e Peppone. Si apprende, da uno scritto di ringraziamento per l’ospitalità ricevuta, che nel 1951 Guareschi, Gino Cervi, Fernandel e tutto il cast del primo dei cinque film della riuscita saga apprezzarono il celebre dolce. Nel 1972 il vulcanico Cesare Zavattini inviò addirittura un dattiloscritto in cui lamentava in generale la difficoltà nel trovare le spongate “Luigi Benelli”, dimostrando tutto il proprio affetto per questa golosità. Il fruscio degli involucri, ottenuto aprendo la tradizionale confezione, suscitava in lui un’ondata di piacevoli ricordi. La spongata è stata anche al centro di un convegno nazionale, a cura della delegazione lunigianese dell’Accademia italiana della cucina, svoltosi a Pontremoli nel 2003. Intervennero – fra gli altri – Luigi Veronelli, Claudio Benporat, Enrico Calzolari e Salvatore Marchese. Si veda quindi anche C. Benporat, Panforte, panpepato e spongata, in Appunti di gastronomia, XLV, p. 52. Altre conferme storiche, infine, grazie a R. Barbieri, Spongata primogenita, in Civiltà della tavola, n. 55 (maggio 1995), pp. 12-13. Circa la spongata come presenza forte a Brescello, si veda anche A. Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, ed. Solares, Milano, 1967. Tale autrice non nomina, viceversa, la spongada camuna. Per la Lunigiana, interessante la spongata nel ricettario di T. Falorni, Piatti chiari, ed. Pilgrim, Aulla (MS), 2013

(3) si vedano anche G. Bizzarri E. Bronzoni (a cura di), Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malatie et altro: libro di casa di una famiglia reggiana del Settecento, introd. di E. Faccioli, ed. Il lavoro editoriale, Reggio Emilia, 1986 (in occasione delle mostre Esplorazioni sulla via Emilia tenutesi quell’anno a Reggio Emilia e Ferrara, e C. Peruchetti (a cura di), Coi chiari si fa la fiocca: un ricettario familiare nella provincia reggiana del 1908, in I quaderni di Santinfesta, n. 12 (Sant’Antonio, gennaio 2002), ed. Comune Sant’Ilario d’Enza (RE), 2002

(4) oggi tendenzialmente millefiori o acacia. Sul valore simbolico degli ingredienti della spongata (in primis le spezie, e poi la frutta secca, le mele, gli agrumi…) si veda, utilmente, A. Cattabiani, Florario, ed. Mondadori, Milano, 1996

(5) sul commovente sito web della «Luigi Benelli» si legge inoltre che nel Satyricon di Petronio Arbitro, I secolo d.C., durante il banchetto di Trimalcione, viene citata una torta con ingredienti simili alla spongata e dunque provenuta a Brescello (da Roma) quando tale oppidum divenne, come afferma l’enciclopedista Plinio il Vecchio, cospicua colonia romana con templi e fori, e collegi di magistrati, sacerdoti, seviri, pettinatori di lana… Donde certamente a Brescello non avranno scarseggiato le tabernae né i pasticceri. Fior di farina, burro, zucchero, miele, uva passa e pignoli, la torta del Satyricon parrebbe realmente antesignana delle spongate… Per un approfondito commento anche gastronomico del banchetto di Trimalcione, si veda il mio Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010

(6) A. Magnotta, La spongata e lo Zelten tra via Francigena e via Teutonica…, 2013. Zelten (celteno) è in Alto Adige un dolce natalizio affine alla spongata, natalizio significa che si mangiava una sola volta l’anno, donde il nome, che in lingua tedesca significa “talvolta”, “raramente” (ingl. seldom). Un manoscritto settecentesco presso la biblioteca di Rovereto ha restituito una ricetta secondo la quale “prendere dell’uva di Candia, uva passa, pinoli, mandorle sbucciate tagliate per lungo, scorze di limone minutamente tagliate, semi di anice, cedro candito, cannella in polvere, un po’ di zucchero e un po’ di farina e mescolare insieme ogni cosa. Prendere un pezzetto di lievito di birra, della grandezza di una noce…”. Alcune tesi della Magnotta, accanitamente confutata da tal Edoardo Mori in un sito di armi(!), legano la spongata – come uso beneaugurale – addirittura al culto del dio Mitra, attraverso il dies solis invicti (solstizio d’inverno)… Ma Fornovo ospitò poi anche i frati jacobei (San Giacomo d’Altopascio), che in Lucchesìa “frequentavano” panforti e pan pazzi del Senese, ovvero torte affini alla spongata (il pan pazzo di Radicofani è già nella Guida gastronomica d’Italia TCI del 1931). Il pan pepato viceversa si posiziona un po’ più ad est, Ferrara, e un po’ più a sud, Umbria e Lazio

