ravioli

Il 27 ottobre ricorre l’anniversario (1782) della data di nascita di Niccolò Paganini, l’immenso “diabolico” violinista * genovese di cui, a Palazzo Tursi, uno dei “musei di strada nuova” lungo l’aurea via Garibaldi, si conserva il cosiddetto “cannone” (un capolavoro del liutaio cremonese Giuseppe Guarneri del Gesù del 1743).

Paganini, nato a Genova da una famiglia di modesto censo originaria di Carro (SP), la quale risiedeva nei carruggi del sestiere del Molo, purtroppo non ebbe vita lunga, morì 57enne a Nizza fra non pochi travagli, dovuti anche ai modesti progressi della medicina del tempo. Fu certamente un goloso, e forse non molti sanno che nel 1839 compilò anche una ricetta di ravioli conditi al “suco”. Al tema Ligucibario® ha dedicato nel tempo vari contenuti, fra cui l’articolo – assai dettagliato – a questo link I ravioli di Paganini e – in collaborazione col Comune di Genova – anche questo video della riuscitissima serie “Outfood”

Il documento autografo, una lettera all’amico avvocato Luigi Germi, che Paganini spera di riveder presto, è conservato presso la Library of Congress di Washington (USA).

* nonché violista, chitarrista, compositore…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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ravioli alla genovese

Di Niccolò * Paganini (nato a Genova il 27 ottobre 1782) si è scritto tanto, anche “alimentando” episodi e narrazioni puramente leggendarie, del resto fu una celebrità pari a quelle che oggi definiamo rockstar internazionali… Dal punto di vista storico e biografico, ovvero quello che strettamente ci interessa, sta di fatto che dal 1834 il violinista inizia purtroppo a scontare sempre più lunghi accessi di una tosse terribile, di difficile diagnosi anche per i migliori luminari del tempo, e che ovviamente ostacola la sua attività compositiva e soprattutto concertistica, le esibizioni si diradano. Tubercolosi? “Cancro”? Le cure consistono – caso per caso secondo diagnosi – in purganti, in latte d’asina (voga di quell’epoca), in salassi e poi in sedativi, che tuttavia nel complesso non giovano granché o talora complicano il quadro, intossicando l’organismo – già debilitato – , tanto che alla tosse via via s’aggiungono problemi alla laringe e una necrosi dell’osso mascellare. Perde peso, fatica a nutrirsi, è sempre più pallido, necessita di cateteri, tremano senza sosta le sue celebri mani… Paganini non è un temperamento che perda il controllo, o che si perda d’animo, e quindi sperimenta sempre nuove strade medico-farmacologiche (e non solo) auspicando di risolvere le gravi patologie del momento, che lo tormentano pregiudicando ogni qualità di vita… Purtroppo diviene anche totalmente afono, “sorretto” per fortuna dalla vicinanza e dalle capacità del giovane figlio Achille, 15enne, il quale aveva appreso ad interpretare il labiale e successivamente ad adoperare fogliettini (fra l’altro Achille li conservò nel tempo, perpetuando la memoria del celebre padre, mettendo a sistema ed inoltre autenticando vari documenti sin lì “sparsi”, ma si pensi che quando i nipoti, che mai avevano conosciuto il nonno, intesero alienare allo Stato l’intera opera di Paganini, ottennero un rifiuto…). Dopo tanto soffrire Paganini infine muore il 27 maggio 1840 (a Nizza, in via della Prefettura) senza poter compiere i 58 anni, ospite del presidente del Senato francese, una targa lo ricorda con queste parole: «Poi che da questa casa volgendo il giorno XXVII di maggio del MDCCCXL lo spirito di Nicolò Paganini si ricongiunse alle fonti della eterna armonia giace l’arco potente di magiche note ma nelle aure soavi di Nizza ne vive ancora la dolcezza suprema». Lascia al figlio notevoli beni (gestiti dalla moglie, la cantante Antonia Bianchi) ma non il prezioso “cannone”, un “Guarneri del Gesù” – ovvero opera del sommo liutaio cremonese – che Paganini prediligeva sin dal 1800-1802, ereditato dalla municipalità di Genova e oggi esposto in una teca a Palazzo Tursi. Essendo morto confessato, ma non comunicato (forse per un equivoco con Padre Caffarelli), gli alti gradi della Chiesa purtroppo ne vietano l’inumazione in terra sacra… Le reliquie vengono dunque imbalsamate con la tecnica Gannal (moderna tecnica di tanatoprassi messa a punto da Jean-Nicolas Gannal) per esser custodite presso la casa dove Paganini era mancato. Rimangono qualche giorno esposte al pubblico. Poi, dopo vari e caotici trasferimenti, nel 1853 esse giungono al cimitero di Gaione presso Parma (dove dal 1833 Paganini possedeva una villa con grande parco e lago) e infine dal 1876 al cimitero della Villetta, sempre di Parma, dove tuttora un adeguato “tempietto” le ospita. A Parma – curioso il destino… – Paganini era stato col padre nel 1796, 14enne, dove si era ammalato di una polmonite poi curata con salassi che lo avevano stremato, tanto da doversi rifugiare nella casa paterna a Romairone, presso San Quirico in val Polcevera, dove dedicava 10-12 ore quotidiano allo studio del violino, su un “Guarneri” donatogli da un “fan” di Parma… La storia – nel bene e nel male – propone non di rado ritorni e circolarità.

