Con piacere sottolineo anche sulle pagine di Ligucibario® il successo della mostra, a cura dell’associazione “R. Aiolfi” di Savona, “Il pane, nell’800° anniversario della morte di San Francesco d’Assisi”, svoltasi dal 28 marzo al 12 aprile 2026 presso le sale espositive del Palazzo vescovile di Savona: a partire dalle circa duecento persone che hanno preso parte all’inaugurazione del 28 marzo, alle circa venti/trenta al giorno che hanno visitato la mostra, fino alle trenta/cinquanta che hanno presenziato alle varie iniziative collaterali, fino all’hiking di sabato 11 aprile per visitare il Convento dei Cappuccini alla Villetta a Savona, che ha veduto ben quaranta iscritti…

La mostra comprendeva 61 opere, che hanno scandito – posso dirlo per esperienza diretta – un percorso quanto mai originale e suggestivo.

Io, poi, sono stato con piacere fra i vari relatori che hanno animato l’iniziativa con conferenze tematiche, come il Dottor Roberto Fiaschi, Fra’ Alessandro, il teologo Don Claudio Doglio, il Maestro Paolo Venturino, e naturalmente Silvia Bottaro di “R. Aiolfi”, che ha dedicato un approfondimento al pane nell’arte.

Personalmente ho percorso i temi delle farine (raffinazione, forza, glutine), dei preimpasti (pasta di riporto, poolish, biga, pasta madre), ed infine dei grani antichi, poiché mai come oggi il pane risulta in realtà un conosciutissimo sconosciuto, e il consumatore è dunque chiamato a scelte consapevoli.

Felicitandomi con l’organizzazione, non posso che augurare un degno sèguito a quanto è stato realizzato, degno omaggio sia alla figura di San Francesco sia all’alimento per eccellenza (alimento “francescano”) che più connota le nostre tavole.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il Pane nell’800°anniversario della morte di San Francesco d’Assisi. Sabato 28 marzo si inaugura a Savona una mostra che propone le opere di artisti contemporanei e di autori che percorrono il team da prospettive diverse. “In principio fu il pane” è il titolo della conferenza inaugurale tenuta dal nostro Umberto Curti.

A 800 anni dalla morte, San Francesco d’Assisi è figura ancora quanto mai presente nelle nostre vite.
Un cammino spirituale, a contatto con la natura, è “partito” il 10 gennaio dalla Porziuncola, celebrando i valori e il messaggio di un uomo che certo non era solo il mistico “poverello” capace di parlare agli animali…
Libri, convegni, momenti di meditazione, eventi artistici ecc. compongono quindi, nel corso del 2026, un fitto calendario di manifestazioni che dall’Umbria s’irradia estesamente in tante aree d’Italia (Paese di cui Francesco è patrono).

Calendario che giunge anche a Savona, dove – per merito della dinamica Associazione culturale “Aiolfi” e della studiosa Silvia Bottaro che ha dedicato la vita alla promozione culturale della città – il Palazzo vescovile, in pieno centro cittadino (piazza Vescovado 13 r), ospiterà un’ampia mostra di artisti, oltre 50 fra cui Nani Tedeschi, Luigi Caldanzano…, che percorrono il tema da prospettive diverse.
E’ un’iniziativa originale, di spessore, che ha meritato innumerevoli patrocinii (anche il Comitato nazionale “San Francesco 1226-2026″) e di cui, non a caso, si sono già occupati vari media.
La mostra, completata da un catalogo, durerà dall’inaugurazione del 28 marzo h 16.00 sino al 12 aprile (h 16.00-18.00) con esclusione di Pasqua e Pasquetta (5 e 6 aprile), sempre e meritoriamente a ingresso libero.

Fra gli eventi collaterali (vedi foto), che coinvolgeranno insigni studiosi, il 28 marzo subito dopo l’inaugurazione anche la conferenza di Umberto Curti (docente e saggista) “In principio fu il pane”.
Durante la quale il relatore sottolineerà la valenza anche simbolica ed evocativa di questo alimento quotidiano, alimento “francescano” poiché semplice e conviviale, ma sottolineerà pure (ed oggi più che mai) la necessità di conoscere i cereali, le farine, le lievitazioni, così da garantirsi acquisti consapevoli e pasti all’insegna di un maggior buonessere…
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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sale san giovanni

La mietitura e lo spirito del grano

Nei riti della mietitura presso i contesti rurali europei lo spirito del grano nuovo, custodito nelle ultime spighe/nell’ultimo covone e sovente rappresentato sotto sembianze umane (ad es. un forestiero) o zoomorfe (ad es. la lepre), veniva simbolicamente immolato e consumato.