(7) ma cinquanta spongate perfettissime sono anche donate dai modenesi a Monsignor Ottavio Ubaldini, un messo papale di Bologna, nel XII canto de La secchia rapita del Tassoni, poema eroicomico della prima metà del ‘600… “Gli donò la città trenta rotelle, e una cassa di maschere bellissime, e due some di pere garavelle, e cinquanta spongate perfettissime, e cento salcicciotti e due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime, e due ciarabottane d’arcipresso, e trenta libre di tartufi appresso”. Annoterà poi il dottor Pellegrino Rossi (1738) che quella “Spongata è un composto di mele, pane biscotto, noci, pignuoli, uva passa, spezie &c. La pasta, su cui vien disteso il medesimo composto è fatta di fior di farina, buttirro, e zucchero. La torta usata da’ Romani, di cui parla Petronio Arbitro, e nella quale entravano le noci, l’uva passa &c. potrebb’essere un simbolo della nostra Spongata”

(8) a Pontremoli sussistono da lungo tempo anche le pasticcerie “Duomo” di Anna Serni (già “Fugacci”) e “Tarantola”, un tour gastronomico in città conferma che di solito le spongate pontremolesi presentano lievi differenze di dosaggi, ma non di ingredienti. Si vedano anche M. Giuliani, I tipi e gli usi tradizionali della spongata nel Pontremolese, in La Giovane Montagna, 1 (novembre 1928) e F. Ruschi Noceti, La spongata a Pontremoli, in Civiltà della tavola, n. 136 (2003), p. 69.

(9) i parmigiani, tuttavia, legano la spongata ai monaci di San Giovanni, celebri, già nel 1585, per i loro “spongatini dell’aquila”, cosiddettti dal simbolo dell’Evangelista, che portavano impresso sulla crosta. Si vedano T. Coghi Ruggiero, La spongata dei monaci strenna natalizia del Duca, in Gazzetta di Parma, 28 dicembre 1981, e S. Magnani, Il processo di riconoscimento e tutela di un prodotto tipico: il caso della spongata di Corniglio, tesi di laurea

(10) v’è chi prende la tutela delle tradizioni molto sul serio: “La spongata Muggia nuova maniera. Prima spongata di stagione. Muggia. Busseto. Fettina. Assaggio. Ma che cos’è questa roba qui? Una merendina? Il sapore è stucchevole. Non è un’impressione. È il giudizio certificato di chi assapora le Muggia fin da quando era bambino. Sarà una nuova versione. È cambiata anche la scatola. C’è su scritto «tradizionale». Bella tradizione hanno ripescato. Osservo meglio la scatola per essere sicuro che non sia una contraffazione, tipo Murgia al posto di Muggia. Sempre esagonale, ma non quella azzurrina con la faccia di Giuseppe Verdi. Questa è rossa stella Natale con realistica foto dell’«italian cake, product of Italy». Così c’è scritto. È il packaging, è l’export, bellezza. Bei palati all’estero. Chi si contenta, gode. Io, no. Possibile che ai bussetani Muggia si siano atrofizzate le papille gustative o si siano messi in mano a uno sciamano della Bocconi? Che cosa aveva che non andasse la spongata solita, quella sì very traditional? Mi rigiro la scatola tra le mani, dopo essermi rigirato penosamente il boccone tra la lingua e il palato, e scopro l’arcano sul retro. La spongata Muggia è prodotta dal Forno Sereni di San Biagio Bagnolo San Vito, provincia di Mantova. La spongata parmense è diventata mantovana? E da quando? Su Internet continua a risultare bussetana. Delocalizzazione? Certo, meglio San Biagio di Bucarest, ma perché? È passata di mano anche la proprietà? E siamo sicuri che i signori Muggia di Busseto abbiano passato la ricetta giusta ai nuovi proprietari? Per me ho già deciso: o tornano all’originale o con me la spongata Muggia ha chiuso. La prossima volta proverò la Luigi Benelli di Brescello, l’eterna seconda, fino a ieri una valida alternativa della Muggia. Fino a ieri. Oggi non so. Domani è un altro gusto” (Gustavo Cavatorta, su www.navecorsara.it)