Nel 1839, poco prima di morire, Paganini compila anche, in una lettera per un caro amico (l’avvocato Luigi Germi, che spera tanto di rivedere), la ricetta dei ravioli. Confessa: “Ogni giorno di magro e anche di grasso, sopporto una salivazione rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustati alla tua mensa”. Li adora un po’ come tutti i genovesi – credo che anche questa lettura stia inducendo in molti l’acquolina… – e la descrizione, quantunque non immune da pesantezze d’ortografia e sintassi, è quindi minuziosamente perfetta: “Per una libra e mezza di farina due libre di buon manzo magro per fare il suco (sic). Nel tegame si mette del butirro (sic), indi un poco di cipolla ben trittolata (sic) che soffrigga un poco. Si mette il manzo e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio adagio si semina in detto suco affinché prenda colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi (sic) secchi ben tritolati e pestati ed ecco fatto il suco. Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi. Un poco di sale entro alla pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame con la carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come come (sic). Si prende un pugno di borage (sic) chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina. Si sbattono e uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopra nominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del cappone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per attenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro si mette del suco. Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piatto per ottenere le foglie sottili”.

* Paganini si firmava Niccolò e Nicolò, talora perfino Nicola…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Mazzini descrisse una torta?

10. Mazzini descrisse una torta? Assolutamente sì, una torta di mandorle, in una lettera alla madre Maria Drago inviata il 28 dicembre 1835 da Grenchen in Svizzera (Canton Soletta), dov’era prudentemente riparato… La lettera, scritta affinché la madre sperimentasse la ricetta, “tratta” dal cattivo francese di una domestica (eccovi il link), è conservata all’Istituto storico del Risorgimento, in via Lomellini a Genova, e contiene un finale autoironico… A tali vicende abbiamo dedicato, in sinergia col Comune di Genova, sia un video della seria “Outfood” sia un video della serie “Assaggi di Ottocento”. Buone visioni!

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per l’ottava faq

Umberto Curti

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E’ sempre un’emozione persino per un genovese esplorare i carruggi della (propria) città. Io sono fra coloro che tanto si batterono – quando a Genova non s’incontrava un solo turista – affinché la “Superba” entrasse nell’atlante delle città imperdibili d’Italia, e direi che ormai ci siamo.

Genova: luoghi del cuore (e della memoria) nel centro storico

Con Luisa Puppo, anche nel ricordo di sua nonna Dina, che dei carruggi conosceva ogni anfratto e bottega, percorriamo sovente quel dedalo labirintico che tra Sottoripa (per Montale un “paese di ferrame e alberature”) e le strade patrizie più ricche di Rolli tuttora mescola colori, odori, volti, voci.

In fondo, piazzette e vicoli si legano a storie – e ricordi – di ciascuno di noi. In quella bottega mio padre acquistava le cravatte importanti, a quell’altra commissionammo la torta della prima comunione, là era di rito la trippa, da “accomodare” con patate e fagiolane… E poi sartorie, farmacie, drogherie, “musei” del commercio ben vivi e vivaci.

Mia nonna abitava in vico dei Garibaldi, ad un passo da via Luccoli, era originaria di Napoli ma non l’avresti mai spostata dai carruggi. Conosceva tutti, lavorava come cuoca saltuariamente (vedova com’era da una vita) in trattorie e ristori, e non di rado sorseggiava un caffè con alcune delle signore che esercitavano il mestiere più antico del mondo. Detestava, viceversa, i contrabbandieri di Marlboro, e d’altro, che talvolta facevano capolino anche da quelle sue parti. Quando passavo a salutarla, mi accoglieva sempre con una favolosa striscia di focaccia*.

Genova: alla scoperta del genius loci della città

Non è affatto vero, ove qualcuno “osasse” sostenerlo, che Ligucibario® in questi anni abbia dedicato scarse attenzioni alle tante attività storiche che punteggiano la casbah. Anch’io, infatti, appartengo alla schiera di coloro che a Genova individuano nel porto, e nell’area che lo fronteggia, il genius loci più forte (Kainua emporio d’influenza etrusca), e che spessissimo in quell’area fanno shopping “mirato”, ben lontano da ipermercati e “non luoghi”…

Il progetto “Outfood” stesso (6 video in italiano e inglese), che come associazione no profit Luisa Puppo ed io abbiamo realizzato con il Comune di Genova, è ripetutamente un omaggio al centro storico, alle vicende che ha ospitato, alle collezioni museali che lo arricchiscono. Tra i mortai di Palazzo Tursi ai ravioli di Paganini, dalla “Cuoca” di Bernardo Strozzi alla torta di Mazzini…

Il centro storico tuttavia, lo sappia subito chi ancora non lo conosce, è difficile da descrivere, occorre sperimentarlo dal vivo, addentrarvisi, passo dopo passo ascoltarlo.

Quello delle botteghe storiche genovesi è tema su cui con piacere tornerò nel prossimo articolo, stay tuned dunque, e arrivederci a Genova!

*qualcuno, quando un po’ di tempo fa ho ideato la “Focaccia di San Giorgio“, ha voluto a tutti i costi immaginare ch’io (che da una vita mi spendo per divulgare con libri e web il made in Liguria!) intendessi far “concorrenza” alla focaccia classica. In Francia vige un detto cui pochi s’ispirano, “il faut reflechir avant de parler”…

Umberto Curti

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