imperia

Le docenze di enoturismo e di Wine English nell’àmbito di un ITS agroalimentare conducono Luisa Puppo e me ad Imperia, un buon “pretesto” – ancora una volta – per approfondire luoghi, tradizioni, produttori, com’è sempre stato, e sempre sarà, nello spirito di Ligucibario®… Nei giorni scorsi ho quindi acquistato in un emporio di Porto Maurizio i grissini integrali di Aurigo, il pandorzü di Molini di Triora e il pandolce basso di Vallecrosia. Ora vado a raccontarveli, e – attenzione – non si tratta di inserzioni pubblicitarie (Ligucibario® non ne contiene)…

Aurigo, 300 abitanti e 400 m di altitudine, è terra anzitutto di olio extravergine; a Molini di Triora, 600 abitanti e 450 m di altitudine, furoreggia la sagra delle lumache; a Vallecrosia, località costiera più dimensionata (7.000 abitanti), si gustano i barbagiuai e si beve Rossese…

grissini di aurigo

I grissini, prodotti da Arrigo Antonello – classica impresa famigliare – a frazione Poggialto, sono un concentrato di naturalità, farina di grano tenero integrale, acqua, olio extravergine, lievito naturale, zucchero, semola di grano tenero, sale. Stirati a mano, croccanti e gustosi, accompagnano splendidamente i salumi e le formaggette, ma spazio alla fantasia. Luisa Puppo, gourmet in materia, li alterna ai migliori rubatà…

pandorzu di molini di triora

Il pandorzü, lavorato artigianalmente a mano, è opera di “Oz”, ovvero Dino Ozenda. Si lega alla tradizione della carpasina, pane duro, ben conservabile, che i pastori in malga accompagnavano al pungentissimo brüsso… E’ una lavorazione che profuma d’antico (un filone che affettato cuoceva sino a seccarsi), e che accosta ottimamente pomodoro e acciughe, aglio ed erbe aromatiche, ma persino frutta e lavanda.

pandolce di vallecrosia

Il pandolce è un classico “Gibelli”, casa fondata nel 1921 da Ettore, che aveva collaborato (niente di meno che) a Torino con ottimi pasticceri… Le generazioni successive hanno garantito al meglio la prosecuzione aziendale, ed oggi “Gibelli” è in prima fila anche per quanto attiene alle de.co. locali. Ingredienti di qualità e “freschezza” di aromi e gusto fanno del suo pandolce una graditissima presenza sotto l’abete di Natale, da abbinare in primis a passiti a bacca bianca.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Pandolce alto o basso?

7. pandolce alto o basso? Dipende dai gusti. Oggi verosimilmente è assai più venduto quello basso, davvero ricco, chapeau dunque alle pasticcerie che perpetuano (anche) quello alto, più complesso e lungo ad eseguirsi… La versione più antica è naturalmente quella bassa, un pane addolcito con quel che c’era e lievitato con pasta madre (fino a metà ‘800 il solo lievito disponibile). Quello basso, più recente, è di fatto una pastafrolla, e lievita grazie ai baking (in origine un’invenzione di Liebig), agenti chimici che, col calore del forno, consentono la crescita degli impasti a base di farine deboli. Per gli acquisti (natalizi e non) privilegiate la qualità, e “verificate” anzitutto che il cedro non sia zucca colorata. Premiate anche la creatività, ad es. nel Savonese il pandolce può meritoriamente impiegare il chinotto candito… Quanto infine agli abbinamenti enologici, col pandolce alto è perfetta una coppa di Moscato (in Liguria la DOC è Tigullio-Portofino), col pandolce alto è perfetto un tulipanino di passito a bacca bianca (Pigato ecc.)…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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palazzo tobia pallavicino. Immagine tratta da visitgenoa.it