(11) Giuseppe Verdi (1813-1901), mentre stava lavorando al “Falstaff”, soggiornò lungamente a Genova, presso il Palazzo del Principe. Innamoratosi della pasticceria “Klainguti” in piazza Soziglia n. 98, che al “Falstaff” intitolò una brioche, scrisse “I vostri Falstaff sono migliori del mio”. Questa noticina autografata campeggia ancora nel negozio, dietro il banco dei dolci. L’opera lirica, su libretto di Boito, presentata alla Scala di Milano destò qualche riserva per la sua modernità, ma affermandosi poi nelle predilezioni di quasi tutti i melomani e i verdiani. Quanto alla pasticceria, tuttora in attività, essa fu fondata nel 1828 da 4 fratelli emigranti da Pontresina, paesino svizzero presso Sankt Moritz. E’ dunque da quasi 2 secoli che per thé, aperitivi, pasticcini e torte si sosta ritualmente da “Klainguti”, ammirando gli arredi, gli stucchi, gli specchi, l’atmosfera complessivamente liberty, quasi che il tempo si fosse fermato al secolo risorgimentale… Fra le specialità più gettonate la torta klaingutina con gli amaretti, la crema zena (uno speciale zabaione), la torta Engadina con le noci, erede appunto di quella fuatscha grassa che i contadini dell’Engadina preparavano – ipercalorica – per contrastare i rigori dell’inverno. Sulle pasticcerie-cioccolaterie svizzere si veda anche M. E. Tonizzi, Cioccolatieri a Genova: passato e presente, in F. Chiapparino, R. Romano (a cura di), Il cioccolato. Industria, mercato e società in Italia e Svizzera (XVIII-XX sec.), ed. Franco Angeli, Milano, 2007, pp. 23-37

(12) E. Casati, G. Ortona, Dolce Liguria, ed. De Ferrari, Genova, 1998, p. 41

Spongata (spungata) – più o meno alla maniera di Angelo Paracucchi

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)

250 g di farina bianca, 100 g di zucchero, 1 uovo, 150 g di burro, sale

120 g di marmellata di mele, 30 g di pinoli, 20 g di mandorle spellate, 30 g di canditi

Preparazione (tempo 1 ora)

La preparazione del compianto chef Angelo Paracucchi (che pubblicò nel 1980 una encomiabile raccolta di 161 ricette locali) propone alcune differenze rispetto ad esempio a quella proposta oggi dal disciplinare reggiano, il cui protocollo, tanto per dire, “vieta” le confetture.

In una ciotola trasferire e lavorare confettura, pinoli, mandorle e canditi ridotti a pezzettini. Quindi su una spianatoia setacciare la farina con una presina di sale. Nella classica fontana da impasto rompere un uovo e aggiungere zucchero e burro (ammorbidito). Realizzare, senza lavorarlo troppo a lungo, un amalgama omogeneo, se troppo sodo incorporare un cucchiaio d’acqua. Separarlo in due metà, una appena più grande dell’altra. Col matterello spianare due sfoglie (spessore 4-5 mm), con quella di maggiori dimensioni fasciare fondo e lati del tegame da torte, già unto con poco olio oppure con un fiocco di burro. Sovrapporre la farcia, livellare, e coprire con la seconda sfoglia, saldando ai bordi ed eliminando il surplus di pasta.

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L’anastatica della guida Michelin Italia 1957

Gli anni. C’erano una volta i ristoranti

Stasera risfoglio un po’ le guide Michelin, L’Espresso, Veronelli ecc. da fine anni ’70 in avanti… Quanti cambiamenti sono intervenuti relativamente al cibarsi e alla ristorazione! Anche nella mia faccia, temo, se mi guardo allo specchio.

Tu ti ricordi di Mirella e Peppino Cantarelli, che dal ’53 avviarono la bottega-ristorante a Samboseto, presso Parma? Per trent’anni strabiliarono i clienti (il verbo è riduttivo), compresa una fila di VIP e compreso mio suocero. Ai piatti s’abbinava una cantina incredibile, Francia avant tout. Mirella andò in cielo qualche anno prima del marito, chissà che ora non preparino le migliori ricette dei ristoranti celesti.

Quanto a mio suocero, gourmet impenitente malgrado i problemi di salute, il suo cuore in quegli anni batteva anche per il “Corona” di Bosco Marengo (AL), condotto da Luigi Lombardi, e per capolavori quali mousse di tonno, insalata russa, pasta e cannellini, suprème di pollo, gelato al forno.

