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Pan e pumata

Luisa — Wed, 08 Oct 2025 13:54:53 +0000

Pan e pumata, nell’Imperiese, sono fette di pane raffermo (strofinate d’aglio) bagnate con pomodoro* salato, magari un grosso cuore di bue, ed olio extravergine, e “rifinite” con basilico.
Il pane di San Romolo ad es. si presta, avendo crosta bruna e molta mollica alveolata. Ma anche quello, ormai celeberrimo, di Triora…
Vincenzo Jacono, scrittore e poeta di Ospedaletti (1887-1970), chiama tutto questo “bisteca sanremasca” (non cotoletta, lo scrivo per quanti sul web fanno confusione…)
* pumata dal francese tomate
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Triora, profumo di piante ed erbe curative

Luisa — Wed, 26 Feb 2025 13:20:49 +0000

zafferano di triora (im)

Triora, profumo di piante ed erbe curative

Curiosavo (più che altro facevo un po’ d’ordine…) nella mia biblioteca-archivio, ricuperandone anche ricettari genovesi/liguri – forse meno noti dei tanti altri di cui parlo e si parla continuamente – come quello di Marisa Avigdor del 1969 (ed. Bietti), o quello di Italia Adami del 1977 (ed. Del Riccio), con le deliziose copertine d’epoca su cui campeggiano selvaggine e ricche fritture…

Ho estratto anche miei appunti, relativi ad un viaggio a Triora con doverosa visita al panificio Asplanato, nonché alle coltivazioni di zafferano reintrodotte nel 2014, e relativi anche alla figura di Antonietta Chetta, cui Erica Balduzzi già aveva dedicato un racconto e che in questi giorni, grazie ad una preziosa trasmissione di Raitre (“Le ragazze”, condotta da Francesca Fialdini), ha meritato un po’ di quell’attenzione che merita. Ovviamente, mi sono gustato la puntata con particolare piacere.

Antonietta Chetta, la “fata” delle erbe medicinali

Antonietta appartiene infatti a quei “ponentini” cui il territorio ligure deve tanto: penso all’onegliese Lucetto Ramella, all’archeologo Nino Lamboglia, a Libereso Guglielmi che fu giardiniere a casa Calvino, al triorese Sandro Oddo, infaticabile divulgatore, a Luigino Maccario dei “Ventemigliusi”…, menti libere e fertili che, in modo diverso, hanno saputo svelare e custodire un sapere talvolta ancestrale, mescolando in modo sagace storia, tradizioni, ricette, rimedi popolari… Via via Ligucibario® ha reso omaggio a tutti costoro.

Antonietta, nata in Salento nel 1928, oggi cittadina onoraria di Triora, ha raccontato con grazia e pathos la propria biografia, che traversa quasi un secolo. Giunta bambina in Liguria, figlia di contadini fittavoli che lavoravano la terra a piedi nudi (la povertà costringeva a sacrifici oggi quasi impensabili), grazie al padre si appassionò alle piante e alle erbe medicinali, via via accumulando conoscenze che la misero in grado di utilizzarle come “farmaci”, il sambuco per le vie respiratorie, il biancospino per l’apparato cardiaco, la salvia per la digestione, il capelvenere (prediletto da Antonietta) e cento altri… Alleati della salute che la natura – malgrado la nostra crescente insipienza e trascuratezza – continua a metterci a disposizione con prodigalità.

La lunga, toccante intervista, abbracciava anche i momenti tristi della vita di Antonietta, il fratello maggiore morto durante la tragica campagna di Russia, e altri inevitabili travagli di un percorso esistenziale difficile, appartato lassù in valle Argentina, ma sempre felice e generoso. Non una strega da inquisire, dunque, ma una fata benevola da ascoltare, e di cui perpetuare le conoscenze erboristiche e i valori umani.
Umberto Curti

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Brussusa

Luisa — Wed, 21 Aug 2024 10:46:42 +0000

La brussusa, nell’entroterra montano della Liguria di Ponente, si ricava dagli avanzi del pane, ad es. il celebre pane di Triora (IM). Con l’impasto si modellano dischi-mezzelune, da richiudere poi a mo’ di panzerotto, farciti di aglio (un disinfettante!), di pungente brusso, e.. di quel che c’è, ossia porri, patate, finanche mele. L’area è quella malgara delle cucine bianche, e tutto sommato Ligucibario® oserebbe in abbinamento proprio un DOC Ormeasco di Pornassio, viticoltura eroica, servito a 16°C in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

