Come scegli il ristorante?
Il 23 ottobre ho postato qui su Ligucibario® un articolo provocatorio, “Ti diverte ancora andare al ristorante?” (ecco il link), ironizzando – come ovvio senza malanimo – circa ciò che in molti casi è divenuta l’esperienza del mangiar fuori, ed il progressivo prevalere dell’estetica sui sapori…

L’articolo di oggi è dedicato a coloro che come me, un po’ per lavoro un po’ per passione, un po’ forse per ostinazione, si trovano con una certa frequenza seduti ai tavoli di winebar, trattorie, ristoranti ed agriturismi (ma non sempre si rialzano soddisfatti).

A me avviene da tanti anni, e chi mi legge e mi conosce sa anche le ragioni per cui, dal 1981, questo “rito” cominciò. Erano gli anni della nouvelle cuisine e poi della fusion, talvolta poi involutesi dentro stranezze fini a se stesse, certo non erano ancora gli anni degli esotismi ad ogni costo, chips, tataki, topping…, delle porzioni dimezzate, e della metamorfosi di molti clienti in “recensori” (sorge ormai il sospetto che alcuni vadano al ristorante più per scattar foto che per gustar pietanze). D’accordo, molte cose, inevitabilmente, cambiano col tempo, ma poiché oggi mangiar fuori è tendenzialmente assai costoso (e l’Italia persevera con la voce coperto…), occorre individuare locali con un corretto rapporto q/p e che permettano di trascorrere, in ogni senso, del buon tempo. A fine 2005 pubblicai il mio primo saggio di marketing turistico, “Alte stagioni”, ecco un link, nel quale uno dei capitoli centrali riguardava ovviamente la centralità, nell’offerta territoriale, del food&wine. Quasi vent’anni dopo, “attualizzo” quel che scrissi, in parte ancora valido, tramite una seria di piccoli suggerimenti a tema ristorante su cui mi piacerà confrontarmi coi Lettori, a maggior ragione là dove la condivisione e il passaparola sono ancora strumento vincente…

Come scegli il ristorante: una check list

• Anzitutto, di un ristorante va un minimo verificato l’aspetto esterno, il menu correttamente esposto fuori, la pulizia dei vetri, l’odore gradevole o meno che può filtrare fino ai nostri nasi…
• Al check in ho il “diritto” di richiedere cortesia, l’ospite deve sentirsi benvenuto. Se gli staff mi sorridono e comunque mi accolgono con garbo, verosimilmente l’atmosfera è positiva anche in cucina.
• La mise en place del ristorante dipende chiaramente dal livello del locale, ma per me è bene evitare eccessi e “complicazioni”. Se il locale privilegia la tovaglia, attenzione a macchie e macchioline.
• Il cliente, me compreso, detesta più di ogni cosa sentirsi trascurato, quindi acqua e pane (fresco) devono arrivarmi in tempi ragionevolissimi, magari insieme ad un appetizer per ingannare l’attesa della prima comanda…
• Un menu (sperando che non sia dentro le cartelline vintage in similpelle…) non deve comprendere troppi piatti, ne andrebbe della qualità e della freschezza dei cibi. Io presumo sempre che per il ristorante 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert, descritti con chiarezza, possano essere una media attorno a cui livellarsi… Naturalmente il menu deve segnalarmi il surgelato e l’allergene. Talvolta, è bene prevedere un menu senza prezzi per le signore.
• Amo – altrimenti non avrei creato Ligucibario® ecc. – i prodotti di stagione, le filiere “accorciate”, le cultivar locali, il piatto del giorno, e il piacere non deve necessariamente coniugarsi a trasgressioni dannosissime alla salute. L’Italia e la Liguria sono sedi elettive della cosiddetta dieta mediterranea, quella dei cereali, del pesce, delle verdure…
• Il personale di servizio del ristorante dev’essere formato e attento, perché un cameriere non è soltanto chiamato a raccogliere le comande: deve conoscere gli ingredienti, sapere se un piatto è terminato, accostare correttamente i vini, muoversi con discrezione così da esser presente ma non invadente…
• Circa i vini, ormai è saggio prevedere di potermene servire anche solo un calice, specie se dopo mi toccherà guidar l’auto (un tasso alcolemico può già costare l’arresto). Alcuni vini, come noto, hanno bisogno della glacette oppure del decanter, perché berli alla temperatura sbagliata non è apprezzarli…
• Quanto al cuoco, se un piatto è uscito sbagliato a causa di un suo errore, sarebbe bene che in qualche modo si “scusasse” e non me lo segnasse in conto.
• Il caffè, inoltre, non è un finale da trascurarsi, non fosse altro perché chiude il pasto e avvicina il momento del conto. Anche al ristorante, dunque, fare uso di 100% arabica o comunque di miscele d’eccellenza, e trattare la materia prima come merita, rende la tazzina qualcosa di molto italiano ed appagante.
• La toilette, infine, e certo non sono io il solo a dirlo, risulta davvero lo “specchio” della gestione, del ristorante, ed oltre all’igiene totale mi piace trovare tutto il necessario per un’esperienza il più possibile contactless…

P.S. nel corso del 2024, in Italia 18 ristoranti con stella Michelin hanno chiuso… Che l’innovazione risieda ormai nel recupero della classicità?
Umberto Curti

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stoccafisso!