In base ad un format assai consueto presso varie comunità del contado nord/centroeuropeo, ed assai rassicurante, col grano dell’ultimo covone si impastava uno specifico pane “apotropaico” da spartire solennemente fra tutti i membri della famiglia. Non di rado era il padrone dei terreni a falciare il primo grano e realizzare il cerimoniale, altre volte era il prete (pane eucaristico), fosse come fosse si recitavano preghiere e/o frasari ad hoc prima di cibarsi del banchetto. Alla fine, ciò che rimaneva di quel pane rituale veniva ripartito fra le case, onde recare a tutti i nuclei famigliari l’energia positiva e aggregante del grano nuovo (prima di tale distribuzione e “trattamento” era di fatto proibito consumarlo autonomamente, e il mancato rispetto del tabù esponeva a grave pericolo individui e gruppi…).
L’etnografia mondiale rivela che questi usi legati alla fertilità, alla raccolta delle primizie e allo scavo delle prime radici stagionali rivestivano immenso valore calendariale, perché all’anno vecchio subentrava finalmente l’anno nuovo, dalla morte la rinascita, la rifondazione ciclica del tempo, speranza di prosperità, Demetra e poi Cerere, e la “madre” del Galles era Ceridwen, dea del grano, dell’ispirazione e dell’intelligenza…
Tanto che il celebre antropologo scozzese James G. Frazer (The golden bough) sottolineò come fossero caratteristici anche di popoli non praticanti l’agricoltura come attività primaria.
E li recuperiamo presso gli arabi, gli slavi, i russi… I bulgari rivestivano l’ultimo covone con una camicia femminile, lo trasportavano in processione attraverso il villaggio ed infine lo gettavano nel fiume ad evocare la pioggia che avrebbe portato beneficio al futuro raccolto. In alternativa, veniva incendiato e le ceneri sparpagliate per i campi, così da accrescerne la fertilità.
In Italia le esperienze più importanti si contestualizzano e si perpetuano ad esempio nel Lazio, Cilento, Molise, Basilicata, Puglia, Sicilia…
L‘esperienza agraria si conferma vitale nella strutturazione delle prassi religiose, presso qualunque civiltà agricola a prescindere dalle specificità geostoriche. In proposito non dovrebbero sussistere più dubbi, anche alla luce degli studi di Mircea Eliade, di Vladimir Propp… Se un raccolto abbondante infondeva beninteso serenità, ed uno scarso preoccupazioni, occorre ribadire che alla base dei riti si incontra costantemente – luogo per luogo, caso per caso – la paura ancestrale della forza “superiore” posseduta dalla natura (“primus in orbe deos fecit timor”, annota anzitutto Petronio Arbitro), cui in qualche modo assoggettarsi per proteggersi, e per utilizzare e condividere i prodotti anche in senso culinario.
La frantumazione della società contemporanea e l’egoreferenzialità estrema dei percorsi personali hanno ovviamente indotto ansietà e timori nuovi, che l’uomo affronta più isolato e solitario, ecco perché neonate dottrine laiche si volgono al cibo inseguendo e spacciando evidenze e verità che il presente (o ciò che residua delle religioni tradizionali) non “garantisce” più. L’ideologia della forma fisica ed anzi della magrezza ad ogni costo, materialmente percepibile, si è anteposta alle spiritualità ed al vantaggio sociale. La sopravvivenza di ciascuno-per-sé svela tuttavia la pochezza di un modello privato che non favorisce progressi collettivi, bensì il diffondersi – in conflitto tra loro – di molteplici religioni della dieta e dei regimi (talora discutibili o addirittura nocive). Le menti più deboli precipitano nell’anoressia.
Il villaggio ahimé globale, i riti “liquidi” ed effimeri della modernità oggi rendono tabù alcuni cibi, e li collocano sul banco degli accusati, imputando loro chissà quali nocumenti, e nel frattempo ne elevano altri a ipotetico fattore di salute e longevità. Sono teorie sovente infondate, mode prive di visuale scientifica, che inducono scelte semplicistiche, fobiche, talora promettendo benessere e risultati irrealistici, illusori (web e social fungono da cassa di risonanza, online tutti sono leoni, tuttologi, esperti, dietologi).
Ma guasto analogo lo arrecano purtroppo ai fondamenti culturali insiti nelle tradizioni gastronomiche, le quali poggiano diacronicamente su di una duratura relazione umana verso alcuni alimenti, quelli che compongono e consolidano l’habitat culinario locale (a monte di una ricetta v’è agricoltura, pesca, allevamento, selvaggina, prodotti del bosco, cultivar autoctone…).
Fastfood, chimica industriale, OGM, monoporzioni e kit per il dimagrimento – dominatori di una quotidianità sempre più sbrigativa e indecifrabile – via via “rimpiazzano” anche piatti cucinati che nelle storie di ieri rappresentarono momenti di convivio, di un mangiare insieme, seduti a tavola o dintorni, dove gettare ponti verso l’altro, verso differenti sapienze, verso differenti stili alimentari. Ciò che è stato va dunque sbiadendo a tal punto che le nuove generazioni si candidano a perdere il contatto con preziose forme di memoria storica e materiale, ormai (Italia se ci sei batti un colpo) a rischio d’estinzione.
Ma il futuro è – pur senza alcuna nostalgia campanilistica – anche memoria, e ogni volta troppo alto il prezzo da pagare per chi se ne dimentichi.
Umberto Curti

