terrazza azzurrodue arenzano

“Recuperavo” sul web un articolo circa un concorso fra ristoratori locali d’una quindicina di anni fa, con preoccupazione notavo che numerosi di quei locali (circa 1/3) purtroppo non esistono più, qualcuno ha chiuso i battenti da anni, qualcuno più di recente, in altri casi sono intervenuti uno o più cambi di gestione. Ogni impresa che chiude è una ferita per il territorio.
Forse, in prospettiva futura, e là dove tanti giovani intendono avvicinarsi al settore e ai fornelli, occorrerebbe ben capitalizzare la celebre affermazione di Gualtiero Marchesi, secondo cui il cuoco è un cuocitore, e (cito testualmente) “il cuocitore dunque deve conoscere la materia prima e sapere tutto sulle cotture, e questa è la parte più importante”. Certo non gli intellettualismi da guru, le stravaganze fusioniste, il chiasso mediatico e l’ossessione dei social…, talora tendenze degli anni recenti.
Un ristorante della miglior tradizione italiana è, e rimarrà, materia prima e sacrificio sapiente.
Per il mio 55mo compleanno sono stato, insieme a Luisa, ospite di un’Amica e della sua Famiglia, ospite di Mina di Angela di Toni. Azzurrodue, riviera di ponente, terrazze “spalancate” sul mare, e lo scintillio di un’accoglienza premurosa prima ancora che professionale, intendo sentirsi accolto come uno di casa, uno che si ama incontrare.

mina popia “cantiniera” di azzurrodue

Qui venerdì 25 maggio si svolgerà un viaggio etnostorico, una cena magica in 6 portate, con cui lo staff ed io abbiamo cercato di omaggiare alcune delle tradizioni ed eccellenze enogastronomiche di ciascuna provincia ligure, dato che il futuro è anche memoria…

A prescindere dalla bellezza del luogo, e dalla cura con cui Mina, Angela e Toni si orientano al cliente (quanti ristoranti conoscete dove l’extravergine in tavola è Roi?), sono felice di aver “giocato” e progettato un menu per una cucina che è l’antitesi degli intellettualismi, delle stravaganze, del chiasso mediatico e dei social…, una cucina la quale lavora in silenzio (lo fa guardacaso da una vita) cimentandosi col dantesco “provando e riprovando”, ovvero con la strategia madre di tutti i successi, quella che ti permette d’imparare anche dagli errori.

Ecco così le verdure ripiene (pre e postcolombiane) al trionfo di maggiorana, perché l’origano – qui come nel polpettone… – sarebbe un ripiego. Profumate, digeribilissime, punto.
E le acciughe impanate e fritte, pan dö mâ, pesci fitö faêti, ma con scorzette di limone candite, giusto per “pianificare” la ricetta con qualche giorno d’anticipo (la canditura aborre la fretta). Nei calici in abbinamento spanderà profumi il Felcebianco (trebbiano, vermentino, malvasia) di Ortonovo, una delle poche produzioni “dure e pure” che – a differenza d’altre in cui anni fa i difetti venivano spacciati per pregi – mi rassicurò da subito.

Ecco così i ceci in zimino con moscardino, il piatto più complesso, poiché il mollusco deve contemporaneamente integrarsi alla zuppa di legumi e bietole (solitamente servita senza null’altro) e conservarsi tenero. Al termine, nei piatti non è residuata alcuna traccia d’unto.

E i croxetti del Levante (quelli tondi e ricamati…) conditi da un sugo grezzo di muscoli e pinoli, affinché non scivoli via dalla pasta. Piatto magnifico, merito della cucina non mio, e nei calici l’Acini Rari (Pigato) della D.O.C. Riviera Ligure di Ponente, omaggio a quel Fausto De Andreis la cui meritoria cantina via via traguarderà tra non molto il quarantennale.

Ecco poi la buridda mista con crostini aglio e rosmarino, perché Azzurrodue è luogo di mediterraneità, e la buridda deve conservare un che di “portuale”, di ruvido, piatto da sciamadde, da ristori dove i camalli e i calafati si sfamavano accanto a poeti, a prostitute, a giornalisti, a snob oziosi. Nei calici il Serasuolo (Ciliegiolo in purezza) della IGT Liguria di Levante, e il vitigno linka varietalmente i frutti che avvertirete sin dal naso, dato che un bianco risulterebbe viceversa sovrastato.

