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Cucina ligure domande e risposte(18). Olio d’oliva o extravergine?

Luisa — Thu, 27 Mar 2025 09:01:13 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Olio d’oliva o extravergine?

18. olio d’oliva o extravergine? Sono due mondi, malgrado molti non lo sappiano, tanto distanti. Il vero e solo mosto delle drupe è l’extravergine, un alimento ricco di nutraceutici, che si presenta all’analisi laboratoriale con bassa acidità, basso numero di perossidi, e al gusto con piacevoli sentori di frutto.
Mentre l’olio d’oliva è un olio mediocre (le cause sono molteplici) che, non potendo esser classificato extravergine, subisce una raffinazione chimica (detta rettifica) la quale lo “priva” dei difetti. Ma rimane un olio senza qualità, e viene quindi addizionato di extravergine – in una percentuale dal 5 al 25% – , e a quel punto va in commercio come olio d’oliva…
La Liguria è terra di olivicolture millenarie, ed oggi “ospita” le produzioni DOP da taggiasca, arnasca, lavagnina, pignola…, che si conformano a rigorosi protocolli disciplinari, certificando una filiera a garanzia del consumatore. Direi quindi che è ancor più doveroso scegliere mediterraneità e accompagnare i piatti della tradizione (insalate, pescato, minestrone, ecc.) con queste bottiglie d’eccellenza.
Per quanto attiene anche alla frittura, domanda che spesso mi viene posta dai corsisti e durante le degustazioni, da un lato friggere in extravergine è “costoso” e può comportare una nota di fruttato un po’ invadente, dall’altro io preferisco friggere in un olio monoseme (ad es. l’olio di arachidi) anziché in un olio d’oliva. Fondamentale, sia come sia, è non oltrepassare una certa soglia termica, il cosiddetto punto-fumo (negli olii è per fortuna assai più alto che nel burro…), così da non innescare processi molto nocivi alla salute, fra cui anzitutto la produzione di acroleina.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sugo di olive

admin — Wed, 13 Feb 2013 19:22:44 +0000

Tendenzialmente olive nere * , si possono aggiungere – secondo gusti – per render la ricetta più appetitosa i pomodorini, l’aglio, le erbe aromatiche, qualche cappero (un poco di tonno…).
A quel punto si condiscono bruschette, pasta, dalle trenette – per così dire – alle trofiette.
Ricetta nel complesso easy, mediterranea, piacevolmente “indefinita”, ci si basa su gusti e stagioni…
* la Liguria permette l’imbarazzo della scelta quanto a varietà, io privilegio la taggiasca / la lavagnina, una cultivar a duplice attitudine, da olio e da mensa
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Oliva taggiasca

admin — Wed, 13 Feb 2013 18:21:50 +0000

Oliva taggiasca, oliva da olio e da mensa, non moltissima polpa ma moltissimo gusto, è la più diffusa in Liguria, addirittura 99% del raccolto imperiese (DOP ex sottozona Riviera dei Fiori) e 25% del raccolto savonese (DOP ex sottozona Riviera del ponente savonese). Fu introdotta in Liguria quasi certamente dai monaci benedettini durante l’alto Medioevo, e presenzia anche la sponda adriatica orientale. Geneticamente prossima alla cailletier provenzale, alla lavagnina, alla frantoio e alla razzola.

Chioma pendula, a densità espansa. Drupa con apice arrotondato, alquanto pesante. Nocciolo “dimensionato”. Buon rapporto polpa/nocciolo. Pigmentazione alquanto lenta e scalare, la maturazione è incostante. Inolizione tardiva (top fine dicembre). La resa in frantoio è del 25% circa.

Ma sia come sia, origina un olio elegante, delicato, ottimo con insalate, crudité, pesce lesso… Se ne fanno anche salamoie, sottolii, caviolive… Entra in ricette ultratipiche, coniglio, pesci in umido… Fra i sinonimi, confusamente e alcuni in condivisione con la lavagnina, ecco cailletier (Francia), gentile, giuggiolina, nostrale (Nizza), olivier de Grasse (idem), olivo di Calvisio, olivo di Lavagna, olivo di Perti, olivo di Taggia, olivo di Varigotti, pignola di Oneglia, rapuina, taggioso, tagliasca, tagliasco.
Di recente è assurta alla certificazione europea IGP
Umberto Curti