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her majesty queen sourdough!

“Insegnare” online farine e lieviti, parte II

Ha riscosso notevoli attenzioni la prima parte di questo articolo che sto dedicando ad un alimento base della nostra quotidianità (le farine) ed alla professionalità di alcuni celebri panificatori/pizzaioli, di cui linko – nell’articolo medesimo – materiali video liberamente fruibili. Sia dai lettori di Ligucibario®, non sono poi pochi, sia dagli allievi dei corsi (in questo periodo sto ad es. operando con Iscot Liguria sulla cosiddetta formazione a voucher).
Del resto, oggi che – malgré tout – tanto si evocano i concetti di qualità, di filiera breve, di buonessere…, come sottrarsi ad un ragionamento vero e forte circa la raffinazione e forza delle farine, il glutine, i preimpasti fra cui anzitutto la pasta madre, i grani “recuperati”, i mulini migliori, i pani e la pasta da privilegiare in tavola?
Ecco, dunque, ancora alcuni contenuti che mi piaceva condividere, per una “panoramica” che agevoli approfondimenti e confronti. A questo link Enzo Coccia della pizzeria “La notizia” svela in maniera molto didattica gli errori più comuni (lievitazione, stesura, cottura…) nella preparazione della pizza napoletana.
A questo link  Antonio Starita della pizzeria “Starita a Materdei” (Napoli) regala alcuni consigli circa la pizza montanara, staglio, stesura, frittura, farcitura e forno…
A questo link  conosciamo Davide Ricciardiello della pizzeria “Era ora” di Palma Campania, che sperimenta con successo l’impasto coi fermenti lattici dell’acqua di governo della mozzarella.
A questo link  “ceniamo” presso “Cammafà” di Torino, che dal 2004 ha avviato nella capitale sabauda diverse attività, sempre con un occhio di riguardo all’impasto, che della pizza (e della napoletanità) è il clou.
A questo link  è disponibile una lunga intervista a Patrick Ricci della pizzeria “Basilico e pomodoro” di San Mauro Torinese, un’officina del gusto dove l’artigianalità ha sposato felicemente l’innovazione.
A questo link  Simone Padoan della pizzeria “I tigli” di San Bonifacio introduce gli spettatori alla propria filosofia di lavoro e gastronomica, alla base di un locale elegante, con pizze gourmet e birra alla spina d’eccellenza.
A questo link  Matteo Tambini della pizzeria “O fiore mio” di Faenza – bellissima città di ceramisti – ribadisce la propria fedeltà al lievito madre, in un locale che ha rianimato un angolo della vecchia Faenza, tra mura e centro storico.
A questo link , in un lungo video-convention della “Confraternita della pizza”, il maestro Maurizio Capodicasa racconta le procedure per un’ottima teglia di pinsa romana.
A questo link  è visionabile la “storia” del panificio “Menchetti 1948” di Arezzo, celebre per pani e pizze, e per un’attenzione speciale alla rusticità del grano di cultivar “verna”, antico, autoctono, macinato a pietra in Val di Chiana.
A questo link  ecco infine “La divina pizza” di Borgo Allegri, a Firenze, che nel 2010 “impose” in città la pizza al taglio, street food sino ad allora poco apprezzato. L’evoluzione prosegue, sia nell’hardware che nelle pizze via via proposte ogni giorno, riccamente condite con ingredienti top di gamma…
Umberto Curti