Ecco infine la torta stroscia all’extravergine, alias il mito di Pietrabruna (più ricca se con nocciole), ma accostata ad una marmellata di chinotti, mito di Savona. Nei piccoli tulipani conclusivi Mina abbinerà Vin du Preve (Pigato passito) di Ranzo, un prete che evidentemente la sapeva lunga e amava “meditare”. La cantina-casetta è quella degli amici Lorena e Guido, e questo vino elegante affina la propria parabola in ceramiche “Clayver” non meno d’un anno. Madre mia quant’è mutato (in meglio) anche il modo ligure di vinificare…

Vi aspetto il 25 maggio a cena da Azzurrodue, sia che già lo conosciate (come spero) sia che per voi rappresenti invece una nuova, intrigante scoperta. Portatevi il maglioncino, mi raccomando, per godervi in tranquillità il tramonto sulle onde.
Umberto Curti

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“Azzurrodue”, Arenzano

 
Fiancata di peschereccio questo ristorante che fronteggia le onde in un’appartata baia fra Arenzano e Vesima, immediato ponente di Genova. Questa fu Aurelia di trabucchi e di orti vista mare, cave di pietra, mulini, frantoi (quando la ruralità era centro di molti destini umani ed economici), e qualche bella dimora patrizia dove le villeggiature cercavano scampo alla calura.
“Azzurrodue” descrive precisamente Mina Popia, la “patròn” che incontri fra i tavoli. Di questa giovane e dinamica signora io apprezzo in primis il lavorare anche quando non lavora, ho infatti conosciuto poche persone che si aggiornino con tanta passione quanto lei. Nei corsi di formazione lo ripeto mille, ma che dico centomila volte, sia ai giovani sia ai meno giovani, talvolta inascoltato: aggiornarsi è vita, la ristorazione comincia nella scelta della materia prima e prosegue nella capacità di conoscerne i comportamenti fisici chimici biologici in cottura, scontiamo tempi difficili, il trash food e le contraffazioni attentano quotidianamente alla nostra salute e all’avvenire del made in Italy artigianale…
Raramente Ligucibario® racconta ristoranti. Una decina d’anni fa ne recensii alcune centinaia (scontrino fiscale e firma con nome e cognome erano le mie due regole inderogabili), ma la moda delle grafomanie collettive ha nel frattempo scavalcato gli argini, oggi tutti giocano off e online al critico enogastronomico, professione che però, per riuscire credibile e corretta, necessiterebbe di specifici curricula, tanto che poi persino in tv senti definire formaggio una ricotta e marmellata una confettura di albicocche. Quisquilie, penserai, ma è davvero così?

Ho cenato da Mina, ovviamente con Luisa, giovedì 27 luglio dell’anno domini 2017. Si scendono alcuni gradini via via più verticaleggianti fra omaggi a Gaudì, macchia mediterranea “montaliana”, e meravigliosi rumori di risacca, accedendo ad un’ottantina di coperti suddivisi su 4 terrazze panoramiche. L’atmosfera è quanto mai relaxing e romantica, grazie anche ad un’illuminazione dolce, che all’approssimarsi della sera dialoga con le luci lontane del promontorio ovest di Arenzano. Mise en place attenta, grissini di Priano, forno in Voltri, che “l’uno tira l’altro” come ciliegie, e sui tavoli l’extravergine monocultivar taggiasca di Roi. Chi non conosce Roi, olivicoltore di Badalucco (IM), perde una delle espressioni più alte dell’oro nutraceutico ponentino.
Ai tavoli s’affaccenda uno staff premuroso ed efficiente. Quanto al vino, Mina ci propone un Falanghina Beneventano IGP San Paolo (azienda agraria Claudio Quarta), bottiglia che non conoscevo e che sciorina acidità e mineralità (gradevole focaia), non troppa sapidità, e fresche note floreali e soprattutto fruttate, come d’ananas agrumato e carambola (star fruit), una proposta, dunque, densa d’identità e perfetta per molti piatti di pesce, mitili e molluschi.
La cucina contamina virtuosamente tocchi di Liguria e tocchi di Mezzogiorno poiché la famiglia di Mina origina in Lucania, alternando pesce crudo e pesce alla pietra, omaggi alla ricciola (una delle regine del Mar Ligure) e condimenti al peperoncino. Amico lettore, io ti consiglierei – ma baderai tu a te stesso… – l’antipasto di crudités (commoventi i crostacei e la chiffonade di seppia), gli spaghetti muscoli e pinoli, e il pescato cosparso di panatura e cotto alla pietra, tecnica che preserva umori e sapori delle polpe. Qualche parola, a mo’ di menzione onorifica, agli spaghetti, serviti al dente come Dio comanda, legatissimi al proprio condimento, e last not least che non hanno lasciato neppure un’ombra d’untume nel piatto, dato che cenar fuori è bellissimo, ma digerire è preludio a notti serene…
Innegabilmente, ho veduto transitare numerose altre ghiottonerie, ad esempio la frittura regalava una “scia” capace di ridestare i defunti… Se tuttavia ti occorressero più approfonditi consigli, chiedi al sornione gatto Toquiro (spero d’aver indovinato la grafia), ovvero da prua a poppa il vero proprietario del locale, cui – quand’issano le reti – viene sempre riservata la prima scelta, e non mi riferisco solo alle acciughe.
Concludo con qualche doverosa nota di servizio: “Azzurrodue” accoglie la clientela da metà aprile a metà ottobre con orario 8-24, e per i patiti del nuoto e della tintarella dispone anche di accesso alla spiaggia e solarium, con spogliatoi, doccia, toilette. Telefonare e preavvisare sempre, al 347 8293305 o 347 7835417. Ciao!
Umberto Curti

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