Su incarico del Comune di Genova, sabato 18 novembre Luisa Puppo presso il bellissimo Palazzo Tobia Pallavicino (uno dei “Rolli”) ha collaborato all’accoglienza di una quarantina di operatori turistici principalmente operativi sul target culturale ed enogastronomico, e le tailor-made experiences di alta gamma. Alcuni italiani, altri in rappresentanza di tour operating estero (Francia e Germania), uno infine olandese.
Presenti anche giornalisti, blogger ed influencer. L’iniziativa, proseguita poi il giorno successivo, era propedeutica al marketing del pacchetto “Rolli Experience”, calendarizzato nei fine settimana di dicembre e nel primo di gennaio.
Dopo una visita di Palazzo Tobia Pallavicino (a cura di Anna Galleano della Camera di commercio), e prima del vero e proprio buffet d’aperitivo organizzato da Welcome Ricevimenti, Luisa Puppo – non a caso dal 2018 Ambasciatrice di Genova nel mondo – ha introdotto in senso storico e culturale la cucina genovese, in termini di materia prima e di ricette, sottolineando poi anche l’importanza di alcuni abbinamenti enologici. Una cucina, come Luisa Puppo ha efficacemente precisato, “di bordo, di porto, e d’orto”.
Sono quindi salite in scena le specialità previste dalla serata, fra cui il Basilichito (un sodato con Basilico Genovese DOP), il “biancamaro” realizzato con Pigato e Campari(1), la immancabile focaccia zeneize anche con olive taggiasche e salvia, la torta Pasqualina, le trofie col pesto ed i pansoti con la salsa di noci. Dolcissimo finale col pandolce sia in versione alta (la più antica) che bassa, la crema spalmabile nonché i gianduiotti con nocciole “misto Chiavari”(2), gli amaretti(3) e la confetteria.
(1) a Genova, scherzosamente, prende talvolta il nome di meixinn-a (medicina) quando vengono invertite le percentuali, e di mangraiou (malconcio, malridotto) quando si usa il “Rosso antico”, un vermouth anni ’70… Si badi che il vermouth si ottiene da vino, i “bitter” da una base alcolica (almeno 15°)
(2) si tratta di un cosiddetto Marchio collettivo geografico, che individua 8 varietà di nocciole, talora antiche cultivar, “sparse” tra le valli genovesi Fontanabuona, Sturla, Aveto
(3) ottimi gli amaretti prodotti da mandorle pugliesi, oleose, il che conferisce una texture molto morbida all’impasto. Incartati a mano, hanno una shelf life di circa 60 giorni.
Umberto Curti

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pandolce genovese alto

Genova, derby calcistico e derby del pandolce

Fra pochi giorni, in piena atmosfera natalizia, si disputa a Genova il derby calcistico “della Lanterna” (sebbene quest’anno le 2 squadre vi giungano non troppo felicemente…).
Ma la Superba a Natale si caratterizza anche per un altro “derby”, di natura gastronomica e meno contrastivo, quello fra i pandolci alto e basso. La storia di questa preparazione, di cui sovente Ligucibario® s’è occupato, è densa di leggende o viene ricostruita attraverso fatti poco documentabili storicamente (dal ‘pan co-o zibibbo’ condotto dalla Persia a Genova da alcuni marinai, al concorso bandito niente meno che da Andrea Doria * tra i cuochi della città…).
Sia come sia, malgrado quel che molti credono è il pandolce ‘alto’ (più compatto, meno friabile e meno dolce) la versione più antica, esso lievitava col crescente naturale e s’addolciva col miele, mentre il ‘basso’ è una sorta di pastafrolla cui s’aggiunge il baking chimico, inventato da Liebig nell’Ottocento, e che di solito viene maggiormente arricchita. Molte aziende e pasticcerie in città perpetuano con cura una tradizione che tuttavia viene legittimamente insidiata dai panettoni e pandori “foresti”, dallo strapotere milanese e veronese.
Nel mio recente Abbecedario della cucina ligure pubblicato da Editoriale Programma (clicca il link), ho naturalmente inserito la (mia) ricetta, segnalando che essa si legava a commoventi riti famigliari: il pandolce infatti sarebbe stato portato in tavola dalla padrona di casa e poi “trafitto” da rametti di ulivo (simbolico della pace) e di offeuggio=alloro (simbolico della prosperità). Solo il pater familias sarebbe poi stato legittimato a porzionare le fette, pronunciando in genovese la formula ‘Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi e così domani, perché si possa affettarlo ancora qui seduti, per mangiarlo in santa pace con i bambini, grandi e piccini, con i parenti e con i vicini, per tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà.’
A fine banchetto, infine, sappiamo che una fetta veniva “offerta” al primo che avesse picchiato all’uscio (un bisognoso? un frate?), ed una viceversa custodita per il 3 febbraio (San Biagio, protettore di gola e naso).
Alcuni anni or sono, nel 2012 (mamma mia come vola il tempo…) Ligucibario® promosse presso la Scuola di panificazione Iscot Liguria un evento nel quale i due tipi di pandolci si sfidavano proprio come in un derby. E debbo ammettere che la vittoria arrise clamorosamente al basso, preferito da 9 invitati su 10 (clicca il link). A questo punto fatemi sapere, amici Lettori, da quale parte voi militate: quale pandolce avreste preferito? Quale pandolce acquisterete? E…dove?
* anche il biscotto cosiddetto “del Lagaccio”, storica produzione dolciaria cittadina, trae il nome da un invaso artificiale commissionato da Andrea Doria per le esigenze della propria dimora e della flotta. Dicono peraltro che a Palazzo del Principe, dinanzi alla stazione marittima, tuttora vaghi (benevolo) il suo fantasma…
Umberto Curti