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“Insegnare” online farine e lieviti

Da molti anni collaboro – come Luisa Puppo – con numerosi enti di formazione. La tragedia della pandemia e del distanziamento sociale, che ha gravemente impattato sul sistema scolastico, ha – come ovvio – imposto la “dad” anche al settore in cui opero (corsualità per occupati e per disoccupati). Attualmente, nel sistema cosiddetto a voucher (programmazione FSE – catalogo ad accesso individuale), insegno materie food che hanno specificamente a che fare, caso per caso, con farine ed impasti, cioccolato e abbinamenti enologici… Le metodologie didattiche, non potendo lavorare in praesentia, sono state fortemente ripensate o riadattate online, non è semplice supplire con slides, casi-studio, bibliositografie e poco altro a tutte le degustazioni, le visite guidate in esterna, le testimonianze d’imprenditori, i project work di gruppo e – insomma – tutti i momenti interattivi e collettivi che sino a ieri costituivano il cuore delle mie docenze, in aule dove la vicinanza fisica, il vis à vis e la sensorialità rappresentavano un valore aggiunto.

Mi sto perciò dando da fare – come immagino i miei colleghi – familiarizzando ogni giorno con piattaforme web diverse, alcune assai efficienti, ma che tuttavia non consentono tasting di extravergini, verifiche e valutazioni d’impasti, comparazioni “live” fra cioccolati, analisi organolettiche di vini… Talvolta è possibile praticare con successo l’ormai noto approccio “flipped classroom”, dove la lezione diventa compito a casa e il tempo in classe viene destinato ad attività di confronto e approfondimento. In tale metodica, il formatore non recita ex cathedra da protagonista, ma piuttosto da facilitatore. Ecco che occorre dunque reperire e suggerire materiali e contenuti di qualità, librerie e repertori digitali, ed in primis video la cui visione a casa introduca bene il corsista a quel che successivamente sarà dibattuto coi colleghi.

In questi giorni sono riandato col pensiero a quei panificatori e pizzaioli che negli ultimi anni hanno meritato la miglior fama, e che ho avuto modo io stesso di apprezzare, soprattutto in senso mediatico ma talvolta anche viaggiando e così facendo la loro conoscenza in occasione di fiere, eventi del gusto, laboratori (purtroppo Genova è oramai periferia del mondo)… Ed ho quindi recuperato grazie a Youtube alcuni filmati che li riguardano e con cui costruire un miniarchivio di utili link tematici, da condividere coi corsisti.

Chi mi legge, e chi segue Ligucibario®, sa che per quanto mi riguarda io milito instancabilmente dalla parte delle farine bio, non raffinate, macinate a pietra, dalla parte dei grani antichi e delle lunghe lievitazioni a metodo indiretto (coi preimpasti), io milito insomma dalla parte della qualità e della digeribilità (1), e pertanto – in una stagione storica invasa dalla chimica, dai miglioratori, dagli OGM, dal trash food – non è difficile immaginare quali panificatori e pizzaioli io “prediliga”…

Si tratta ad esempio di Gabriele Bonci, clicca qui, sempre concreto e performante, alle prese con una pizza romana in teglia, bassa e croccante, nata da impasto diretto, con semola e farro monococco integrale, e 18 ore di lievitazione.

Di Stefano Callegari, clicca qui, uno dei maestri romani, l’artefice del “Trapizzino”, qui impegnato premurosamente su una pizza romana ad alta idratazione, replicabile anche in casa.

Di Davide Civitiello, clicca qui, uno che lavora dall’età di 9 anni, ed esegue una magnifica napoletana con farine 00 media forza del mulino “Caputo” e la cuoce su refrattaria.

Di Luca Montersino, clicca qui, celebre pasticcere che nelle vesti di pizzaiolo ci propone un impasto gluten free e molto veloce, dove la xantana svolge il ruolo del glutine per conferire elasticità alla massa in lavorazione.

Di Franco Pepe, clicca qui, cittadino onorario di Somma Vesuviana, e della sua famosa pizza napoletana “funzionale”, un concerto di nutraceutici mediterranei che fondono piacere e salute rallegrando il dietologo.

Di Francesco Comerci, clicca qui, del “Fresco” di Padova, che lavora farine “Petra” ad alto assorbimento (2 hg di farina “9” e 3 hg di farina “3”), naturalmente macinate a pietra, e concepite proprio per lunghe lievitazioni.