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Formaggio di malga di Triora

Luisa — Thu, 01 Aug 2024 10:10:36 +0000

Formaggio di malga di Triora (IM), come garantisce fin il nome, questo formaggio ponentino “nasce” (tuttora) da alpeggi e transumanze… Il toponimo rinvia al paese delle streghe (e del pane), ma su quelle tragiche vicende storiche si sono scritte tante inesattezze. Origina oggi come ieri da latte vaccino, talvolta parzialmente scremato poiché dal medesimo latte si doveva ottenere il burro. Al termine della preparazione, dopo la pressatura nelle fascere, il formaggio matura in ambienti fresco-umidi, e dopo 3 mesi è pronto a regalare profumi e sapori “dai pascoli”. La complessità organolettica ovviamente cresce nelle forme invecchiate un anno, con crosta più ruvida e pasta più soda. È nel complesso un elegante formaggio da tagliere, sia al naturale sia accompagnato da pani speciali, mieli, frutta secca, mostarde… Nei calici sarà opportuno versare vini bianchi secchi ben strutturati.

Umberto Curti

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A tavola con Angela. Vitel tonnato al pane di Triora

Luisa — Thu, 18 Jan 2024 13:28:33 +0000

Golosissimo “debutto” 2024 per Angela, la nostra chef finalese, che dopo le ricette apparse lo scorso anno ci regala stavolta un vitel tonnato al magnifico pane di Triora (link qui), “unendo” Liguria e Piemonte, mare e monti…
Il piatto in sé rappresenta un grande classico (e qualcuno si ostina con “vitel tonné”, sebbene vitello in francese sia “veau”). Un classico arcitaliano, sia chiaro, un evergreen – piemontese più che lombardo – che ormai fa da antipasto oppure da secondo.
Ha per così dire traversato tre fasi (ricostruibili anche leggendo i ricettari di Burnet, del medico Angelo Dubini…). Forse in Piemonte è Cuneo che nel ‘700 inizia a metterlo a punto, ma all’epoca non solo mancava il tonno (“tanné” sta per “conciato”, ovvero oleato, condito in addobbo, come fosse tonno…), ma pure la maionese. Si sa, il piemontese s’apparenta anche linguisticamente col francese, e tanné→tonné “impreziosiva” un piatto (talvolta) di riciclo, che recuperava avanzi del vitello (non certo il girello di fassone), ben lessati affinché le sue fibre s’ammorbidissero.
I piemontesi amano le acciughe, lo precisa nei suoi scritti anche un torinese di razza come Nico Orengo (1944-2009), non a caso l’aspra, affascinante val Maira dedica un museo a quegli acciugai (o talora ai contrabbandieri) grazie ai quali una regione terragna “scopre” il mare nel piatto e via via crea capolavori come la bagna caöda, i peperoni con l’acciuga, il bagnet vert, alcune salse cugine della remoulade… Il sale costava una fortuna, il pesce azzurro proprio no. Tonno (e pregiata ventresca) scavalcarono perciò i monti in grande quantità verosimilmente nel secondo ‘800, quantunque i livelli igienici dell’epoca non prevenissero ricorrenti problemi con lo stafilococco… Gli alimenti più a rischio sono a base di latte o di uova, ma anche carni macinate. Una volta dentro l’alimento, gli stafilococchi si moltiplicano, grazie soprattutto a temperatura di conservazione troppo alta e sostanze che ne favoriscono la crescita (anzitutto grassi e uovo). Mentre crescono emettono la tossina che causa la intossicazione.
La ricetta di vitel tonnato reinterpretata oggi da Angela si legge già nell’Artusi (1891), “scienziato” e divulgatore culinario il quale alla fine “recupera” anche il brodo di lessatura per farne uso nel risotto. Un piatto freddo si faceva apprezzare specie d’estate, chissà specie a Ferragosto, ma d’inverno il vitello veniva viceversa arrostito, e le fettine s’impiattavano con una densa salsa di cottura, acidulata da limone. Successo garantito, e non solo nazionale (è rito natalizio in Argentina, usanza giuntavi soprattutto dai piemontesi che, coi liguri, per primi emigrarono là in gran numero. Il “vitel toné” è identico al nostro per ingredienti e realizzazione…).
Ergo, la maionese è un’aggiunta posteriore, novecentesca (1950-60 e dintorni…), forse con epicentro l’Astigiano?, così come la predilezione per il girello (di fassone), utilizzato infatti anche dalla nostra Angela, e per una salsa tonnata che rimpiazzi la maionese… In cucina, del resto, tutto è sempre in progress, e il passato può diventare rapidamente obsoleto oppure tornare protagonista sotto i riflettori.
Se v’è piena liberta quanto ai contorni, l’abbinamento enologico che vi propongo – ma credetemi non v’è alcuna concordia in merito – è un bianco di valida struttura (in Liguria il Vermentino della DOC Colli di Luni…), qualcuno preferisce un brut metodo classico. Un’alternativa è costituita dai rosati, ma il matching territoriale ovviamente stapperebbe Barbera e Dolcetto.
Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala a raccontare piatti e consigliare vini… Per ogni informazione contattateci su info@ligucibario.com