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Oliva razzola

admin — Wed, 13 Feb 2013 18:12:21 +0000

Oliva razzola, oliva da olio e da mensa, l’80% della raccolta spezzina, presenzia anche la Corsica. Foglia con colore pagina inferiore grigio-verde. Drupa grande, molto pesante, base arrotondata, cavità peduncolare stretta. Nocciolo ellissoidale, “dimensionato”. Gusto saporoso. Non coincide con la maurino, è geneticamente prossima alla taggiasca, alla frantoio e alla lavagnina.
Pigmentazione alquanto lenta e scalare. Inolizione tardiva (top fine dicembre). Fra i sinonimi, anche verso la Toscana, cornetto (talora verso Genova), corno marino (talora verso Genova), crognale (talora verso Genova), ferrai nella (Massa Carrara), fischiettara, grappolina minore, mortina a cornetto, nostrale, n. ligure, oliosa (Massa Carrara), olivo di Bagnone, olivo domestico, olivo femmina, pendolina, radiola, rasêua, razzolo, razzuola.
Umberto Curti

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Oliva lavagnina

admin — Mon, 11 Feb 2013 19:53:36 +0000

Oliva lavagnina, oliva da olio e da mensa, compone il 60% delle raccolte del Tigullio. Ispirò l’abate Giovanni Maria Piccone per i suoi Saggi sull’economia olearia stampati da Giossi, in Genova, nel 1808.

Foglia grande. Angolo basale molto acuto. Infiorescenza lunga e rada. Drupa con diametro max fra centro e apice, base rastremata. Nocciolo “dimensionato” con solchi fibrovascolari di profondità media, e con andamento irregolare. Pigmentazione alquanto lenta e scalare. Inolizione tardiva (top fine dicembre). La pianta propone vigoria media. Le principali criticità sono le scarse resistenza al’umidità del terreno, resistenza al terreno pesante, resistenza alla bactrocera, resistenza a pseudomonas, resistenza a cycloconium. Germoglia di solito precocemente.

Il frutto ha forma ovoidale, dimensione media, peso medio di 2.69 circa, epicarpo pruinoso con lenticelle piccole e rade. L’invaiatura è precoce e graduale. Rapporto polpa/nocciolo di 4.70, colore epidermide nera, colore polpa a maturazione nera. Cultivar simile alla cailletier, alla taggiasca, alla razzola e alla frantoio, ha fra i (principali) sinonimi giuggiolina, olivo di Lavagna, rapuina, taggiasca piccola.
Se il tema ti affascina, qui su Ligucibario® hai l’elenco descrittivo di tutte le (43) cultivar liguri.
Umberto Curti

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Olio extravergine

admin — Sun, 27 Jan 2013 08:56:32 +0000

Olio, e quando lo scrivo e dico intendo sempre e solo l’extravergine. Dal greco elaion, l’olio come uso “giunge” in Italia intorno al quarto secolo a.C., ma rimane a lungo un’esclusiva dei ceti agiati, là dove quelli poveri continuarono a lungo ad utilizzare strutto, olio di noci, talora burro. Si legge peraltro in un tacuinum sanitatis del ‘400 che “il migliore è quello chiaro e un po’ citrino. Giovamento: ammorbidisce e guarisce le ferite. Nocumento: dà allo stomaco vomito e nausea. Rimozione del nocumento: con sostanze acetose e lunga decozione nel brodo”. Il ‘600 e il ‘700 sono i secoli della grande ripresa (olio come condimento e come conservante), agevolata da conquiste tecniche quali la pressa idraulica. In Italia se ne producono oggi grosso modo 700mila tonnellate annue, con circa 38 DOP (il dato andrebbe monitorato giorno per giorno…) che confermano varietà e qualità notevoli. L’olio si distingue, soprattutto in base ad acidità (e numero di perossidi…), in extravergine, vergine, corrente, lampante.

Le terre dell’olio, in Liguria, non sviluppano un percorso monotematico, svelano tante altre magnifiche sorprese se è vero (ed è così) che la cultura del cibo buono e giusto si coniuga immancabilmente alla saggezza storica di un popolo. A Varignano presso La Spezia, non a caso, sono stati ritrovati i resti d’un frantoio di duemila anni fa…

Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Albenga, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Lavagna, Sestri Levante, Castelnuovo Magra…, ho dimenticato qualcuna (da ponente a levante) delle capitali dell’olio ligure? Forse sì, forse no, mi riesce difficile in poche righe abbracciare l’intero arco regionale relativamente ad un prodotto che è tradizione millenaria e, grazie alle sue virtù salubri, ponte proiettato verso l’avvenire, condimento modernissimo, emblema della dieta mediterranea (con vino e pane compone una triade inimitabile).