Ti ricordi poi di Angelo Paracucchi (1929-2004), che scelse un angoletto di verde e di pace in quel di Ameglia (SP) e lì seppe fondere l’alta cucina e le ricette più rustiche della Lunigiana? A leggerle, quelle ricette, ti occorrerebbe un traduttore, la cucina di Pontremoli, Sarzana e dintorni – tre regioni in una? – regala infatti parole come barbotta, brosseghe, carsenta, frascadei, kizoa, marocca, panigaccio, pota alvolta (e rivolta), scarpazza, sgabeo…

E il nome di Nino Bergese (1904-1977) ti dice qualcosa? Su Ligucibario® a Bergese ho già dedicato un lungo pezzo (assai nostalgico, va detto), quelli erano anni gloriosi per Genova, e Nino – alla “Santa” in vico Indoratori – coniugava tutela della tradizione ed esperimenti creativissimi, tanto da meritarsi 2 stelle Michelin. Il suo risotto al fondo di cottura – si dice tuttora in città – creava dipendenza psicofisica. Poi nel 1974 Bergese cedette ai pressanti inviti di Gianluigi Morini, che lo voleva al “San Domenico” di Imola * , altro tempio del buonessere, aperto appena quattro anni prima. “Santa” addio.

Ma in un caruggio poco distante incontravi anche “Mario”, ai Conservatori del mare * , pesce indimenticabile, ritrovo di ghiottoni genovesi che tuttavia qualche volta lo tradivano per il vicino “Pichin” o il vicino “Ulivo”.

Ma intanto ti sarà tornato alla mente anche Georges Cogny (1932-2006), il francese di Versailles che scelse l’Appennino di Piacenza (e la minuscola Farini d’Olmo), creandovi una locanda “Cantoniera” i cui fornelli alternò con quelli dell’”Antica Osteria del Teatro” * di Piacenza, maestro dei maestri, e dunque non aggiungo altro.

Ecco poi – non può mancare – un flash sul “Cabiria”, a Loano (SV), “paradiso dei buongustai” recitava l’insegna sul tetto, ristorante condotto dalla famiglia De Negri, che gastronomicamente guardava anche al Piemonte. Ho avuto pochi anni fa il privilegio di conoscere Annette De Negri in persona, ormai centenaria o quasi, ma una delle persone più giovani, curiose, sorridenti e preparate ch’io abbia mai incontrato. Gli anni sono momenti, dell’anagrafe non bisogna mai fidarsi ciecamente, molti ragazzi sono più anziani degli anziani. Un poco Annette si doleva del troppo formaggio nei piatti di certo entroterra savonese. Chissà dov’è stasera, mi mancano i suoi vividi racconti.

E la nouvelle cuisine importata da Gualtiero Marchesi nel suo locale in Bonvesin de la Riva (Milano), ben prima di trasferirsi ad Erbusco (BS)? Correva l’anno 1977, io entravo al ginnasio armato di molte speranze e del mio vespino 50. A tratti sembra trascorso un secolo, a tratti quell’approccio (eleganza dei piatti, misura nelle porzioni, geometrie di colori, esaltazione della materia prima, rispetto del passato…) si conferma come uno dei più attuali, anche per contrastare i pressapochismi del melting food e del cibo un tanto al chilo, o – all’opposto – i sifoni ad ogni costo dei destrutturatori.

A mio padre, poi, piaceva “Salvo Cacciatori” * a Imperia-Oneglia, dal 1905 un presidio per quanti vogliano pesce fresco e verdure locali. Per fortuna – la frequento spesso – Oneglia è rinata, trovo Calata Cuneo uno degli attracchi più belli del Tirreno, ad un passo dagli animati portici neoclassici di via Bonfante. Gli piaceva altrettanto, mutando scenario, il “Bel soggiorno” * di Cremolino, colline ovadesi in provincia di Alessandria, brume e vigne, dove Mario Benzo, dal 1967, allestiva una successione di portate (cominciando dalla quindicina di antipasti freddi e caldi e dal salame “maison”) che avrebbe ridestato un defunto. Il vino in abbinamento era quasi sempre non Dolcetto bensì Grignolino (i migliori sono quelli del Monferrato Casalese). Gli piaceva, infine, anche la trattoria “I Mosto” * a Ne, nel verde dell’appartata val Graveglia (GE), dove il patròn Franco Solari (mancato nel 2011 appena 57enne) deteneva una collezione di vini tra le più interessanti in Liguria. Ma io rammento perfettamente anche i suoi testaroli, i mandilli de saea, la gallina lessata e farcita (con salsa verde, naturalmente).