Umberto Curti

INGREDIENTI: 1 kg di girello o magatello di vitello, 15 g di sale fino, pepe nero, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio di aglio di qualità, 70 ml di olio extravergine.

PER LA SALSA TONNATA: 1 uovo intero più 2 tuorli (3 se piccoli), 5 g di sale fino, 1 goccio di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape, 1/2 limone spremuto, 700 ml di olio di mais, 50 g di capperi sotto aceto, 400 g di tonno ben sgocciolato.
PER IL CONCASSE di pane di Triora: 5 fette di pane di Triora, un pizzico di sale fino e 5 ml di olio extravergine.
PER FINIRE IL PIATTO: insalata di valeriana fresca, foglie o frutti di cappero sott’olio, olive taggiasche denocciolate, concassé di pane di Triora, olio extravergine.

REALIZZAZIONE

PER IL VITELLO: cospargere il girello o magatello pulito con il sale fino ed il pepe, massaggiarlo con 40 ml di olio extravergine, accomodarlo nel sacchetto per cotture sotto vuoto, versare all’interno il restante olio extravergine, aggiungere l’aglio ed il rosmarino. Sigillare con l’apposita macchina sotto vuoto e cuocere in forno a vapore 72°C per 3 ore. A cottura ultimata, raffreddare il tutto in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.
PER LA SALSA TONNATA: frullare le uova, il sale fino, l’aceto, la senape ed il succo di limone. Continuare a frullare versando l’olio a filo fino a quando la maionese risulterà ben montata. Aggiungere il tonno sgocciolato precedentemente sminuzzato con i capperi e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, non troppo fluida.
PER IL CONCASSE DI PANE DI TRIORA : tagliare le fette di pane di Triora ed eliminare la parte esterna, tagliarle a quadretti molto piccoli ed abbrustolirli in una padella antiaderente con il sale fino e l’olio extravergine.
IMPIATTAMENTO (dressage): tagliare la carne a fette molto sottili, possibilmente con l’affettatrice. Disporle nel piatto, coprire con abbondante salsa tonnata e circondare con l’insalatina di valeriana fresca. Guarnire infine con i frutti o foglie di cappero, le olive taggiasche denocciolate, il concassé di pane e un poco d’olio extravergine, a filo.
Buon appetito!

