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Palamito

Luisa — Tue, 19 Mar 2024 08:42:00 +0000

Il palamito è una lunga e grossa lenza, detta anche coffa ecc., cui sono agganciate numerose lenze minori, recanti ciascuna un amo. Talvolta si “associa” alle esche anche una fonte luminosa. Nata forse in Catalogna, questa moderna tecnica si impiega – con grande e fin eccessiva efficienza – per orate, branzini… E’ detto fisso il palamito ancorato al fondale, e viceversa derivante quando libero di seguir le correnti. Da non confondersi ovviamente col pesce palamita (Sarda sarda), ovvero un tonnetto (famiglia Scombridae) di forma alquanto affusolata, vorace predatore, assai pregiato quanto a carni e quindi assai versatile in àmbito culinario, dove si può gustare anche crudo, ovviamente previo abbattimento, per scongiurare anzitutto il rischio di anisakis.
Umberto Curti

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Tonno sulla ciappa

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:59:40 +0000

La ciappa è la lastra d’ardesia, ardesia deriva da ardere, il prezioso materiale in Liguria si estraeva in due aree, la Val Fontanabuona genovese (ove un poco l’attività sopravvive) e la Valle Argentina imperiese.
I genovesi possedevano poi la tonnara di Tunisi, attiva e preziosa. Ecco quindi le catture di tonno rosso, palamita, bonito… Il pesce va lasciato in infusione 2 ore con odori, e poi cotto sulla ciappa 3 minuti da un lato e 3 minuti dall’altro, voilà una ricetta quanto mai salubre, il tonno è fra l’altro ricchissimo di omega3. Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese non deluderà le aspettative. Il Rossi (“Cuciniera genovese” del 1865) propone, similmente, un tonno arrosto con marinaggio: si marinano le fette fresche, poi si impanano e si arrostiscono sulla griglia rigirandole.

Tonno sulla piastra/ciappa

Per 4 persone 4 trance di tonno ben sode (>150 g l’una), pan grattato, olio extravergine, prezzemolo tritato, succo di limoni, sale grosso sminuzzato q.b.

Preparazione (pochi minuti)

Ungere ambo i lati delle trance, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla piastra (d’ardesia) rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di piastra, eseguire alla griglia. Si servono su piatti caldi.
Umberto Curti

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Tonno alla camoglina

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:07:30 +0000

θύννος indicava nell’antichità una pluralità di pesci, appartenenti alla famiglia dei tonnidi. A livello mediterraneo, la palamita è un tonnetto di circa 70 cm e 9-10 kg, l’alalunga (carni bianche) può raggiungere il metro, il tonno comune anche i 2-3 metri e i 400 kg di peso *. Tutti sono pregiati, con belle carni sode (il rosso è specificamente mediterraneo). Alcune palamite si conservavano in salamoia o marinate. Si catturano all’amo con battelli, tramite varie reti e infine, ovviamente, con la “cruenta” tonnara ** . Depositano le uova fra la primavera e l’autunno. Le ricette più celebri in Italia si distribuiscono fra Sicilia, Livorno, Carloforte…

La tonnarella di Camogli (GE), oggi nel Mediterraneo la più antica fra quelle ancora attive, pescò nel marzo 1787 ben 480 tonni. Ed erano celebri tagliatori e salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV). Questi pesci nella cucina ligure entrano in varie ricette (alla genovese – simile alla camoglina – , all’alloro, con la salsa di melanzane…) e il sugo di tonno condisce piacevolmente la pasta secca ***. La ricetta alla camoglina prevede un usuale soffritto “alla ligure”, con funghi secchi e acciughe salate, e fette di tonno fresco. Vedi anche tarantello (voce “capun de galera” qui nell’alfabeto del gusto) e ventre (la gloria di Alassio-Moglio).

* l’elenco potrebbe proseguire; circa i tonni trovi un mio lungo articolo, con suggerimenti bibliografici, su “Il secolo XIX” del 31 luglio 2016
** la mattanza, con le fiocine, li fa dissanguare lentamente, purtroppo migliorando il gusto delle carni. “Mattanza di tonni” è un quadro di Paolo De Albertis del 1815 circa
*** a questo link (il blog delle mie ricette) https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tonno-sulla-ciappa-sullardesia_9.html ti racconto ad es. il tonno cotto sulla ciappa d’ardesia.

Umberto Curti

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