Quando poi, d’estate, per trovare un poco di frescura viaggiavamo verso Malosco in val di Non, la tappa non potevano che esser “Le arche” * , il ristorante più antico di Verona, dove Giancarlo Gioco ci tentava con un menu delicato e – se ricordo bene – dei Lugana da favola nei calici, il Lugana è per me l’espressione più alta del trebbiano. Di una cena del 1989 ho conservato la ricevuta, e mi chiedo: ma dopo quella beatitudine ci rimettemmo in autostrada?? Una volta, era il 1986?, da Malosco salimmo anche a Santa Gertrude in val d’Ultimo, per mangiare – forse cervo al ginepro – alla miracolosa “Genziana” di Godio, su Ligucibario® due anni fa dedicai un pezzo anche a questo locale, Godio ormai era deceduto nel 1994 in un tragico incidente aereo, sul web leggo che la struttura, in abbandono, via via si ridusse ad un rudere.

Viaggiare in Italia, decine e decine di amarcord, le auto senz’aria condizionata, il saluto col clacson incrociando targhe della stessa provincia, le autoradio Voxson, i libri di Paolo Monelli, Mario Soldati, Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, e dell’immenso Gino Veronelli, che il pubblico conobbe grazie alla trasmissione RAItv con Delia Scala, Umberto Orsini e Ave Ninchi… Gino Veronelli – la cui madre era di Finalborgo – trovò addirittura il tempo di scrivermi il suo “in bocc’al lupo” quando nel 2000 avviai insieme a Luisa l’azienda con cui tuttora sto sul mercato.

Fugit inreparabile tempus… Bologna erano le lasagne, i bolliti e gli arrosti di “Bertino” * . Modena era “Fini”, per i turtlen. Pavia era la “Locanda Vecchio Mulino” * alla Certosa. Alessandria era “Alli due buoi rossi” * , rammento che un dicembre di una vita fa (aveva pure nevicato) prepararono un bollito misto da guinness. Alba era la fricia del “Vigin Mudest” * . Cuneo erano i “Tre citroni”, coi salottini in pelle rossa, ad un passo dalle corriere che mi ammaliavano, perché salivano sù per le valli montane, la Maira, la Varaita. Torino era il “San Giors” * , datato 1820, il più antico ristorante cittadino (il “Cambio” si classifica secondo), quartiere Borgo Dora un po’ sgarrupato e atmosfera un po’ fané, ma piatti della più rigida tradizione, a cominciare dal guéridon con gli antipastini prima freddi poi caldi, la battuta di fassone, gli agnolotti…

Costoro, quelli ai cui tavoli ho avuto il privilegio di sedere, sono stati, per così dire, i Bocuse, i Vergé, i Troisgros, i Père Bise della mia giovinezza. Anche la miglior cucina tricolore, infatti, non ha mai dimenticato le ricette ruspanti, del terroir, le 20 regioni dentro la trattoria, le pietanze “plebee” nate talvolta dal riciclo di quel che c’era dal pasto precedente…, la miglior cucina italiana si conferma sempre quella che valorizza il futuro tutelando il passato, senza stravaganze e snobismi che rischiano la precarietà delle mode banali.

Quando ripenso a certi “deschi” anni ’70-‘80, ai sapori appaganti, ai primi eccitanti apprendimenti circa il cibo e il vino, credo che per fortuna in Liguria vi siano ancora cuochi capaci di tenere accesa quella fiaccola della grande tradizione regionale, mi riferisco ad esempio all’”Armanda” * di Castelnuovo Magra (116 anni di attività), ad “Arvigo” * di Genova-Cremeno, a “Quintilio” * di Altare, dal 1889 il miglior desco della val Bormida savonese, alla “Baita” di Gazzo-Borghetto d’Arroscia, a “Delio” di Apricale, cioè l’Avrigue dei toccanti romanzi di Francesco Biamonti…

Mi perdonino davvero coloro che ho dimenticato, ma d’altronde un tour sentimentale non si prefigge la completezza, si accontenta di suggestioni (e di qualche nostalgia per chi non siede più al tavolo con noi). Vi aspetto come sempre qui su Ligucibario® per conoscere i vostri punti di vista, i vostri preziosi ricordi, e beninteso le vostre nostalgie.

God save the Italian cuisines and their brave chefs!

Umberto Curti

* I locali contrassegnati da asterisco sono per fortuna tuttora in attività, talvolta ovviamente con diversa gestione, o persino diversa ubicazione. Vista la natura della materia, sempre in divenire, sarò grato a chiunque voglia segnalarmi eventuali inesattezze da correggere!

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