Al primo impiego occorre “bruciarla” ponendola nel forno (220°-240°C) con circa 2 dita scarse d’un olio ad es. di girasole, farlo scaldare finché bolle (badando a non bruciarsi), dopodiché eliminare l’olio, cucinare una farinata (3 parti abbondanti d’acqua per ogni parte di di farina di ceci) ed eliminare anch’essa, pulire la teglia con carta assorbente – niente acqua mai – e cucinare una seconda farinata, la quale non si attaccherà più. Qualora non si usi a lungo la teglia occorrerà ripetere questa bruciatura…

A Genova (in via Celesia, a Rivarolo) per fortuna sopravvive un laboratorio artigianale, condotto da quasi 170 anni dalla medesima famiglia, che produce o restaura teglie per tutte le necessità. Presumo sia ormai l’unico in Liguria. La stagnatura è un’operazione delicata, che richiede il cosiddetto acido spento e grandi capacità manuali, fra cui infine la martellatura – con martelli di legno – per ridonare perfetta piattezza alla teglia.

Buone farinate a tutti (fra l’altro si tratta di un alimento perfetto anche per i celiaci).
Umberto Curti

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Un chilo di farina di ceci ** , 4 litri d’acqua, sale grosso e un bell’extravergine dolce sono le proporzioni degli ingredienti della farinata. L’impasto liquido andrà schiumato affinché cocendo non annerisca. La cottura, in tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d’olmo, che non scoppietta, o d’olivo…), fuoco sopra.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-farinata-di-ceci_14.html
Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti – più o meno ortodosse… – che prevedevano i bianchetti*** (“tortellassu” di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe (“main” d’Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino…
I genovesi – che escono dai ristori chiamati sciamadde (fiammate) **** con la classica peppià (cartoccio, da papiro) in mano – la amano d’orlo, e non di rado l’accompagnavano a una rosetta – un po’ come fanno a Savona con le “fette” di panissa fritta – e ad un bianco di Coronata. Con la farina di ceci si preparano anche le frittelle (i cuculli), aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può a quel punto diventare un vino più vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane.
** “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884.
*** ai bianchetti oggi ovviamente occorre sostituire, quando disponibili, i rossetti
**** vico del vento (fra porta d’archi e san matteo), scomparso nel ‘600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la “vendita di panisette e friscioli alla marmaglia”. E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…

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