Il #PMDAY14: virtù e tradizioni della pasta madre

Luisa — Wed, 28 May 2014 13:08:38 +0000

E’ confortante questo ritorno di interesse verso forme di panificazione tradizionali, “slow”, rispettose della naturalità degli impasti. Viviamo purtroppo tempi frettolosi, che ci inducono a consumare prodotti industriali sempre meno autentici, a trascurare le informazioni in etichetta… Ecco il progressivo espandersi delle intolleranze alimentari, dei più vari disturbi, delle piccole-grandi abitudini errate che alla lunga nuocciono al nostro organismo. Pensare che i cibi potrebbero essere farmaci (è il principio della nutraceutica), in grado se non di curare certamente di prevenire molte patologie… La dieta mediterranea è un’espressione sempre sulla bocca di tutti, ma quanti la conoscono a fondo e davvero la praticano?
Anche l’arte bianca (dal pane alla focaccia alla pizza) ha scontato anni turbolenti. Farine di dubbia provenienza, olio di sansa o strutto al posto dell’olio extravergine, lievitazioni accelerate dai cosiddetti – e da me aborriti – “miglioratori”. E poi lo scandalo delle mozzarelle di bufala, e tante altre criticità che vanno a colpire proprio gli ingredienti base delle nostre migliori ricette, quelle che hanno reso celebre il made in Italy enogastronomico…
Mi trova dunque entusiasta quest’idea del “pasta madre day”, celebrato il 31 maggio, una festa che spero induca anche una riflessione ampia circa l’arte della panificazione, sia essa a livello casalingo o commerciale, e circa l’urgenza di tutelare e promuovere senza compromessi chi opera correttamente e rispetta usi e tipicità.
La pasta madre (detta anche lievito naturale, crescente…) non è altro che un pre-fermento, un pre-impasto. Per secoli e secoli, prima d’isolare e “comprendere” il lievito di birra – e poi a metà ‘800 di mettere a punto i baking – la pasta madre è stata il lievito acido, gelosamente custodito, con cui le donne realizzavano pani e altre golosità, che poi portavano a cuocere nei forni pubblici. Il pane di Altamura (BA), insignito della DOP, è un capolavoro preparato con farina di grano duro e pasta madre. Il pandolce genovese più antico è ovviamente quello lievitato con pasta madre, mentre la versione più bassa – pur squisita – è una sorta di pastafrolla assai più recente. Le migliori ciabatte sono impasti contenenti biga, un altro importante pre-fermento. La baguette, il celeberrimo “bastone” da passeggio francese, perfetto con formaggi e affettati, si confeziona incorporando il poolish, un altro pre-fermento simile ad una biga liquida…

Queste lavorazioni conferiscono digeribilità, rendono i prodotti molto più conservabili (mentre il pane industriale già alla sera non è più gran cosa), e giovano alle caratteristiche organolettiche di consistenza, fragranza…

Certo, preparare la pasta madre (magari allenandosi prima con biga e poolish) ha senso se poi si utilizza con una certa frequenza, dato che richiede pazienza e attenzione. Il mio consiglio è quello di impiegare una farina integrale, magari macinata a pietra, e acqua minerale (quella del rubinetto è sovente troppo clorata). Come innesco, v’è chi privilegia il miele, chi lo yogurt, chi la mela, chi gli agrumi… La pasta madre sarà matura, dopo i canonici 15 giorni d’incubazione, se dopo un rinfresco raddoppia di volume in circa 4-6 ore (ad una temperatura di almeno 20°). L’odore caratteristico di yogurt, piacevole, è dato dai batteri lattici che sono più numerosi dei batteri acetici, la buona pasta madre propone infatti un’acidità di circa 4,5 pH, e una consistenza elastica ma non troppo appiccicosa.

Non allarmarti, fraterno lettore: il segreto, come sempre, è uno solo, è quello di provare e riprovare, di sperimentare il comportamento della materia prima mettendo alla prova le proprie capacità. L’impasto è infatti una creatura vivissima, soggetta a molte variabili, che chiede il nostro impegno e parla di noi.

Buona pasta madre a tutti!

Umberto Curti, Ligucibario®

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Olive e cucine d’Italia. La Puglia

Umberto — Wed, 28 Mar 2012 07:25:00 +0000

Aree pianeggianti e condizioni pedoclimatiche favorevoli fanno della Puglia un paradiso di oliveti, vigne (grandi rosati!), cerealicolture fra cui eccelso grano duro, ortaggi e frutta… La cucina locale è gustosa e senza stravaganze, facendo largo impiego di verdure e olio extravergine, basti pensare alle tante, sapide, zuppe e minestre, alle conserve sott’olio, ai sughi di pomodoro, di melanzane, di cime di rapa. A tutto ciò s’affiancano ovviamente l’aglio, il peperoncino, le erbe aromatiche. La pasta di grano duro è un rito, più che un alimento, anche le massaie di casa rivaleggiano quanto a preparazione di orecchiette, cavatieddi, lagane, strascinati, troccoli, o di vari tipi di panzerotti (calzoni) riempiti con farce differenti secondo zona ed anche “ricicli”… Una citazione a sé merita il nobilissimo pane di Altamura (DOP), assai glutinico, uno dei migliori e più famosi dell’intera Penisola, tutelato da un consorzio. I territori rurali e silvopastorali danno ottimi formaggi, caci burrate canestrati scamorze, mentre le lunghe coste si caratterizzano per un pescato notevole in termini di quantità e qualità, ecco il culto delle acciughe, dei frutti di mare, dei polpi… Si conclude coi dolci tipici delle ricorrenze cristiane, dalle frittelle natalizie all’ampio utilizzo delle mandorle, protagoniste dentro tanti profumati – e colorati – marzapani.

La Puglia è celeberrima anche per gli olii (circa il 40% della produzione nazionale, ovvero il 12,5% della produzione mondiale…). Possono risultare pungenti, d’impatto, pieni, così come delicati e morbidi, finanche dolci. Fra le eccellenze, il Bitonto barese, con olii “vegetali” e mandorlati. Il test migliore è sperimentarli come fanno i pugliesi, coi pinzimonii, con le passate di fave secche…

Le cultivar locali più importanti sono:

Bella di Cerignola o Oliva cerignola, Carolea, Cellina barese, Cellina di Nardò, Ciliero, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Cipressino o Frangivento, Coratina o Racioppa, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola barese o Paesana, Ogliarola garganica, Ogliarola salentina, Peranzana o Provenzale, Pizzuta, Rotondella, Sant’Agostino, Termite di Bitetto

Umberto Curti, Ligucibario®

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