La “haute cuisine” e via Montevideo

Chiude (anche) il pluristellato “Noma” di Copenhagen, chef René Redzepi lo annuncia/socializza con circa un anno di anticipo, causa i costi e i ritmi insostenibili. Sperimenterà formazione e pasti online. Si tratta del ristorante eletto 5 volte il migliore del mondo negli ultimi 11 anni, ed ho letto di 500 euro a coperto (mi chiedo peraltro come un ristorante possa esser reputato “migliore” di tutti gli altri ristoranti a livello mondiale…).
Al tema hanno fatto per così dire seguito sia un leale intervento di Fulvio Pierangelini su “Il fatto quotidiano” sia una brillante puntata di “Report” su Raitre. Chi mi legge peraltro può anche recuperare online un mio pezzo (27 maggio 2020, quasi tre anni fa) nel quale tratteggiavo la crisi di molti ristoranti (e chef) celebri niente di meno che a Londra.
Direi che oramai alcune tendenze in atto sono (sin dalla chiusura di “El Bulli” di Ferran Adrià nel 2011) chiare, a chi voglia vederle: una sorta di bolla formatasi dalla metà degli anni ’80 del Novecento (nouvelle cuisine, guide, magazine, web, eventi, cucine anzitutto mediatiche…), e via via progressivamente dilatatasi anche dentro i contest televisivi, sempre più addestramenti da marines senza sorriso, mostra crepe forse prodromiche ad un forte scoppio. Scrive Paolo Conti su un magazine che “qualcosa nell’immenso circo mediatico legato alla cucina, nell’incredibile mitologia degli dèi dei fornelli che da qualche anno dilaga sui canali tv, comincia a non funzionare più”. E nel frattempo, non a caso, vanno assai calando anche le iscrizioni agli istituti alberghieri, che in anni recenti costituirono viceversa un boom.
D’altronde, in parallelo, la tastiera del computer e/o dello smartphone ha trasformato molte persone in recensori, “travolti” da cucine molecolari, piatti destrutturati e sifoni…; e nei (mille) post di costoro (che mai mancano di far sapere al mondo dove stanno mangiando) gli spaghetti vengono sempre serviti tramite il coppapasta, una foglia d’oro non si nega a nessuna portata, con la salsa si disegna a gouache, il vino è come minimo un grande Barolo, o un Gevrey-Chambertin… Tutto questo fa anche un po’ tenerezza.
A causa di un grave lutto famigliare, io fui iniziato da mio padre alla cucina e ai vini di qualità appena 18enne. Ricordo con saudade i suoi ottimi rapporti con tanti cuochi capaci, fra cui il sommo Claudio Pasquarelli, il re dei branzini, che lassù a Bergeggi ogni 14 d’agosto (Sant’Alfredo) gli confezionava una torta di onomastico… E che credo non si sia mai sentito né un artista né un guru.
Debbo tuttavia precisare che in quegli anni, pur accanto a progressive sperimentazioni e novità, a molte tavole si avvertiva ancora l’eredità di Mario Soldati, di Paolo Monelli, di Gino Veronelli. Il buon profumo delle loro pagine, della loro visione del mondo, “camminare le osterie”, intercettare i prodotti il più possibile presso le “sorgenti”. Veronelli, che ebbi il piacere di conoscere (la mamma era di Finalborgo) dava del tu ai suoi affezionati lettori, creava riusciti neologismi, si batteva per i contadini e le genuinità, e mai vaneggiava. “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”, affermava, una delle tante sue provocazioni divenute storiche.
In molti ristoranti trendy cosa sopravvive, oggi, dei piatti del territorio, delle ruralità, delle ricette della memoria? I recenti e mutevoli decenni hanno costituito, non sempre in positivo, un’era geologica. Ma cucina italiana, non dimentichiamolo, significa 20 (o più) gloriose cucine regionali… Significa biodiversità, cultivar autoctone, genius loci, filiere da accorciare, buonessere (parole per le quali Ligucibario® si batte da molti anni, e che ritornano puntuali puntuali anche nel mio penultimo libro (link qui)). Forse, mi vien da dire, perdura più tradizione in alcune magnifiche trattorie “da camionisti” proposte dal noto format sul canale 33 che in centinaia di locali magnificati da guide, o espressamente nati modaioli.
Siamo oggi alla vigilia di una clamorosa, ma prevedibile, inversione di tendenza?
Ligucibario®, come noto, non ha mai venduto (né mai venderà) spazi pubblicitari, ciò che scorrete, amici Lettori, origina sempre da scelte indipendenti. Talvolta mi domandate dov’io mangi. Oggi vi racconto che in via Montevideo a Genova opera un bar-trattoria che ispira alla nautica il proprio nome: “Skipper”. Sarà un caso, beninteso sarà solo un caso, ma è sempre affollatissimo.
Accolti con premurosità, accompagnati verso salette linde linde, e serviti sempre con gagliarda efficienza (in quella cucina dovrebbero rivelare i propri segreti a chi viceversa impiega ore a servirti…), ecco in menu – con ovvie variazioni quotidiane in base alla spesa sui mercati – il minestrone di verdure, le trenette con pesto patate e fagiolini, la buridda di seppie, la torta Pasqualina, lo stoccafisso in umido (al venerdì 10 chili volano via in un attimo, e chi tardi arriva…).
Mi sbaglierò, beninteso mi sbaglierò, ma non scorgo tracce di cucina molecolare, di piatti destrutturati, né di sifoni.
Chi opti per il menu completo, informazione da non omettere, spenderà 12 euro. Buon appetito a tutti…
Umberto Curti

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