Dei leggendari fratelli Francesco e Salvatore Salvo, clicca qui, che nel video miscelano una farina 0 ricca di ceneri, una 00 ad alta estrazione e una 00 a basse proteine, impiegando sale “artigianale”, ovvero un sale marino integrale di Trapani, il cui magnesio non a caso rinforza il glutine.

Di Gino Sorbillo , clicca qui, recentissima la sua apertura anche a Genova, che nelle sue sedi storiche o nuove privilegia una 0 biologica e poi chiude con cottura rigorosamente in forno a legna.

Di Salvatore Lioniello, clicca qui, 33enne ma già vincitore dal Mondiale di Parma 2014 (con la pizza My Dad dedicata al piatto della domenica preferito dal padre: le melanzane alla parmigiana), che realizza una napoletana con biga (un pre-fermento) maturata 16-18 ore a temperatura ambiente, ed alla fine stende l’impasto su semola.

Di Renato Bosco, clicca qui, che da San Martino Buon Albergo (VR) descrive una pizza in teglia da preparare in casa con lievitino, ed in altri video dettaglia i principali errori per quanto attiene alla raffinazione delle farine, all’aggiunta di acqua, al mancato rinfresco del lievito madre, al forno non preriscaldato, agli ingredienti lasciati cuocere per un tempo eccessivo…

Di Davide Longoni, clicca qui, baker milanese aderente ai “Panificatori agricoli urbani”, che racconta al pubblico un bel pane di casa con poolish, rinfrescato e poi aggiunto all’impasto nella misura del 40%.

Di Roberta Pezzella, clicca qui, innamorata del pane, a lungo allieva di Heinz Beck, e di recente protagonista a Frosinone, col suo “Pezz de pane” (i suoi impasti sono esclusivamente con lievito madre, in particolare San Francisco sourdough)…

Di Antonio Cera, clicca qui, laurea in Economia ma anima e cuore nel forno della famiglia, a San Marco in Lamis (FG, Puglia), dove nasce fra l’altro il “Pane terrone”, con grano arso e semi.

Di Luca Scarcella, che da Torino https://www.lucascarcella.com/ spande pane, pizza e dolci coi profumi d’un tempo, grazie a farine semintegrali macinate a pietra, e (mais ça va sans dire) lievito madre.

Di Matteo Aloe, clicca qui, che illustra la propria filosofia di pizza e di lavoro fuffa free (quella filosofia che dal 2010 ha condotto “Berberé” al successo), ovvero farine 1 biologiche, pasta madre, 24 ore di lievitazione, e molte altre condivisibili prassi…

Di Giancarlo Casa (“La gatta mangiona”), clicca qui, che percorre l’interessante cronistoria della pizza tonda romana, croccante, lavorata col matterello, nata nei forni e poi “esplosa” (con la birra) durante il boom economico dei primi anni ’60, sino a divenire cibo globale. Il suo locale vanta anche eccellenti carte dei vini e delle birre.

Di Guglielmo Vuolo, clicca qui, protagonista a Napoli e a Verona, che per la sua creazione impasta 00 e semintegrale in parti uguali ed utilizza 1 g di lievito di birra secco su litro d’acqua.

Di Gennaro Battiloro, clicca qui, fra i tanti suoi meriti anche la riproposizione della Mastunicola, la prima pizza napoletana (prima che l’Europa scoprisse la pummarola), quella – semplice ma invitante – con strutto, cicoli, pecorino, pepe nero e basilico fresco, “dono” delle mogli ai mariti affaticati dal lavoro…

Dei 4 ragazzi (clicca qui) che nel 2015 hanno avviato il Forno Brisa nel centro storico di Bologna, ora i locali sono saliti a 4, e il team è molto attivo anche online, confermando anzitutto una filosofia di “pane agricolo”, agricoltura, molitura, lavorazione, e relazioni umane sincere…

Di Francesco Martucci, (clicca qui), molto attivo online, le sue magnifiche tonde in teglia presso “I Masanielli” a Caserta hanno ricevuto vasti consensi, la sua è una carriera fondata sul sacrificio, e sulla passione per la sperimentazione.