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Andàvimo pe pigne da figgieu/E sentivimo o vento sciu in ti pin/Te vegne in cheu, Cattaen?/Ti te metteivi e sexe pe pendin…

Farina 00 media, crescente (lievito madre * ), un’ombra di lievito di birra (consiglio rivolto alle massaie), burro, pinoli, zucchero, semi di finocchio (purificanti), dadi di cedro candito, uvetta, acqua di fiori d’arancio, talora un pizzico di marsala sono di solito gli ingredienti del pandolce. Gli antichi aggiungevano miele ebreo (d’acacia). L’acqua di fiori d’arancio – usata anche per la pastiera napoletana – è macerazione e distillazione di fiori d’arancio amaro (Bigaradia), e l’olio essenziale allo stato puro è commercializzata col nome di neroli.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/pandolce-genovese-basso_12.html

Il crescente induce una fermentazione acida lenta, idonea a creare microrganismi i quali sviluppano anidride carbonica, per “alzare” l’impasto. Impasto che va premuto sul piano di lavorazione, così da non creparsi. Lievita circa 6 ore raddoppiando il proprio volume (un tempo si dice che le donne lo portassero sotto le lenzuola alzate dallo scaldino!), e forma una “camicia” esterna, che agevola una tornitura tonda e stretta. Poi s’incide a triangolo la superficie, sorta di marchio d’identificazione. Va in forno (senza pirottini) per un’oretta a 180-200°, ed è ottimale dopo 24 ore, quando lo infilzerà con un rametto d’alloro il membro più giovane della famiglia e lo taglierà il membro più anziano (sotto al pandolce ecco la letterina dei bimbi, piena di promesse d’ubbidienza e bontà…).

Chiamato genoa cake nel mondo e pan du bambin a Sanremo (IM), una fetta si offriva al primo povero di passaggio ed una si conservava – fasciata e chiusa – per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola ** . Assaggia quello della pasticceria “Tagliafico” di Genova, o di “Cacciamani” di Alassio (SV)… La variante bassa del pandolce, più uova e meno lievito, non è quella originale, è anzi relativamente recente, una sorta di pasta frolla arricchita dagli ingredienti (canditi, uvetta…) del pandolce più alto e lievitato, e caratterizzata da lavorazione più breve (baking). Il pandolce innamorò il poeta vernacolare Luigi Vacchetto. Con l’alto berrai un DOC Golfo del Tigullio moscato, con il basso viceversa berrai un passito. Ultima “chicca”: storia vuole che nottetempo le famiglie portassero dal fornaio il proprio, da cuocere ***.

* si chiama così l’impasto di farina e acqua tiepida (pasta acida naturale) riposato e rinfrescato 15 giorni.

** vescovo di Sebaste, in Armenia, visse fra il 200 e il 300, morendo decapitato per le persecuzioni di Licinio. “El dì de San Bias se benedis la gola e el nas”, recita il proverbio…

*** per altre suggestioni, leggi anche le poesie folk del Castello, del Piaggio, del Malinverni.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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