L’olio che verrà, infatti, lo impone l’Unione Europea, recherà nell’etichetta le proprie origini, per evitare o quantomeno ostacolare la contraffazione. Tutti gli extravergine dovranno recarla. Saranno 4 le modalità di etichettatura: la prima con l’origine (il Paese membro UE); la seconda per le miscele d’oli comunitari, ad esempio un extravergine spremuto da olive italiane, spagnole e greche; la terza per le miscele non comunitarie, vale a dire ad esempio da olive nordafricane; la quarta infine per le miscele d’olio comunitario ed extracomunitario, ad esempio da olive spagnole e tunisine.

Ma io amo l’olio di Liguria (DOP dal 1997), coltivato raccolto e franto sulle due Riviere, mi ispiro al detto “vin vecchio olio nuovo” per girovagare fra uliveti, frantoi (gunbi), sagre, musei. Ad Apricale (IM) a marzo, a Moneglia (GE) il lunedì di Pasqua, a Baiardo (IM) in maggio, a Leivi (GE) a fine luglio, a Toirano (SV) al principio d’agosto, a Rocchetta Nervina (IM) in novembre …

E’ meraviglioso quest’oro denso, che ha benefici effetti emollienti, lassativi, protettivi, ed è finanche colagogo aiutando l’espulsione della bile. Il miglior olio ligure, secondo alcuni proveniente dalla Riviera di Ponente, ma eccellenti anche alcune produzioni a Levante, ha aspetto velato e color giallo paglierino. E’ di sapore tenue, con sentore di fiori selvatici, pinolo e noce, talora moderatamente piccante. Più è scuro, più intensa è l’oliva in termini di clorofilla e momento di raccolta (invaiatura). Se ne producono modiche quantità, anche perché la pianta teme le gelate, la mosca Bactrocera (a basse altitudini) e la siccità.

Le olive vengono colte entro gli inizi dell’anno direttamente dalla pianta, e spesso lavorate in modo artigianale, ieri presso antichi frantoi che utilizzavano mole di granito, oggi in impianti e centrifughe evolutisi grazie a specifiche tecnologie (la spremitura a freddo sotto i 27°C garantisce le qualità organolettiche del prodotto finale).

Eccellente sulle verdure, il pesce, la pasta, l’olio ligure nasce nel cuore dell’area DOP. Valorizzato in Liguria dai monaci già durante l’alto medioevo (forse la “taggiasca”, non autoctona, si deve a innesti benedettini, o cappuccini), proviene da fasce pazientemente coltivate a terrazza, che caratterizzano il paesaggio.

In genere rappresenta appena il 20% del peso delle olive frantumate, mentre la sansa (il residuato solido, buccia polpa nocciolo) rappresenta il 40%. Ad un anno d’alberi carichi può far seguito uno d’alberi scarichi, ma i contadini liguri conoscono i ritmi delle stagioni, talvolta anche i capricci della natura, e sanno farvi fronte, qualità prima che quantità è la loro parola d’ordine (in Italia, fra l’altro, un olivo dà circa 8 chili di olive, in Algeria ben 18). Purtroppo il cambiamento climatico sta mettendo a rischio molte prassi consolidate.

L’oliva cultivar taggiasca è la più diffusa in Liguria, ma ti segnalo ottimamente anche la lavagnina, tipica del Tigullio (sorella della taggiasca), che ispirò l’abate Giovanni Maria Piccone per i suoi “Saggi sull’economia olearia” stampati da Giossi, in Genova, nel 1808, e infine l’arnasca (pignola a levante), cui è “dedicato” un commovente museo della Civiltà Contadina ad Arnasco (SV), Piazza IV novembre 8, tel. 0182 761178. Se ami i détours enogastronomici poco caotici, regàlati anche – previe telefonate! – il Frantoio-museo di Cervo (IM), Via Matteotti 31, tel. 0183 408149, il Museo delle Erbe a Cosio d’Arroscia (IM), Piazzetta Mazzini, tel. 0183 36278, il Museo del Pastore e della Civiltà delle Malghe a Mendatica (IM), tel. 0183 328713, il Museo Etnografico della Civiltà Contadina a Toirano (SV), Via Polla 12, tel. 0182 989968.

p.s. Rammento ancora il primo libro che lessi sull’argomento: Gualberto Giorgini, Come si coltiva l’olivo, ed. Hoepli 1989…
Umberto Curti

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