Di Ezio Rocchi, clicca qui, che da Sestri Levante ci intrattiene con una focaccia genovese dagli innumerevoli (opportuni) riposi, interessante per uno come me che anni fa ideò la “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”…

Di Federico Bisso, clicca qui, figlio di uno dei patròn di “Da o’ Vittorio” a Recco (accoglientissimo ristorante), che simpaticamente supervisiona il cuoco Ivano Ricchebono très engagé da una focaccia col formaggio che poi stenderà nella teglia di rame stagnato da 80 cm…

E infine – why not? – di Vittorio Viarengo, un appassionato di genovesità che col suo animato blog “Viva la focaccia” intrattiene il pubblico, lodevolmente e da anni, tramite un repertorio di ricette fra cui i grandi classici liguri (intendo anzitutto fügassa zeneize, variante Priano di Voltri, focaccia col formaggio…) ma anche pani e dolci.

Buona farina a voi tutti, amici Lettori!
(1) ho ideato la “GenovAmalfi” per la storica pizzeria “Piedigrotta” di Genova, ho ideato il topping per la “Focaccia di San Giorgio” dell’associazione culturale Genova World, sto lavorando al progetto del BigPra’ per promuovere il pesto di serra…
Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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panissette savonesi

Farine amiche, con Umberto Curti

Ospiti, su invito di Silvia Bottaro, della Consulta Provinciale Femminile, Umberto Curti – docente e saggista di storia dell’alimentazione – e Paola Minale – allergologa – dinanzi ad un foltissimo pubblico hanno conversato mercoledì 30 gennaio a Savona sul tema “La verità vi prego sulle farine. Raffinazione, forza, glutine, preimpasti e grani antichi”.
Tema quanto mai attuale, in un Paese come l’Italia che consuma quotidianamente enormi quantità di pane, pasta, farinate, biscotti…, ma dove il consumatore medio talvolta poco conosce ciò che acquista, specialmente nel caso dei prodotti industriali a grande distribuzione. E dove la celiachia e le gluten sensitivity (oltre a varie “intolleranze” di cui si sa poco…) stanno denotando andamenti preoccupanti.
Umberto Curti (https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg) e Paola Minale
(https://www.youtube.com/watch?v=GBRLzF4wI0c) sono molto attivi anche sul web.

da sx silvia bottaro, umberto curti e paola minale

La conferenza a due voci è valsa a combattere un’ulteriore battaglia contro chi (v’è purtroppo ancora qualcuno?) definisce la pasta madre una moda, spaccia per farina integrale quella raffinata con addizioni di crusca, fa largo uso dei miglioratori chimici per accelerare le lievitazioni… Ed una battaglia per promuovere le farine di qualità, la macinatura a pietra, le lavorazioni “lente”, i grani di varietà “antiche” (senatore cappelli, timilia, saragolla, khorasan e tante altre) non aggredite da sostanze chimiche e da mutagenesi .
Del resto, Ligucibario® è la stessa piattaforma sulla quale trova diritto d’asilo solo la focaccia con olio extravergine, mai con strutto o sanse, e il cioccolato “tutto burro di cacao”, senza materie grasse sostitutive.
L’evento sulle farine è preludio ad altri, nuovamente in Savona. In particolare, mercoledì 17 aprile “La verità vi prego sull’olio” e, giovedì 30 maggio, una grande Giornata di studi sulle filiere e le cultivar locali. Amici lettori, stay tuned e passate parola!
Luisa Puppo

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Il fornaio di Monterosso, via Fegina 112, Monterosso (SP)
Chiesa, via al Castello 27, Santo Stefano d’Aveto (GE)
Canale, via Roma 30, Portofino (GE)
Maccarini, via San Rocco 46, Camogli (GE)
Moltedo, via Assereto 15, Recco (GE)
Focaccia e dintorni, via Canneto il curto 56r, Genova
Pan bon, piazza Savonarola 31r, Genova
Il focaccino, via Trebisonda 23r, Genova
Mario, via San Vincenzo 59, Genova
Claretta, via della Posta Vecchia 12r, Genova
Antico forno di Borgo Pila, Piazza Paolo da Novi 43, Genova
Manzella, piazza Colombo 22r, Genova
Parodi, Lungomare di Pegli 217, Genova Pegli
Marinetta, via Lemerle 13, Genova Voltri
Priano, via Camozzini 76r, Genova Voltri
U tappe, piazza Marconi 22, Campomorone (GE)
Leoncini, via Roma 147, Rossiglione (GE)
Gambino, via Ghiglini 102, Arenzano (GE)
Supato, piazza Italia 10, Millesimo (SV)
Cacciò, fraz. Gavenola Quartarole 1, Borghetto d’Arroscia (IM)
Asplanato, via Bonfanti 37, Triora (IM)

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