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La Giornata della Montagna

Luisa — Sun, 11 Dec 2022 15:12:49 +0000

L’11 dicembre, coordinata dal FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dal 2003 si celebra ogni anno la Giornata Internazionale della Montagna, a difesa degli ecosistemi e delle comunità che tuttora popolano le aree montane.
Nell’immaginario collettivo, non da oggi la Liguria pare regione “prevalentemente” marina. In effetti, lo sviluppo economico ha via via indotto squilibri tali per cui circa il 90% delle attività insiste sul 10% del territorio (costiero). Il turismo non ha che rafforzato, con flussi sempre più di massa, tali dinamiche. E la montagna ligure ha così scontato una sorte apparentemente residuale, marginalizzata, che talora non giova alla tutela e soprattutto alla promozione di quelle culture, riti, manufatti e – last but not least – “ricettari” che virtuosamente punteggiano gli entroterra e gli àmbiti di maggior altitudine.
Non sempre fu così. Chi abbia un minimo di familiarità con l’archeogastronomia, ovvero i “menu” dei nostri antenati, intuisce – tramite reperti e documenti – come alcune zone, “impervie” quanto sanno esserlo Alpe ed Appennino, rappresentarono in età protostorica luoghi di percorso e incontro più di quanto oggi s’immagini, veicolando commerci, usi, saperi (e così le vie della transumanza, del sale…). A confermare la centralità anche mitoantropologica di alcuni passaggi e siti, gli uomini dell’età del rame li affidarono all’attenta vigilanza delle “enigmatiche” – ma oggi celeberrime – statue stele.
Una compiuta riscoperta storico-culturale della montagna ligure, rispettandone gli equilibri, è dunque obiettivo indifferibile. Ad esso i patrimoni artigianali ed enogastronomici potranno concorrere, provincia per provincia, in modo decisivo, consentendo un incoming evoluto, responsabile ed esperienziale. Ciò che è stato assemblato per la fruizione cicloescursionistica e outdoor, si pensi al Finalese, va ora completato con “vie artigiane” lungo le quali ammirare laboratori, atelier, botteghe antiche, etnomusei di cultura materiale, e con la proposta di piatti autentici, a filiera corta, che non scimmiottino le mode.
Bajardo, Triora, Mendatica, Osiglia, Bardineto e Calizzano, Santo Stefano d’Aveto, Propata, Rondanina, Zignago, Maissana, Calice al Cornoviglio…, sono da ponente a levante i Comuni dove la Liguria più s’alza, a traguardare un mare che talora, tuttavia, pare lontano lontano.
Le contraddizioni (fortemente italiane) legate al brusco passaggio dalla cultura agro-pastorale all’industriale, sino alla terziarizzazione di gran parte della società, hanno infatti prodotto “strappi” che inducono fenomeni di ritorno alle origini, di nostalgia verso una dimensione “altra”, avvertita emotivamente come meno omologata e più conforme al vivere. Da Orazio a Rousseau l’uomo figlio della natura e non suo antagonista. Il valore della persona e della famiglia, la quiete, la semplicità delle relazioni, il rispetto della natura e del lavoro, la stretta di mano…, contrapposti ai ritmi frenetici, la crisi dei valori, il superfluo, la tecnologia straniante, la fredda competizione, l’uomo-massa e l’inquinamento…
La montagna ligure, in tal senso, pur tra mille criticità offre, a chi poco la conosce, le bellezze ambientali e antropiche, ma anche quel che la natura, le “madie” e la sagacia hanno reso tradizione. Lo spazio è tiranno ma mi piace suggerire ai gastronauti * i funghi, le castagne, le carni (di Cabannina e Limousine), i formaggi (vaccini e ovini), i mieli. Ed infine un forziere di ricette che s’erge a garante di memoria, dal ciausun di Bajardo – le cui erbe amava Libereso Guglielmi – al pane di Triora, dall’aglié di Mendatica (“capitale” della cucina bianca malgara) alla torta strozzagatti di Calizzano (paese dove i trekkers scoprono anche ben 13 diverse sorgenti), dal sarassö alle pinolate della Val d’Aveto, dalla torta di grano salata di Zignago alle fagiolane di Maissana-Torza, perfette con lo stoccafisso…
*che per ogni voce potranno qui approfondire, come sempre, nella sezione “alfabeto del gusto”…
Umberto Curti

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Pane di Triora (IM)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:12:22 +0000

Tondo, confezionato oggi con 2 farine (di solito tipo ‘1’ e crusca, ma si usò e s’usa anche grano saraceno…), acqua, sale e lievito madre/di birra, pesa circa un chilo, ma vi sono forme anche da 500g. Proteico, conservabile, sugli alpeggi limitrofi si spalmava di brusso. E’ detto pane delle streghe (perché un tempo si usava farina integrale con tracce di segale cornuta, che ha effetti allucinogeni a causa dell’acido lisergico…), non a caso a Triora (IM) c’è una musealità dedicata alla stregoneria. Servilo coreograficamente su foglie di castagno, in accompagnamento a capra stufata, funghi, tome. In paese l’indirizzo di riferimento è a mio avviso sempre Asplanato…

Ligucibario® non smetterà mai di schierarsi accanto ai panettieri che – memori di un passato migliore del presente – usano farine non raffinate, macinate a pietra, che prediligono lievitazioni lente (pasta madre, biga…), senza miglioratori chimici, che ovviamente antepongono l’extravergine alle sanse e agli strutti*… Fammi sapere amico lettore cosa ne pensi, e forniscimi indirizzi “giusti” ove comprare
* se sei appassionato di panificazione e pani regionali, trovi un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti

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